바람이라는 요리사가 만들어내는 한식의 재료들

대기의 온도와 기압 차에 의해 공기가 이동하는 기상현상, ‘바람’에 대한 정의이다. 공기가 움직일 뿐인데, 바람은 제법 많은 일들을 해낸다. 꽃가루나 꽃씨를 멀리 날려보내고, 무동력 요트를 힘차게 나아가게 하며, 거대한 풍력발전기를 돌려 전력을 생산하기도 한다.

그런데 바람은 요리사이기도 하다. 과일, 채소, 어패류, 해조류 등을 건조하는 과정을 통해 저장성을 높이는 한편, 우리에게 색다르고도 건강한 맛을 선사하기 때문이다. 바람이 일으키는 한식 식재료의 맛깔스러운 변신을 살펴보자.

♣ 한반도에 부는 여러 바람들

우리나라에 부는 바람은 크게 계절풍이 있으며, 작게는 육풍과 해풍 그리고 산바람과 골바람 등이 있다. 계절풍은 겨울과 여름으로 나뉜다. 11~3월 사이의 북서 계절풍은 풍력이 강하고 한랭건조하며, 5~9월 사이의 남동 계절풍은 세기가 약하고 고온다습하다는 것이 특징이다. 환절기에 해당하는 4월과 10월에는 뚜렷한 바람이 없다.

3면이 바다로 둘러싸인 우리나라의 해안가 지역에는 육풍과 해풍이 분다. 주로 여름철에 이러한 현상이 두드러지는데, 육지와 바다의 수열량(受熱量, 물질에 따라 바깥에서부터 받아들이는 열의 양) 차이로 인해 바람이 일어난다.

낮에는 햇볕에 상대적으로 빨리 뜨거워지는 육지 쪽으로 바다에서 해풍이 불어오고, 밤에는 느리게 식는 바다 쪽으로 육지에서 육풍이 부는 것이다. 겨울철에 잘 발달하는 산바람과 골바람도 같은 원리이다.

낮에는 산 정상 부근이 빠르게 가열되며 산허리를 따라 골짜기로부터 산꼭대기로 골바람이 불어 올라가고, 밤에는 산이 차가워지면서 이와 반대로 산바람이 산허리를 불어 내린다. 보통 산바람이 골바람보다 매서운데, 이는 산 위에서 내려오면서 중력을 받아 가속도가 붙기 때문이다.

이러한 바람은 눈에 보이지는 않지만 다양한 역할을 해낸다. 대표적인 신재생에너지로 풍력발전을 통해 전력을 생산하고, 식물의 꽃가루나 씨앗은 바람을 타고 최장 200km나 날아가며 번식한다. 돛을 단 배는 바람을 받아 바다를 건너고, 새는 물론 사람이 만든 비행체들은 바람의 힘을 이용해 하늘을 가로지른다.

오래전 발명품인 풍차는 낮은 곳에 있는 물을 퍼올리거나 곡식을 빻는 데 사용됐다. 요즘은 건조기가 있긴 하지만, 빨래를 말리는 데도 자연의 바람은 필수적이다.

다양한 식재료를 오래 두고 먹기 위해서 바람을 이용해 말리기도 했다. 이러한 건조식품은 인류의 가장 오래된 식품 저장 방법 가운데 하나이다. 식품의 수분을 감소시킴으로써 효소작용과 미생물의 활동을 억제해 식품의 변질을 막아 장기간 보관할 수 있고, 부피와 무게를 줄임으로써 운송도 용이해진다는 장점이 있다.

♣ 바다의 영양을 응축시키다

건어물은 식재료의 저장이 어려웠던 시절에 우리 밥상의 어패류 공급원으로 매우 중요한 역할을 했다. 명태를 말린 황태나 북어는 제사상에 필수적으로 오르는 제물이었고, 생물 생선을 대신하여 국이나 반찬으로 지금도 흔하게 우리 밥상에 오르는 식재료이다.

박대, 볼락, 가자미 등 소금으로 간하여 말리는 반건조 생선들은 수분이 빠지고 아미노산이 생기면서 비린내는 사라지고, 감칠맛과 쫀득한 식감은 더해진다. 특히 조기를 말린 굴비는 고급 반찬으로 예로부터 귀한 대접을 받았다.

말린 오징어와 문어, 쥐포 등은 주전부리나 술안주로 빠지지 않고 등장하는 메뉴이다. 새우, 멸치, 다시마 등을 말린 것은 국물 요리의 육수를 내는 데 단골 재료이며, 홍합, 굴, 백합, 소라 등은 삶은 다음에 말리는 자건품으로 만들어져 다양한 요리의 재료로 활용된다.

비타민과 무기질의 함량이 높은 김은 한국인의 밥상에 빠지지 않는 반찬으로 통하며, 칼슘이 풍부한 미역은 미역국, 미역초무침 등 여러 요리법으로 바다의 맛을 전해준다.

청어나 꽁치를 차가운 바닷바람에 말려 얼고 녹기를 반복하며 건조하는 과메기는 겨울철 별미로 손꼽힌다. 과메기를 먹게 된 유래 중 재미난 이야기가 있다. 동해안의 한 선비가 한양으로 과거를 보러 가던 길이었다. 한겨울, 배가 고프던 차에 바닷가 나뭇가지에 청어가 걸려 있는 것을 먹었는데 그 맛이 꽤 좋았다.

그래서 집에 돌아와서도 겨울마다 청어를 얼말려 먹었다는 것이다. 과메기는 만들어지는 과정에서 DHA와 오메가3 지방산의 양이 원재료인 청어나 꽁치보다 증가하며, 핵산도 더 많이 생성되어 피부노화, 뇌기능 쇠퇴 방지 등에 효능이 있다고 알려져 있다.

♣ 말린 나물과 과일 그리고 국수

제철에 수확하고 채취한 나물을 그대로 또는 살짝 데쳐서 말리는 것은 나물을 보관하여 오래 두고 먹고자 하는 선조들의 지혜에서 비롯됐다. 봄에는 쑥, 죽순, 햇고사리, 취 등을 말렸고, 가을에는 고춧잎이나 호박을 비롯해 배춧잎, 무, 무청을 말려 두고두고 식탁에 올렸던 것이다.

나물을 말리면 졸깃한 식감과 구수한 맛 그리고 영양까지 더해진다. 특히 무청을 겨울바람에 말린 시래기는 볼품없는 모양새에도 슈퍼푸드로 인기가 높다.

예부터 겨울철에 모자라기 쉬운 비타민과 식이섬유를 보충해주는 역할을 했는데, 식이섬유의 경우 건조 과정을 통해 3~4배나 늘어나고, 폴리페놀산으로 대표되는 시래기의 항산화 효과는 무보다도 뛰어나다고 한다.

시래기는 나물, 찌개, 국 등의 다양한 요리에 활용되며, 구수함과 부드러움 식감이 일품이다. 표고버섯, 목이버섯 등 건버섯은 버섯 특유의 향은 그대로 살아 있으면서도 쫄깃함 식감이 더해져 각종 요리에 많이 쓰이며, 명절 선물로도 인기가 높다.

저장을 위해서는 물론, 간식거리와 제사·혼사 등의 행사를 치르기 위해 과일도 많이 말렸다. 대표적인 건과일로는 감, 대추를 꼽을 수 있다. 대추는 과육을 잘라 햇볕과 바람에 잘 말려 포를 만들어 사용했다. 건대추는 통째로 삼계탕에 넣거나 전통 음료 등에 고명으로 올리면 달고도 고소한 맛을 내준다.

감 껍질을 벗겨내 말린 곶감은 조선 시대부터 애용된 것으로 전해진다. 곶감은 예로부터 명절이나 제사 때 쓰는 귀한 건과일로 꼽히며, 쫀득하고 달짝지근한 맛은 남녀노소를 불문한 고급 간식거리로 손색이 없다.

바람은 국수 면발을 더 맛있게 만들기도 한다. 얼마 전까지만 해도 동네마다 국수 공장이 있어 대나무 장대에 내걸린 길고도 하얀 국숫발이 치맛자락처럼 찰랑거리는 풍경을 흔히 볼 수 있었다. 국숫발을 자연 바람에 말리면 밀가루 냄새는 날아가고 찰기가 살아나면서 국수의 맛을 한층 높여준다.

전분 찌꺼기가 잘 뜨지 않고, 삶은 면이 서로 달라붙지 않으며, 잘 퍼지지 않아 마지막 한 젓가락까지 쫄깃한 면발을 즐길 수 있다고 한다. 요즘 시중에서 쉽게 구입할 수 있는 국수들은 대부분 실내 열풍건조한 것으로 건조 시간이 짧다는 장점이 있지만, 식감이 푸석푸석하고 생밀가루 냄새가 난다는 것이 단점이다.

면을 반죽할 때 밀가루와 소금, 물의 배합비만큼 중요한 것이 말릴 때의 바람이었던 것이다. 국수는 날씨에 예민하기 때문에 말릴 때의 기온이나 습도에 따라 반죽의 점도, 소금물의 염도, 건조 간격 등을 세세하게 조절해야 해서 오랜 경험이 필요하다.