우리에게 가장 친숙한 젓갈, 새우젓 이야기

젓갈에 대해 잘 모르거나, 그다지 젓갈을 즐기지 않는 사람이어도 한 번쯤은 먹어봤을 젓갈이 있습니다. 바로 새우젓입니다. 김치의 간을 맞추거나 수육을 찍어 먹는 용도로 쓰이는 등 흔하고도 친숙한 젓갈이죠. 늘 곁에 있어 익숙하기에 탐구해보지 않았던 새우젓의 이모저모를 들여다봅니다.

Q. 새우젓에도 종류가 있나요?

겉으로 보기엔 비슷해 보이는 새우젓 그러나 새우젓은 수확 시기, 새우의 크기나 종, 저장 방법 등에 따라 무려 10가지 내외의 종류로 나뉩니다. 그중에서도 일반적으로 사용하는 새우젓은 오젓, 육젓, 추젓 이렇게 세 종류인데요. 이름을 보고 추측할 수 있듯 새우가 잡힌 시기를 기준으로 나눕니다.

5월에 잡은 새우로 담은 젓갈이 오젓, 6월에 잡힌 새우로 만든 젓갈이 육젓, 가을에 잡힌 새우로 만든 젓갈 은 가을 추(秋)자를 써서 추젓이라고 부릅니다. 이외에도 연초에 잡은 새우로 만든 젓갈을 풋 11월을 지나 겨울에 잡힌 새우로 만드는 젓갈은 겨울(冬)자를 써서 동전, 동백하 등으로 불립니다.

오젓은 크기가 작으며 감칠맛이 뛰어나서 양념의 재료로 주로 쓰입니다. 찌개의 풍미를 돋우거나, 나물 등 채소를 무칠 때 그 진가를 발휘합니다. 육젓은 산란기에 잡히는 새우를 사용하기 때문에 오젓보다 새우의 크기가 통통한 것이 특징입니다.

따라서 씹는 맛이 중요한 반찬에 쓰이거나 김치의 양념 재료로 많이 쓰입니다. 추젓은 비교적 살이 희고 연해서 여러 요리에 사용할 때 그 맛이나 식감이 튀지 않고 잘 어우러집니다. 새우젓의 종류 중 상품으로 치는 것은 토굴새우젓입니다.

충남 홍성군 광천읍의 특산물로, 토굴에 넣어 숙성시킨 새우젓입니다. 이 토굴은 연중 온도가 고른데요. 여기서 자연 숙성시킨 새우젓은 온~습도가 일정해 제대로 발효된 맛이 나기 때문이랍니다.

♣ 새우젓을 활용 한 한식은 어떤 것이 있나요?

새우젓은 김치에도 들어가고, 그 외 갖은 양념에도 널리 쓰입니다. 국의 간을 맞출 때 소금 대신 넣기도 하고, 순대나 수육과 같은 육류 음식을 찍어 먹기도 합니다. 다양한 한식에 감칠맛을 더해주는 재료로 쓰이고 있죠.

호박은 새우젓과 단짝처럼 붙어 다닙니다. 애호박을 썰어 볶을 때 새우젓을 넣으면 초록빛 애호박볶음의 색을 살리면서 간을 더해주고, 새우젓과 고춧가루로 만든 양념장에 애호박을 넣고 끓인 애호박새우젓찌개도 시원한 맛이 일품입니다.

계란찜이나 계란국에도 새우젓을 넣어 간을 맞추는 경우를 흔히 볼 수 있습니다. 새우젓은 다른 재료가 들어가지 않고 오직 소금과 새우만으로 만든 깔끔한 젓갈이기 때문에 주재료의 맛을 해치지 않으면서 맛의 깊이를 더해줄 때 유용하게 쓰입니다.

채소 요리만큼이나 고기 요리에도 어울리는 새우젓은 특히 돼지고기와 함께 먹을 때 빛을 발합니다. 족발, 보쌈과 같은 삶은 돼지고기 요리를 먹을 때는 물론, 순대와 같은 돼지 내장을 활용한 요리에도 새우젓 양념장은 빠지지 않습니다.

새우젓 그대로 찍어 먹기도 하고, 고춧 가루, 쪽파, 참기름 등을 넣어 가볍게 양념해 곁들이기도 합니다. 이렇게 요리의 맛을 살려주는 새우젓은 그 자체로 주재료가 되기도 하는데요. 두부 또는 순두부 등을 넣고 새우젓으로만 간하여 만드는 깔끔한 새우젓국은 젓갈 본래의 짭짤한 감칠맛을 잘 살린 한식입니다.

♣ 새우젓이 요리에 많이 활용되는 이유는 무엇일까요?

기록에 따르면 1429년에 우리나라에서 명나라로 각종 수산물을 보냈는데, 그중 새우젓이 포함되었다고 하니 먼 옛날부터 즐겨 먹어온 대표적인 전통 젓갈이라 할 수 있겠습니다.

새우젓은 밥상에 매일 올라오는 대표 반찬인 김치를 담글 때 사용 하기 때문에 다른 젓갈보다 우리에게 더 친숙하고, 접할 수 있는 기회가 많습니다. 새우젓은 사용량을 조절하기가 비교적 쉽고 감칠맛이 있어 양념의 재료로 자주 사용되기도 합니다.

또한 새우젓 자체에는 고춧가루 등 다른 재료가 들어가지 않아 여러 음식에 활 용도가 높고 자주 손이 가는 젓갈이죠. 새우젓에 함유된 프로테아제는 단백질 분해를 돕고, 리피아제는 지방 분해를 돕습니다. 고기와 새우젓이 찰떡궁합인 이유입니다.

또한 칼슘을 비롯한 각종 무기질이 풍부하고 구내염, 피부염 등을 예방할 수 있게 돕습니다. 쉽게 구할 수 있으면서도 저렴하고, 영양학적으로도 뛰어난 새우젓 주방에 없어서는 안 될 감초 역할을 톡톡히 하는 고마운 젓갈입니다.