우리는 언제부터 쌀밥을 먹었을까? ─ 대한민국 쌀밥의 역사와 오해와 진실

‘제사 덕에 이밥’이란 좋은 기회에 얻은 소득을 비유적으로 이르는 말이다. 그 표현을 그대로 보자면 제사 때나 겨우 흰쌀밥을 구경할 수 있었던 우리 민족의 곤궁했던 사정을 짐작하게 한다. 지금은 ‘밥’ 하면 하얀 쌀밥을 떠올리지만, 우리 밥상에 하얀 쌀밥이 당연한 듯 올라온 것은 그리 오래되지 않았다.

밥은 단순히 배를 채우는 끼니이기 이전에 그 민족의 오랜 역사와 문화가 담긴 그릇이다. 쌀이 곧 부와 권력을 상징하던 것에서 대중적인 밥으로 자리 잡기까지, 시대의 굴곡과 함께해 온 대한민국 쌀밥의 역사를 되짚어보자.

♣ 사람들을 뭉치게 한 쌀과 밥

우리 조상은 언제부터 쌀밥을 지어 먹었을까? 주식으로 곡물을 먹은 것은 대략 5천 년 전, 농경이 시작된 신석기 시대부터다. 기장과 조, 피, 수수 등의 작물을 먼저 먹다가 보리에 이어 벼가 들어오면서 우리 민족의 식생활은 큰 변화를 맞았다.

이 시기 이후 쌀을 비롯한 곡류를 주식으로 삼은 밥과 반찬 문화가 형성되기 시작했으며, 곡물을 끓이고 저장하기 위한 토기를 만들어 사용한 것도 이즈음이다. 쌀은 많은 물과 시간, 노동력을 필요로 하는 작물이다. 이러한 특성은 자연스럽게 사람들을 끌어모으고 노동력을 결집시켰다.

공공 노동의 형태는 훗날 두레나 품앗이 등의 마을 공동의 노동 조직도로 꾸려져 운영, 발전돼 갔다. 공동체 의식의 성장이 식문화에도 영향을 미친 탓일까? ‘혼밥’이 평범한 일상이 된 지금과 달리, 우리 민족은 예부터 혼자 밥 먹는 것을 즐기지 않았다.

그것은 공동체에서의 이탈과 고립을 뜻하는 것이었기 때문이다. 밥을 함께 먹는 ‘식구’가 곧 가족을 뜻하는 표현이듯 쌀은 공동체 의식을 강화하는 매개체로 작용했다.

♣ 계층을 가르는 기준, 귀족들의 주식

농경문화가 사회에 안착하고 쌀밥이 주식에 이름을 올렸지만, 그렇다고 아무나 쌀밥을 먹을 수 있던 것은 아니다. 모든 백성이 쌀밥을 즐기기에는 그 생산량이 턱없이 부족했기에 신분제도가 더욱 강력해진 삼국시대부터 1960년대 이전까지 쌀밥은 귀족의 음식이 되었다.

거의 모든 농민은 가을에 거둬들인 식량이 다 떨어지는 이듬해 이른 봄철이면 산으로 들로 나가 먹을 수 있는 모든 뿌리와 나무껍질들을 캐다 먹으며 굶주림을 견뎠다. 그렇게 힘들게 고비를 넘기고 보리가 여물어 수확할 수 있는 여름이 되어서야 그나마 주린 배를 달랠 수 있었다.

죽을 만큼 힘겨운 굶주림의 시기를 일컫는 ‘보릿고개’는 여기서 비롯된 씁쓸한 표현이다. 삼국시대를 지나 고려시대에도 백성들의 굶주림은 나아지지 않았다. 오히려 계층 간 격차가 더욱 벌어져 쌀밥은 여전히 귀족의 차지였고, 백성들은 거친 잡곡으로 끼니를 채워야 했다.

역사상 가장 거대한 변화의 시기였던 조선시대가 되면 식생활 면에서도 급격한 변화를 겪는데, 조선 전기는 한식의 발달이 이뤄지고 후기는 한식이 완성되는 때다. 한국인의 밥 문화는 대부분 이 시기의 영향을 받았다.

그러나 쌀 조리법이 상당한 발전을 이루고 떡이 발달하는 조선시대에도 농민의 생활은 나아지지 않았다. 오히려 토지제도의 문란으로 일부 계층에 토지가 집중돼 농민들은 더 고된 가난을 경험하며 떠돌아다니다 노비로 전락하기 일쑤였다.

조선 중기 학자 유형원은 《반계수록》을 통해 당시의 현실을 ‘부자의 땅은 경계가 서로 닿아 끝이 없고 가난한 이들은 송곳 하나 꽂을 땅도 없다’며 통렬히 비판하기도 했다. 조선시대 농민들의 삶은 늘 고되고 배고팠기에 잔칫날에나 맛볼 수 있었던 하얀 쌀밥을 배불리 먹는 일은 꿈에서나 가능한 일이었다.

♣ 배부를 때까지 수저를 놓지 않는 민족

어릴 적, 할머니 댁에 가면 밥공기가 넘치도록 수북하게 올려 담은 흰쌀밥을 받았다. 저마다의 경험이 다르지 않은 것은 배부른 것이 미덕이요, 배불리 대접하는 것이 사람 사는 정이라 여기는 우리 민족의 정서를 공유하고 있기 때문이리라.

고봉밥 또는 머슴밥이라 일컫는 이 밥은 산처럼 높이 올려 풍성하게 담은 것이 특징이다. 고봉밥을 머슴밥이라 부르는 것은 조선시대 양반들의 식사 습관에서 유래했다.

당시 양반들은 밥그릇 위로 솟아오른 부분만을 걷어 먹고 남기는 것을 미덕으로 여겼는데, 이는 양반이 밥을 남겨야 머슴이 그 밥으로 끼니를 때울 수 있었던 상황에 기인한 배려였다. 조선시대 후기에는 하루 식사를 ‘조석’이라 하여 아침과 저녁에만 먹었다.

점심은 말 그대로 마음에 점을 찍듯 아침에 먹다 남은 부식을 먹는 정도였다. 하루 두 끼만 먹고도 온종일 고된 농사일을 버틸 수 있었던 것은 한 끼에 많은 양을 먹었기 때문이다. 이에 조선 말기, 우리나라를 방문한 이방인들은 우리 민족이 먹는 밥의 양을 보고 조선을 ‘대식국’이라 부르기도 했다.

하지만 ‘대식가’들의 허기를 채우기에는 구한말에 이르기까지 쌀 생산량은 여전히 부족해 많은 이들이 쌀보다는 보리나 잡곡을 주식으로 먹었다. 반면, 일제강점기는 가장 가혹했던 식생활 궁핍기로, 쌀 생산량은 늘었으나 수탈로 인해 벼농사 역사상 가장 쌀 부족에 시달렸던 시대로 꼽힌다.

우리 농민들은 1년 동안 먹을 양식을 비축할 수 없어 계절에 따라 주식이 바뀌었고, 잡곡마저 여의치 않아 산에서 나는 온갖 먹을 수 있는 재료들로 죽을 끓여 근근이 삶을 연명했다. 이마저도 먹을 수 없으면 물로 빈속을 채우는 일도 많아 ‘물배’라는 서글픈 말도 생겨났다.

♣ ‘기적의 쌀’ 통일벼로 100% 자급률 달성

해방 이후 1950년대에 이뤄진 미국의 대규모 식량 원조는 쌀 중심의 식생활에 변화를 몰고 왔다. 그중에서도 대표적인 밀가루는 우리 민족이 5천 년간 이어온 쌀밥 중심의 식생활 구조를 흔들 만큼 파급력이 컸고, 현재까지 그 영향력을 발휘하고 있다.

하지만 당시만 하더라도 뿌리 깊은 우리 민족의 식생활을 바꾸는 것은 곧 근간을 흔드는 일이었기에 국민의 저항이 생각보다 거셌다. 만연한 식량 부족 상황을 타개하기 위해 정부가 선택한 것은 강력한 규제였다.

학교에서는 아이들의 도시락을 검사해 쌀과 보리의 혼합 비율을 확인했고, 정책을 통해 음식판매업자, 양곡매매업자, 양곡가공업자의 쌀 판매를 통제하기도 하는 등 적극적인 혼분식 장려운동을 펼쳐나갔다.

이와 더불어 쌀 품종 개발에도 총을 기울였는데, 그 노력의 결과로 1971년 통일벼가 세상에 나왔다. 통일벼는 이듬해부터 농가에 보급되었고, 거듭한 시행착오와 연구 끝에 1976년 쌀의 자급자족을 이뤄냈다. 비로소 국민 대부분이 쌀밥을 먹을 수 있게 된 것이다.

통일벼는 당시 절미정책이던 ‘쌀 없는 날’ 즉, 무미일의 폐지를 이끌어냈다. 쌀과 관련한 다양한 수요 억제 정책들도 완화돼, 특히 쌀막걸리 제조를 금지한 지 14년만인 1977년 12월, 다시 쌀막걸리 제조를 허가하기도 했다.

당시 쌀먹걸리의 등장은 10대 뉴스에 포함될 정도로 온 국민의 관심을 받은 중요한 사건이었다. 우리나라는 식량 원조를 받던 수혜국에서 공여국으로 지위가 바뀐 유일한 나라다.

지난 2018년 UN 산하 식량 원조 전문 국제기구인 세계식량계획(WFP)을 통해 우리 쌀 5만 톤을 지원한 것을 시작으로, 예멘, 우간다, 케냐, 에티오피아 등 많은 나라에 ‘밥심’을 퍼뜨리고 있다. 늘 허기진 배를 달래면서도 상대의 배고픔을 걱정하며 안부를 묻던 따뜻한 마음이 이제는 세상을 향하고 있다.

우리 밥상에 오르기까지 여든여덟 번의 손길을 거쳐야 하는 쌀. 그만큼 지극한 정성과 수고를 들여야 하는 곡물이기에 과거, 잡곡을 섞지 않은 하얀 쌀밥은 잔칫날에나 구경할 수 있는 귀한 음식이었다.

‘흰 쌀밥에 고깃국’이 최고의 만찬이던 과거와 달리, 이제는 건강 문제 등을 이유로 쌀 소비가 줄면서 쌀밥이 찬밥 신세를 면치 못하고 있다. 과연 쌀밥이 문제인 걸까? 쌀밥에 대한 오해를 풀고, 쌀밥이 품은 건강한 정보를 통해 우리 밥상의 가치를 되새겨보자.

♣ 우리 민족의 주식 쌀, 소비량 꾸준히 감소

우리나라 국민 한 사람당 먹는 쌀밥의 양은 얼마나 될까? 통계청이 2021년 1월 28일 발표한 <2020년 양곡 소비량 조사>에 따르면 1인당 연간 57.7kg로, 하루 평균 158g에 불과하다.

밥 한 공기가 쌀 100g~120g인 것을 감안하면 하루에 한 공기 반을 겨우 먹는 수준이다. 1985년 1인당 연간 128.1㎏의 쌀을 소비한 것에 비하면 절반 가까이 줄어든 양이기도 하다.

한국인의 쌀 소비량은 1970년 최고점을 찍은 이후 감소 추세로 돌아섰고 이러한 감소세는 식습관의 변화 등을 이유로 수십 년간 꾸준히 지속돼오고 있는 상황이다.

흥미로운 것은 1인당 육류 소비량은 해마다 증가해 2020년 기준 54.3kg에 이르는 등 쌀 소비량을 바짝 추격하고 있다는 점이다. 이제 쌀 대신 육류가 주식이 될 날도 머지않아 보인다.

♣ ‘쌀 탄수화물’이 비만을 부른다?

이처럼 쌀 소비가 감소하는 데에는 ‘쌀밥에 대한 잘못된 정보’가 한몫한다. 탄수화물 섭취가 비만과 체지방 증가의 원인으로 지목되면서 마치 쌀밥이 주범인 양 기피의 대상이 되고 있는 것이다. 과연 쌀 탄수화물이 비만을 야기하는 것일까?

실제로 탄수화물 식품을 아예 먹지 않고 단백질과 지방 식품만으로 체중 감량에 성공했다는 후일담이 심심치 않게 들려와 이러한 믿음에 힘을 실어주고 있다. 하지만 전문가들은 탄수화물과 더불어 단백질, 지방은 우리 몸에 꼭 필요한 필수 영양소로, 반드시 적당량을 섭취해야 한다고 입을 모은다.

체중 감량을 위해 탄수화물 섭취를 극도로 줄일 경우, 대사 불균형을 초래한다는 이유에서다. 탄수화물 섭취가 줄면 집중력 저하나 우울증, 근력 감소 등이 발생할 수 있다.

물론 과다한 탄수화물 섭취는 비만을 부르지만, 반대로 너무 먹지 않으면 다른 영양소의 섭취까지 방해해 오히려 신체 리듬을 깨뜨릴 수 있다. 또한, 식품 영양학 측면에서 밥을 통해 섭취하는 탄수화물은 소화 시간이 길고, 포만감을 주어 체중조절에 오히려 긍정적인 효과를 낼 수 있는 ‘좋은 탄수화물’로 분류된다.

실제로 문제가 되는 것은 설탕이나 과당, 밀가루 등의 정제된 탄수화물로, 이들은 섬유질이나 필수지방산이 모두 제거된 채 열량만 높아 비만으로 이어지기 쉽다.

쌀은 지방 함량 역시 밀가루와 견주어 ⅓이나 적은 수준이면서도 탄수화물과 단백질 함량이 높아 비만 예방에 이롭다. 따라서 체중 감량을 위해서는 정제 탄수화물이나 첨가당의 섭취를 줄이고 식이섬유가 풍부한 양질의 곡물 탄수화물의 섭취를 늘리는 것이 도움이 된다.

♣ 쌀밥은 당뇨병 ‘유발’ 아닌 ‘예방’ 식품

쌀은 다른 곡류에 비해 단백질 함량은 적지만 양질의 단백질을 함유하고 있다. 필수 아미노산인 라이신은 밀가루, 옥수수보다 약 2배 더 많으며, 단백질의 품질평가 지표인 아미노산가도 65로, 44인 밀가루나 32인 옥수수보다도 월등히 높다.

쌀이 품고 있는 이 같은 ‘좋은 단백질’은 혈중 콜레스테롤과 중성지방의 농도도 감소시키는 것으로 알려져 있다. 이렇게 건강에 유익한 곡식임에도 아직도 쌀밥을 당뇨병을 유발하는 식품으로 알고 있는 이들이 적지 않다.

2018년 농촌진흥청과 분당제생병원이 이 같은 쌀의 억울한 누명을 벗겨줄 임상시험 결과를 발표해 큰 관심을 끌었다. 연구진은 건강한 성인과 당뇨 전 단계인 성인 두 그룹을 대상으로 시험을 진행했다.

빵, 흰쌀밥, 현미밥, 발아현미밥 등을 순차적으로 섭취하게 한 뒤 건강한 성인 그룹에서는 혈당 상승 및 인슐린 농도변화 등을 측정했으며, 당뇨 전 단계인 성인 그룹에서는 체중과 허리둘레 변화를 관찰했다.

그 결과, 빵보다 쌀밥을 섭취했을 때 건강한 성인에게서는 혈당이 완만하게 감소하고 인슐린 분비량이 적었으며, 당뇨 전 단계 그룹은 체중 및 허리둘레, 중성지방 등의 수치가 감소했음을 확인했다.

이 실험은 쌀밥의 섭취가 당뇨를 예방하는 효과가 있음을 입증한 것으로, 쌀의 전분은 다당류로 구성돼 있어 소화와 흡수가 서서히 진행되고, 이에 따라 인슐린 분비가 안정적으로 유지되는 것을 알 수 있다.

쌀밥의 당뇨 예방 효과는 밀가루뿐 아니라 다른 탄수화물 식품과의 비교에서도 우위를 차지한다. 이는 당뇨병 환자를 대상으로 한 해외 실험을 통해 확인됐다.

쌀밥과 감자, 옥수수, 식빵을 각각 섭취하게 한 뒤 혈당과 인슐린 반응을 확인하는 실험에서 쌀밥은 다른 식품들에 비해 혈당과 인슐린 분비가 완만히 증가한 것으로 나타난 것이다. 이외에도 현재 전 세계적으로 쌀이 지닌 다양한 효능과 가치를 증명하고, 이를 활용하기 위한 많은 연구가 진행 중이다.

♣ 노화와 암 발병을 억제하는 밥, 두뇌에도 ‘보약’

한국식품연구원에 따르면 쌀에 든 토코페롤과 토코트리에놀 등과 감마오리자놀 등의 성분은 항산화력을 높여 생체막 손상이나 지질 과산화를 억제하는 등 노화를 막아주는 것으로 나타났다. 쌀의 지방이 쉽게 산화되지 않는 비밀도 여기에 있다.

또 옥타코사놀 성분은 인체의 지구력을 높여주고, 펩타이드 성분은 혈압 상승을 억제하며, 쌀에 함유된 주요 폴리페놀화합물인 페놀산은 기억력 손상을 억제하는 효과가 있다. 쌀밥은 암을 예방하는 데에도 도움을 주는 식품이다.

쌀이나 쌀겨에 함유된 피틴산, 아라비녹실란 등이 돌연변이 유발원에 대한 항암효과를 나타내기 때문이다. 흰쥐를 대상으로 한 실험을 통해 대장암과 유방암 발병을 지연시키거나 감소시킨다는 것이 증명되기도 했다.

이렇 듯 건강에 도움을 주는 성분이 알차게 들어 있는 쌀밥은 예나 지금이나 한국인의 밥상에서는 빼놓을 수 없는 주식이다. 쌀밥을 먹을 때는 육식보다 채소를 곁들이는 것이 두뇌 발달에 이롭다. 쌀은 알곡을 그대로 입힌 입식이고, 채소는 섬유소가 많아서 오래 씹어야 한다.

따라서 밥과 채소 반찬은 저작근의 활발한 활동을 유도하고 결과적으로 전두엽을 자극해 두뇌를 좋아지게 한다. 특히 성인의 뇌는 몸무게의 2.5% 정도지만, 뇌에 흐르는 혈액량은 전체의 15%에 달하고 뇌 신경세포의 에너지원이 포도당이므로 적정량의 탄수화물 섭취는 꼭 필요하다.

과거에 쌀은 약재로도 쓰였다. 옛날 우리 조상들은 배가 아프면 찹쌀로 죽을 쑤어 약 대신 먹으며 기운을 차렸다. 위, 간 신장 기능이 떨어지는 이에게는 면역력을 높이기 위해 흑미를 먹였다. 기본적인 생명 활동을 위한 힘을 얻기 위해서 쌀은 기본이었다. ‘밥이 보약’이며 ‘한국인은 밥심’이라는 옛말은 틀리지 않다.