《조선무쌍신식요리제법》 속 뜨거운 음식 열전

위관 이용기가 쓴 조선에 둘도 없이 하나뿐인 최신 요리책 《조선무쌍신식요리제법》에는 국, 찌개, 구이, 찜, 무침, 조림 등 다양한 조리법으로 만드는 요리법이 담겨져 있다. 불을 사용해서 만드는 요리법 중, 여름철 보양 음식재료를 활용한 요리법을 찾아봤다. 한여름, 이열치열 시원함을 선사할 고서 속 따끈따끈한 음식이다.

밥이 주식인 우리나라 밥상에서 빼 놓 수 없는 것이 바로 국이다. 《조선무쌍신식요리제법》에는 육개장을 비롯해 총 58개의 국 끓이는 법이 담겼다.

골탕, 벙거지골, 주저탕 등 이름만 들어서는 어떤 음식인지 선뜻 떠오르지 않은 생소한 이름의 국 끓이는 방법도 담겼다. 《조선무쌍신식요리제법》에서 ‘복중음식’으로 소개한 음식이 바로 국 끓이는 법에서 소개한 ‘추포탕’이다. 추포탕을 끓이는 방법을 알려면, 육개장, 곰국 끓이는 법부터 차근차근 읽어봐야 한다.

▣ 육개장

♣ 주요 재료

파, 흘떼기(광대머리, 무릎도가니, 사태, 쐬약 갈비, 대창, 곱창, 양, 곤자소니, 이자, 만하, 부아 등 갖은 고기), 살코기, 장, 기름, 깨소금, 후춧가루, 고추장

♣ 만드는 법

① 파를 데쳐 물에 빨아 꼭 짠 후 한 치 길이로 썰어 놓는다.

② 광대머리, 무릎도가니, 사태, 쐬약갈비(소 약갈비), 대창, 곱창, 양, 곤자소니, 이자, 만하, 부아 등 흘떼기 고기를 깨끗하게 씻어서 맹물에 삶는다. 꼬챙이로 찔러 보아 물렀으면 모두 건져낸다.

③ 살코기는 손으로 잘게 뜯고, 나머지는 썰어서 파와 함께 섞는다. 장, 기름, 깨소금, 후춧가루를 넣고 함께 주물러 섞은 다음 고기 삶은 물에 다시 넣고 한참을 끓인다.

④ 매운 고추장을 함께 버무려 국물솥에 넣고 한소끔 끓여 쓴다.

▣ 곰국

♣ 주요 재료

고기, 무, 진장, 집메주장, 기름, 후춧가루, 깨소금

♣ 만드는 법

① 고기는 육개장과 같이 준비하고, 쇠족과 꼬리를 솥에 넣고 한소끔 끓인다.

② 한소끔 끓으면, 무를 통으로 쪼개어 넣고 무른 후에 꺼낸다.

③ 무를 네모지고 굵게 썰어 진장을 치고 까불러 무의 빛깔이 붉어지게 한다.

④ 여러 가지 고기는 육개장 만들 때와 같이 썰고, 맛이 좋은 집메주장, 기름, 후춧가루, 깨소금을 치고 한참 주무른다. 국을 퍼서 먹을 때 고기를 넣어 먹는다. 단, 조금만 만들어 먹을 때에는 고기 주무른 것을 함께 넣고 끓여서 먹는다.

♣ 팁 & 참고

육개장이나 곰국이나 정성을 다하려면, 잡고기는 넣지 말고 순전히 양지머리, 업진, 사태, 쐬약갈비 등 4~5가지만 넣고 해삼과 전복을 넣고 끓여야 맛이 달고, 국에서 소똥냄새가 안 난다. 위로 뜨는 기름은 건져서 된장찌개 끓일 때 기름을 대신해 넣는다.

▣ 추포탕

♣ 주요 재료

곰국 재료, 무, 오이, 기름, 간장, 기름, 깨소금, 후춧가루, 참깨, 소금

♣ 만드는 법

① 무와 오이를 썰어 소금에 잠깐 절였다가, 깨끗한 수건으로 싸서 물기를 꼭 짠다.

② 물기를 짠 무와 오이를 기름에 볶은 후, 이를 곰국 재료와 같이 담고, 간장, 기름, 깨소금, 후춧가루를 치고 한참 주무른다.

③ 참깨를 모래가 없도록 잘 일어 불리고 키에 담아 손바닥으로 비벼서 껍질을 벗긴다.

④ 참깨를 맷돌에 물을 쳐가며 갈아 체에 밭치고, 소금을 조금 친다.

⑤ 만들어 놓은 고기 등을 찬으로 넣어 먹는다.

여름 보양식으로 고기나 생선을 양념 없이 끓이거나 삶는 ‘백숙’을 빼 놓을 수 없다.

《조선무쌍신식요리제법》에는 영계 몇 마리를 통째로 푹 고아서, 고기는 소금에 찍어 먹고 국물은 소금과 후춧가루를 타서 먹는 영계백숙을 시작으로 잉어, 도미, 비웃(청어), 홍어, 낙지, 꼴뚝이, 우렁이, 가리(갈비) 백숙법을 소개하고 있다.

소금에 찍어 먹는 영계백숙과 달리, 다른 백숙은 초고추장, 고추장에 찍어 먹으라는 것이 특이하다.

▣ 낙지백숙

♣ 주요 재료

낙지, 소금, 초장(초고추장)

♣ 만드는 법

① 낙지에 소금을 발라 껍질을 벗기고 머리는 자르고 발은 한 치(2.54㎝)씩 잘라 그릇에 담아 놓는다.

② 냄비 물이 끓으면, 낙지발을 넣어 겉만 살짝 익혀서 초장이나 초고추장에 찍어 먹는다. 빛깔이 붉도록 익히면 단단하고 맛이 없어진다.

③ 낙지 머리에는 고락이 들어 있어서 발과 달리 한참 익혀야 한다. 하지만 머리도 너무 익으면 고락이 터져서 보기에 좋지 않게 된다.

④ 고락을 꺼내어 먹으면 맛이 아주 좋다.

▣ 갈비백숙

♣ 주요 재료

갈비, 젓국, 초장

♣ 만드는 법

① 암소 갈비는 너무 삶으면 다 풀어진다. 살이 뼈에서 떨어지기 전에 퍼내 먹는다.

② 질긴 수소 갈비는 오랫동안 삶는다.

③ 젓국을 약간 치고 끓이면, 국물과 고기 맛이 한층 더 좋아진다.

④ 먹을 때 초장에 찍어 먹는다.

지짐이 하면, 기름에 부치는 음식을 뜻하기도 하지만, 예전에는 국보다 국물을 적게 잡아 짭짤하게 끓인 음식도 지칭했다.

≪조선무쌍신식요리제법≫에서는 지짐이 중 최고로 ‘잉어지짐이’를 꼽고 있는데, 특히 겨울에 얼음이 얼고 나서 먹는 것이 가장 좋다라고 적혀 있다. <한식 읽기 좋은 날> 6월호에서는 호박이 나기 전에는 맛이 없지만, 호박이 나면 기름진 맛을 내는 민어로 만드는 지짐이 방법을 소개한다.

▣ 민어지짐이

♣ 주요 재료

민어, 정육, 애호박, 파, 깨소금, 참기름, 고추장, 간장

♣ 만드는 법

① 잉어지짐이처럼 만들되, 머리가 더욱 맛이 있기 때문에 살은 많이 넣지 않아도 좋다.

② 호박을 넣어야 맛이 좋으므로, 각지고 굵게 썰어 넣고 끓인다.

▣ 호박지짐이

♣ 주요 재료

호박, 왜장, 토장, 고기

♣ 만드는 법

① 호박지짐이는 왜장과 토장을 섞어 끓이면 좋다.

② 기름기 있는 고기를 많이 넣고 끓인다.

▣ 잉어지짐이 만드는 법

방법1

① 잉어는 비늘을 긁지 말고 쓸개만 빼내고 씻는다.

② 머리를 자르고 쪼개어 굵게 토막 친다.

③ 물에 고추장을 간 맞춰 풀고 살코기와 파를 넣고 끓인다.

④ 끓으면 손질한 잉어를 넣고 무르도록 끓인다.

⑤ 무를 네모지고 굵게 썰어 넣고, 함께 끓여 뼈가 무르도록 달인다.

방법2

① 물이 끓을 때에 잉어를 넣고 뚜껑을 덮어 끓인다.

② 간장을 치고 막걸리나 술을 넣고 다시 끓인다.

③ 묽은 죽 같이 되면 식힌 다음에 먹는다.

방법3

① 솥에 물을 많이 붓고 맑은 술 한 사발을 친 다음 잉어를 넣고 푹 삶는다.

② 물이 다 없어지도록 삶은 다음 퍼내어 식혀 초장에 찍어 먹는다.

③ 생강, 파 등은 잉어가 반 정도 익었을 때 넣는 것이 좋다.

갈비, 영계, 생선, 게, 배추, 속대, 송이, 부레, 황과, 붕어를 찜 쪄 먹는 방법도 ≪조선무쌍신식요리제법≫에서 찾아볼 수 있다. 삼계탕으로 주로 먹는 영계를 찜으로 쪄 보자.

▣ 영계찜

♣ 주요 재료

영계, 밀가루(녹말), 간장, 후춧가루, 죽순, 연근, 소고기, 돼지고기, 소금, 장, 소엽, 파, 후추, 생강, 기름

【잡탕 고명】 달걀, 석이버섯, 통고추, 잣

♣ 만드는 법

방법1

① 영계를 뜨거운 물에 튀겨 털을 뽑고, 알맞게 삶아 뼈는 다 골라내고 잘게 뜯는다.

② 영계를 삶은 뜨거운 물을 식혀 밀가루를 풀어 넣고 젓는다. 가루가 익을 만할 때 영계 뜯어 놓은 것에 붓는다.

③ 간장을 쳐서 간을 맞추고 후춧가루를 쳐서 합에 담는다. 너무 질지 않게 하고 잡탕 고명을 위에 얹는다.

④ 잡탕 고명을 하지 않고 달걀 부친 것과 석이버섯과 통고추를 실같이 가늘게 썰어 얹는다. 잣만 얹어도 좋다.

⑤ 죽순과 연근을 넣으면 맛이 매우 좋다.

방법1

① 오십일에서 육십일 정도 된 어린 닭을 씻어 아래로 내장을 빼낸다.

② 소고기, 돼지고기 다진 것과 소금, 장, 소엽, 파, 후추, 생강, 기름, 닭 내장 다진 것을 닭 뱃속에 넣고 봉한다.

③ 솥에 물을 붓고 무르도록 삶는다.

④ 남은 양념을 국물에 넣고 밀가루를 풀거나 녹말을 푼 다음 장을 쳐 즙을 만든다.

⑤ 찐 닭을 쪼개어 접시에 담고, 즙을 붓고 잣을 뿌린다. 달걀 흰자와 노른자를 지져 실같이 썰어 얹는다.

《조선무쌍신식요리제법》에서는 구이 요리가 아무나 할 수 없는 쉽지 않은 요리라고 나와 있다.

안팎을 태우지 않고, 야들야들하게 속까지 잘 구운 후, 냄비에 기름을 붓고 구운 생선을 넣어 세지 않은 불에서 안팎으로 뒤쳐가며 다시 익혀 합에 넣고 뚜껑을 덮고 보에 싸서 더운데 두거나 중탕해 뒀다가 먹을 때 뚜껑을 열면, 김이 모락모락나고 따끈따끈하게 먹을 수 있다.

민어구이법과 함께 아무 생선이든 잘 구울 수 있는 방법도 소개했다.

▣ 영계찜

♣ 주요 재료

민어, 장, 설탕, 파, 기름, 깨소금, 후춧가루

♣ 만드는 법

① 민어의 껍질을 벗기고 뼈를 빼내고 크게 토막을 친 다음 진한 장에 설탕만 조금 쳐 굽는다.

② 고명을 하려면 파를 다지고 기름, 깨소금, 후춧가루를 설탕 친 장에 넣고 개어 묻혀 굽는다.

③ 뒤집어가며 꿩 깃털로 고명한 장을 발라가면서 뭉근히 속이 설지 않게 굽는다.

♣ 생선 잘 굽는 방법

·생선을 구울 때에는 먼저 챗가지(가는다란 나뭇가지)로 입을 꿰고 화로에 멀리 들고 쪼인다.

·생선의 즙이 모두 입으로 나오면, 그 후에 토막을 내거나 통째로 굽는다.

·생선 몸에 물기가 없어야 구울 때 석쇠에 들어붙지 않는다.

·생선의 안팎을 말리고 굽는 것이 좋으며, 석쇠에 기름을 바르고 굽기도 한다.

·생선에 젓국을 발라 잠깐 재웠다가 구워 먹으면 맛이 아주 좋고 다른 것을 찍어 먹지 않아도 된다.

·생선토막에 일본 된장을 발랐다가 구워 먹어도 맛이 매우 좋다.

무슨 생선이든지 다 구워 먹을 수 있고 잉어나 끄리(잉어과의 민물고기) 같은 것을 구워 먹으면 좋다.