평범함을 거부하는 독특한 구이 요리

구이는 우리나라 음식 조리 방식 중 가장 오랜 역사를 가졌다. 그 맥을 찾아가면 원시시대에 불을 발견한 이후 음식을 직화로 익혀 먹던 것에 가 닿는다. 가장 오래된 만큼 구이의 방식이나 재료도 시대에 따라 여러 모습으로 변화해왔다. 독특한 구이 요리의 세계를 탐구해본다.

♣ 소고기와 돼지고기의 만남, 광주 송정식 떡갈비

떡갈비는 고기를 잘게 다져 떡처럼 네모난 모양으로 만들어 구워 먹는 요리로, 궁중에서 왕에게 진상하는 요리 중 하나였다. 각 지방마다 조금씩 특색이 다른 떡갈비가 존재하는데, 그 이유로는 조선시대 한양의 양반들이 여러 지역에 유배를 다니며 떡갈비를 전파했고, 이후 각 지역에 맞게 조리법이 변형됐다는 설이 유력하다.

‘떡갈비’ 하면 주로 전라남도 담양을 떠올리는 경우가 많다. 담양식 떡갈비는 소고기를 이용해 만든다. 담양과 함께 떡갈비로 유명한 광주 송정은 만드는 방법이 담양의 그것과 조금 다르다. 송정식 떡갈비는 소고기와 돼지고기를 섞어 만든다.

소고기와 돼지고기를 함께 사용하기 때문에 기름이 적당히 들어가 맛이 부드럽다. 또한 가격 면에서도 소고기만을 이용한 것보다 저렴하기 때문에 궁중음식에서 유래했으면서도 서민들이 저렴한 가격으로 먹을 수 있도록 변화해온 것이 특징이다.

송정에 자리 잡은 떡갈비 골목은 시장 근처에 위치하고 있다. 떡갈비 골목에서는 20여 곳의 가게들이 각각의 맛을 뽐낸다. 송정식 떡갈비 한 상에는 빠지지 않는 것이 있다.

바로 '뼛국'이다. 살은 떡갈비로 만들고, 그 뼈는 오래도록 고아 갈비탕과 닮은 맑은 국으로 재탄생한다. 살과 뼈 어느 하나 버리는 것 없이 활용하는 지혜가 엿보인다.

♣ 볏짚의 특별한 향을 더하다. 짚불 구이

짚불 구이는 지푸라기를 불에 태워 만든 불에 고기나 생선 따위를 굽는 음식을 뜻한다. 여기서 지푸라기는 주로 볏짚을 이야기하는데, 한 해 농사를 마무리하고 쌀을 수확하고 나면 알맹이가 빠진 긴 대를 모아 여러 곳에 활용하는 데서 비롯됐다.

예부터 볏짚은 메주를 묶어 띄워두는 데 쓰거나 보온을 위해 집 또는 밭에 활용하기도 했다. 한국의 전통 건축 양식인 초가집에 얹어진 지붕인 '이엉'도 볏짚을 엮어 만든 것이다.

볏짚을 요리에 활용하는 방법도 있었다. 그중 하나가 바로 볏짚을 이용한 짚불 구이다. 짚불 구이는 짚을 태워 식재료에 볏짚 향이 배도록 하는데, 전라남도 영암군의 낙지호롱구이가 볏짚을 활용한 대표 향토 음식이다.

영암의 특산물 세발낙지를 볏짚에 감아서 양념장을 발라 짚불 위에 굽는다. 이렇게 하면 낙지가 감긴 볏짚에서 향이 올라옴과 동시에 짚불을 피워 만든 연기의 맛까지 더해진다.

부산의 기장읍에서는 짚불에 구운 곰장어 요리가 유명하다. 기장 곰장어 짚불 구이의 특징은 짚불의 강한 불에 까맣게 탄 곰장어의 껍질을 벗겨내고 그 안의 살만 발라내 먹는다는 것이다. 껍질을 벗겨냈기 때문에 기름기가 적어 깔끔하고 담백한 맛이 특징이다.

곰장어는 장어보다 몸이 가늘고 작은 종류로 크기는 작지만 그만큼 쫄깃하고 탄탄한 살을 가지고 있다. 비타민 A가 풍부하여 눈 건강에 탁월하고, 면역력을 강화하는 효능이 있다.

전남 무안의 짚불 삼겹살 구이 또한 볏짚을 태워 만든 불로 구워낸다. 한 조각씩 얇게 썬 삼겹살을 짚불 위 석쇠에 얹어 구우면 기름기가 쏙 빠져 담백하다.

짚불은 순간 온도가 1,000℃ 가까이 올라간다. 이 높은 불에 고기를 구우면 겉은 그을려 거뭇거뭇하지만 속은 부드럽고 육즙이 살아있다. 볏짚의 훈연 향까지 배면 감칠맛이 더해진다.

♣ 소고기와 바다의 맛이 만나다. 북어간납구이

북어간납구이는 잘 말린 북어의 머리를 잘라 두드려 껍질과 살만 발라내 이용한 요리다. 발라낸 북어 살과 다진 소고기를 뭉쳐 완자를 만든 뒤 지진다. 북어, 그것도 머리 부분만을 사용한다는 점, 건어물과 소고기의 흔치 않은 조합이라는 점이 새로움을 더하는 독특한 요리다.

북어간납구이는 잘게 찢은 북어 머릿살과 껍질을 참기름에 볶아내고, 다진 소고기와 간장을 이용한 양념장을 넣고 섞는다. 이것을 완자 모양으로 둥글게 빚어 밀가루를 묻힌 뒤에 애벌로 구워낸 후, 참기름을 두른 팬에 다시 한번 구워내면 완성이다. 만드는 과정 또한 공이 많이 들어가는 요리다.

북어는 명태를 말린 것으로, 단백질이 풍부하며 칼슘과 철분, 비타민 A, B1, B2도 다량 함유되어 피부미용에 좋으며, 피로회복과 해독을 도와준다. 또한 북어의 칼륨 성분은 불필요한 나트륨을 체외로 배출시켜주며, 콜레스테롤과 혈압의 수치를 낮추어주어 심혈관 질환에 도움이 된다.

잘 말린 북어는 비린내가 나지 않고 담백하면서도 건조과정에서 응축된 감칠맛이 일품이다. 북어간납구이는 이러한 북어에 고소한 맛의 소고기가 더해지니 색다른 맛의 독특한 요리가 된다. 북어와 소고기 각 재료의 맛이 잘 살아있는 북어간납구이는 경상북도 성주의 향토 음식이다.