김치에 담긴 영양학 이야기

김치는 국내뿐 아니라 해외에서도 그 우수성을 인정받고 있습니다. 최근, 면역력에 대한 관심이 높아지며 김치를 새롭게 조명하는 시선 또한 늘었습니다. 매일 밥상에 오르지만 효능에 대해서는 잘 모르고 있었던 김치. 오늘은 김치의 영양소를 파헤쳐봅니다.

Q. “김치 속 영양소의 특이점은 무엇인가요?”

A. 한국의 김치뿐 아니라 세계 곳곳에는 전통 발효 식품이 있습니다. 요거트나 절인 생선 등도 그중 하나죠. 그중에서도 우리 전통음식인 김치는 ‘채소를 이용한 발효식품’이라는 것이 특이점입니다. 김치는 재료 자체가 가진 비타민에 발효되면서 생기는 영양소가 더해집니다.

김치에는 유산균이 풍부한데, 흔히 유산균 하면 요구르트를 떠올리기 쉽습니다. 요구르트 속 유산균과 김치 속 유산균의 차이를 꼽으라면 각각 동물성/식물성 유산균이라는 점입니다. 요구르트와 같은 동물성 발효식품의 유산균 생존률은 40%를 넘기기 어려운 반면, 김치 속 유산균인 식물성 유산균은 그 생존율이 약 90% 이상입니다.

잘 발효된 김치 1g 속에는 약 10억 마리의 유산균이 들어있다고 하니 매일 김치를 먹는다면 섭취하는 유산균의 양도 어마어마하겠죠. 다만 김치를 오래 발효할수록 이 수치가 떨어지기 때문에, 묵은지에는 1g당 약 100만 마리의 유산균이 들어있다고 합니다.

김치는 현대인의 고질병인 비만과 각종 성인병 예방에 탁월합니다. 김치에 들어가는 마늘은 콜레스테롤을 분해하고, 체중 감소에도 효과가 있습니다. 하지만 김치는 나트륨 함량이 높고 자극적인 양념을 기본으로 하는 경우가 많기 때문에 무조건 많은 양을 섭취하기보다는 염분을 줄여줄 수 있는 음식과 곁들여 먹으면 좋아요.

Q. “김치 종류에 따라 영양소 면에서도 차이가 있나요?”

A. 김치는 지역에 따라 수십 개의 종류로 나뉘고, 재료나 담그는 방식의 차이도 많이 납니다. 전라도 지역의 김치는 양념이 진한 것이 특징이고, 바닷가 지역에서는 지역 특산물인 해산물을 넣어 김치를 만들기도 합니다. 충청도 지역의 김치는 간이 삼삼하고 아삭한 경우가 많습니다.

현대에 들어서는 지역 간 차이가 많이 완화되긴 했지만, 여전히 다양한 재료를 이용해 만든 김치들이 있습니다. 이 종류를 모두 헤아려보면 200여 가지가 된다고 해요.

해산물 중에서도 굴은 김치에 자주 활용되는 식재료입니다. ‘바다의 우유’라고도 불리는 굴은 칼슘이 풍부하고 철분과 구리 성분이 함유되어 있어 빈혈을 예방합니다. 굴에 들어있는 타우린은 콜레스테롤 수치와 혈압을 내려주죠. 채소 속의 식이섬유는 칼슘을 배출시키는 역할을 하기 때문에, 굴이 김치에 부족한 칼슘을 채워주는 궁합이라 할 수 있습니다.

배추만큼이나 김치의 재료로 자주 활용되는 것이 무입니다. 무로 담근 깍두기나 섞박지 등의 김치도 널리 사랑받고 있죠. 무에는 음식의 소화를 촉진하는 기능과 장내 노폐물을 제거하는 전분 분해 기능이 있습니다. 또한 해열 효과도 있어 무는 한방에서도 제 역할을 톡톡히 하는 식재료입니다.

재료마다 효능이 다르기 때문에 김치마다 조금씩 영양소의 차이는 있지만, 김치의 영양소 중 가장 중요한 유산균은 발효하는 과정에서 만들어집니다. 각 재료의 영양소에 유산균까지 더해지면 김치는 더할 나위 없는 슈퍼푸드가 됩니다.

Q. “코로나19 예방에 김치가 도움을 줄 수 있을까?”

A. 세계 5대 건강식품으로 꼽힐 만큼 국내외를 통틀어 김치의 영양소에 대한 관심이 높습니다. 김치의 항바이러스 효과 또한 이미 널리 알려진 바 있습니다. 그렇다면 코로나19 바이러스에도 김치가 도움을 줄 수 있을까요?

지난해 7월, 프랑스 몽펠리에 대학의 장 부스케(Jean Bousquet) 명예교수는 코로나19로 인한 사망자 수와 국가별 식습관 차이에 대한 연구를 진행했습니다.

연구 결과, 절인 배추에 고춧가루와 마늘, 생강 등이 섞인 후 함께 발효되는 과정에서 생기는 단백질이 인체 면역세포 조절을 돕고, 결론적으로 코로나19 증상을 완화할 수 있다고 설명했습니다. 김치가 발효되는 과정에서 생성되는 젖산균이 인체 내 활성산소를 제거하고, 염증 반응을 유도하는 통증수용체를 완화하기 때문입니다.

장 부스케 교수는 같은 나라 내에서도 발효음식, 그중에서도 발효된 채소를 주로 먹는 지역일수록 코로나19로 인한 사망률이 낮았다고 말했는데요.

이탈리아의 경우, 북부 산업지역에서는 사망률이 높은 반면 남부 농촌지역에서는 사망률이 낮았는데, 그 이유도 채소 섭취 여부가 영향을 미쳤을 것이라는 설명입니다. 아프리카 또한 카사바라는 채소를 발효시켜 섭취하는 지역의 사망률이 다른 지역에 비해 낮았다고 합니다. 물론 김치를 먹는 것만으로 코로나19에 걸리지 않는 것은 아닙니다. 김치의 발효과정에서 생기는 유산균이 면역력 증진에 도움을 줄 수 있다는 것이죠. 이제 조금씩 진정 국면으로 접어들고 있기는 하지만, 갑작스러운 바이러스로 인해 전 세계가 장기적인 고통을 겪고 있습니다.

이러한 시기에 매일 먹는 음식으로부터 건강을 지켜내는 데 도움을 받을 수 있다면 맛과 건강 두 마리 토끼를 잡는 일 아닐까요? 환절기로 건강에 더욱 유의해야 하는 이때, 김치와 함께 건강한 밥상을 만들어보면 좋겠습니다.