샘표의 향미 페어링, 향과 맛을 분리하여 우리 맛 새롭게 발견하기

이 모든 질문의 답을 찾아, 샘표는 2016년부터 사람들이 우리 맛을 더 쉽고 맛있고 건강하게 즐길 수 있도록 <우리맛 연구 프로젝트>를 시작했다. 이 프로젝트를 진행하기 위해 국내 최초로 ‘요리과학 연구 방법(Culinary Research Method)’을 도입했다.

사람들이 한식을 좀 더 쉽고 맛있고 건강하게 즐길 수 있도록 체계적으로 연구하기 위함이다. 또한 맛을 좌우하는 소스인 장과 다양한 식재료, 조리법을 셰프, 조리과학자, 영양학자, 농부, 인문학자 등 다양한 전문가들이 함께 협업하여 체계적으로 분석하여 연구의 깊이를 더하고 있다.

식재료의 향과 맛을 분리하여 살펴보는 것은 우리 맛을 새롭게 살펴보는데 매우 중요한 열쇠이다. 단맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛과 다섯 가지로 구분되는 ‘맛’과 더불어 ‘향’은 약 1만 종으로 추정되어 우리 맛의 다양성을 확장할 수 있는 중요한 영역이다.

♣ 오이가 가진 향기 성분은 레몬, 사과, 멜론, 꿀

오이를 구입했다고 가정해보자. 한 번에 3~4개가량 포장되어 있는 오이를 구입해 도마 앞에서 당장 떠오르는 요리는 오이무침, 오이냉채, 오이소박이 정도다.

하루, 이틀 먹으면 어느새 지겨워지기도 한다. 같은 재료라도 지금까지와는 다른 요리를 만들기 위해 샘표의 우리 맛 연구팀은 GC-MS(가스크로마토그래프 질량분석계)라는 기계로 향을 분석했다.

오이에는 b-ocimene(비 오시멘), z-3-hexen-1-ol(제트 쓰리 헥센 원 올), 1-hexanol(원 헥산올) 등의 다양한 향기 성분이 존재한다는 것을 알 수 있다. 이 세 가지의 성분이 레몬, 사과, 멜론, 꿀의 향을 가지고 있다는 걸 안다면 오이 요리의 폭은 훨씬 더 넓어질 수 있다.

우리맛연구팀에서는 오이의 레몬처럼 상큼한 과일의 향을 이용해 ‘오이 해산물 샐러드’로, 멜론과 유사한 향은 멜론과 오이를 섞은 ‘과편’(한국식 과일젤리)으로, 상큼하고 달콤한 향의 뉘앙스는 청포도와 섞어 ‘빙수’로 만들 수 있었다.

이처럼 냉장고 속 재료를 여러 방법으로 응용하거나 같은 음식이어도 더 맛있게 즐기고 싶은 사람들에게 ‘향미 페어링’을 소개하고자 한다.

♣ 향과 맛의 관계를 알면 식탁이 더 맛있어진다

한국 사람들이 가장 많이 먹는 채소를 시작으로 연구 식재료가 선정되면 1400년대 고조리서부터, 식재료 생산지의 농부, 조리 과학 연구 자료 등 식재료에 대한 정보를 수집한다.

이후 식재료의 맛과 향, 입촉감, 색 등을 나눠 관능 평가를 진행하고 향기 분석 기기를 통해 해당 향이 어떤 식재료와 유사한 특성을 지니고 있는지, 관능으로는 느껴지지 못했던 향은 없는지 등 다방면의 관점에서 향에 대해 집중적으로 파고든다.

사람의 관능, 기기의 관능 두 가지 방법을 통해 보다 세밀하게 식재료 본연의 향 자체에 집중할 수 있게 되는 것이다.

이렇듯 재료의 기본 특성을 안 뒤 약 20여 가지 조리법과 한국의 소스인 장을 더해봄으로써 기존 맛과 향이 어떻게 변화하는지 관찰한다. 여러 실험 결과를 바탕으로 식재료 개성에 맞는 요리를 구상하는데 이때 ‘향미 페어링’이 사용된다.

♣ 향미 페어링의 세 가지 방법

페어링은 ‘짝을 짓는다’는 뜻으로 연구팀에서 사용하는 향미 페어링은 크게 세 가지로 나뉜다. 첫 번째는 비슷한 향을 가진 재료끼리 조합하거나 조리법, 장을 페어링 해 일부 향을 강화시키는 것이다.

두 번째는 비슷한 향을 가진 재료로 기존 재료를 대체해 사용하는 경우이고, 세 번째는 재료의 부정적인 향을 줄일 수 있는 식재료를 조합해 조화로운 음식을 만드는 것이다.

즉 향미 페어링을 통해 요리의 목적에 맞는 긍정적인 향은 살리고, 부정적인 향은 감소시킬 수 있는 방법을 고안해 다양한 요리를 설계한다. 구체적인 예로 토마토 연구 결과를 살펴보자.

♣ 디저트로만 즐기던 토마토를 다양한 요리로 즐기는 방법

조선시대, 토마토는 감자보다 먼저 한반도에 도입되었지만 고 古 조리서에 기록된 내용이 거의 없다. 그나마 1900년대 들어서 쓰인 조리법에 몇 가지 사례가 등장하지만 서양식에 가까운 수프가 대부분이다. 이렇듯 과거부터 토마토는 한식과 친해지기 어려워 보였지만 연구해보니 한식에서의 활용도도 뛰어난 재료였다.

우선 연구를 위해 30여 종의 토마토를 시식해 분류 별 대표 특성을 보이는 3종의 토마토 품종을 선정했다.

각 토마토의 과육과 젤리(씨)를 분리해 향, 입촉감, 색 등을 나눠 관능 평가를 진행하고 향기 분석 기기를 통해 토마토가 가진 향이 정확히 무엇이고 각 향기 물질이 얼마나 함유되어 있는지, 해당 향이 어떤 식재료와 공유하는 향인지 등을 확인한다.

♣ 토마토 품종 특성을 고려한 메뉴

이 과정을 통해 동양계 대과형 토마토인 ‘도태랑다이아’ 품종의 경우 토마토가 공통으로 가지고 있는 바나나나 치즈, 크리미한 향 특성(6-methyl-5-hepten-2-one)과 더불어 ‘도태랑다이아’만의 수분감과 단향을 가지고 있었다.

이때 비슷한 향을 공유하는 바나나와 페어링 해 크리미하면서도 부드러운 맛이 특징인 ‘토마토 바나나 죽’을 개발할 수 있었다.

이 밖에도 대추방울토마토인 ‘베타티니’는 다른 토마토보다 라즈베리나 딸기와 유사한 향(trans-b-ionone)이 있어 건조한 뒤 외국산 건과일 크랜베리처럼 사용해 ‘토마토버무리’(쌀가루에 다른 재료를 버무려 찐 떡)로 재탄생 하였다.

크랜베리처럼 과일의 단향과 씹히는 질감이 특징이지만, 토마토 특유의 상큼한 신맛이 매력적인 이색 레시피로 활용 가능하다.

또한 서양계 대과형 토마토인 ‘대프니스’는 토마토 공통의 머스타드의 향(1-penten-3-one) 이나 메론 흰 부분(Z-3-hexen-1-ol)의 상쾌한 향이 관능 평가 시 도드라졌으나 다소 풋내가 강해 꽃 향이 특징적인 고추장과 알싸한 황화합물 향의 영양부추를 페어링 하여 토마토의 부정적인 풋내는 줄이고, 상쾌한 향미와 알싸함이 조화로운 '영양부추 토마토 무침'을 개발하였다.

재료의 개성을 살리면서 더 맛있게 먹을 수 있도록

이 외에도 향미 페어링을 통해 요리가 다양해질 수 있음을 극명하게 느꼈던 재료는 우엉과 더덕이다. 두 경우 모두 ‘장뇌취’(인삼, 산삼에서 느껴지는 향)가 많이 느껴지는 재료로 풋내나 쓴맛도 많아 다른 식재료에 비해 어떻게 요리하느냐가 매우 중요하다.

♣ Green 계열 향을 가진 ‘우엉’과 산지별 향미 편차가 큰 ‘더덕’

우엉의 경우 생으로 먹었을 때 Green 계열의 향이 있는데(잎을 자르거나 비빌 때 느껴지는 향), 신선할 때는 풋사과와 유사하게 느껴지지만 선도에 따라 잔디의 풋내처럼 느껴질 때도 있다.

이때 유사한 Green 계열의 향을 가지고 있지만 황화합물이 함유되어 알싸한 향이 느껴지는 쪽파를 페어링 해 부정적인 풋내는 감소하고 긍정적인 향이 더해진 ‘우엉 쪽파 무침’으로 만들 수 있었다.

무말랭이처럼 오독한 식감이 나도록 데친 우엉에 쪽파, 고춧가루 양념을 곁들여 우엉의 단맛과 긍정적인 향은 살리면서 풋내는 줄어들어 알싸하면서도 향긋한 향이 특징이다.

더덕의 경우 생산 지역에 따라 맛과 향에 큰 차이가 있다. 강원은 해발고도가 높고 돌이 많은 지형이라 뿌리채소의 성장이 더뎌 대부분 3년근부터 수확하기에 장뇌취가 강하고 섬유질이 많다.

반면 제주는 토양이 함유하고 있는 수분과 양분이 많아 2년근부터 수확하게 되는데 단맛이 강하고 수분감이 많으며 아삭하고 연하다는 특징이 있다. 특히 강원 더덕에 비해 제주 더덕이 풋과일향, 싱그러운 풀 향이 풍부하고, 강원 더덕은 장뇌취와 견과류의 풍미 강하다는 특징이 있었다.

이러한 지역별 특징을 활용해 강원 더덕은 구수한 된장을 페어링 해 견과류 향미와 스모키 향이 상승한 ‘더덕 된장 무침’을, 제주 더덕은 특유의 싱그러운 풀향과 풋과일향을 활용하여 청량감 있는 음료로 개발할 수 있었다.

우리맛으로 세계인을 즐겁게

돌과 사람밖에 남지 않아 구석기 시대로 돌아간 것과도 같았다는 한국 전쟁 이후, 좋은 재료를 양껏 사용한 음식이란 찾기 어려웠다.

경제 성장에 지향점을 둔 60~70년대 또한 우리네 식탁은 맛의 다양성까지 신경 쓸 겨를이 없었다. 전쟁 이후부터 산업화 시대를 거치며 등장한 메뉴들은 현재 우리 밥상의 한식 중 대부분을 차지하고 있다.

맛에 옳고 그름은 없다. 하지만 다양한 스펙트럼의 한식이 존재한다면, 더 맛있고 건강한 요리를 쉽게 하는 방법을 알 수 있다면 우리의 밥상은 훨씬 풍요롭고 즐겁지 않을까?

샘표는 식재료의 본질이라 할 수 있는 맛과 향을 바탕으로 기존에 알지 못하던 새로운 조합의 재료, 조리법, 장이 만나 우리 밥상은 더 다양해질 수 있으리라 믿는다.

이로써 식구 혹은 하나의 집단이 둘러앉아 밥을 먹고 소통할 수 있는 자리가 더 많아지길 바란다. 음식의 다양성과 요리하는 즐거움을 통해 한국 식문화가 더 나은 방향으로 발전하는 데 도움이 된다면 더할 나위 없을 것이다.

▣ 냉이 김밥

식재료가 가진 긍정적인 향을 극대화 시킨 레시피 냉이에서 해산물 향이? 냉이의 색다른 발견 <냉이 김밥>

냉이의 풋풋한 풀 내음(Hexanal)과 알싸하고 씁쓸한 매콤한 향(1-Penten-3-ol) 외에 숨어있던 해산물 & 고기 향을 발견할 수 있는 방법! 바로 냉이를 볶는 조리법을 통해 확인할 수 있었는데요. 요리 에센스 연두를 사용한다면 해산물 향과 감칠맛은 더 상승한답니다.

이젠 냉이를 된장찌개에 넣는 대신 색다르게 활용해보세요.

♣ 재료 및 분량

냉이 100g, 포도씨유 30g, 밥 200g, 김밥용 김 1장, 요리 에센스 연두순 10g

【밥 양념】 참기름 5g, 깨 5g, 소금 5g

♣ 만드는 법

① 밥에 참기름, 깨, 소금을 넣어 잘 섞어주세요

② 팬을 예열한 후, 포도씨유를 두르고 세척한 냉이를 볶다가 연두를 넣어주세요

③ 김을 4등분으로 자른 후, 밥을 펴고 냉이와 함께 말아주세요

④ 한 입 크기로 썰어, 접시에 담아주면 완성!⠀

▣ 참나물 살사

식재료가 가진 향을 대신 활용한 이색 레시피 고수 등의 향신 채 대신 사용할 수 있는 우리 식재료! <참나물 살사>

참나물은 계피, 후추와 같은 향신료향 (β-Caryophyllene)과 우디 하면서도 허브 계열의 향(β-Selinene), 시트러스 향(Limonene)이 특징적인 우리 식재료! 향긋하고 상쾌한 참나물을 고수 등의 향신 채 대신 활용하여 이색적인 맛을 느껴보세요.

♣ 재료 및 분량

참나물 50g, 토마토 200g, 양파 50g, 요리 에센스 연두순 5g, 식초 10g

♣ 만드는 법

① 세척한 참나물은 잎이 씹힐 정도로 거칠게 다져주세요

② 속살을 발라낸 토마토 과육과 양파를 사방 0.3cm 크기로 잘라주세요

③ 볼에 손질한 재료와 연두, 식초를 넣어 잘 섞어주면 완성!

* 기호에 따라 청양고추, 후추를 넣어도 좋아요

▣ 생파래 고소 무침

식재료의 부정적인 향미는 줄이고, 긍정적인 향은 UP! 시킨 레시피 파래를 가장 맛있게 먹을 수 있는 방법 <생파래 고소 무침>

신선한 바다향과 패류향(Dimethyl sulfide), 채소향(1-Penten-3-one)이 매력적인 파래, 하지만 부정적인 비린 향(TMA)과 쓴맛이 고민이었다면 주목해 주세요. 파래와 우리 장, 연두를 페어링 해 부정적인 비린 향은 감소하고 본연의 패류향과 조개 감칠맛은 극대화! 칼칼한 고추와 고소한 계란 노른자를 더해 쓴맛은 마스킹 할 수 있어요.

♣ 재료 및 분량

생파래 100g, 대파 흰부분 2.5g, 마늘 0.6g, 홍고추 5g, 아삭이 고추 10g, 계란 노른자 (1 개) 17g, 요리 에센스 연두 순 5.5g, 깨소금 2g, 참기름 1g

【파래 전처리용】 물 2L, 천일염 10g

♣ 만드는 법

① 파래는 전처리용 소금물에 1분간 손가락 사이로 흔들어 세척한 후 물기를 제거해 주세요

② 파래를 손바닥 크기로 펼친 뒤 칼로 2~3cm 간격으로 자르고, 파와 마늘은 곱게 다지고, 고추는 3cm 길이로 채 썰어 준비해 주세요

③ 분량의 양념(연두순, 깨소금, 참기름)을 섞어 고소 양념을 만들어주세요

④ 손질한 재료와 양념을 무쳐주면 완성 !

* 계란 노른자를 올려 비벼 먹어주세요