향토음식 갤러리

어느 한 지역사회에서 서민대중 사이에 대대로 만들어 먹어온 맛과 특성을 지닌 음식이다. 이러한 음식은 그 고장의 풍토적 특성과 역사적 전통이 있다. 또한 그 지역의 생산물과 역사적 경험, 기후에 따라 저장방법이 다르다. 우리는 옛부터 풍토에 순응하는 식생활이 건강과 경제적으로 이로워서 몸과 땅이 하나라는 신토불이(身土不二)의 원칙으로 생활하여 향토적 음식문화를 형성하여 왔다.

한반도는 남북으로 길고, 동서로 좁은 지형 이어서 북부지방과 남부지방은 기후에 큰 차이가 있으며 북쪽은 산간지대, 남쪽은 평야지대여서 산물도 서로 다르다. 따라서 각 지방마다 특색있는 향토음식이 생겨나게 되었다. 지금은 남북이 분단되어 있는 실정이지만 조선시대의 행정 구분을 보면 전국을 8도로 나누어 북부지방은 함경도, 평안도, 황해도로, 중부지방은 경기도, 충청도, 강원도로 남부지방은 경상도와 전라도로 나누었다.

당시는교통이 발달하지 않아서 각 지방 산물의 유통 범위가 좁았다. 그래서 지방마다 소박하면서도 독특한 음식이 생겨날 수 있었다. 그러다가 점차 산업과 교통이 발달하여 다른지방과의 왕래와 교역이 많아지고 물적 교류와 인적 교류가 늘어나서 한 지방의 산물이나 식품이 전국 곳곳으로 퍼지게되고, 음식을 만드는 솜씨도 널리 알려지게 되었다.

지형적으로 북부지방은 산이 많아 밭농사를 주로 하여 잡곡의 생산이 많고 서해안에 면해있는 중부와 남부지방은 쌀농사를 주로 하므로 북쪽 지방은 주식으로 잡곡밥을, 남쪽지방은 쌀밥과 보리밥을 먹게 되었다. 찬품으로는 전국 어디에서나 좋은 반찬이라 하면 고기 반찬을 꼽으나 평상시의 찬은 대부분 채소류가 중심이고, 저장하여 두고 먹을 수 있는 김치류, 장아찌류, 젓갈류, 장류가 있다.

산간지방에서는 육류와 신선한 생선류를 구하기 어려우므로 소금에 절인 생선이나 말린생선, 해초그리고 산채를쓴 음식이 많고 해안이나 도서 지방은 바다에서 얻는 생선이나 조개류, 해초가 찬물의 주된 재료가 된다. 지방마다 음식의 맛이 다른 것은 그 지방의 기후와도 밀접한 관계가 있다.

북부지방은 여름이 짧고 겨울이 길어서 음식의 간이 남쪽에 비하여 싱거운 편이고 매운맛은 덜하다. 음식의 크기도 큼직하고 양도 푸짐하게 마련하여 그 지방 사람들의 품성을 나타내 준다. 반면에 남부지방으로 갈수록 음식의 간이 세면서 매운맛도 강하고 조미료와 젓갈을 많이 쓰는 경향이 나타난다.

향토음식은 한 고장에서 독특하게 개발해 내려온 음식으로서 그 고장만이 갖는 기후, 지세 뿐만 아니라 그 고장이 겪어온 정치, 경제, 문화변천의 영향을 받으면서 이루어진 것으로서 각기 다른 고장의 음식과는 비교할 수 없는 독특한 특성을 지닌다. 우리나라는 지리적으로 낭림산맥과 태백산맥이 동해에 바싹 붙어 동해쪽은 급경사를 이루고 있는 반면 서해쪽은 완만한 경사를 이루고있어 동,서양면은 지세상의 특성이 크다.

또한 태백산맥에서 서해쪽으로 뻗은여러개의 산맥을 경계로 하여 다시 여러 지역으로 나뉘어져 기후나 지세가 지역마다 매우 다르다. 따라서 산출식품이 고장에 따라서 다양하고 그 식품을 재료로 하여 그 고장의 자연배경에 맞추어 만든 음식에 각기 특성이 크며, 문화와 인심의 특색도 매우 뚜렷하게 다르다.

한편, 우리나라의 음식문화를 살펴보면 상고시대에는 삼국으로 분리되어 각기 특성이 있는 문화를 개발하였고 이것이 신라 통일을 계기로 하여 통합을 이루면서 오늘까지 이어져 왔다. 그러나 왕조가 바뀔 때마다 왕도가 달라졌으며 각 왕도를 중심으로 그 사회의 음식문화가 발전하였다.

또한 시대에 따라서 상고시대에는 대륙과 근접한 고장에 외래문화가 많이 들어왔고, 이어서 서해를 건너서 해안으로 오는 길이 크게 트였으며 일본과의 왕래가 많았을 때에 동,남해안은 외래문화 유입의 문호였다. 이러한 역사적인 흐름이 그 고장의 음식문화에 끼친 영향은 대단하다고 할 수 있다. 이러한 여러가지 영향을 받으면서 개발된 것이 향토음식이며 우리 음식이 갖는 향토적 특성은 매우 크다고 할 수 있다.

각 민족의 식생활 양식은 그 민족이 처한 지리적, 사회적, 문화적 환경에 따라 형성되고 발전된다. 우리나라는 사계절이 뚜렷하며 농업의 발달로 쌀과 잡곡의 생산이 다양하게 이루어져 이들을 이용한 조리법이 개발되었다. 또한 3면이 바다로 둘러싸여 수산물이 풍부하며 채소류와 육류를 이용한 조리법이 발달되었고 장류, 김치류, 젓갈류 등 발효 음식의 개발과 기타 식품 저장 기술도 일찍부터 이뤄져 왔다.

이와같이 우리나라 음식은 계절과 지역에 따른 특성을 잘 살렸으며 조화된 맛을 중히 여겼고 식품 배합이 합리적으로 잘 이루어져 있음을 알 수 있다. 특히 우리나라 음식은 정성과 노력이 많이 드는 음식으로 음식 만들때의 마음가짐과 바른 태도가 중요하며 만들어진 음식의 영양, 색, 맛, 온도뿐만 아니라 그릇과 음식과의 조화가 중요하다.

● 한국 전통향토음식의 조리법상 특징

1) 반상의 규범이 잘 발달되어 있다.

2) 상차림에 따른 음식의 종류가 다양하게 개발되어 있다.

3) 주식과 부식이 뚜렷이 구별되어 있다.

4) 조미료, 향신료의 이용이 다양하고 섬세하다.

5) 조리법이 복잡하며 전 처리한 후 조미하여 조리되는 특징이 있다.

6) 각 지역에 따른 향토음식이 발달되었다.

7) 의례 음식이 잘 발달되어 있다.

이외에도 일상식에서는 독상 중심의 상차림이 발달되었으며 아침식사와 저녁식사를 중히 여겼다. 한국은 풍속상 함께 먹는 문화가 발달하여 “둘러앉아 음식을 나누어 먹는” 식사 문화를 가지고 있으며 식사 예절은 한국 식문화의 큰 부분을 차지한다.

● 한국 전통향토음식의 과학성의 보고 “발효식품”

우리 조상들은 오래 전부터 전통 발효 식품을 만들어 왔으며, 현재에까지 우리의 식생활에 아주 큰 비중을 차지하고 있다. 이러한 발효 식품은 병원성 미생물과 유독 물질을 생성하는 생물체의 발육을 억제하고, 병원성 유해 미생물의 오염을 막아 음식의 맛과 향기를 향상시킬 수 있다.

농작물의 재배로 농경의례, 고사행위, 토속신앙을 배경으로 한 각종 행제, 무속행위, 부락제 같은 의식에는 술을 빚었고, 콩의 재배로 장류 제조, 재배가 안되는 겨울철에는 염장을 한 김치류 외에도 젓갈류 등이 발달하였다.

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전통음식

전통식품