희망찬 새해 첫날, 복을 기원하는 마음을 한 그릇에 담다. 설 명절음식 이야기

떡국은 정초차례와 세찬에 빠져서는 안 될 음식으로, 새해를 맞이하며 먹는 첫 음식이기에 웃어른이 아랫사람의 나이를 물을 때 “떡국 몇 사발 먹었느냐”라고 표현하기도 했다. 떡국을 ‘나이를 더하는 떡’이라 하여 ‘첨세병’이라 이른 것도 이 같은 연유에서다.

유독 설날 떡국은 진한 양념을 피하고 하얗게 끓여내는 것이 일반적인데, 여기에는 흰색에서 느껴지는 경건함과 신성함을 음식에 투영하려 했던 우리 민족의 의도가 숨어 있다.

또한, 떡국의 주재료인 가래떡의 가늘고 긴 형태나 동전처럼 둥글게 썰어낸 모양을 통해 가족의 건강과 풍요로움을 기원했던 선조들의 간절한 바람까지 엿보인다. 2022년 벽두, 하얀 떡국이 품고 있는 다양한 뜻을 하나씩 들춰 볼 때다.

♣ 태양의 광명을 뜻하는 신성한 백색

우리 민족을 일컬어 ‘백의민족’이라 칭하기도 하는데, 이 유래에 대해 최남선의 《조선상식문답》에서는 ‘태양의 광명을 상징하는 흰빛을 신성하게 여겨 자랑삼아 입던 것에서 나중에는 온 민족의 풍습이 된 것’이라 밝히고 있다.

설날에 흰 떡을 국에 끓여 먹는 것 역시 고대의 태양숭배 신앙에서 유래한 것으로 보는 견해가 많다. 설날은 새해의 첫날이므로 밝음의 표시로 흰색의 떡을 사용한 것이며, 떡을 둥글게 빚은 것은 태양의 둥근 모양을 본뜬 것이라는 해석이다.

그러니 새해에 상서로운 흰색의 떡국을 먹으며 새로운 마음을 다지는 것은 일종의 의식과도 같은 행위였을지 모른다. 본래 떡은 제사에 올리는 신성한 음식으로, 이를 국으로 만들어 나누어 먹는 것은 신성함을 일상으로 끌어들인 시도였을 터다.

한편, 새해의 첫머리를 일컫는 ‘설날’의 어원에 대해서는 다양한 해석이 존재한다. ‘낯섦’을 뜻한다는 설, ‘선날’ 즉 시작을 뜻한다는 설, ‘삼가다’의 옛말인 ‘섧다’에서 유래해 ‘삼가고 조심하는 날’이라는 설, ‘나이 한 살을 더 먹는다’는 뜻에서 나이를 세는 ‘살’이 변형돼 ‘설’이 됐다는 설 등이 그것이다.

무엇이 맞는지 확인할 길은 없지만, 새로운 시간 질서에 통합되지 않은 낯선 연초, 모든 언행을 삼가고 조심해야 함을 단단히 이르는 것임은 분명해 보인다.

♣ 사투리만큼 이나 각양각색인 떡국의 맛

쇠고기를 우려낸 감칠맛 나는 육수에 둥근 가래떡을 넣어 끓여낸 뒤 잘게 찢은 쇠고기와 달걀지단 등을 올려 담아낸 것이 ‘설날 떡국’ 하면 그려지는 일반적인 떡국의 차림새다. 하지만 떡국도 그 지역에서 얻을 수 있는 다채로운 재료들과 만나 맛깔스러운 향토성을 품는다.

바다와 면한 경상남도 지역에서는 매생이, 굴, 새우, 조개 등을 넣어 바다 향 짙은 떡국을 맛볼 수 있다. 강원도 지역에서는 특산품인 초당두부를 넣은 떡만둣국이 설 차례상에 오르며, 제주도에서는 설뿐만 아니라 겨우내 모자반을 넣은 시원한 몸떡국을 해 먹는다.

전라도 지역에서는 토종닭을 간장에 조린 ‘닭장’을 국물 재료로 이용해 쇠고기 육수와는 또 다른 감칠맛을 뽐낸다. 다소 낯선 떡국도 있다. 충청도 지역은 떡 대신 수제비처럼 떡 반죽을 뜯어 육수에 넣고 끓이는 날떡국이 유명하며, 황해도 개성 지역에서는 조롱박 모양의 조랭이떡을 만들어 넣는 것이 이색적이다.

이외에도 쌀농사를 짓기 어려운 북부 지역에서는 떡 대신 밀이나 메밀 등으로 빚은 만두를 넣어 국을 끓여 먹는 설 차림이 더 대중적인 풍경이다.

♣ 설 떡은 보름까지 먹어야 길하다

설날 온 식구가 먹고도 떡이 남아 냉장고를 채우고 있다면, 정월 대보름날을 기다려 다시 한번 꺼내 봐도 좋을 듯하다. ‘설 떡 먹기’는 주로 강원도와 전북 산간 지역의 풍속으로, 정월 대보름날에 한 해의 복을 얻기 위해 설에 만들어 놓았던 떡을 먹는 풍속이다.

특히 정월 대보름날 당일이나 전날 저녁에 설 떡을 먹으면 그 집안의 맏딸이 시집가서 잘 산다는 구체적인 내용이 그럴듯하게 다가온다.

보름이나 지난 떡을 먹어야 하기에 지역에 따라 ‘딱딱한 떡 먹기’, ‘흰떡 구워 먹기’, ‘절편 먹기’ 등 다양하게 일컬어지는 이 풍속은 ‘정월 초하룻날 떡은 보름까지 먹어야 길하다’는 속담의 힘을 얻어 오늘날까지 이어지고 있다.

설 떡 먹는 방법도 지역에 따라 여러 가지가 있다. 딱딱하게 굳은 떡을 그대로 먹거나 다시 쪄서 먹기도 하고, 만둣국 등에 넣어 끓여 먹거나 찰밥에 넣고 함께 쪄서 먹기도 한다.

정월 대보름날 아침 한 해의 건강을 기원하는 ‘부럼 깨기’ 풍속처럼 부스럼을 없앤다는 믿음으로 설 떡을 먹기도 하지만, 정월 대보름날까지 남은 떡을 버리지 않고 알뜰하게 먹고자 한 우리 민족의 지혜에서 비롯된 풍속으로 여겨진다.

해가 바뀌었다. 그렇다고 바로 나이 한 살을 더하여 말할 수는 없다. 떡국 한 그릇을 비운 뒤에야 가능한 일이다. 우리 민족에게 떡국은 나이를 가늠하는 기준이 될 만큼 음식이기 이전에 문화이며 정체성이다.

경건한 마음으로 새로운 시작을 맞이한다는 뜻에서 전국 어디서나 새하얀 떡으로 떡국을 끓이지만, 지역마다 그 맛이나 모양은 각양각색이다. 지역이 품은 향토적인 맛과 멋이 떡국에도 개성을 부여한 덕이다.

♣ 깊은 쇠고기 육수와 탱글탱글한 떡의 조화 개성 조랭이떡

과거, 서울을 비롯한 경기도권에서는 조랭이떡국을 먹었다. 이는 본디 황해도 개성지방의 설음식으로, 떡국 떡의 모양이 누에고치를 닮은 것이 특징이다.

조랭이떡은 가늘게 뽑은 멥쌀 가래떡을 손가락 두 마디 크기로 자른 뒤 떡에 참기름을 발라가며 대나무 칼로 가운데를 눌러 모양을 만드는데, 이 독특한 떡 모양에 얽힌 속설도 흥미롭다.

아이들 설 저고리 끝에 액운을 막기 위해 걸고 다니는 조롱박에서 그 이름과 모양을 가져왔다는 설, 누에고치의 실처럼 한해의 모든 일이 술술 풀리기를 바라는 기원의 뜻 이외에도, 고려의 수도였던 개성 사람들이 고려를 멸하고 조선왕조를 세운 태조 이성계에게 한을 품어 그 원망의 뜻을 떡에 담았다는 속설도 있다.

아울러 고려 이전부터 장사에 능했던 개성 사람들은 엽전 꾸러미와 닮은 조랭이떡의 모양을 보고 재물이 집안에 넘쳐나기를 바라는 의미에서 설날 아침에 이것을 먹었다고도 한다. 조랭이떡국의 육수는 쇠고기 사골과 양지머리를 사용해 끓이고 간장을 넣어 간을 맞춘다.

이후 떡을 넣어 끓여낸 뒤 그릇에 담아 고명으로 양념한 쇠고기와 달걀지단을 얹는다. 쇠고기 육수의 감칠맛에 조랭이떡 특유의 식감이 맛의 조화를 이루는 조랭이떡국은 개성만두, 보쌈김치와 함께 개성지방의 3대 음식으로 꼽히는 향토 요리다.

♣ 생떡의 부드러운 식감 더한 구수한 맛 충청도 날떡국

충청도 지역에서는 예로부터 가래떡 대신 멥쌀가루로 반죽을 하여 수제비처럼 장국 솥에 바로 넣어 끓이는 날떡국을 주로 먹었다. 반죽 떡은 가래떡처럼 찌는 과정이 생략돼 있어 ‘생(生)떡’이라 불렀는데, 이 생떡을 넣은 떡국이라 하여 ‘생떡국’이라고도 일컬어진다.

생떡을 만들 때는 멥쌀을 잘게 빻아 뜨거운 물을 조금씩 부어 치댄 뒤 둥글게 굴려서 길게 만들어 어슷하게 썰어낸다. 반죽할 때 뜨거운 물을 넣는 이유는 반죽에 찰기를 더하기 위함이다.

쌀가루는 밀가루와 달리 글루텐 함량이 높지 않아 점성이 있는 반죽을 만들기 위해서는 뜨거운 물을 사용해 익반죽을 만드는 것이 일반적이다. 송편과 같은 떡을 만들 때도 익반죽으로 빚어서 쪄내는 이유가 여기에 있다. 날떡국은 떡 특유의 쫀득함보다는 부드러운 식감으로 미각을 자극한다.

떡국의 육수 재료로 흔히 떠올려지는 쇠고기 대신 날떡국은 다슬기를 듬뿍 넣어 국물을 맑고 시원하게 내는 것이 특징이다. 또 같은 충청도여도 서해안 인근 지역에서는 바지락이나 미역, 멸치 등으로 육수를 내 시원한 반면, 충북지역은 올갱이 국물에 된장을 풀고 아욱을 넣어 담백하고 구수하게 맛을 낸 올갱이날떡국을 많이 먹는다.

한편, 날떡국은 충청도뿐 아니라 경상도 지역에서도 먹어 왔는데, 특이하게도 경상북도 경주에서는 설날 외에도 정월 대보름 전날 이른 저녁에 날떡국을 해 먹었다. 이는 한해 농사의 풍년을 기원하는 의미로 먹는 절식의 하나다.

♣ 담백한 감칠맛 뽐내는 닭 육수의 ‘한 수’ 전라도 닭장떡

전라도 지역에서는 설날에 쇠고기 대신 닭고기로 육수를 끓인 닭장떡국을 즐겨 먹는다. ‘꿩 대신 닭’이라는 말도 이 떡국에서 유래한 표현이다. 과거, 떡국의 국물을 만드는 주재료로는 꿩고기를 으뜸으로 쳤다.

고려 후기에 원나라의 풍속에서 유래한 매사냥이 귀족들의 사치스러운 놀이로 자리 잡으면서 매가 물어온 꿩으로 국물을 만든 떡국이나 만둣국, 그리고 꿩고기를 속으로 넣은 만두도 고급 음식으로 대접받았다. 하지만 매사냥을 하지 않으면 꿩고기를 구하기가 쉽지 않았던 탓에 서민들은 꿩고기 대신 아쉬운 대로 닭고기로 떡국을 끓였다.

닭장떡국을 만들기 위해서는 먼저 닭을 먹기 좋은 크기로 자른 뒤 간장을 넣고 조리는데, 이 닭조림을 일컬어 ‘닭장’이라 한다. 간장이 잦아들 정도로 조려지면 찬 곳에 두어 굳혔다가 필요한 만큼 덜어서 떡을 넣고 물을 부어 끓여내면 닭장떡국이 완성된다.

만드는 방법은 복잡하지 않지만, 그 국물은 닭고기에서 우러나온 감칠맛과 구수한 육수가 어우러져 깊은 맛을 낸다. 닭장은 떡국 외에도 미역국 등에 넣어 끓여도 깊은 풍미를 느낄 수 있어 활용도가 높다.

♣ 남해의 싱싱한 향 가득 품은 한 그릇 경상도 굴떡국

남해를 부엌으로 둔 경상도 지역에서는 쫄깃한 식감의 굴을 넣은 굴떡국으로 새해를 맞는다. 쇠고기 대신 멸치와 다시마를 우려 깔끔하게 국물을 내고, 여기에 얇게 썬 가래떡을 넣고 한소끔 끓인다. 이후 싱싱한 굴과 두부를 넣어 끓이다가 국간장과 소금으로 간을 한 뒤 달걀지단과 김 가루를 얹으면 바다의 풍미를 가득 품은 굴떡국이 완성된다.

남해의 향을 가득 품은 굴떡국은 해산물 특유의 시원한 맛이 장점으로 꼽힌다. 특히 굴은 겨울이 제철이어서 쫄깃쫄깃한 식감과 풍부한 영양을 오롯이 즐길 수 있다. 여기에 떡국 떡의 쫄깃함까지 어우러져 없던 입맛도 깨울 듯하다.

굴떡국을 끓일 때는 굴 손질에 유의해야 한다. 수돗물에 씻어내기보다는 소금물에 가볍게 흔들어 씻으면 굴 고유의 풍미를 한껏 느낄 수 있다. 취향에 따라 새우나 조개 등의 해산물을 더하면 더욱 깊은 맛을 즐길 수 있다. 굴떡국은 경상도 지역에서도 통영에서 주로 먹는 향토 음식으로, 바다와 면해 있는 전라도 일부 지역에서도 많이 먹었다.

묵은해를 보내고 새해 첫날 맞이하는 명절, 설. 한 해의 시작이기에 설날 아침 먹고 마시는 모든 활동이 하나의 의식이자 깊은 뜻을 담고 있다. 특별할 수밖에 없는 설 풍속, 그리고 설 식문화 안에 담긴 의미를 되새겨보자.

Q. 설날에 떡국을 먹듯이 한 해의 마지막 날인 섣달그믐에 먹는 절식도 있나요?

대표적인 것이 만두입니다. 섣달그믐은 가는 해의 가장 끝날이라는 의미로 ‘묵은 설’이라 하여 저녁 식사를 마친 뒤 일가 어른들에게 세배를 드리는데요. 이때 드리는 세배 역시 ‘묵은세배’라 칭하는데, 지역에 따라서는 저녁 식사 전에 하기도 합니다.

설날 떡국을 먹어야 나이 한 살을 더 먹는다고 여긴 것과 마찬가지로 우리 조상은 이날 만두를 먹어야 나이 한 살을 더 먹는다고 여겼습니다. 또한, 이날 저녁 식사 전에 만둣국을 올려 차례를 지내는데 이를 ‘만두차례’, ‘만두차사’, ‘국제사’라고도 합니다.

만두차례는 한 해 동안 잘 보살펴주신 조상에 감사드리는 의식으로 해 질 무렵 만둣국, 동치미, 삼실과, 포 같은 음식을 차려서 조상에게 올립니다.

일부 가정에서는 복만두 혹은, 보만두라 하여 하나의 만두 속에 아주 작은 만두 여러 개를 넣어 만들기도 하는데요. 차례가 끝난 후 저녁을 먹기 위해 다시 만둣국을 끓일 때 복만두를 넣는데, 이것이 들어간 그릇을 받는 사람이 신년 복을 가져간다고 점쳤습니다.

Q. 설이나 추석 같은 명절에 조상께 차례를 올리는데, 한자를 보면 ‘다례(禮)’라고 쓰여 있습니다. 차를 올리지 않는데 왜 다례라고 하나요?

제사 중에서 간략한 제사를 ‘차(茶)를 올리는 예’라는 뜻에서 차례라 부른 것으로 보입니다. 조선 시대 관혼상제의 규범이 된 것은 중국 송나라 유학자인 주자의 《가례》였습니다. 이에 따르면, 정월 초하루와 동지, 매월 초하루와 보름에 조상의 신주를 모신 사당에서 제사를 올려야 한다고 되어 있습니다.

이처럼 사당에서 지내는 차례는 1년에 무려 31회에 이르는데요. 중국에서는 차를 일상적으로 마시지만, 우리나라에서는 그렇지 않았기 때문에 《사례편람》에서도 제사에 차를 쓰지 않는다고 적어 놓았습니다. 비록 제사에 차를 올리지는 않지만 중국처럼 가장 간략한 제사인 경우는 차례라고 불러 왔으며, 특히 설에 지내는 차례를 ‘떡국차례’라 하였습니다.

Q. 설날 차례상에 올리는 세주의 의미를 알려주세요.

예부터 우리 민족은 설날이 되기 전에 집집마다 세주를 담그고, 설날 아침에 나이 적은 사람부터 돌려가며 세주를 마시는 풍습이 있었습니다. 보통 약주와 청주가 많이 쓰이는데, 여름에 미리 누룩을 만들어 두었다가 이 누룩으로 흰 쌀이나 찹쌀을 원료로 하여 빚은 양조주가 많았습니다.

특히 정월 초하루인 설날 아침에 마시는 술을 도소주라 일컬었으며, 설날 도소주를 마시면 한 해 동안 사악한 기운이 없어지고, 오래 살 수 있다고 믿었습니다. 도소주는 중국 후한 시대의 명의였던 화타가 만들었다고 전해지는데, 도라지, 산초, 방풍, 백출, 육계피, 진피 등을 넣어 빚었다고 합니다.

예부터 세주는 데우지 않고 차게 마셨는데요. 선조들은 정초부터 봄이 든다고 보았기 때문에 봄을 맞으며 일할 준비를 해야 한다는 뜻에서 생긴 풍속이랍니다.

Q. 명절 음식의 열량도 무시 못 한다고 하는데, 설음식을 더욱 건강하게 먹는 방법이 있다면 알려주세요.

떡국은 보통 사골 국물을 우려서 만드는 것이 일반적인데요. 심장질환이나 당뇨병이 있다면 사골 섭취로 인한 포화지방과 콜레스테롤의 섭취가 늘어날 수 있으니 각별한 주의가 필요합니다. 이때 사골 대신 굴을 이용하는 것도 좋은 방법입니다.

굴은 비타민, 무기질 등이 풍부하고 특히나 겨울이 제철이므로 풍부한 영양을 섭취할 수 있어 건강 관리에 도움이 되는 좋은 식재료입니다. 여기에 멸치나 새우, 다시마 등을 우려낸 육수를 이용하면 더욱 담백하고 시원한 맛을 즐길 수 있습니다.

혈압이 높다면 떡국의 국물을 적게 담는 것도 방법입니다. 떡에 간을 많이 하지 않아 자칫 국물의 간이 세질 수 있는데, 이는 염분 과다 섭취로 이어지기 쉽습니다. 이에 국물을 적게 먹고 새콤한 반찬을 곁들이는 것이 좋습니다.

떡국에 들어가는 떡의 양을 조금 덜어내는 것도 도움이 될 수 있습니다. 평소 우리가 먹는 밥의 양과 비교해봐도 결코 적지 않은 탄수화물을 섭취하는 것이므로, 포만감을 위해 채소 반찬의 섭취를 늘리는 것이 좋습니다.

채소를 많이 먹으면 섬유소 섭취가 늘어나 식후 혈당뿐 아니라 콜레스테롤과 중성지방 수치를 낮추는 역할을 합니다. 이외에도 설음식을 먹고 나서 윷놀이나 제기차기 등 설 놀이를 통해 활동량을 늘리는 것도 건강에 도움이 되는 좋은 방법입니다.

Q. 남은 설음식은 어떻게 보관해야 할까요?

명절 이후 평소보다 많은 양의 식재료와 남은 음식은 골칫거리가 되기 십상이죠. 고기는 잘못 보관할 경우 세균이 번식하기 쉬우므로, 한번 먹을 만큼 나눈 뒤 고기 표면에 올리브 오일을 고루 발라 랩에 싸서 냉동 보관하면 비교적 오래 두고 먹을 수 있습니다.

해동 시에는 하루를 넘기지 않아야 하며, 조리 전날 냉장실로 옮겨 서서히 해동하는 것이 영양소 파괴와 식감 손실을 줄이는 방법입니다. 생선의 경우, 내장을 제거하고 소금을 뿌린 뒤 맛술을 부어 냉장 보관합니다. 맛술 대신 소주나 청주에 생강이나 마늘 편을 넣어 사용해도 좋습니다.

나물 요리는 종류별로 각각 다른 밀폐 용기에 담아 보관하는 것이 부패 속도를 늦추는 방법입니다. 볶은 나물은 한 번 더 볶은 뒤 식혔다가 냉장 보관합니다. 전 요리는 기름을 많이 머금고 있어 산패되기 쉬우므로 종이 포일로 감싸서 밀폐 용기에 넣어 냉동 보관하는 것이 좋습니다.

식품의약품안전처에 따르면, 날생선은 최대 3개월, 익힌 생선은 한달, 쇠고기는 6~12개월을 넘기지 않는 것이 좋습니다.