현재 진행형, 한식 디저트

우리나라 전통 주전부리는 차례상에 올리는 품목의 구성과 닮아 있다. 삼국유사 가락국기편을 통해 ‘떡’, ‘감주’, ‘식혜’, ‘차’, ‘과일’이 함께 제례 상에 올랐다는 것을 알 수 있다.

삼국을 통일한 신라 문무왕이 재위에 오른 661년의 기록으로 신라가 가야를 합병하고 김수로와 그 자손들에게 제를 지내게 하는 기록에서 우리는 다양한 한식 디저트에 관한 내용을 엿볼 수 있는 것이다.

‘감주’는 쌀과 누룩으로 빚은 곡주를 말하고 ‘식혜’와 연관이 있으며 그 외에도 ‘떡’, ‘과일’, ‘차’ 역시 과거 조상들이 디저트로 흔히 먹던 것에 해당한다.

*세시 : 매년 돌아오는, 한 해 중의 특정한 때를 일컫는다. 정월 3일과 7일 / 5월 5일 / 8월 8일과 15일

♣ 한식 디저트의 다양한 얼굴

본래 한식 디저트라고 하면 대부분 ‘유과’나 ‘약과’, ‘떡’을 떠올린다. 과거 전통 간식의 유래를 살펴보면 반죽을 삶거나 튀기거나 하여 조리하고 꿀을 곁들여 달달하게 먹는 형태를 발견할 수 있다. 그 대표적인 예가 ‘유밀과’다.

‘유밀과’는 형태에 따라 여러 종류로 나뉘며 우리에게 익숙한 ‘약과‘가 이에 속한다. 과거 고려 시대에는 ‘어육류’를 제사상에 올릴 수 없었는데 ‘유밀과’ 생산이 활발했던 이유는 이에도 연관이 있다. 어류나 과일 모형으로 ‘유밀과’를 빚어 대신 제사상에 올렸던 것이다.

이 ‘유밀과’에 대해서 조금 더 이야기해보자면, 과거의 ‘유밀과’는 지금 우리가 쉽게 접할 수 있는 ‘약과’와는 조금 다른 점을 가지고 있다. 여러 가지 의미에서 상이하나 가장 돋보이는 것은 이 ‘약과’가 상당한 고급 과자에 속했다는 것이다. 그 이유는 ‘유밀과’의 제조 과정을 엿보면 쉽게 알 수 있다.

‘유밀과’를 만들기 위해서는 우선 밀가루와 꿀, 참기름이 필요하다. 당시로써는 귀한 재료인 밀가루와 기름, 꿀이 모두 사용되며 반죽을 튀기는 과정에서 많은 양의 참기름이 사용되는 것 역시 ‘유밀과’가 고급 주전부리로 취급되는 이유를 설명해 준다.

대량생산이 가능해진 현대에는 공장에서 제조한 ‘약과’를 싼값에 구매할 수 있지만, ‘유밀과’가 극히 유행했던 고려 시대에는 귀한 재료의 낭비, 소비적인 측면과 민생 안정을 고려해 이를 만들어 먹는 것을 금지하는 명령도 내릴 정도였다고 한다.

또한 한식 디저트 중 말린 과일을 일컫는 ‘과편’을 빼놓을 수 없다. ‘과편’은 한국 최초의 과자로 기록되어 있으며 삼국유사의 김유신전을 보면 이에 관한 내용이 나온다. 613년 신라 김유신이 고구려 첩자의 꾐에 빠져서 납치를 당할 뻔했는데 이때, 그를 구하기 위해 세 곳의 호국신이 여인의 모습을 하고 나타났다.

여인은 김유신에게 맛있는 과자를 대접해 주며 첩자의 사실을 밝히고 그를 구한다. 여기에 등장하는 과자를 바로 ‘과편’으로 추측하는 것이다.

‘과편’은 주로 새콤하고 신맛이 도는 앵두나 살구, 오미자 등을 재료로 사용했다고 한다. 표현상 말린 과일이라 일컬어졌지만 만드는 방법은 그리 단순하지 않다. 과일을 넣고 졸여 굳힌 다음 먹기 좋은 크기로 잘라서 맛볼 수 있다.

한식 디저트는 여기서 끝이 아니다. ‘식혜’는 명실상부 한국의 전통 음료를 생각할 때 가장 먼저 떠오르는 것이다.

특히 ‘식혜’는 좌포우혜 左脯右醯로 제사상에 올라가는 음식 중 하나이며 그 역사가 매우 길다. 한국의 조상들은 주전부리로 맛보는 ‘한과’, ‘떡’, ‘과편’ 등의 씹을 거리 외에도 다양한 마실 거리를 식후 디저트로 맛봤다는 것을 알 수 있다.

♣ 한식 디저트의 현대화

현대에 접어들며 서양식 디저트가 성행하고 우리는 식후 간식에 대한 여러 선택지를 마주한다. 그럼에도 전통 주전부리는 그 흐름 속에서 끊임없이 변모하며 입지를 단단히 다지고 있다. 특히 옛 조상들이 즐겨 먹던 간식인 ‘떡’은 한국인의 영원한 베스트셀러라 여겨도 과언이 아니다.

‘떡’은 오랜 역사 내내 조상의 먹거리가 되고 현재 우리에겐 훌륭한 레시피를 개발할 수 있는 동력을 준다.

원시 농경 사회부터 ‘떡’을 만들어 먹었다고 추측하며 유적을 통해 수많은 역사에 함께했음을 알 수 있다. '떡'은 곡식 가루를 찌거나 삶아 익힌 음식으로 곡물 요리는 우리 조상에게 흔하면서도 소중한 끼니를 해결할 수 있는 것이었다.

현대에는 이 ‘떡’에 들어가는 재료들이 다양화되며 대중적인 입맛을 잡고 있다. 과거에는 송편이나 시루떡, 인절미 등 전통적으로 내려오는 레시피에 치중한 생산이 주를 이뤘지만 최근엔 이 떡에 대해 더 많은 연령대의 흥미를 끌어낼 수 있도록 변모하는 시도가 눈에 띈다.

기본적으로는 백설기에 꿀을 겹쳐 넣어 달달한 맛을 추가하기도 한다. 이는 ‘꿀설기’라 불리며 담백한 맛의 ‘떡’과 달콤한 꿀의 맛 조화로 남녀노소 불문 인기가 많다.

예전에는 큼직한 정사각형 형태로 시루떡을 제조했지만 현대에는 작은 크기로 소포장하여 바쁜 현대인들이 식사 대용으로 맛볼 수 있도록 다양한 시도를 거치고 있다.

♣ 최근 주목할 만한 한식 디저트

‘떡’에는 꿀만 들어가는 것이 아니다. 꿀이 한식 재료로서 톡톡히 역할을 해준다면, 의외로 전혀 안 어울릴 것만 같은 치즈나 크림 같은 유제품류도 ‘떡’의 속 재료로 활용되고 있다.

빵에 팥앙금이나 버터 따위를 겹쳐 끼워 만드는 앙버터에서 착안한 레시피 역시 인기다. 빵 대신 ‘떡’을 활용해 만드는 것인데 ‘떡’의 속 재료로 흔히 사용되는 팥앙금이 들어가고 추가로 버터나 크림치즈를 더해 부드러운 맛을 추가하는 것이다.

최근엔 전통 주전부리의 형태 자체를 현대적으로 변형하기도 하며, 유행하는 서양식 디저트에 전통 한식 재료를 접목하는 시도를 통해서 한식 디저트의 다양성이 추구되고 있다. 아이스크림이나 서양식 빵에 흑임자, 옥수수, 쑥 등 전통적으로 한식 요리에 사용되는 재료들을 활용하기도 한다.

유구한 역사 속에서 변화를 거쳐온 한식 디저트의 발전은 더욱 무궁무진하다. 어른의 입맛에만 맞을 것 같았던 구수함 가득 향긋한 쑥과 흑임자는 달짝지근한 아이스크림, 카스텔라와 결합하여 젊은 세대의 입맛을 사로잡았다.

꿀이나 크림은 지나치게 달다는 인식에서 벗어나 담백한 시루떡과 함께 어우러지며 대중적인 간식으로 완성됐다. 세대 간의 입맛 차이를 줄여나가는 한식 디저트의 현재진행형이 앞으로도 기대된다.