아시아의 미쉐린 그린 스타 레스토랑들이 선보이는 지속가능함

지속 가능한 미식의 선두 주자인 미쉐린 그린 스타 레스토랑들은 좋은 요리를 선보일 뿐만 아니라 음식물 쓰레기 관리, 재료 수급에 이르기까지 모든 방면에서 친환경적인 노력을 게을리하지 않습니다.

그들의 노력은 대부분 요리를 준비하는 과정에서 이루어지기 때문에 우리가 알아보기 쉽지 않지만, 그릇에 담겨진 음식을 통해 그들이 추구하는 가치와 환경보호에 대한 믿음을 이해할 수 있습니다. 미쉐린 그린 스타 레스토랑들이 선보이는 요리들이 어떤 가치를 가지고 있는지 감상해보세요.

♣ 미쉐린 가이드 서울 | 꽃 밥에 피다

미쉐린 그린 스타, 빕구르망 | 미쉐린 가이드 서울 2022

메뉴: 눈개승마 나물 밥

꽃 밥에피다 는 자연에 조금 더 가까운 요리를 선보이고자 하는 노력을 꾸준히 선보여온 곳입니다. 최근 비건 코스를 시작해 지속가능한 미식에 한 발짝 더 나아가게 되었습니다. 식사로 준비되는 눈개승마 나물밥은 그야말로 시간과 계절의 힘으로 만들어낸 음식입니다.

눈개승마 나물, 유기농 자연재배 현미, 유기농 전통 간장을 더해 완성한 이 메뉴가 가장 대표적입니다. “고기처럼 쫄깃하고 향긋해 밭에서 나는 소고기라는 눈개승마 나물은 때로는 채소만으로도 충분하다는 것을 느끼게 해줍니다.”

♣ 미쉐린 가이드 서울 | 황금콩밭

미쉐린 그린 스타, 빕구르망 | 미쉐린 가이드 서울 2022

메뉴: 생두부

황금콩밭에는 다양한 두부 요리가 있지만 윤태현 셰프가 만들어낸 두부의 정수를 느낄 수 있는 메뉴는 바로 생두부입니다. 이 땅에서 나는 콩 중에 가장 맛있는 콩을 골라 불리고, 갈고, 끓여서 만들어낸 이 두부에는 한국의 테루아가 담겨있습니다.

황금콩밭에서는 두부를 이용한 다양한 메뉴들을 선보이고 있습니다. 맑은 두부 젓국부터 고기를 넣고 자작하게 볶아낸 요리까지. 국으로 끓이거나 다른 양념을 곁들여 내는 것도 좋지만, 지구의 날을 맞아 아주 순수한 이 생두부 한 점을 간장에 곁들여 먹어보는 것을 추천합니다. 일상적인 식재료인 두부가 요리가 되는 순간, 몸과 마음은 지구에 조금 더 가까워집니다.

♣ 미쉐린 가이드 홍콩 마카오 | Amber

미쉐린 2 스타, 미쉐린 그린 스타 | 미쉐린 가이드 홍콩 마카오 2022

메뉴: 아티초크와 모렐 버섯

앰버의 리차드 에케버스(Richard Ekkebus) 셰프는 2019년부터 전 메뉴에서 유제품과 글루텐 함유 식품을 제외했고, 전메뉴의 75%를 채소 중심의 메뉴로 바꾸는 동시에 나머지 25%의 메뉴에는 윤리적인 방법으로 얻어진 해산물과 동물성 단백질만을 사용하고 있습니다.

“채소는 알아가고 요리한다는 것은 정말 즐거운 일입니다.” 다양한 질감과 모양, 색을 가지고 있기 때문에 무궁무진한 가능성을 가지고 있으니까요. 이번 시즌의 메뉴 중 앰버의 노력을 가장 잘 보여주는 것은 운남성에서 자란 모렐버섯을 사용한 메뉴입니다.

강하게 응축된 맛과 향을 가지고 있는 운남성의 모렐버섯을 아티초크 잎과 손질하고 남은 모렐버섯을 넣어 만든 소스에 천천히 익혀낸 후 젖산발효한 견과류 버터와 트러플 절임을 곁들여 마무리 한 후 세가지 방법으로 요리한 아티초크, 그리고 구운 대파 피클을 곁들여 냅니다. 근교에서 자란 생 양송이와 경수채 잎, 그리고 바삭한 칩과 생 아티초크를 올려 완성합니다.

♣ 미쉐린 가이드 홍콩 마카오 | Roganic

미쉐린 1 스타, 미쉐린 그린 스타 | 미쉐린 가이드 홍콩 마카오 2022

메뉴: 에이징한 오리와 비트, 적채

사이먼 로건(Simon Rogan)의 지속가능성에 대한 철학에 따라, 로가닉은 진정한 ‘팜투테이블’을 실현하기 위해 현지의 유기농 농장에서 식자재를 수급하고 있습니다. 이 메뉴에는 14일간 에이징한 오리의 모든 부위가 사용됩니다.

벼슬부터 다리, 껍질 등의 다양한 부위를 각각 다른 방법으로 조리해 접시 위에 올린 후 현지 양봉업자인 유안 롱(Yuen Long)이 생산한 ‘100가지 꽃에서 채밀한 꿀’을 곁들입니다.

비트와 적채를, 오디를 포함해 사용된 모두 채소는 현지 농장에서 얻은 것입니다. 셰프인 애쉬 샐몬(Ash Salmon)은 “이 채소들은 제가 오리나 비둘기를 먹을 때 가장 먼저 떠올리는 조합이입니다. 저만의 트위스트를 살짝 더해서 개성을 살리면서 사이먼의 철학도 드러낼 수 있고요”라고 말했습니다.

♣ 미쉐린 가이드 태국 | PRU

미쉐린 1 스타, 미쉐린 그린 스타 | 미쉐린 가이드 태국 2022

메뉴: 돼지감자, 카론다 열매, 그리고 철갑상어

2년간 태국의 유일한 미쉐린 그린 스타 레스토랑인 프루는 지미 오포스트(Jimmy Ophorst)와 그의 팀원들이 이끌고 있습니다. 후아힌의 철갑상어를 이용해 요리를 하는 것은 현지 생산자를 돕는 일인 동시에 양식장의 과밀 환경을 개선해 주는 방법이기도 합니다.

특히 철갑상어를 손질하고 남은 뼈로 프루만의 특제 소스를 만드는데, 이 소스를 통해 손님들은 쓰레기가 남지 않는 식사를 즐기는 경험을 할 수 있게 됩니다.

프루에서는 96헥타르에 이르는 유기농 농장을 운영하고 있는데 이 농장에서는 레스토랑에서 나오는 음식물 쓰레기를 비료로 활용하고 있으며, 메뉴에 사용되는 카론다 열매, 무화과 잎, 차이브도 모두 이 농장에서 수확됩니다.

또한 돼지감자는 레스토랑에서 사용하고 남은 조각을 사용해 키우는 프로젝트의 일환으로 재배됩니다. “주방에서 사용하고 남은 것들을 이용해서 요리에 사용할 새로운 작물을 길러내는 것으로 순환 구조를 완성했습니다. 지속가능함은 우리가 살고 있는 세계를 조금 더 나은 곳으로 만들겠다는 의지에서부터 시작합니다.”

♣ 미쉐린 가이드 도쿄 | NARISAWA

미쉐린 2 스타, 미쉐린 그린 스타 | 미쉐린 가이드 도쿄 2022

메뉴: 흙으로부터

“우엉으로 만드는 수프인 ‘흙으로부터’는 저희의 자랑입니다. 농약 없이 깨끗한 흙이 아직 남아있는 우엉을 이용해 만들었습니다.” 요시히로 나리사와 (Yoshihiro Narisawa) 셰프는 “이 요리는 유기농법으로 농사를 짓는 농장을 방문했을 때 제 발을 통해 전해지는 땅의 생명력에서 영감을 받아 만들어졌습니다”라고 말했습니다.

“흙의 안전성을 확인하기 위해 테스트를 했습니다. 확인해보니 안전할 뿐만 아니라 미생물이 많이 함유된 건강한 흙이었죠.” 손님이 이 음식을 통해 자연과의 공생을 경험하길 바랍니다.

♣ 미쉐린 가이드 교토 오사카 + 와카야마 | Miyamaso

미쉐린 2 스타, 미쉐린 그린 스타 | 미쉐린 가이드 도쿄 2022

메뉴: 제철 식재료

“저는 자연 속에 있을 때, 그리고 자연을 아끼는 사람과 마주했을 때 영감을 받습니다.” 셰프 히사토 나카히가시(Hisato Nakahigashi)는 자연에 온전히 기대어 요리하기 때문에 제철 식재료만을 사용합니다.

직접 산과 들에서 따오는 제철 허브와 집의 정원에서 자라는 채소, 그리고 근처의 강에서 잡히는 생선이 그의 주방으로 들어오고, 핫슨(가이세키 요리의 두 번째 코스)을 장식하는 계절의 잎사귀도 산에서 직접 채집합니다. 이런 노력을 통해 그는 일본의 사토야마 문화를 음식으로 재탄생시키는 동시에 선명한 계절의 변화를 손님들에게 전달합니다.

♣ 미쉐린 가이드 교토 오사카 + 와카야마 | Unkaku

미쉐린 1 스타, 미쉐린 그린 스타 | 미쉐린 가이드 교토 오사카 2022

메뉴: 작은 도미로 만든 노자키야키

운카쿠는 오사카의 식재료를 이용한 가이세키 전문점입니다. 운카쿠의 시그니처 메뉴는 ‘작은 도미를 이용한 노자키야키’로 도미에 유채기름을 발라 7시간동안 구워내는데, 이 유채기름 덕분에 비늘과 지느러미가 향그러워지는 것이 특징입니다.

머리부터 꼬리까지 먹을 수 있는 메뉴로 지속가능함에 기여하고 음식물 쓰레기가 나오지 않도록 합니다. 오너셰프인 마사하루 시마무라(Masaharu Shimamura)는 좋은 재료를 가능한 버리지 않고 사용한다는 검소한 정신을 바탕으로 이 요리를 만들었습니다.

그가 사용하는 도미는 환경적 영향을 고려하여 윤리적으로 양식된 도미이고, 어류를 보호함으로써도 지속가능성을 실천하고 있습니다.

♣ 미쉐린 가이드 타이페이 & 타이중 | Mountain and Sea House

미쉐린 1 스타, 미쉐린 그린 스타 | 미쉐린 가이드 타이페이 & 타이중 2021

메뉴: 바삭하게 구운 닭

이 메뉴는 일제 강점기 중 대만의 유명한 고급 레스토랑이었던 펭라이거(Peng-lai-ge)에서 레시피를 이어받은 것입니다. 방목사육으로 키워진 닭을 전통 소스에 재운 후 정성스럽게 요리해 껍질은 바삭하게, 속살은 촉촉하게 굽습니다.

마운틴 앤 씨하우스가 닭을 요리하는 방식을 통해 셰프가 식재료에 얼마나 세심하게 관심을 가지는 동시에, 전통적인 조리법을 연구하고 계승하기 위해 많은 노력을 기울이는지 엿볼 수 있습니다. 그 관심과 노력이 바로 마운틴 앤 씨하우스가 지속가능함을 실천해나가는 방법입니다.

요리에 사용하는 닭은 토착 품종에 가깝고 성장호르몬이나 항생제를 전혀 첨가하지 않으며 윤리적으로 키운 것입니다.“가장 맛있는 맛과 좋은 요리는 언제나 자연에서 자란 건강한 식재료에서 시작됩니다.”

♣ 미쉐린 가이드 타이페이 & 타이중 | Yangming Spring (Shilin)

미쉐린 1 스타, 미쉐린 그린 스타 | 미쉐린 가이드 타이페이 & 타이중 2021

메뉴: 프라하의 봄

이름이 가리키듯, 이 디시는 프라하의 따뜻한 환경과 기후를 떠오르게 합니다. 샐러드에 사용되는 채소는 재배한 대만의 전자회사가 운영하는 식물 공장에서 생산됩니다.

이 식물 공장에서는 식물이 화학비료나 제초제 없이 재배되고, 재배에 사용된 물은 정화되어 다시 방류되는 방식으로 친환경적인 농업 형태를 띠고 있습니다. 채소 위에는 대만의 제철 과일(딸기, 토마토, 파인애플)과 미소된장으로 양념한 후 구워낸 물죽순이 올라가고, 아마유 또는 직접 저온압착한 호박씨유를 발사믹 비네거와 섞은 소스를 곁들여냅니다.

여기에 더해 셰프 션 셰이(Sean Hsueh)는 남은 용과로 디시를 장식하고, 말린 파인애플을 치아시드 음료에 더하는 등 남은 채소와 과일도 버려지지 않도록 노력하고 있습니다.

♣ 미쉐린 가이드 상하이 | Taian Table

미쉐린 3 스타, 미쉐린 그린 스타 | 미쉐린 가이드 상하이 2022

메뉴: 물과 비트를 곁들인 숯불에 구운 비둘기

“각각의 디시에 계절을 담아낸다는 주제를 표현하면서 음식이 낭비되지 않도록 음식의 양을 섬세하게 조절하고 있습니다. 또한 일회용 플라스틱 사용을 줄이고자 노력하고 있고요.”

또한 타이안 테이블은 레스토랑에 납품되는 식자재 등의 포장을 줄이기 위해 생산자들과 협력해왔습니다. 작은 발걸음이지만, 이 걸음이 지속가능한 미식의 기반을 단단하게 다지기 위한 시작이기에 끊임없이 노력하고 있습니다.

♣ 미쉐린 가이드 베이징 | King’s Joy

미쉐린 3 스타, 미쉐린 그린 스타 | 미쉐린 가이드 베이징 2022

메뉴: 유기농 채소 카르파치오

아주 간단한 디시처럼 보이지만, 이 메뉴는 자연적임, 건강함, 간결함, 그리고 재료 본연의 맛을 가장 명확하게 담아낸 한 그릇의 미식입니다. 이 메뉴에 들어가는 채소는 살충제나 비료, 제초제의 사용을 최소화한 자연적인 유기농법으로 재배된으로 물, 흙 등 주변의 자연환경에 어떤 악영향도 미치지 않고 자란 것들입니다.

이런 채소만을 사용하려는 노력을 통해 지속가능성에 기여하고 있습니다. 다양한 좋은 채소를 조금씩 담아낸 이 메뉴에서는 채소에 과도한 조리나 가공, 조미료를 더하지 않습니다. 재료 본연의 맛을 완벽하게 느낄 수 있도록 한 동시에 음식물 쓰레기가 적게 나오게 하기 위한 것으로 ‘식탁 위에서 완성되는 지속가능함’을 표방하는 것이기도 합니다.

이 메뉴는 자연의 순수함을 상징하는 4가지 소스와 함께 제공됩니다. 독특한 맛의 겨자와 콩기름으로 만든 소스, 풍부한 향의 장미 소금과 계종버섯(termite mushroom) 소스, 부드럽고 달콤한 된장, 그리고 참깨 소스입니다. 네 가지 소스가 따로, 또 같이 합쳐졌을 때 생겨나는 맛을 통해 계절의 맛을 느낄 수 있습니다.