라망 시크레의 손종원 셰프가 접시 위에 선보이는 현대 한국의 풍경

미쉐린 가이드 서울 2021의 새로운 1 스타로 선정된 컨템퍼러리 파인다이닝 레스토랑 라망 시크레의 손종원 셰프는 직업으로 표현되는 삶의 의미를 찾기 위해 그의 젊은 시절을 보냈습니다. 멀리 있을 것만 같던 그의 소명이, 바로 눈앞에 있었다는 것을 깨닫기 전까지 말입니다.

손종원 셰프는, 깨달음이 뜻밖에 찾아왔다고 설명합니다. “어린 시절부터 저는 제가 사랑하고 열정을 쏟을 수 있는 직업을 찾기를 원했습니다.

하지만 그런 일을 찾기란 쉬운 일이 아니었지요. 저는 늘 집에서 요리하는 것을 좋아해 왔지만, 그것은 너무 자연스러운 일상의 일부였기에 오히려 요리를 직업으로 생각해 본 적이 없습니다,” 라고 그가 설명합니다.

손종원 셰프가 뉴욕에서 유학을 하던 시절, CIA 요리학교 근처를 운전하던 중 정갈한 유니폼을 입고 질서정연하게 줄지어 일하는 요리학도들을 보게 되었습니다.

“그때부터였어요, 요리를 사랑하기로 결심한 것이. 제 운명을 찾은 거죠.” 손종원 셰프가 말합니다. “요리가 제 운명임을 깨달은 순간이었습니다.” 이렇게 시작한 그의 요리 여정은, 샌프란시스코에 위치한 미쉐린 3 스타의 Benu와 Quince를 비롯해 2 스타 레스토랑 Coi와 코펜하겐의 Noma 등 세계 최고의 레스토랑으로 이어졌습니다.

“커리어를 쌓으며 가장 기억에 남는 순간은, 샌프란시스코의 베누에서 정규직 제의를 받았을 때입니다. 제가 그곳에서 인턴십을 하고 있는데, 코리 리 셰프가 저에게 다가오더니 정식으로 일해 보겠냐고 물었죠.”

“꿈이 이루어지는 순간이었어요,”라고 그는 회상합니다. 세계 각국의 뛰어난 레스토랑을 거치며, 그는 많은 스승에게 배움을 얻었습니다. “지금까지 간직하는 많은 배움 중에 가장 소중히 여기는 것이 있는데, 바로 음식의 정체성입니다.” 손종원 셰프는 이렇게 이야기합니다.

그는 2018년 한국으로 돌아와 라망 시크레를 오픈하며 주방을 이끌었고, 이곳은 지난 11월 미쉐린 가이드 서울 2021에 새로운 1 스타 레스토랑으로 선정되었습니다.

라망 시크레에서 손종원 셰프와 전체 팀은 ‘두 번 다시 오지 않을’ 현대 서울의 정신을 응축한 독특한 창작물을 접시 위에 올리기 위해 매일 노력한다고 말합니다.

이 레스토랑은 서울 도심에 위치한 명동이 한눈에 내려다보이는 레스케이프 호텔 26층에 자리잡고 있습니다. 프랑스 파리의 감성에 영감을 받은 이곳은, 서양식 조리기술과 한국 식재료를 접목하며 현대적으로 표현해낸 손종원 셰프의 한국적인 서양식 요리를 표현하는 훌륭한 무대가 되고 있습니다.

‘남산 둘레길’이라는 이름을 가진 이 시그니처 요리는 한국의 상징적인 길거리 음식에서 영감을 얻어 만들어졌습니다.

훈연 홍차를 인퓨징한 퓨레가 들어간 군밤 슈와 발효한 뒤 스모크한 크림 위에 캐비아를 얹은 아이스크림, 블랙 트러플과 꽁떼 치즈를 넣은 회오리 감자, 계란 샐러드와 멸치 꽁피로 채운 작은 김밥, 감식초에 숙성한 푸아그라 캔디 등 한국의 길거리 음식이 독창적인 한입 음식으로 테이블 위에 펼쳐집니다

‘캐비아와 달걀’이라는 이름의 또 다른 시그니처 요리는 레스토랑이 오픈한 이래 계속 선보인 대표 메뉴입니다. 이 요리는 셰프로서 그의 개인적인 여정을 반영하며 끊임없이 변화해 왔습니다. 유정란으로 만든 수란과 대파의 초록 부분, 부추 오일, 광어를 스모크해서 만든 사바용 소스에 오세트라 캐비아를 듬뿍 얹고 그 위에 발효한 레몬을 얹습니다.

이 별미는 프랑스 남서부의 마을 리모제스의 도자기 예술가 자크 페르가이(Jacques Pergay)가 디자인한 꽃 모양의 접시인 ‘플뢰르(Fleur)’에 올려져 우아함을 더합니다.

제네시스와 미쉐린의 특별한 컬래버레이션을 위해, 손종원 셰프는 두 명이 함께 즐기는 ‘여정을 위한 작은 한입거리들’이라는 이름의 요리를 선보입니다. 작은 지도가 펼쳐지면, 그 순간부터 테이블 위는 오직 식사를 하는 두 사람만의 프라이빗 드라이빙 코스가 됩니다.

“음식이 맛 이상으로 기억되려면 강렬한 첫인상이 필요하다고 생각합니다.”라고 손종원 셰프는 이야기합니다. “요리에 대한 저의 열정을 원동력으로 삼아, 저는 앞으로도 모두가 함께할 수 있는 멋진 여정을 만들어 나가고자 합니다”라고 그는 덧붙입니다.