미쉐린 가이드가 소개하는 서울의 바비큐 6선

한국 사람들의 돼지고기 사랑은 각별한 편입니다. 돼지고기 소비량이 다른 육류에 비해 월등하게 많은 이유는 바로 삼겹살 때문이라지만, 삼겹살이 아니라도 돼지고기를 즐기는 방법은 많습니다. 구이부터 탕까지, 다양한 돼지고기 요리를 맛볼 수 있는 7곳의 레스토랑을 제안합니다.

♣ 옥동식

미쉐린 가이드 서울 2022 빕구르망

곰탕이라고 하면 당연히 소고기를 이용하는 것이라고만 생각했던 때가 있었습니다. 그 공식을 뒤집으며 등장한 옥동식은 돼지곰탕의 인기를 이끌고 새로운 카테고리를 정립해왔습니다.

균형잡힌 육향이 돋보이는 돼지고기를 맑게 고아내 투명하면서도 깊고 넓은 감칠맛을 가진 국물을 뽑아내는 데, 한 술 떠먹으면 왜 옥동식의 돼지곰탕이 특별한지 알게 됩니다. 동시에 많은 사람들이 아직까지 이 한 그릇의 돼지곰탕을 먹기 위해 줄을 서는 이유도 납득하게 됩니다.

♣ 미쉐린 가이드의 평가

♣ 만족오향족발

미쉐린 가이드 서울 2022 빕구르망

족발을 만들 때는 손질한 돼지족을 간장과 된장, 월계수잎, 팔각, 생강 등의 향신료를 넣고 충분히 부드러워질 때 까지 천천히 삶아내는데, 콜라겐이 많이 함유되어있어 특유의 입에 착 달라붙는 쫄깃한 식감 덕분에 특히 많은 사람들의 야식 메뉴로 사랑받고 있습니다.

만족오향족발에서는 전통적인 족발 뿐만 아니라 다양한 세대를 사로잡을 수 있는 새로운 족발 요리를 다양하게 즐길 수 있는데, 청양고추를 넣은 매콤한 소스에 버무린 후 직화로 구워낸 불족발은 ‘맛있는 매콤함’의 정석을 보여주는 메뉴입니다.

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♣ 진미평양냉면

미쉐린 가이드 서울 2022 빕구르망

평양냉면 전문점에 가면 제육을 쉽게 찾아볼 수 있습니다. 삶은 돼지고기 요리인 것 같지만 신기하게도 평양냉면 전문점이 아닌 곳에서는 찾아보기 어렵습니다. 제육은 일반적인 보쌈과는 달리 냉면 육수를 내기 위해 삶아낸 고기를 한 번 식혀 썰어낸 것이기 때문입니다.

적당한 비계와 살코기의 비율 덕분에 쫄깃한 식감을 내는데, 여기에 진미평양냉면에서 직접 만드는 특제 양념장과 무절임을 곁들여 먹습니다. 반 접시도 주문이 가능하기 때문에 혼자서도 냉면과 함께 즐길 수 있는 메뉴입니다.

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♣ 황금콩밭

미쉐린 가이드 서울 2022 빕구르망

김장하는 날의 저녁은 꼭 돼지고기 보쌈을 먹는 것이 한국인에는 연중 행사같은 일입니다. 갓 만든 매콤달콤한 김치에 돼지고기 보쌈 한 점을 올려야 김장이라는 특별한 행사가 비로소 끝이 나죠. 하지만 황금콩밭에서는 김치가 아니라 두부를 곁들여 보쌈을 만들어냅니다.

제주도에서 항생제 없이 길러낸 돼지고기만을 사용하는 것도 특징입니다. 황금콩밭 특유의 비단같은 식감의 두부와, 그에 어울리게 삶아낸 식감이 좋은 돼지고기 보쌈, 그리고 명태회무침의 조합은 김치를 잊게 하는 맛입니다.

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♣ 할매집

미쉐린 가이드 서울 2022 빕구르망

감자탕은 많은 사람들의 소울푸드입니다. 많이들 감자탕의 주인공이 감자일 것이라고 생각하지만, 사실 주인공은 돼지등뼈입니다. 돼지등뼈를 뜻하는 한자가 감저(甘猪)에서 온 이름이기 때문입니다.

보통의 감자탕은 들깻가루를 넣어 걸쭉하게 끓여내지만, 할매집의 감자탕은 콩나물이 들어가 시원하면서도 깔끔한 맛이 특징입니다. 처음 맛보면 조금 어색하게 느껴지지만 왠지 다음날에도 떠오르는 맛, 그래서인지 40년에 가까운 시간 동안 사랑받고 있습니다.

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♣ 꿉당

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돼지고기를 즐기는 가장 일상적인 방법은 바로 구이입니다. 구이로 삼겹살이 단연 인기라지만, 사실 잘 구워낸 좋은 목살은 삼겹살 못지 않습니다.

충분한 숙성을 거쳐 감칠맛을 끌어올린 두꺼운 돼지고기 목살을 숯불에 잘 달궈진 불판에 올리면 고기가 익어가는 고소한 향이 강렬하게 피어오릅니다.

직원이 숙련된 손길로 고기를 구워주기 때문에 가장 맛있는 상태에서 즐길 수 있다는 것도 장점입니다. 함께 준비되는 장아찌와 소스를 곁들여가며 나만의 조합을 찾아보는 것도 또 하나의 재미입니다.

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