새해를 맞이하는 음식과 신년의 보양식

2023 송구영신, 지난 해를 보내고 새해를 맞이하는 신년 음식이 있습니다. 이 음식에는 건강과 장수, 행운의 기원이 담겨있어 특별합니다. 한국의 전통 보양식을 세계 중심에 선보인 <옥동식>, 한국의 땅과 자연의 생명력을 진솔하게 담은 <꽃, 밥에피다>, 기품 있는 가정집에 둘러 앉아 떡만두국을 먹을 수 있는 <자하손만두>까지 미쉐린가이드가 선정한 신년의 레스토랑을 소개합니다.

옥동식 Okdongsik

기본에 충실한 한식과 돼지곰탕으로 세계 미식가들을 사로잡다

깔끔하고 깊은 맛, 돼지곰탕의 묘미를 보여주는 <옥동식>이 최근 해외 미식가들의 마음까지 사로잡았습니다. 현재 팝업스토어를 진행하는 뉴욕에서 뿐만 아니라 한국을 방문한 프랑스, 미국 등 서양권 미식가들과 일본, 중국, 홍콩 등 동양권 지지자까지 두터운 팬층이 생기기 시작했습니다.

옥동식 셰프는 11월 22일에 팝업 형식으로 뉴욕 매장을 오픈하여 운영 중인데 인플루언서나 미식 칼럼리스트들은 물론이고 뉴욕에 몰려든 트렌드 세터들까지 연신 “원더풀!”을 외쳤습니다.

기존 뉴욕의 외식 메뉴들이 자극적이고 강한 맛인데 반해 건강한 식재료에 심플한 듯 깊은 여운이 남는 곰탕은 이슈가 되기에 충분했습니다. 미국에 거주하는 한국 교민들에게는 향수를 불러일으키는 소중한 식사가 되기도 했습니다.

옥동식 셰프는 이번 경험을 통해 한식의 발전 가능성에 자신감을 갖게 되었습니다. 한국의 깊이 있는 풍미, 건강한 식재료, 미학적으로 뛰어난 담음새는 세계 어느 곳에서도 돋보였기 때문입니다.

옥동식 셰프는 신년의 음식으로 서울과 뉴욕에서 돼지곰탕을 요리하며 요리사로서 가야할 길에 대해서 새로운 꿈을 꿉니다. 뉴욕에서 얻은 가장 큰 성과라 하면 “조리법은 정통으로, 식재료는 현지화” 라는 전략인데 이는 한식의 지속 가능성을 위해 가장 효율적인 방법이었습니다.

향후 전통 장(醬)류까지 현지에서 담을 계획입니다. 벼농사를 지어 볏짚을 얻고 발효에 필요한 종균을 포집하여 메주를 쑤고 발효 숙성하여 제대로 된 전통장을 담을 것입니다. 한식의 기반이 되는 전통장이 세계 곳곳에서 자리잡아야 한식 문화가 기품있고 건강하게 확장될 수 있다고 믿기 때문입니다.

그는 뉴욕에서의 경험과 인사이트를 기점으로 유럽 시장까지 한 단계 한 단계 앞으로 나아갈 것입니다. 우리가 사랑해 마지 않던 음식이 세계 그 어느 곳에 내 놓아도 훌륭한 미식으로 평가될 것임을을 믿으며 옥동식 셰프는 신년에 더욱 맛있어진 돼지곰탕 한 그릇을 준비합니다.

꽃, 밥에피다 A Flower Blossom on the Rice

건강한 식사로부터 꽃피는 지속가능한 삶

지속가능한 발전은 건강한 환경을 떠나서는 생각할 수 없습니다. 미쉐린가이드 그린스타로 선정된 <꽃, 밥에피다>는 친환경 식재료, 유기물을 만드는 미생물과 땅속의 곤충들까지 전체적인 생태계를 고려하며 한국의 산, 들, 바다가 만드는 싱그러운 영양과 아름다운 풍미를 담아냅니다.

신년을 맞아 가족들과 더불어 이 곳의 음식을 먹는다면 건강과 활력, 삶과 사람에 대한 존중을 선물 받게 될 것입니다.

눈개승마 나물밥과 엉겅퀴 된장국 (비건식)

육고기 없이도 고기의 맛과 영양 그 이상을 담은 보양식 입니다. 눈개승마는 마이클잭슨이 방한시 즐겨 먹었다는 메뉴로도 유명합니다. 청정지역 양구에서 생산하는 눈개승마는 겨울철 첫눈을 뚫고 나오는 나물로 단백질 함량이 채소 가운데 으뜸입니다.

쫄깃한 식감과 시원한 단맛, 육향을 뛰어넘는 풍미가 독보적인데 여기에 잣을 더해 고소함을 더하고 전통간장으로 감칠맛을 끌어올립니다. 엉컹퀴는 ‘밀크씨슬’이라는 명칭으로도 유명한데 간의 재생과 해독에 탁월한 실리마린의 원료입니다.

한식에서는 예로부터 된장국으로 끓였으며 참으로 구수하고 맛있습니다. 된장국에 어리는 나물밥의 묘미는 몸과 마음을 깨어나게 만듭니다. 밥을 지을 때는 유기농 백미와 현미를 잡곡하여 탄수화물은 줄이고 씹을수록 입에 침이 고이도록 하였습니다.

채식고추잡채 (비건식)

한국의 신년 음식인 잡채를 한국을 대표할 만한 식재료, 고추와 버섯으로 건강하게 재해석 했습니다. 잡채는 외국인들에게도 인지도가 높고 맛있다고 평가 받는 메뉴입니다. 여기에 홍고추와 청고추를 넣고 고기 대신 황금송이버섯과 만가닥버섯을 넣습니다.

황금송이버섯은 국내에서 육종하여 외국에 로열티를 주지 않고 재배하고 있습니다. 고추잡채를 넣어 먹는 꽃빵도 우리밀을 계약 재배하여 반죽하고 발효시켜 만드는 건강한 빵입니다.

국산콩으로 만든 깔끔한 유부를 넣고 이들을 모두 직접 만든 생강고추기름과 전통 간장을 넣고 맛을 냅니다. 화려한 색감과 건강이 넘치는 이 음식은 들녘의 풍년과 일상의 풍요를 기원합니다.

자하손만두 Jaha Son Mandu

나이 한 살에 대한 경건한 의식, 떡만두국

한국에서는 해를 넘기는 날 일찍 잠들면 귀신이 침상으로 다가와서 장난을 치니 눈썹이 눈처럼 하얗게 된다는 민간 설화가 있습니다. 그래서 밤에는 만두를 빚고 국으로 끓여 먹으며 밤을 새기도 하면서 가족에 대한 사랑이 깊어 갔습니다.

1993년부터 시작하여 20여년간 만두를 빚는 곳, <자하손만두>. 새해 맞이 레스토랑으로 이보다 더 좋을 수는 없습니다. 양지 육수의 국물은 깊고 맑은 곰탕과 같으며 우리밀로 만드는 만두피는 도톰한 편이지만 숙성을 잘 시켜 소화가 잘 됩니다.

만두소는 소고기과 돼지고기가 중심을 잡고 두부가 이들을 중화시키며 숙주나물이 아삭함과 개운함을 더합니다. 특히 떡만두국의 만두는 시금치, 당근, 비트 즙으로 반죽하여 한국의 전통 색상인 오방색(청, 적, 황, 백, 흑)을 연상케 합니다.

개성의 풍습을 따라 가래떡 대신 조랭이떡을 넣고 끓입니다. 가운데가 잘록하여 마치 조롱박같이 생겼기에 ‘조랭이떡’이라는 이름이 붙었습니다. 나이에 한 살을 더하며 먹는 이 떡만두국에는 조급하지 않는다면 삶은 탄탄하게 당신을 지지해 줄 것이라는 잔잔한 믿음이 전해집니다.