반찬으로 제격, 짭조름한 별미 젓갈 3선

따끈한 밥에 어울리는 반찬은 뭐가 있을까? 물론 어떤 반찬을 곁들여도 일품이겠지만 짭짤한 젓갈을 얹어 한입 먹으면 신선한 바다의 맛이 파도치듯 밀려올 것이다. 어느새 밥 한 그릇을 다 비우게 되는 중독성 높은 별미 젓갈들을 만나본다.

♣ 제주 토속 젓갈 전복 내장죽

전복은 예로부터 귀한 식재료로 여겨졌다. 살에는 비타민과 단백 질이 풍부하고, 쫄깃한 맛 때문에도 인기가 많다. 전복은 껍데기 까지 이용되었다. 한방에선 전복 껍데기를 건조한 후 잘 갈아서 분말 형태로 만든 것을 ‘석결명'이라 불렀다고 한다.

석결명은 눈 건강을 지키는 약재로 사용됐는데, 추사 김정희 선생이 제주에 머 물렀을 때 눈병을 치료하는 데 사용했다고 알려져 있다. 이처럼 전복은 살부터 껍데기까지 뭐 하나 버릴 것이 없는 고마운 녀석이다. 그중에서도 전복 내장은 제주에서도 고급 식재료로 치며, 제주도 방언으로 ‘게웃'이라 부른다.

해조류를 먹고 사는 전복의 내장은 푸르스름한 색을 띠고 철분이 매우 풍부하다. 그뿐 아니라 아르기닌이라는 아미노산이 많이 들어 있어 아이들의 성장 및 발육에 좋으며 수술한 지 얼마 안 된 환자의 회복을 도와주는 데도 좋다.

전복 살 만큼이나 영양이 풍부한 내장 때문에 ‘전복은 내장을 먹어야 전복 한 마리를 다 먹은 것이다’라는 말이 있을 정도다. 전복 내장은 전복죽, 전복 솥밥 등의 전복 요리를 할 때 부재료로 활용되는 것이 일반적이다. 음식의 풍미를 돋우고 깊은 맛을 더해 주는 데 쓰인다.

하지만 내장이 주인공이 되는 요리도 있다. 전복 내장을 활용한 게우젓은 전복에서 내장만을 분리한 뒤 소금에 절여 만든다. 전복내장젓은 여러 형태로 변형해 먹기도 하는데, 숙성된 내장 젓갈을 그대로 반찬으로 먹기도 하고, 젓갈에 전복 살을 썰어 넣어 무쳐 먹기도 한다.

이때 고춧가루 등을 넣어 빨갛게 무쳐내면 전복내장젓의 깊은 맛과 매콤한 맛이 어우러지는 밥도 둑 반찬이 된다.

♣ 귀한 굴로 만든 밥도둑 어리굴젓

어리굴젓은 신선한 굴을 천일염으로 절인 후 고춧가루 등의 매운 양념을 더해 다시 한 번 삭혀 만든다. 열흘 정도 담갔다가 먹는 것이 전통이지만, 요즘은 삭힌 굴에 무를 썰어 넣고 무쳐서 겉절이 처럼 바로 먹기도 한다.

음식에 소금이 덜 들어가 짜지 않은 간을 ‘얼간’이라고 하는데, 어리굴젓에는 다른 젓갈에 비해 소금이 적게 들어가기 때문에 ‘얼간’과 ‘굴젓’을 합쳐서 어리굴젓이라는 이름이 붙었다고 한다. 어리굴젓을 장기 보관하지 않고 익었을 때 바로 먹어야 하는 이유 역시 소금이 적게 들어갔기 때문이다.

굴은 바다의 우유라고 불릴 만큼 높은 영양가를 자랑한다. 굴 속 철분과 구리는 빈혈을 예방하고 풍부한 타우린은 콜레스테롤과 혈압을 내려준다. 뿐만 아니라 비타민 A, 비타민 B군, 아연과 칼슘 등 여러 영양소가 풍부해 우리나라는 물론 전 세계의 사랑을 받고 있다.

어리굴젓은 충청 지역의 향토음식 중 하나로 주로 서산, 당진, 예산, 간월도에서 만든 것이 유명하다. 간월도에 가면 ‘어리굴젓’ 기념탑이 있는 것을 볼 수 있는데, 굴을 채취하는 모습의 아낙네 셋 뒤로 굴을 형상화한 기념탑이 높게 솟아있다.

기념탑을 세울 정도로 자랑하고픈 특산품이라면 왕에게 진상되는 것은 당연한 일이다. 조선 후기의 문인 심노숭이 쓴 <남천일록>에 따르면 세종대왕이 어리굴젓을 특히 좋아해서 어리굴젓이 없으면 수라를 들지 않았다는 이야기가 전해진다. 다만 그때 당시의 어리굴젓은 고춧 가루 양념이 없는 하얀 형태였을 것이라고 추측하고 있다.

♣ 톡톡 터지는 짭조름한 맛 명란젓

명란은 명태의 알을 소금에 절여 삭힌 젓갈이다. 명란은 비타민 E의 함량이 높고 단백질도 풍부하다. 이처럼 영양 면에서 우수하고 톡톡 터지는 식감의 재미 때문에 여러 젓갈 중에서도 꾸준히 사랑 받아왔다.

명란젓은 주로 우리나라와 일본에서 먹는데, 밥에 곁들이는 반찬으로서 널리 사랑받고 있다. 생으로 먹기도 하고, 구워서 먹거나 알탕에 넣어 먹기도 한다. 우리나라에서는 주로 생 명란젓에 고춧 가루, 참기름 등으로 양념해 먹는 경우가 많다.

우리나라 음식이지만 일본에서 더 자주 찾아 명란젓을 일본 음식이라고 잘못 알고 있는 경우도 종종 있다. 그러나 명란젓은 역사가 깊은 한식이다. 19세기의 학자 이규경이 쓴 <오주연문장전산고>, 우리나라의 고조리서인 <시의전서> 등에서 명란젓에 대한 기록을 찾아볼 수 있다.

밥 반찬을 넘어 최근에는 명란젓 김, 명란젓 마요네즈, 명란젓 바게트 등도 인기를 끌고 있다. 젓갈을 자주 찾지 않는 사람들도 다양한 음식과 조합된 명란젓은 거부감 없이 받아들이는 모습이 많이 보이며, 특히 젊은 층에서 사랑받는 메뉴에 명란젓을 융합시켜 새로운 음식으로 재탄생되고 있음을 알 수 있다.

밥, 면, 소스 할 것 없이 어우러지는 명란젓 한식과 외국 음식을 엮어주는 명란젓의 매력이 더욱 널리 퍼지길 기대해본다.