곡식을 여물게 하고 과일의 당도를 높이는, 햇볕

수확의 계절, 가을이다. 농산물이 연중 가장 풍성한 시기로 사람들의 마음 또한 넉넉해지는 때이다. 우리의 주식인 쌀을 비롯해 조·기장·수수·콩·팥 등의 곡식과 사과·배·밤·석류·대추 등의 과일이 식탁을 풍요롭게 한다. 말 그대로 오곡백과(五穀百果)가 따사로운 햇살을 받으며 단물을 채워가는 것이다.

특히 한해 농사의 성패는 가을볕에 달렸다고 해도 과언이 아니다. 곡식을 단단하게 여물게 하고, 과일의 당도를 높이는 햇볕에 대해서도 알아본다.

♣ 연중 가장 중요한 농사, 가을걷이

가을걷이란 쌀·조·기장·수수·콩·팥 등 가을에 알차게 여문 곡식들을 거두어들이는 일로 추수라고도 한다. 특히 벼농사를 짓는 농가에서는 모를 내며, 김을 매고, 가을걷이를 하는 세 가지 일을 연중 가장 중요한 작업으로 손꼽는데, 예나 지금이나 가을걷이는 한 해 농사의 결실을 보는 매우 중요한 일이다.

‘밥’이 식탁의 기본이었기에 가을의 수확을 이야기할 때 곡식이 주인공이 되곤 하지만, 사과·배·밤·감·석류·대추·유자 등의 많은 과일도 가을에 영글어 당도를 한껏 높인다.

가을걷이는 곡식을 거두기 위해 이삭이나 열매만을 따거나 줄기까지 베는 일과 이를 말리는 일 그리고 이후에 알곡을 떨어내는 타작까지 일련의 과정을 통칭한다. 보리와 밀을 제외한 대부분의 곡식과 여러 과일을 가을에 수확하고, 추분부터 시작해서 본격적인 추위가 시작되기 전까지 비교적 짧은 시간 안에 모든 일을 마쳐야 한다.

때문에 가을걷이에는 노동력이 집중되기 마련이다. 요즘에야 기계화를 통해 덜하기는 하지만, 이웃이 함께 팔을 걷어붙이고 나서는 품앗이에 의존하는 경우가 많았다.

가을걷이가 마무리되는 때는 서리가 내리기 시작하는 상강 즈음이다. 추분부터 상강까지 농촌은 눈코 뜰 새가 없다. 조선 후기 다산 정약용의 아들 정학유가 지은 가사인 <농가월령가>에 보면 ‘들에는 조, 피더미, 집 근처 콩, 팥가리, 벼 타작 마친 후에 틈나거든 두드리세’라는 구절이 있는데, 가을걷이를 해야 할 곡식들이 곳곳에 널려 있음을 표현하고 있다.

우리 속담에 ‘가을에는 부지깽이도 덤빈다’는 말이 있는데, 이는 가을철에는 어찌나 바쁜지 아무 쓸모 없던 것까지도 일하러 나선다는 뜻이다.

또 ‘가을 판에는 대부인 마님이 나막신짝 들고 나선다’는 속담도 있다. 신분 높은 사람도 일손을 거들어야 할 만큼, 농촌의 가을이 바쁜 계절임을 강조하고 있는 것이다. 오죽하면 ‘가을에는 죽은 송장도 꿈지럭거린다’고 했을까.

♣ 가을볕이 농사에 미치는 영향

농사가 잘되려면 기후적인 요소와 영양적인 요소가 조화를 이루어야 한다. 영양적인 요소는 비료 등을 통해 해결할 수 있지만, 햇볕·물·온도 등 기후적인 요소는 자연의 섭리에 의지해야 한다. 특히 햇볕은 식물이 무르익는 데 가장 중요한 요소로 손꼽힌다.

동물은 끊임없이 움직이며 영양분을 섭취해야 살아갈 수 있지만, 움직일 수 없는 식물은 스스로 유기물을 합성해야 한다. 바로 이 지점에서 광합성이 등장한다.

광합성이란 빛 에너지를 통해 이산화탄소와 물을 재료로 유기물을 합성하고 산소를 방출하는 탄소 동화 작용이다. 식물은 이러한 광합성을 통해 당이나 녹말을 만들어내고, 이를 자신의 몸을 만드는 데 사용한다. 곡식과 과일이 성장하고 익는 데 필수적인 과정인 셈이다.

가을볕은 이러한 과정의 막바지를 북돋는다. 가을이면 기온이 떨어지면서 조석으로 서늘해지지만 한낮의 따사로운 햇살로 광합성을 활발하게 일으킨다. 바람은 선선하고 너무 뜨겁지는 않아 농작물이 잘 익을 정도의 햇볕, 그것이 바로 가을볕이다.

‘봄볕은 며느리를 쬐이고, 가을볕은 딸을 쬐인다’는 우리 속담이 있다. 시부모는 며느리보다는 딸을 더 아낀다는 뜻이지만, 그만큼 가을의 햇살은 봄·여름의 그것보다 부드럽다는 뜻이다. 이러한 사실은 과학적으로도 증명된 바 있다.

자외선 가운데 피부 안쪽 깊숙한 곳까지 영향을 미치는 UV-A의 수치는 봄볕이 가을볕보다 1.5배 정도 더 높다고 한다.

♣ 과일의 당도를 결정하는 햇살

특히 과일의 경우 수확하기 직전의 일조량이 당도를 결정한다고 알려져 있다. 우리는 흔히 비가 많이 오면 수분 흡수가 많아 과일의 당도가 떨어진다고 알고 있지만, 그보다는 비가 오는 시기에 일조량이 부족하기 때문이다.

햇볕이 부족하면 식물의 잎에서 광합성 작용이 활발하게 일어나지 않으며, 이에 따라 탄수화물이 적게 생산되기 때문에 과일의 당도가 낮아지게 되는 것이다. 실제로 밤에 비가 많이 오고 낮에는 맑은 날이 지속된다면 과일의 당도는 높게 유지된다.

필요한 일조량은 과일 종류에 따라 조금씩 다르다. 복숭아는 수확 전 3~5일 정도만 햇볕을 충분히 받아도 당도가 많이 올라가며, 사과·배·포도 등는 수확 전 2주일 정도의 햇볕이 필요하다고 한다. 농가에서는 과일의 당도를 높이기 위해 광합성의 원리를 활용한다.

배의 경우 나무 곳곳에 햇볕이 잘 들어오도록 겹쳐진 가지를 솎아내고, 사과는 나무 밑에 햇볕을 반사하는 필름을 깔아 부족할 수 있는 일조량을 보충해주는 식이다.

이렇듯 우리가 즐기는 대부분의 곡식과 과일은 따사로운 햇볕을 필요로 한다. 구수한 단맛을 선사하는 밥 한 숟갈, 침샘을 자극하는 상큼한 단맛을 즐길 때마다 농부의 수고로움을 떠올리는 동시에 태양에게도 감사를 표해야 하는 이유이다.