고서에서 찾은 제철음식의 맛

제철 음식재료를 활용해 만드는 요리법은 고서 속에서도 계절의 맛을 내고 있다. 제철 음식재료를 활용한 다양한 요리법은 현재 우리네 밥상에 새로운 맛의 영감을 줄 법하다.

‘상치나 배추속대나 어린 시금치나 쑥갓이나 한참 성왕한 제철에 생으로 쌈을 먹는 것은 영양상으로나 취미로나 식욕을 증진하는 것으로나 맛으로나 대단히 좋은 것이니, 안심하고 깨끗한 감정으로 맛있게 먹기 위해서 간단한 소독법을 기록하느니라.’

《조선음식만드는법》에서는 위의 이유를 들어 채소소독법을 소개하고 있다. 제철 음식재료로 만들어지는 한식의 건강함이 이 대목에 고스란히 담겼다.

《조선음식만드는법》에 적힌 채소 소독법은 △먼저 채소를 깨끗한 물에 여러 번 한 잎씩 씻어서 건지기 △물 한 되에 주석산을 찻숟가락으로 두 번 풀어서 여기에 채소를 넣고 10분 동안을 담가 뒀다가 조심히 건져서 냉수에 한 잎씩 헹궈 놓기 △여러 번 씻어야 냄새가 나지 않으니 부서지지 않을 정도로 조심해 씻기 등이다.

‘약을 사용하지 않을 때는 기름으로 소독을 할 수 있으니 먼저 물에 여러 번 깨끗하게 씻은 후에 냉수에 참기름을 두세 숟가락 부어 상추를 한 잎씩 헹궈서 상에 놓는 방법도 있다’고도 나와 있는데, 기름에는 균이 살지 못하기 때문이라고 한다.

고서에 담긴 요리법에는 그 요리를 어느 계절에 먹으면 좋은지 표기해 둔 것이 적지 않은데, 인상적인 것은 지금은 계절에 관계없이 먹는 음식에도 먹기 좋은 시기가 표시됐다는 점이다.

이를테면 떡볶이, 신선로가 바로 그것인데, 먹기 좋은 계절로는 봄, 가을, 겨울을 꼽고 있다. 우리가 사철 먹는 밀가루 음식의 제철은 바로 음력 6월로, 찬 바람이 불기 시작하면 밀가루 음식에서 밀 냄새가 나기 때문이다.

봄, 여름, 가을, 겨울 등에 맞춰 먹기 좋은 요리는 각 계절에 나는 제철 음식재료를 활용해 만드는 것이 기본이다.

눈에 띄는 부분은 각 제철 음식재료는 다양한 조리법으로 다양한 요리로 재탄생된다는 것이다.

이를 테면 여름철 대표 채소인 오이는 찜·볶음·장아찌·오이지·소김치·냉국·생채·김치·나물·무름국 등의 다양한 조리법으로 각기 다른 맛을 내고, 여름철 대표 보양식 재료로 꼽히는 민어는 회·국·찌개·자반민어구이·어채·조림·어만두·지짐이·어포·어알탕·전·조치·어포법, 어산적·전유어·부레찜 등의 조리법들로 그 맛이 다채로워진다.

지금까지 이어진 조리법도 있지만, 지금은 찾아보기 어려운 조리법을 상상하며 읽는 재미가 또 고서의 맛이다.

《조선요리제법》에는 ‘암치’라는 요리법이 담겼는데, 암치는 민어를 소금에 절여 만드는 마른반찬으로, 얇게 저며 골패짝 만큼씩 저며서 약고추장과 육포와 생선알을 함께 곁들여서 접시에 놓기도 하고, 얇게 저며서 골패짝 만큼씩 썰어서 번철에 참기름을 조금 부어서 끓인 후 암치를 넣어서 잠깐만 볶아 접시에 놓고 반찬으로 먹기도 한다.

▣ 오이무름국 만드는 법

♣ 주요 재료(5인분)

늙은 오이 5개, 두부 1/4모, 소고기 1/4근, 파 3뿌리, 후춧가루 조금, 느타리 5개, 깨소금 1큰술, 간장 2큰술, 고추장 1큰술, 꼬챙이 5개, 물 적당량

♣ 만드는 법

① 고기를 가지고 반은 완자를 만들어 놓는다.

② 고기 나머지 반은 맑은장국을 끓여 놓는다.

③ 오이를 깨끗이 씻어 꼭지를 1치 길이로 자른다.

④ ‌오이 껍질을 얇게 벗기고, 꼭지 베어낸 자리로 오이 속을 다 긁어서 꺼낸다.

⑤ ‌완자 용으로 오이 속을 가득히 채우고 비어 놓았던 꼭지를 조금 깎아서 병마개 처럼 꼭 막는다.

⑥ ‌만약 오이 꼭지 맛이 많이 쓰면 버리고, 그 벤 자리에 밀가루를 칠하고 달걀을 묻혀서 번철에 기름을 두르고 지져서 쓴다.

⑦ ‌꼬챙이로 꿰여서 마개가 빠지지 않도록 꿴다.

⑧ ‌끓는 장국에 넣고 고추장을 풀고 느타리를 썰어 넣고 다시 좀 더 끓여서 그릇에 퍼 놓고 달걀지단을 규형으로 썰어서 얹는다.

⑨ ‌물을 국처럼 많이 붓지 않고 적게 하고, 속에 넣는 고기에 맛있는 고추장을 조금 섞어 넣는다.

출처 : 《우리나라음식만드는법》

어떤 요리든 제맛을 내주는, 황금 레시피로 만든 만능 소스, 만능 육수, 만능 양념장 등이 요즘 인기다. 한번 만들면 두고두고 활용할 수 있고, 또 간편하게 조리할 수 있다는 장점이 있다. 물론 음식의 맛도 제대로 살려주고 말이다.

고서 속에서도 이러한 만능 요리법이 담겼다. 바로 사철 요리법이다. 사철 활용할 수 있는 요리법이지만, 철철이 달라지는 음식재료에 따라 그 맛이 또 달라질 터이니, 각 계절에 차려지는 한식 밥상에서는 또 새로운 맛을 맛볼 수 있는 것이다.

▣ (사철) 생선지지미 만드는 법

♣ 만드는 법

① ‌생선은 철을 따라 무엇으로든지 할 수 있다. 대구나 명태나 갈치나 고등어나 방어나 제철 생선을 쓰면 된다.

② 무를 적당히 썰어서 냄비에 담는다.

③ 생선을 정하게 준비해서 적당한 크기로 썰어서 넣는다.

④ 파와 마늘과 생강을 채 쳐서 넣는다.

⑤ 통고추를 숭숭 썰어 넣는다.

⑥ 적당한 분량의 물에다가 고추장과 간장을 간 맞춰서 탄다.

⑦ ‌냄비에 붓고 끓여서 잘 익으면 냄비 그대로 상에 올린다.

* 출처 : 《우리나라음식만드는법》

계절에 따라 달리 나는 음식재료는 한식 밥상에 그 계절의 신선한 맛을 만들어내지만, 다른 계절에는 그 맛을 보기가 어렵다는 것은 아쉬운 점이다. 발효, 절임, 삭힘, 말랭이, 부각 등과 같은 우리나라만의 독특한 음식법이 발달한 이유 중 하나일 것이다.

이럴 경우 제철에 먹는 것보다 영양학적으로 더 우수한 예도 있는데, 《조선무쌍신식요리제법》에는 가지나물 요리법을 소개하면서 “가지를 쪼개어 말려 두었다가, 겨울이나 정초에 물에 불린 후, 고기를 다져 넣고 장, 파, 기름, 깨소금을 치고 볶아 먹으면, 제철에 먹는 것보다 오히려 맛이 낫다”라고 기술하고 있다.

한편, 요리 고서 속에서는 제철 채소나 과일을 다른 계절에도 먹을 수 있는 방법들을 담고 있다.

《음식디미방》에서는 ‘제철이 아닌 나물 쓰는 법’을 소개하고 있는데, ‘△마굿간 앞에 땅을 파 움을 만들고 거름과 흙을 깐다 △위의 흙에 당귀, 산갓, 파, 마늘을 심는다 △움 위에 거름을 덮어 둔다 △움 안이 따뜻해 나물이 돋아나게 되는데 이를 겨울에 사용한다 △오이와 가지도 이렇게 하면 겨울을 날 수 있게 된다’라고 나와 있다.

요즘으로 치면 베란다 텃밭과 같은 ‘홈 가드닝’의 방식인 듯 한다.

《박해통고》에는 과일 보관법이 담겼다. 첫 번째 방법은 마른 모래나 참깨를 버무려서 항아리에 담아 항아리 입구를 단단히 밀봉해 보관하는 것이고, 두 번째 방법은 생 대나무를 잘라 구멍을 뚫고 거기에 과일을 넣어 밀봉하여 보관하는 것이다.

이러면 색깔과 맛이 1년이 지나도 변하지 않는다고 한다. 과일과 술은 사향 냄새를 만나면 모두 상한다는 조언도 곁들였다.

▣ 가지나물 만드는 법 ①

♣ 주요 재료

가지, 장, 기름, 깨소금, 초, 풋고추

♣ 만드는 법

① ‌가지의 꼭지를 떼어내고 씻어 쪼갠 후에 솥뚜껑에 달아매거나 시루에 넣어 찐다.

② ‌가지의 껍질을 벗기고 씨를 모두 빼낸 다음 손으로 찢는다.

③ ②에 장, 기름, 깨소금, 초를 치고 풋고추를 조금 썰어 넣고 무쳐 먹는다.

▣ 가지나물 만드는 법 ②

♣ 주요 재료

가지, 고기, 장, 파, 기름, 깨소금

♣ 만드는 법

① 가지를 쪼개어 말려 두었다가 물에 불리고 물기를 꼭 짠다.

② 고기를 다져 넣고 장, 파, 기름, 깨소금을 치고 볶아 먹는다

* 출처 : ≪조선무쌍신식요리제법≫ (이용기, 라이스트리 펴냄)