함께 즐기는 우리 안주 이야기

우리 민족에게 술은 식사와 함께하는 ‘반주(飯酒)’ 개념이 강했다. 식사 중 입맛을 돋우고 원기를 보충하며 소화를 돕기도 했다. 지금도 술상에서 중요한 습관 중 하나가 안주를 곁들여 마시는 것이다. 좋은 안주와 좋은 술을 적당히 즐기면 우리의 건강도 보(保)할 수 있다. 그런 차원에서 우리 몸과 궁합이 좋은 안주를 골라봤다.

탁주에는 각종 아미노산과 유기산, 비타민 등이 발효되는 과정 중에 에스테르(Ester), 알데히드(Aldehyde), 고급 알코올(발효 부산물; Fusel Oil) 등을 생성해 특이한 향과 맛을 지니게 된다. 탁주는 특유의 향과 감칠맛, 청량감이 뛰어나지만 시간이 지날수록 청량미를 잃고 앙금이 많아져 주질이 떨어지므로 오래 보관하지 말아야 한다.

탁주에 어울리는 안주는 김치류를 비롯해 돼지고기, 수육, 전, 등이 어울린다. 수분이 적고 느끼하지 않으며, 자극성이 없는 안주를 갖추는 것이 좋다. 수분이 많으면 탁주 특유의 풍미를 느낄 수 없다.

전통 청주는 쌀과 누룩, 물을 주재료로 발효시킨 순곡주로, 고유의 여과기인 용수나 체, 주자를 이용해 거른 술을 한지로 다시 한번 걸러낸 술이다. 일반적으로 ‘탁주에 비해 맑은 술’이란 뜻인데, 알코올 도수가 13~19° 정도이고 일정 기간이 지나면 맛과 향기가 변하므로 서늘한 장소에 보관해둔다.

청주는 감미와 산미가 적절하게 어우러져야 좋은 술로 친다. 안주는 맛이 담백하면서도 뒷맛이 깔끔한 맛을 주는 생선회를 비롯해 조치, 구이 등의 생선요리나 두부, 만두, 버섯류를 이용한 전골 등이 어울린다.

소주는 쌀과 누룩, 물을 주원료로 발효, 숙성시킨 후 증류한 술이다. 알코올도수가 높아 적게 마셔도 쉽게 빨리 취하고 과음하면 건강에 해롭지만, 마시고 난 후의 후유증이 덜하다는 장점 때문에 선호되는 편이다. 소주를 마실 때는 탁주와는 반대로 수분이 많고 기름진 안주가 좋다.

가령 맑은 전골이나 찌개와 같이 뜨거운 음식이나 쇠고기·돼지고기·닭고기 등 단백질 함량이 높은 안주가 좋다. 안주 속의 수분이 체내의 알코올을 희석시켜 숙취에 이르지 않도록 돕고, 기름진 음식을 먹으면 위장에 해가 덜하다.

♣ 재료 및 분량

녹두가루 100g, 밀가루(강력분) 100g, 찹쌀가루 50g, 배추김치 250g, 숙주나물 50g(삶은 것), 돼지고기(등심) 100g, 느타리버섯 50g, 홍고추 1개, 청고추 1개, 참기름 1작은술, 소금, 후추, 식용유

♣ 만드는 법

① 녹두는 물에 불려 비벼가면서 껍질을 벗겨 건진 후 믹서(또는 맷돌)에 물과 함께 넣고 걸쭉하게 간다.

② 돼지고기는 다져서 소금, 후추, 참기름을 넣어 조물조물 주물러 둔다.

③ 숙주는 깨끗이 씻어서 끓는 물에 데친 다음 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짜서 잘게 썬다.

④ 배추김치는 잘 익은 것으로 준비해 소를 털어내고 잘게 썬 후 국물을 꼭 짠다.

⑤ 느타리버섯은 팔팔 끓는 물에 데쳐 냉수에 헹구어 물기를 짜서 가늘게 찢는다.

⑥ 청, 홍고추는 어슷하게 저며 썬 다음 씨를 털어 준비한다.

⑦ ①의 녹두를 간 것에 밀가루, 찹쌀가루를 넣고 양념돼지고기, 배추김치, 숙주나물, 느타리버섯, 홍, 청고추를 넣어 고루 섞는다.

⑧ 기름을 두른 팬이 달구어지면 반죽을 동그랗게 떠 넣고 지져낸다.

♣ 재료 및 분량

홍어(중) 반 마리, 식초 1/2컵, 무 1개, 오이 1개, 소금, 미나리 100g, 배 1/2개, 홍고추 1개, 고춧가루 1과 1/2큰술, 간장 1큰술, 고추장 2큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/2작은술, 설탕 3큰술, 참기름 2큰술, 깨소금 2큰술

♣ 만드는 법

① 홍어는 껍질을 벗겨 길이 5㎝, 폭 1㎝ 정도로 썰어 식초에 버무려 약 30분 정도 재워 둔다.

② 무는 껍질을 벗겨 굵게 채 썰고, 오이는 반을 갈라 어슷하고 약간 도톰하게 썰어 소금을 뿌리고 숨이 죽으면 냉수에 헹궈 물기를 꼭 짠다.

③ 미나리는 다듬어서 5㎝ 길이로 자르고, 홍고추는 어슷하게 썬다.

④ 식초에 절인 홍어를 행주에 싸서 물기를 꼭 짜고 무와 오이를 그릇에 담고 고춧가루를 넣어 버무린다. 색이 고루 들면 나머지 양념을 모두 넣어 고루 버무리고 나중에 미나리와 배를 한데 넣어 무친다.

♣ 재료 및 분량

어묵 400g, 무 100g, 대파 50g, 다진 마늘 1큰술, 국물멸치 20g, 다시마, 간장, 소금, 후춧가루, 쑥갓

♣ 만드는 법

① 어묵은 끓는 물에 살짝 데쳐 준비한다.

② 무는 1㎝ 두께로 썰어 준비 해 둔다.

③ 멸치와 다시마, 대파를 넣어 끓인 육수에 무를 넣어 끓인다.

④ 한소끔 끓은 육수에 어묵을 넣고 다시 한번 끓이고, 간장과 소금으로 간한다.

♣ 재료 및 분량

곱창 100g, 양배추 200g, 양파 1/2개, 깻잎, 대파 1대, 풋고추 1개, 통깨 적당량, 식용유 1작은술, 고춧가루 1큰술, 고추장 1큰술, 간장1큰술, 설탕, 다진마늘 1큰술, 청주, 후추

♣ 만드는 법

① 곱창은 깨끗이 씻은 후 한쪽 부분에 붙어 있는 기름을 가위로 떼어 낸다.

② 밀가루로 바락바락 주무른 다음, 물에 깨끗이 헹궈낸다.

③ 적당한 크기로 썰어, 끓는 물에 2~3시간 삶아 준비해 둔다.

④ 양배추는 적당 크기로 썰고, 양파 1cm 두께로 썰어 둔다. 대파와 풋고추는 어슷 썰어 준비해 둔다.

⑤ 양념은 한데 섞어 준비해 둔다.

⑥ 달군 팬에 식용유를 두르고, 준비한 채소를 볶는다.

⑦ 준비한 양념의 반을 덜어 볶은 채소에 섞어 다시 볶은 후, 곱창을 넣어 다시 볶는다.

⑧ 나머지 양념을 다 넣어 볶은 후 깻잎을 넣어 한 번 더 볶는다.