국밥이 궁금해?! 국밥 묻고 답하기

Q. 한국의 국은 서양 수프와 어떻게 다른가요?

국은 서양의 수프와 역할과 용도가 다릅니다. 서양에서의 수프가 주요리를 먹기 전 간단하게 먹는 용도라면, 한식에서 국은 밥을 잘 씹어 넘기고 소화가 잘되도록 하는 것입니다.

햄버거를 먹을 때 탄산음료가 소화와 청량감을 주는 역할을 하여, 햄버거와 탄산음료가 동반 식품이듯 밥과 국은 일종의 동반 식품입니다.

또한, 육류나 어패류, 채소류, 해조류 등 거의 모든 음식 재료를 사용하여 끓이는 국은 탄수화물로 이루어진 밥의 영양을 보충하고 영양소의 균형과 조합을 맞추는 역할도 합니다.

Q. 탕, 찌개, 전골의 차이가 궁금합니다.

탕은 재료를 물에 끓여 만든 국물 음식을 이르는 또 다른 말입니다. 탕의 우리말은 ‘국’이며 한자로 갱(羹)이나 확(臛)으로 쓰다가 나중에는 탕으로 부르게 되었습니다.

최근에는 국과 탕의 의미가 혼용되어 사용되지만, 모두 국에서 출발한 것으로 미리 끓여서 국그릇에 나눠 먹는 것은 ‘국’으로, 끓인 채 상으로 가져와 먹는 것은 ‘탕’으로 불렸습니다.

탕은 국보다는 좀 더 팔팔 끓인 경우가 많으며 우려낸다는 것을 강조하고자 할 때 국보다는 탕이라는 이름을 선호했습니다. 일반적으로 탕은 찌개나 전골보다는 건더기가 적고 국물이 많습니다.

찌개는 밥과 함께 먹는 국물 음식이라는 점에서는 국과 비슷하지만, 국보다 국물이 훨씬 적고 간이 진합니다. 찌개는 뚝배기처럼 작은 그릇에 끓여 그릇째로 상에 올려 함께 공유해서 먹고 재료의 형태가 거의 보존됩니다. 예전에는 찌개, 조치, 지짐이 등 여러 이름으로 불렸지만, 현재는 거의 찌개로 통일되었습니다.

전골은 음식상 옆 화로에 여러 재료를 담은 전골냄비를 올리고 간을 한 육수를 부어 끓여 먹는 음식이며, 즉석에서 조리해 먹는 특징이 있습니다.

한두 가지를 중심으로 조리하는 찌개와 달리 전골은 여러 가지 다양한 재료를 정갈하게 담고 육수를 부어 식탁 위에서 바로 끓여 먹습니다.

Q. 설렁탕과 곰탕은 무슨 차이가 있나요?

설렁탕은 사골 같은 뼈를 고아서 만든 국물 요리로 흰색, 유백색을 띠며 허드레 고기가 들어갑니다. 곰탕은 고기를 고아서 만든 국물 요리이며 노란 기름기가 동동 뜨는 투명한 국물이고 정육을 사용합니다. 곰탕은 반가(班家)의 음식으로 ‘고음(膏飮)’, 혹은 ‘곰’이라는 아름으로 조선 시대 요리책에도 등장합니다.

설렁탕은 오래전부터 있었던 음식이긴 하지만, 이름이 정해지지 않았었고 기록에도 남아있지 않습니다. 아마도 길거리나 주막의 음식이고 일상의 밥상에 오르지 않았기 때문일 것으로 추정하고 있습니다.

Q. 육지와는 다른 제주의 국 문화가 궁금합니다.

제주 사람들은 어떤 경우에도 국이 빠진 밥상은 차리지 않았다고 합니다. 거친 잡곡밥을 먹는 방법이자, 자극적인 양념을 많이 사용하지 않았던 제주 일상식에서의 필수적인 선택인 것으로 보입니다. 그래서인지 제주 전통 음식에는 찌개가 존재하지 않습니다.

여러 재료에 자극적인 양념을 추가하는 찌개보다는 한 가지 주재료에 단순한 양념만 더하는 국이 대부분이었습니다. 제주에서 만나볼 수 있는 특별한 국에는 모자반을 사용한 몸국, 먹고사리를 이용하는 제주 육개장 등이 있습니다.

Q. 해장국과 술국은 같은 음식인가요?

해장국은 술을 깨운다는 뜻의 ‘해정(解酲)’과 된장 등으로 끓인 국이라는 ‘장국’이 합쳐진 말로 일제강점기에 와서야 처음으로 기록에 등장합니다.

옛 문헌을 살펴보면 조선 시대까지만 해도 우리 선조들은 바람을 쐬면서 자연스럽게 술을 깨웠다고 합니다. 그러다가 일제강점기에 와서 ‘해장’과 ‘해정’이 혼용되면서 해장국이 등장합니다.

1926년 9월 12일 동아일보에는 총독부 관리가 ‘해장국’도 못 얻어먹고 총독부 차량을 빠져나갔다고 조롱하는 기사가 실리기도 했습니다. 조선 말기까지 해장국은 술국이었을 것으로 추정하고 있습니다.

Q. 뜨거운 국물 요리인 국, 탕을 먹을 때 음식의 적정 온도가 있을까요?

세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)에서 발표한 발암성 평가보고서에는 ‘뜨거운 음료’가 ‘인간에게 발암물질로 작용할 가능성이 있는 물질임’을 뜻하는 2A군으로 분류되어 있습니다.

식도 건강을 생각한다면 뜨거운 음식은 조금 식혀서 먹는 것이 좋습니다. 또한, 음식이 뜨거울수록 짠맛이 덜 느껴지기 때문에 나트륨을 과잉 섭취할 가능성이 늘어납니다.

나트륨 과잉은 고혈압 등의 문제를 불러올 수 있으니 주의하는 것이 좋습니다. WHO가 권고하는 음식의 적정 온도는 65도 미만이며, 음식점의 찌개 요리는 70도를 넘는 것으로 알려져 있으니 식혀 먹는 것이 좋겠습니다.