바람으로 깊어지는 바다의 맛 3선

생선은 생물 그대로도 한식의 좋은 재료지만, 말린 생선은 감칠맛과 쫄깃함이 더해짐은 물론 수분이 적기에 저장성이 높아 어느 계절에나 맛볼 수 있어 오랜 사랑을 받아왔다. 같은 말린 생선이지만 만드는 방식에 따라 맛도 효능도 다양한 황태, 박대, 굴비에 대해 알아보자.

♣ 겨울 바람에 포슬포슬 잘 말린 ‘황태’

황태는 명태를 겨우내 말린 것을 뜻한다. 찬 겨울 바람에 얼고 녹기를 반복하는 과정에서 명태의 살이 부드러워지는데, 살의 색이 노란 것이 특징이다. 황태는 더덕처럼 마른 북어라고 해서 ‘더덕북어’라고 불리기도 한다.

황태는 단백질 함량이 높고 콜레스테롤이 거의 없기 때문에 건강에도 좋다. 황태의 단백질 함유량은 달걀, 닭가슴살 등 흔히 생각하는 고단백 식품의 2배 이상이라고 한다. 특히 황태에는 메타오닌이 풍부한데, 메타오닌은 해독 작용을 가지고 있어 간 기능 개선에 효과가 있다.

이 때문에 황태는 한식에서 주로 국의 재료로 활용되는 경우가 많다. 황태와 무를 넣고 끓인 황탯국은 과음한 다음 날 숙취 해소 음식으로 제격이다. 재미있게도 말린 황태를 잘게 찢은 황태포는 술안주로 많이 찾기도 하니, 황태는 음주 전후로 두루 사랑받는 식재료라 할 수 있겠다.

또한 황태는 밥 반찬의 재료로도 인기가 높다. 황태에 고추장 양념을 묻혀 구워낸 황태구이, 생선찜을 만드는 방식과 똑같이 만드는 황태찜 등도 오랫동안 우리 밥상을 지킨 음식이다.

♣ 말려도 쫀득함이 살아있는 ‘박대’

박대는 가자미목으로 우리나라의 서해, 남해 부근에서 주로 서식하는 생선이다. 박대는 비린내가 강하지 않고 육질이 단단한 편이어서 취향을 타지 않고 두루 사랑받는다. 시중에서는 서해 바람에 말린 반건조 박대를 흔히 찾아볼 수 있는데, 전북 군산이 가장 유명하다.

박대는 기름기가 적고 담백한 맛이 특징이기 때문에 다이어트 식품으로 좋다. 또 철분이 풍부해 골다공증 등의 뼈 질환에 도움이 되고, 칼슘 함량 또한 높아 어린이들이나 노인에게도 추천할 수 있는 식재료다. 특히 반건조한 박대는 보관 기간이 길기 때문에, 우리 선조들은 겨우내 두고 먹으면서 부족한 영양소를 채웠다.

박대의 겉껍질은 질긴 편이기 때문에 생물보다는 껍질을 벗긴 후 천일염으로 간해 반건조로 먹는 경우가 많다. 반건조 박대는 꾸덕한 육질이 식감을 살려준다. 박대는 가자미목이라 납작한 몸통이 특징인 생선이기 때문에 구이로 먹기에 적합하다.

살 자체가 단단한 편이라 토막 내 고춧가루, 고추장, 간장 등으로 맛을 낸 매콤한 양념을 끼얹어 박대 조림으로 먹어도 살이 부스러지지 않아 맛있게 먹을 수 있다. 콩나물을 넣어 시원하게 끓여낸 박대탕도 별미다. 박대를 맑은 탕으로 먹을 수 있는 것도 박대가 비린내가 거의 없는 생선이라서다.

♣ 감칠맛 나는 밥도둑 ‘굴비’

굴비는 조기를 소금에 절여 말린 것으로, 우리나라에서는 굴비 하면 ‘영광굴비’를 떠올릴 정도로 전남 영광에서 나는 굴비를 최고로 친다. 조기의 종류는 약 13종 정도가 있는데, 그중에서도 참조기는 황금색을 띠는 종이다. 이 참조기가 산란을 위해 영광의 법성포항을 지날 때, 이를 잡아 굴비로 만드는 것이 영광굴비다.

굴비는 예로부터 제사나 차례상에 올라가는 음식으로 귀한 대접을 받아왔다. 특히 영광굴비는 수라상에 진상될 정도였다. 영광굴비가 다른 지역의 굴비와 다른 점은 1년 이상 보관한 천일염으로 만들어졌기 때문인데, 타지역에서는 주로 소금물에 조기를 담갔다가 빼서 말리는 방식으로 굴비를 만든다고 한다.

굴비를 만드는 방법에는 여러 가지가 있지만, 그중에서도 보리굴비는 굴비를 바닷바람에 건조 시킨 후에 소금에 절일 때 항아리 안에 통보리를 넣어 함께 재운 것을 말한다. 굴비를 만들 때 보리를 넣는 이유는 보리가 굴비의 냄새를 흡수하면서 굴비의 비린내가 적어지기 때문이다.

굴비는 단백질이 풍부하고 비타민 A와 D가 많이 들어있어 몸이 쇠약할 때 먹으면 도움을 준다. 주로 구워서 바로 먹지만 찜이나 조림을 해서 먹기도 하고, 말리고 쪄서 살을 발라낸 굴비를 고추장 양념에 재워두었다가 먹기도 한다.