매일 먹어도 맛있는, 찌는 떡 3선과 종류

떡보다 빵이 더 익숙한 요즘이라지만, 여전히 사랑받는 한국 대표 떡들이 있다. 달콤함과 쫄깃함은 물론 모양까지 예뻐 선물로도 좋은 우리 떡. 오늘은 쪄먹는 떡의 대표격인 시루떡, 백설기, 송편에 담긴 이야기를 들어본다.

♣ 반가운 인사처럼 건네는 ‘시루떡’

시루떡은 본래 ‘시루를 이용해 쪄낸 떡’을 통칭하는 말이었다. 지금은 시루떡 하면 하얀 쌀가루로 만든 떡에 팥고물이 켜켜이 쌓인 형태만을 상상하기 쉽지만, 조선시대 고 문헌인 <규합총서>에 기록된 시루떡의 종류는 헤아리기 어려울 정도로 많았다고 한다.

햇과일을 이용한 시루떡을 비롯해 곶감, 대추, 무 등의 다양한 재료를 활용한 시루떡이 있었지만, 지금은 팥을 이용한 팥시루떡과 호박, 콩시루떡 정도가 남아있다.

전통 방식의 시루떡은 단맛이 나지 않았기 때문에 단맛을 내는 부재료를 넣어 만든 떡이 인기였다. <규합총서>에도 이러한 기록이 남아있는데, 무를 얇고 넓게 채 썰어 멥쌀가루와 팥을 뿌려 찐 시루떡의 맛이 좋다는 내용을 찾을 수 있다.

무뿐만 아니라 호박을 넣은 팥시루떡도 단맛이 나는 시루떡이다. 늙은 호박을 잘 말려 꿀이나 설탕에 재웠다가 쌀가루와 팥 사이사이 넣어 쪄낸 호박시루떡은 은은한 단맛이 팥과 잘 어우러지는 별미다.

붉은 팥으로 만드는 팥시루떡은 현재 남아있는 시루떡 중 우리에게 가장 익숙한 형태다. 예부터 팥은 액을 쫓고 복을 불러들인다는 설이 있어 팥시루떡은 잔칫상이나 혼례 등 귀한 상마다 빠지지 않았던 대표 떡이다.

팥시루떡의 유래로는 추수를 끝낸 10월 무렵, 집안이 평안하기를 기원하며 조상신이나 수호신에게 제를 지낼 때 먹었던 것이 그 시작이라는 말이 있다. 현대에도 새집에 이사를 오면 이웃에게 팥시루떡을 돌리거나, 개업하는 집에서 팥시루떡을 만들어 나누는 풍경 또한 이런 믿음에서 기인한 것이다.

♣ 티 없이 행복한 일만 가득하길 백설기

넓게 보면 백설기는 시루떡의 한 종류에 속한다. 시루떡 중에서도 쌀가루 외에는 재료를 더하지 않고 쌀 본연의 맛만을 내는 떡이다. 부재료가 들어가지 않았기 때문에 눈처럼 흰색이 특징이며 맛이 담백하고 깔끔하다.

백설기는 그 색과 속성 때문에 신성한 음식이라는 이미지가 강했다. 그 때문에 신에게 바치는 제물로 제사상에 올리는 경우가 많았다. 그 외에도 어린아이의 백일상이나 돌상에 오르기도 했다. 아기의 순수함을 흰색에 빗댄 것으로, 계속해서 맑은 정신을 이어가라는 염원이 담겨있다.

별다른 재료가 들어가지 않기 때문에 가정에서도 만들기 쉽고, 취향을 타지 않아 여러 떡 중에 지금까지도 가장 사랑받고 있는 떡이 아닌가 싶다. 흰 백설기를 도화지 삼아 그림을 그려 올리거나 글을 써서 행사를 기념하는 경우도 많으며, 퓨전 떡케이크를 만들 때 활용되기도 한다.

백설기는 가장 기본이 되는 쌀떡이기 때문에 다양한 과일이나 곡식, 채소를 넣어 맛을 내기도 한다. 백설기에 여러 과실을 섞어 만드는 것을 ‘잡과병’이라고 하는데, 밤, 대추, 감 등의 재료가 들어가 다채로운 맛을 낸다. <규합총서>에는 ‘잡과편’이라는 이름으로 등장하며 <증보산림경제>에서는 ‘잡과고’라는 이름으로 불렸다.

♣ 동글동글 색색의 아름다움 송편

매년 추석이 돌아오면 차례상에 빠지지 않는 떡, 바로 송편이다. 송편은 멥쌀가루를 익반죽하여 차진 반죽을 만든 뒤 그 안에 각종 재료를 넣어 만드는 전통 떡이다.

지금은 차례가 간소화되며 송편을 직접 빚는 집이 적어졌지만, 전통적인 추석 풍경 하면 떠오르는 것이 가족들끼리 모여 앉아 송편을 빚는 모습이다. 송편을 예쁘게 빚으면 예쁜 아이를 낳는다는 속설이 있어 동그랗고 먹음직스러운 송편을 만드는 것이 추석 명절의 재미였다.

송편은 쌀가루를 쪄내는 떡이 아니라 가루에 뜨거운 물을 넣어 익반죽하여 모양을 만드는 떡이라 찌는 동안 떡끼리 서로 달라붙어 모양이 망가지는 경우가 많았다. 이 때문에 송편을 쪄낼 때 솔잎을 이용했는데, 솔잎은 송편이 서로 붙지 않게 막아주면서도 향을 더해주는 역할을 한다.

송편에서 가장 중요한 것은 바로 ‘소’다. 송편 안에 들어가는 소로는 주로 깨, 밤, 콩, 팥, 녹두 등이 쓰인다. 각각의 재료를 잘게 갈거나 썰어 설탕에 버무려 넣는다. 떡을 찌는 동안 설탕이 녹기 때문에 떡을 한입 베어 물면 뭉근하고 달콤한 소가 쏟아져나오는 것이 송편 맛의 특징이다.

송편은 지역에 따라 모양이나 색이 조금씩 다르다. 서울과 경기 지방에서는 흰 쌀가루에 치자, 쑥 등 색을 내는 재료를 첨가해 여러 빛깔로 만든다. 강원도는 특산물인 감자를 반죽에 넣어 감자송편을 만든다.

감자송편은 손가락으로 꾹 눌러 자국이 남게 빚는 것이 특징이며 전분 성분 때문에 떡을 찌고 난 후에 보면 속이 투명하게 비친다. 전라도의 모시송편은 고흥 지방을 중심으로 재배되는 모시를 반죽에 섞어 만들어 초록빛을 띤다. 쌀가루만을 이용한 송편보다 맛이 쫄깃하고, 모시 잎은 송편의 풍미를 더해주는 역할을 한다.

디저트의 유행으로 각양각색의 창의적인 떡이 사랑받는 요즘. 떡의 종류를 일일이 나열하기란 쉽지 않다. 그러나 전통적으로 떡의 종류를 구분하는 법이 있었으니, 바로 만드는 방법에 따라서다. 치고, 찌고, 삶아 만드는 떡. 그러나 뭐니 뭐니 해도 이중 으뜸은 찌는 떡이니. 그 이유를 확인해 보자.

♣ 많고도 많은 떡 중에서

떡은 종류가 많을 수밖에 없다. 만드는 과정도 그러하지만 넣을 수 있는 재료와 배합 방법이 다양하기 때문이다. 그럼에도 굳이 구분해보자면 만드는 방법에 따라 크게 네 가지로 나눌 수 있다.

찌는 떡, 치는 떡, 지지는 떡, 삶는 떡. 그중에서도 ‘찌는 떡’을 맨 앞에 꼽는 것은 아무래도 ‘떡’을 대표하는 조리법이기 때문일 것이다.

찌는 떡은 우리 떡 중에서 가장 기본으로, 무려 100여 종류에 이른다. 한자로는 ‘증병’이라고 하는 찌는 떡은 다시 설기떡과 켜떡류, 빚어 찌는 떡류, 부풀려 찌는 떡류로 구분할 수 있다. 쉽게 이해하자면 백설기와 시루떡, 송편, 증편을 떠올리면 된다. 같은 떡이지만 이들은 확실히 모양과 식감이 다르지 않은가.

설기떡에는 백설기, 밤설기, 감설기(석탄병), 꿀설기, 석이병, 쑥설기 등이 있는데, 쌀가루에 물이나 꿀물 등을 넣어 시루에 안쳐 쪄낸다. 켜떡은 이름 그대로 떡을 안칠 때 켜를 만들고 켜와 켜 사이에 고물을 얹은 떡을 가리킨다.

이른바 ‘시루떡’이 여기에 속하는데 고사 지낼 때 많이 쓰는 팥시루떡이 대표적이다. 이 외에도 백편, 꿀편, 신감초편, 무떡 등이 있다. 우리가 잘 아는 송편은 손으로 빚어 찌고, 두텁떡은 모양을 잡아가며 찐다.

증편은 멥쌀가루에 술을 넣고 묽게 반죽해 발효시킨 뒤 틀에 보자기를 깔고 대추, 채 썬 석이버섯, 실백 등 고물을 얹어 쪄낸다. ‘찌는 떡’만 해도 이렇게 다양하니 우리 조상들이 떡 맛에 얼마나 민감했고 만드는 데 정성을 들였을지 짐작이 간다.

♣ 수증기가 만드는 요리, 찜

흔히 서양의 빵과 우리의 떡을 비교하곤 한다. 둘의 가장 큰 차이는 물론 맛이겠지만 그보다 근본적으로 다른 것은 조리법이다. 빵은 굽고, 떡은 (대부분) 찐다. 이는 동서양의 차이라고 볼 수도 있다.

서양에서는 굽는 조리법이 발달한 반면, 우리나라를 비롯한 동아시아에서는 음식을 조리할 때 불을 다양하게 이용한다. 그중에서도 찌는 방식이 특히 발달했다.

‘찐다’는 것은 섬세한 조리법에 속한다. ‘찜’하면 가장 먼저 떠오르는 것은 하얀 수증기다. 수증기로 재료를 익히면 재료 본연의 맛과 향을 고스란히 지키면서도 재료에 고루 열을 가할 수 있는 장점이 있다.

조선시대 고서를 보면 다양한 찜 요리법이 있었음을 알 수 있다. 영조 때 유중림이 <산림경제>를 증보해 엮은 <증보산림경제>에는 “자기 내에 고기와 술·초·장 등 조미액을 알맞게 넣고 주둥이를 봉하여 약한 불로 중탕하여 자함으로써 연란하기를 기다려 먹는다”고 했다.

여기서 ‘자한다’는 것은 ‘증’을 말하는 것으로, 중탕식 자숙찜을 말한다. 또한 헌종 때 서유구가 쓴 <임원경제지>에는 “증이란 갱의 소즙자이다”라고 해 조미액이 고기에 배어들어가 조금만 남은 상태라고 설명한다.

순조 때 빙허각 이씨가 쓴 <규합총서>에도 찜이 등장하는데, “메추라기찜은 국물이 바특하여 제 몸이 다 익은 뒤에는 젖을 만하여야 좋다”라고 되어 있다.

선조들의 찜 조리법은 시루형 수증기 찜, 압력솥형 수증기 찜, 중탕식 삶기 찜 등으로 세분화되어 있었다. 찜의 원리와 특징, 재료에 따른 조리법을 상세히 알고 있었던 것이다.

찜 요리는 연회에도 빠지지 않는 음식이었다. 조선시대 왕실 의궤에는 다양한 찜 요리가 등장한다.

1797년 발행된 <원행을묘정리의궤>에는 붕어를 찐 부어증과 숭어를 찐 수어증을 비롯해 닭을 조리한 연계증, 전복을 요리한 생복증, 꿩고기와 쇠고기로 만든 봉충증, 숭어를 장으로 찐 수저장증, 쇠고기를 찐 황육증, 돼지고기를 찐 저육증 등이 등장한다.

이렇듯 많은 찜 요리를 해야 해서 수라간에는 찜에 필요한 물을 끓이는 ‘탕수증색’이라는 직책까지 있었다고 한다.

♣ 갓 쪄낸 떡이 품은 것은

다양한 찜을 알아봤으니 다시 떡 찌는 이야기로 돌아가 보자. 그 옛날 떡을 찔 때 쓰는 시루는 대개 옹기나 유기로 만들어졌다. 요즘은 찾아보기 어렵지만, 부모님 시절만 해도 집집마다 시루 하나씩은 있었다.

시루는 바닥에 구멍이 여러 개 뚫려 있어 아래 그릇에 담긴 물이 끓으면 그 증기가 위로 전달되게 되어 있다. 그 증기가 시루 안의 음식을 익히는 것이다.

물은 100℃가 되면 많은 열에너지를 가진 기체로 변한다. 물을 이용한 습열 요리는 삶기, 데치기, 끓이기 등 다양하지만 ‘찌기’는 그중에서 가장 높은 온도의 열에너지가 전달되는 최상위 습열 조리다.

음식을 물에 삶거나 끓이면 재료의 모양이 흐트러지게 마련이다. 그러나 시루에 쪄내면 뜨거운 증기에 열만 가해져 온전한 형태 그대로 음식을 완성할 수 있다. 무엇보다 찜은 재료의 맛을 잘 지키면서도 영양소 손실을 최소화한 조리법이다.

물과 불에 직접 닿아 익히는 조리법은 재료 자체적으로 물리적·화학적 변성이 많이 일어난다. 그러나 찜은 최소한의 수분, 즉 물 분자의 열에너지가 익히는 방식이기 때문에 맛은 깊어지지만, 영양소의 손실은 줄어드는 것이다.

언뜻 잘 빚어 시루에 넣기만 하면 되니 떡 만들기가 쉽다고 생각할지 모른다. 그러나 떡을 만드는 데는 그 어떤 음식보다 긴 시간, 즉 기다림과 정성이 필요하다. 질거나 되도 안 되고, 수분이 적당해야 하고, 너무 달거나 덜 달아서도 안 된다.

도중에 맛을 보거나 다른 재료를 넣어 맛을 보충할 수 없으니 더욱 세심한 주의를 기울여야 한다. 그 모든 수고가 어우러져 갓 쪄낸 떡만큼 맛있는 음식이 또 있을까. 하얀 수증기 사이로 뽀얗게 얼굴을 내미는 떡이 품은 온기가 유난히 따뜻한 이유가 있었다.