생태계의 강한 생명력 지닌 나물로 즐기는 한식

우리 민족에게 나물은 단군신화에 등장할 정도로 오래전부터 즐겨 먹어온 전통 식품이다. 나물은 약 250여 가지에 이를 정도로 우리 식단에서 빼놓을 수 없는 음식이며, 이즈음 초봄에 나는 어린 풀은 무엇이든 뜯어먹어도 몸에 이롭다는 말이 있을 만큼 영양적으로 뛰어나다. 또한 소박하고 청빈한 삶을 숭상했던 우리 민족에게 가장 사랑받는 음식으로 자리매김해왔다.

♣ 식재료와 조리 방법이 다양한 나물, 무궁무진한 변화의 가능성

우리 민족은 수천 년 동안 채식 위주의 한식을 먹어오면서 우리 몸은 그것에 맞춰 변화하고 발달해왔고, 이것은 수십 년 전부터 서구 음식이 들어오는 와중에도 유효한 점이다.

우리가 점점 서구 음식을 먹게 되면서부터 배부른 영양실조에 걸리는 사람들이 점차 늘고 있는데 과거에는 먹을 것이 없어서 영양소가 결핍되었다면, 현재는 한쪽으로 편중된 영양 섭취로 인해 다른 쪽 영양소의 결핍이 일어나는 현상이 잦다는 것이 다를 뿐이다.

요즘의 우리는 이해하기 힘들겠지만 과거에는 초여름 보리가 나올 때까지 수수, 조 등 잡곡과 고구마, 옥수수 등으로 연명하다가 그것도 떨어지면 산이나 들판에 나가 민들레, 질경이 등 야생 식물을 캐 먹었다. 또 고구마줄기나 시래기, 호박잎, 각종 나물류, 된장이나 김치 등 채식으로 차려진 한식을 먹으며 건강을 유지하고자 했다.

채식으로써의 나물은 사전적인 의미로 자연에서 채취한 식물이나 채소로 만든 반찬, 또는 식용 가능한 야생식물 자체를 일컫는다. 우리가 일상적으로 먹는 음식의 부식 중 가장 기본적인 음식이며, 그 재료는 모든 채소와 버섯, 나무의 새순 등을 활용한다.

나물은 주로 기름에 볶아 조미하거나 데쳐서 양념에 무쳐 먹는다. 양념은 일반적으로 간장·참기름·깨소금·파·다진 마늘 등을 사용하고, 더러 간장 대신 소금을 써서 고유한 빛깔을 유지한다. 나물은 식기에 담아내는 데에도 요령이 있다.

보통 두세 가지의 나물을 한 그릇에 담곤 하는데, 볶은 나물과 무친 나물은 구별해 담고 여러 가지 색깔을 조화시켜 보기 좋고 맛도 대비되는 어우러짐을 고려한다. 나물의 다채로움, 특별한 맛에 대해서는 여러 문헌에 나타나 있는데, 격조 높은 표현으로 나물을 즐기는 다양한 감상이 드러나 있다.

♣ 자연 그대로, 채식 위주의 한식으로 건강 찾다

현대인은 중금속과 대기오염 등 건강을 위협하는 환경 속에 놓여 있다. 또 잔류 농약, 화학비료, 항생제, 식품첨가물이 스며든 식품을 먹으며 살아간다. 이들 중금속이나 농약 등은 지용성인 것이 많아 지방조직에 저장되어 배출이 쉽지 않다.

그런데 이러한 독성 물질을 제거하는 해독 음식으로 채식문화를 주목할 필요가 있다. 쑥이나 민들레, 질경이, 씀바귀, 참두릅, 개두릅, 고사리, 취나물, 참나물, 더덕, 도라지, 고들빼기, 달래, 냉이 등에는 비타민 A·C·E, 셀레늄, 플라보노이드 등 항산화 물질이 풍부해 우리 몸에서 독성 물질을 제거해 면역력을 높여준다.

이러한 나물류가 우리 몸에 좋은 또 다른 이유는 강한 생명력을 지니고 있다는 데 있다. 우리 나물은 비바람과 눈, 추위와 더위, 가뭄과 장마를 견뎌내며 생태계의 치열한 생존 경쟁을 이겨냈고, 이렇게 성장하는 과정에서 많은 영양소가 생성됐으며 강한 생명력은 약성으로 연결됐다.

여기에 더해야 할 것이 하나 있는데, 우리가 섭취하는 음식이 건강식이 되려면 정성이 담겨 있어야 한다. 똑같은 음식이라도 얼마나 정성을 들여 만드느냐에 따라 우리 몸에 들어와서 다르게 작용할 수 있는 법이다. 요리하는 사람의 정성이 담겨 있는 음식으로 가장 먼저 떠오르는 것 중의 하나가 나물무침이다.

나물은 무치는 사람의 손끝에 따라 맛이 다르다. 어머니께서 정성스레 무쳐주시던 나물무침이나 끓는 물에 된장을 풀어 넣고 나물을 넣어 끓인 된장국은 우리 몸에 보약이 되는 음식이라고 할 수 있다. 옛날 어머니의 손맛이 담긴 음식이 요즘 우리가 식당에서 먹는 음식과 다른 이유는 이러한 정성 때문이다.

우리 땅에서 나고 자란 재료로 어머니가 정성을 다해 요리했던 음식. 온가족이 모여 감사하며 먹었던 음식. 음식 하나하나에도 의미가 있고, 마음이 담긴 음식. 생각만 해도 마음이 편안해지고 힘이 나는 음식. 바로 그런 우리의 한식이 우리 몸을 건강하게 유지하고 질병을 치유할 수 있는 음식인 것이다.

건강한 신체는 끊임없이 노력해야만 얻어지는 것이다. 건강한 신체를 유지하기 위해서는 소박한 삶, 적당한 운동, 그리고 신선하고 정갈한 채식 기반의 한식을 먹어야 한다. 그러나 우리 몸에 맞는 채식문화가 중요하다는 것을 잘 알고 있지만 이를 실제로 생활에 적용하기는 쉽지 않다.

바쁘다는 이유로 요리하는 시간, 먹는 시간마저 아까워하며 육식 위주의 음식, 열량 높은 인스턴트 음식에 의존하는 사람들이 많다.

평소에 값이 조금 비싸더라도 오염되지 않고 질이 좋은 식품을 구입하도록 신경을 쓰고, 우리 몸에 필요한 여러 가지 영양소를 골고루 섭취할 수 있는 우리의 나물 음식을 먹는 것이 섭생의 지름길임을 명심해야 할 것이다.

3월에는 특히 나물 음식이 밥상에 많이 오른다. 싱그러운 그 맛과 향이 겨우내 움츠렸던 몸과 마음을 깨우는 듯하다. 나물 음식은 비타민과 무기질, 식이섬유가 풍부하며 종류에 따라 약용으로도 활용되기도 하지만 특정 음식과 함께 먹거나 약을 복용하는 경우라면 그 효능과 부작용을 잘 따져서 먹어야 한다. 건강하게 나물을 즐길 수 있도록 제대로 먹는 방법을 모아 전한다.

♣ ‘이 약’ 복용한다면 녹색 나물 피해야

겨자잎이나 무청, 근대, 시금치, 케일, 브로콜리 등과 같이 녹색을 띠는 채소에는 비타민 K가 풍부하게 들어 있다. 비타민 K는 칼슘의 흡수를 돕는 등 뼈의 신진대사에 중요하게 작용해 골다공증 예방에 도움이 되는 성분으로 알려져 있다.

따라서 뼈 건강을 위해서는 녹색 나물을 즐겨 먹는 것이 좋다. 이들 채소는 심혈관질환 및 암에 의한 사망률도 현저히 낮춘다는 연구 결과도 있다.

천연 혈액응고제 역할을 하기에 지혈 작용에도 도움이 되는데, 반대로 혈전증이나 폐색전증, 심방세동, 뇌경색 등이 있거나 심장판막 수술을 하여 와파린과 같은 항응고제를 복용하는 경우에는 이들 채소가 약의 효능을 방해할 수 있다. 이에 더해 당귀나 감초, 양파, 마늘, 생강 등과 함께 먹으면 출혈 위험이 증가할 수 있으므로 주의해야 한다.

♣ 생으로 먹으면 독이 되는 나물들

예로부터 나물은 ‘천연 비타민제’ 역할을 하며 부족하기 쉬운 영양을 쉽게 채울 수 있는 먹을거리였다. 대표적인 영양소인 비타민 C는 데치거나 볶으면 열에 의해 쉽게 손실되므로 생채소 형태로 섭취하는 것이 나물이 지닌 영양소를 오롯이 취할 수 있는 것으로 알려져 있다.

하지만 생으로 먹었을 때 오히려 건강에 좋지 않은 영향을 끼치는 나물도 있어 섭취 시 주의를 기울여야 한다. 가지에는 체내 칼슘의 흡수를 방해하는 솔라닌이라는 독소가 있어 생으로 먹을 시에는 구토나 위경련, 메스꺼움, 설사 등의 부작용이 나타날 수 있다.

대표적인 봄나물인 다래순, 두릅, 고사리, 원추리 등에도 미량의 독소가 있어 반드시 끓는 물에 담가 독성을 제거한 뒤 조리해야 한다.

특히 원추리는 자랄수록 콜히친이라는 독성 물질이 강해지기 때문에 어린싹만 먹어야 하며, 끓는 물에 충분히 데친 뒤에도 찬물에 2시간 이상 담갔다가 사용하는 것이 좋다. 고사리 역시 끓는 물에 데쳤다가 12시간 동안 찬물에 담가야 하는데, 이때 물을 여러 번 갈아주어야 한다.

♣ 기름에 볶을 시 더 이로운 나물들

지용성 비타민을 품은 채소들은 기름과 함께 조리하면 기름에 잘 녹기에 체내 흡수율을 높여 건강에 더 이롭다. 대표적인 것이 당근과 피망, 애호박에 든 카로틴 성분이다. 당근은 비타민 C 산화효소를 갖고 있으므로 기름에 가열해 효소의 작용을 억제한 뒤 다른 식품과 함게 조리하는 것이 좋다.

피망은 너무 오래 볶을 경우 특유의 아삭한 식감을 잃을 수 있으므로 단시간 볶아서 먹는 것이 좋다. 가지의 보랏빛을 띠게 하는 나스닌 성분은 수용성이므로 오랫동안 물에 데치면 영양 성분이 빠져나가므로 기름에 볶아서 무쳐 먹는 것이 좋다.

버섯 역시 수용성 비타민이 풍부하기에 볶아서 먹는 것이 좋다. 나물을 무칠 때 소금은 되도록 적게 사용하는 것이 영양소 파괴를 줄일 수 있으며, 간이 아쉽다면 들깨가루를 넣어 고소한 향과 맛을 더하면 더욱 맛있게 나물 반찬을 차려낼 수 있다. 이외에도 생채소로 먹을 땐 식초를 약간 곁들이면 봄나물이 지닌 본래의 향과 맛을 돋을 수 있으므로 활용해보자