청명, 한식 봄의 절정에 즐기는 한식

청명(淸明)과 한식(寒食)은 봄의 절정이자 여름을 준비하는 시기다. 이른 봄부터 시작된 농사는 이쯤부터 궤도에 오르기 시작하고 농민들은 봄비를 맞으며 농사일에 몰두했다. 이 무렵 식탁에는 갖가지 봄의 별미가 함께했고 사람들은 봄의 먹거리를 가지고 성묘를 다녀오기도 했다. 청명, 한식을 맞이하며 즐기던 봄 음식을 소개한다.

우리 선조들은 한식에 가능한 불을 사용하지 않고 찬 음식을 먹었다. 실제로 세종 13년(1431)에 한식 사흘 동안 불의 사용을 금지한다는 명령이 내려졌다는 기록이 남아있다. 한식에는 별식으로 찬 음식인 메밀국수를 먹기도 했는데, 한식에 먹는 메밀국수는 한식면(寒食麵)이라고 불렸다.

♣ 재료 및 분량

메밀국수 400g, 당근 70g, 달걀 50g, 김 1장, 참기름 1/2큰술, 깨소금 1큰술, 식용유

【육수 재료】소고기 100g, 다시마 10g, 물 2L, 국간장 1/2큰술, 소금 약간, 후춧가루 약간

♣ 만드는 법

① 물에 소고기, 다시마를 넣고 끓여 불순물을 걷어 내고 국간장, 소금, 후춧가루로 간을 하여 육수를 만들어 식힌다.

② 당근을 곱게 채 썰어 가열된 팬에 식용유를 두르고 살짝 볶는다.

③ 달걀은 황백지단을 부쳐 곱게 채 썰고, 김도 살짝 구워 채 썬다.

④ 메밀국수는 끓는 물에 삶아 건져 찬물에 씻고 물기를 뺀다.

⑤ 그릇에 국수를 담고 육수를 부은 다음 당근, 황백지단, 김을 얹고 깨소금과 참기름을 넣는다.

청명 즈음에 활짝 피어나는 진달래는 대표적인 봄꽃으로 꼽힌다. 우리 선조들은 진달래를 따다가 화전을 부쳐 먹었는데, 찹쌀가루를 반죽한 위에 진달래와 같은 봄꽃을 얹어 부쳐 먹는 화전은 봄이 온 것을 알리는 대표적인 음식 중 하나였다,

♣ 재료 및 분량

찹쌀가루 200g, 소금 약간, 식용유 1큰술, 식용 꽃 10개

【시럽】설탕 5큰술, 물 5큰술

♣ 만드는 법

① 고명으로 사용할 진달래는 꽃술을 떼고 물에 씻은 후 물기를 제거한다.

② 찹쌀가루에 뜨거운 물과 소금을 넣어 말랑하게 익반죽하여 고루 치댄다.

③ 반죽을 둥글고 납작하게 빚는다.

④ 냄비에 설탕과 물을 넣고 끓여 시럽을 만든다.

⑤ 팬을 달구어 기름을 두르고 찹쌀 반죽을 지지다가 투명하게 익으면 반죽을 뒤집은 뒤 진달래를 올린다.

⑥ 양면이 투명하게 익으면 꺼내 접시에 담고 시럽을 뿌린다.

녹두로 만드는 청포묵은 오래전부터 여름을 대비하는 절기 음식으로 꼽혔다. 조선 정조 때의 문인인 홍석모가 저술한 우리나라의 연중행사와 세시 풍속을 정리한 <동국세시기>부터 19세기 편찬된 <시의전서>, 1917년에 출간된 방신영의 <조선요리제법> 등 다양한 기록에 청포묵을 봄에 먹는다고 되어있다.

♣ 재료 및 분량

청포묵 300g, 물 600g, 소고기 100g, 숙주 100g, 미나리 50g, 김 1장, 달걀 1개, 식용유 ½큰술, 간장 2작은술, 설탕 1큰술, 식초 2큰술, 깨소금 1작은술, 소금, 참기름

【소고기 양념】간장 2작은술, 설탕 1/2큰술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 깨소금 1/2작은술, 후춧가루 1/8작은술, 참기름 1/2작은술

♣ 만드는 법

① 청포묵을 채를 썰어 끓는 물에 1분 정도 데치고 소금과 참기름으로 양념한다.

② 소고기의 핏물을 닦고 채 썰어 분량의 양념장과 섞는다. 달궈진 팬에 식용유를 두르고 중불에서 볶는다.

③ 숙주는 머리와 꼬리를 떼고 끓는 소금물에 데친다.

④ 미나리는 잎을 떼고 줄기를 깨끗이 씻어 끓는 소금물에 데치고 4cm 길이로 썬다.

⑤ 달걀은 황백지단을 부쳐 채 썬다.

⑥ 김은 앞뒤로 뒤집어가며 약불에 20초 정도 구워 부순다.

⑦ 간장, 설탕, 식초, 깨소금을 넣어 만든 초간장에 재료를 넣고 버무리고 김과 황백지단을 고명으로 올린다.

쑥은 단군신화에도 등장하는데, 곰이 쑥을 먹고 환웅의 안내가 되어 단군을 낳았다고 기록된 것을 보아 쑥을 식용한 역사는 오래된 것으로 보인다. 특히 봄에는 쑥으로 만드는 요리를 많이 먹었는데 민간에서는 한식을 전후하여 조상의 무덤에 떼를 다시 입히고 쑥탕과 쑥떡을 만들어 먹었다.

♣ 재료 및 분량(2인분)

쑥 200g, 쌀가루 300g, 설탕 3큰술, 소금 1작은술

♣ 만드는 법

① 쑥을 깨끗이 씻은 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

② 쌀가루는 체에 한 번 내린다.

③ 볼에 쑥과 쌀가루를 넣고 섞은 후 소금, 설탕을 넣어 버무린다.

④ 김이 오른 찜기에 젖은 면보를 깔고 버무려둔 재료를 넣어 찐다.