전통과 현재를 오가며 완성하는 오늘의 맛, 주옥의 균형과 조화

주옥은 서울의 한가운데, 도심의 풍경과 전통적인 풍경이 어우러진 독특한 곳인 종로구에 위치하고 있습니다. 주옥을 방문하기 위해 시내를 천천히 걷다 보면 전통과 현재를 오가는 맛을 선보이는 레스토랑이 위치하기에 이보다 더 완벽한 곳이 있는지에 감탄하게 됩니다.

‘현재를 담은 오늘의 한식’이라는 문장으로 자신의 음식을 설명하는 신창호 셰프는 끊임없이 새로운 조화를 찾기 위해 노력합니다.

2022년 5월, 주옥과 네스프레소, 그리고 미쉐린이 함께 준비한 컬래버레이션 디너 “Experties”에서도 그가 고민 끝에 찾아낸 새로운 맛을 만나볼 수 있었습니다. 한식이라는 본질을 잃지 않으면서도 전통과 현대, 동양과 서양의 다양한 면면을 모두 담아낸 메뉴들이었습니다.

♣ 숯불에 구운 전갱이와 한치, 랍스터를 곁들인 해산물 요리

전갱이와 한치, 랍스터를 참숯 위에서 구워 은은하게 숯불의 향을 입혀내고 황태와 멸치를 넣어 끓여낸 육수에 된장과 에티오피아 커피를 더하여 한층 깊은 맛의 된장 소스를 만들었습니다. 랍스터로 끓여낸 감정에도 고추장과 커피를 더해 진한 맛의 고추장 감정 소스를 완성했으며 이 두 가지 소스가 해산물과 한 디시 안에서 조화를 이루도록 했습니다.

신선한 한국의 해산물과 장, 그리고 커피와의 조화가 돋보이는 이 메뉴는 주옥의 정체성 또한 선명하게 보여줍니다. “주옥은 장을 통해 한국의 뿌리를 나타내고 한식당으로서의 정체성을 지켜나가고 있습니다. 특히 이번 메뉴에서는 에티오피아 커피의 신선한 산미와 된장의 담백함이 어우러져 이루는 균형에 중점을 두었습니다”

♣ 들기름 마스카포네 티라미수

주옥에서 직접 키워 짜낸 들기름과 마스카포네 치즈, 니카라과 커피 향을 더한 설기를 조합하여 주옥 스타일의 티라미수를 만들고 바닐라 아이스크림과 함께 준비했습니다. 여기에 들기름 마스카포네와 약과 샌드를 곁들여 커피와 더욱 조화를 이루도록 했습니다.

한식의 일반적인 재료가 아닌 커피와 한식에서 가장 많이 쓰이는 식재료이자 주옥의 시그니처 재료인 들기름으로 만든 이 디저트에서는 ‘조화’에 집중하고자 한 신창호 셰프의 고민이 잘 드러납니다. 여기에 은은한 산미의 니카라과 커피와 향긋한 과일 향의 아라비카 커피, 그리고 함께 제공된 파푸아뉴기니 커피가 그려낸 맛이 조화롭게 어우러지는 것이 바로 그 증거입니다.

♣ 커피와 한식, 새로운 조화를 탐구하다

주옥이 선보인 두 메뉴의 방향성은 커피와 한식이 얼마나 조화로울 수 있는가를 보여주는 동시에 주옥이 추구하는 한식의 방향을 보여줍니다. “커피는 그 자체로도 맛있지만, 어떤 것을 곁들이는지에 따라 맛의 모양이 달라지기 때문에 더욱 맛있고 즐겁게 즐길 수 있습니다.

주옥이 추구하는 한식도 커피와 비슷하죠. 같은 재료라도 어떤 것을 곁들이고 어떤 조리법을 더하느냐에 따라 더욱 맛있어질 수 있기 때문에 재료의 상성을 분석하고 최적의 조리법을 찾아 맛의 조화를 완성하는 것이 중요합니다.”

이번 행사를 위해서도 된장과 커피, 들기름과 커피 등 서로의 맛을 더욱 끌어올려 주는 완벽한 페어링을 찾아내기 위해 고민을 아끼지 않았습니다.

각 커피의 특성을 파악하는 것에서 시작해, 커피의 향을 살리면서도 쓴맛이 도드라지지 않도록 고민하고 원하는 아로마를 살리기 위해 어떤 조리법을 더해야 조화로울까 고민한 끝에 찾아낸 맛의 균형은 많은 사람들을 놀라게 했습니다.

♣ 새로움을 잃지 않기 위한 노력

셰프로서 그가 가장 두려워하는 것은 카테고리에 의해 규정되는 것입니다. 고정관념에서 벗어나 창작의 자세를 잃지 않기 위해 그가 놓치지 않는 것은 대화입니다. 그는 주옥의 맛을 완성하기 위해서는 동료들과 나누는 시간이 중요하다고 말합니다.

“풍부한 맛과 향의 커피는 더욱 풍성한 대화를 이끌어내주죠. 저는 그래서 커피를 좋아합니다. 특히 이번에 맛본 네스프레소 마스터 오리진 커피는 스페셜티 커피에서 느낄 수 있는 복합적인 산미, 풍부한 아로마가 선명하게 느껴졌어요.”

우리가 당연하게 여기는 한식의 이미지에서 벗어나 더 넓은 세계를 향해 한 손을 뻗으면서도 다른 한 손은 본질을 놓지 않아야 한식의 정체성을 유지할 수 있습니다. 한식을 완성하기 위해 꼭 한국의 식재료를 활용해야만 한식이 되는 것은 아닙니다.

커피와 장, 들기름 등이 한데 어우러진 메뉴들은 어떤 재료를 사용하고, 어떤 조리법을 사용하더라도 한식의 정체성을 잃지 않은 음식이 바로 한식이라고 말하는 신창호 셰프의 신념을 더욱 밀도 있게 전달합니다.

“과거의 조리법이나, 전통적인 재료에 얽매이지 않고 과거의 것으로부터 배운 것들에 저의 경험과 생각을 담아 만들어낸 주옥의 한식, 주옥이 찾아내는 새로운 맛을 앞으로도 기대해주세요.”