미쉐린 가이드가 조명한 한국 셰프들과 레스토랑

전통과 현대, 사이에서 고민하던 젊은 셰프들은 이제 전통을 끌어안고 미래를 향해 발걸음을 옮깁니다. 한식은 더이상 어떤 한 이미지에 고정되지 않고 수많은 방향과 수많은 갈래로 뻗어나가고 있고, 심지어는 ‘한식’이라는 범주를 넘어서 전 세계의 외식업계에서 한국 셰프들이 활약이 돋보입니다.

한국 밖에서 미쉐린 스타를 받으며 세계적인 인정을 받은 한국인 셰프들이 운영하는 레스토랑들을 소개합니다.

♣ 미쉐린 가이드 싱가포르

Meta

미쉐린 1스타, 미쉐린 가이드 싱가포르 2021

동서양의 문화가 한데 어우러져 독특한 색을 만들어낸 싱가포르에서 한국 식재료와 한국의 감성으로 독보적인 퀴진을 확립한 메타에는 김선 셰프의 삶이 녹아있습니다.

한국과 호주에서 요리를 배웠는데, 특히 호주에서 일식 레스토랑에서 일하며 쌓은 지식으로 일식의 섬세함과 프렌치 스타일을 조합하는 동시에 한국적인 요소를 곁들여냅니다.

고추장 생강 소스를 더한 굴, 제주도 전복, 갈비 양념을 활용한 꼬치요리 등 현대적이고 창의적인 음식들은 분명한 한식의 뉘앙스를 가지고 다가옵니다. 메타는 여전히 성장하는 레스토랑으로, 앞으로 그들이 제안하는 새로운 한식이 어떤 모양을 띠고 있을지 계속해서 궁금해집니다.

♣ 미쉐린 가이드 홍콩

Hansik Goo

미쉐린 1스타, 미쉐린 가이드 홍콩 2022

미쉐린 가이드 서울 2022에서 2스타를 받은 밍글스의 강민구 셰프가 홍콩에서 운영하는 한식 파인다이닝입니다. ‘한식’과 강민구의 ‘구’가 합쳐진 이름인 동시에 ‘한솥밥을 먹는 식구’라는 한국적인 가족의 미를 담고자 하는 마음으로 이름지었습니다.

계절마다 바뀌는 코스 메뉴를 선보이는데, 한국 음식을 코스 전반에서 활용하는 것이 특징입니다. 부각, 삼계탕을 재해석한 삼계 리소토, 부드러운 콩국을 곁들인 배추쌈, 어만두 등 한국적인 색채가 선명한 요리에 서양 조리기법이나 홍콩의 식재료를 더해 호평을 받고 있습니다.

♣ 미쉐린 가이드 도쿄

Sushiya Shota

미쉐린 1스타, 미쉐린 가이드 도쿄 2022

‘미쉐린 가이드 도쿄 2021’에서 스시 부문에서 처음으로 미쉐린 스타를 받은 ‘스시야 쇼타’는 일본인이 아닌 한국인이 운영하고 있습니다. 문경환 셰프는 한국인 요리사로서는 최초로 일본 내 미쉐린 가이드 스시 부문에 이름을 올려 일본 내에서도 큰 관심을 받았습니다.

무작정 일본으로 건너갔던 문경환 셰프는 미쉐린 가이드 도쿄 2022에서 2스타를 받은 긴자의 유명 스시 전문점인 스시 카네사카에서 경력을 쌓기 시작했고, 8년 후 헤드셰프로서 스시 전문점을 운영하게 되었습니다. 적식초와 소금으로 밥에 간을 하면서 재료 본연의 맛을 살린 전통 기법으로 만든 정통 에도마에 스시를 선보이고 있습니다.

♣ 미쉐린 가이드 런던

Sollip

미쉐린 1스타, 미쉐린 가이드 런던 2022

박웅철 셰프와 기보미 파티시에가 운영하는 런던의 작은 레스토랑 솔잎은 오픈한지 1년이 안된 곳임에도 불구하고 2022년 2월 미쉐린 스타를 받았습니다. 런던을 넘어 영국 전역의 미쉐린 스타 레스토랑 중 유일하게 한국인 셰프가 운영하는 레스토랑이라는 점에서 많은 사람들의 이목이 집중됐습니다.

두 사람은 런던에서 요리를 하면서 처음 만났고, 이후 셰프로서의 경력을 쌓은 후 다시 런던으로 돌아와 2021년 런던의 작은 골목길에서 조심스럽게 솔잎의 시작을 함께했습니다. 영국 식재료와 프렌치 스타일을 기반으로 하는 솔잎의 요리에서는 모던한 서양의 감각 사이로 한국의 식재료들이 반짝입니다.

감태, 누룽지, 들기름 등 한국인에게 익숙한 맛과 향이 자연스럽게 녹아들어있습니다. 미쉐린 가이드 런던 2022에서는 “유럽에서 배운 기술을 사용하면서 한국의 기술과 풍미를 더함으로써 마음에서 우러나오는 진정성 있는 세련되고 침착한 요리가 탄생합니다.”라고 평가했습니다.

♣ 미쉐린 가이드 프랑스

Le Passe Temps

미쉐린 1스타, 미쉐린 가이드 프랑스 2022

미식의 본고장이자, 미쉐린 가이드의 본고장인 프랑스에서 처음으로 한국인의 이름이 미쉐린 가이드에 올라간 것은 2016년이었습니다. 예리하게 다듬어진 프랑스 요리에 한국적인 풍미를 조심스레 숨겨놓은 요리들은 이영훈 셰프만의 감성으로 재해석되었고, 리옹의 사람들의 입맛을 사로잡기에 부족함이 없었습니다.

우연히 요리사라는 직업에 관심을 가지게 된 그는 2009년 프랑스에서 요리공부를 시작했고, 결국 리옹에서 자신의 꿈을 이루어보겠다는 결심을 가지고 레스토랑을 오픈했습니다. 이영훈 셰프의 레스토랑인 ‘르 빠스떵’은 2016년 이후 미쉐린 1스타를 꾸준하게 유지하고 있습니다.

♣ 미쉐린 가이드 벨기에

L’Air du Temps

미쉐린 2스타, 미쉐린 가이드 벨기에 2021

현지 농장에서 공수한 야채를 사용하여 창의적이고 현대적으로 재해석한 아름다운 요리들을 선보이는 파인다이닝 ‘레르뒤탕’은 미쉐린 가이드 벨기에 2021에서 2스타와 함께 지속가능성에 집중하고 있는 레스토랑만이 수여받는 그린 스타를 함께 받았습니다.

상훈 드장브르(Sang-Hoon Degeimbre) 셰프는 한국에서 태어나 네 살 때 동생과 함께 벨기에로 입양된 한국 입양아 출신으로, 한국 식재료를 통해 요리를 하며 자신의 뿌리를 찾아나갔습니다.

지역에서 난 자연 그대로의 식재료를 살려 요리하는 것으로 유명한데, 끊임없는 탐구정신과 열정으로 식재료들 사이의 관계성과 리듬에 집중해 자신만의 스타일을 확립해냈습니다.

♣ 미쉐린 가이드 뉴욕

Jungsik

미쉐린 2스타, 미쉐린 가이드 뉴욕 2021

뉴코리안 다이닝의 선두주자이자인 임정식 셰프가 한국을 넘어 미국으로 진출한지 이미 11년이 되었습니다. 2008년에 한국에서 시작된 정식당은 2011년, ‘정식’이라는 이름으로 뉴욕의 트라이베카에 등장했고, 모던한 시각으로 재해석된 유서깊은 한식의 맛을 선보였습니다.

김부각의 속을 채워 재해석한 김밥, 백김치를 곁들인 브란지노 등에서 느껴지듯 식재료를 이해하고, 다루고, 조합하는 능력이 탁월하고, 한식을 한 단계 높은 차원으로 이끌어왔습니다. 이후 미쉐린 2스타를 받으며 세계속에서 한식을 알리는데 기둥과도 같은 역할을 해왔습니다.

Atomix

미쉐린 2스타, 미쉐린 가이드 뉴욕 2021

뉴욕의 수 천개 레스토랑 중 미쉐린 가이드에 오른 레스토랑은 68곳, 그 중에서도 2개 이상의 스타를 받은 곳은 19곳입니다. 아토믹스는 그 19곳의 레스토랑 중 하나로, 정식과 함께 뉴욕에서 미쉐린 2스타를 받은 특별한 모던 한식 레스토랑입니다.

미쉐린 가이드 뉴욕 2021에서는 “아토믹스는 뉴욕이라는 도시가 한식을 받아들이는 패러다임 자체를 변화시킨 혁신적인 공간”이라고 평가했습니다.

누구나 쉽게 한식을 즐길 수 있는 캐주얼 다이닝 아토보이(Atoboy)로 처음 뉴욕에서 F&B 비지니스에서 이름을 알린 박정현 셰프는 이어 파인다이닝 아토믹스를 뉴욕에 소개했고, 올해는 또 다른 새로운 도전을 준비하고 있습니다.

멈추지않고 성장하며 ‘아토(Ato)’만의 세계관을 확장해나가는 박정현 셰프와 엘리아 박 부부의 내일에는 어떤 일들이 있을지 궁금해집니다.

Jua

미쉐린 1스타, 미쉐린 가이드 뉴욕 2021

뉴욕의 미쉐린 2스타 레스토랑 정식에서 자신의 커리어를 쌓아온 김호영 셰프는 주아에서 자신의 경험과 시간들을 완성해냈습니다. 2021년 1스타를 받으며 새롭게 미쉐린 가이드에 진입한 주아는 젊은 감성으로 뉴욕이 한식에 가지는 관심을 이끌어가고 있습니다.

미쉐린 가이드 뉴욕 2021는 김호영 셰프에 대해 “익숙하면서도 놀랍고 새로운 요리를 선보인다”고 평가했습니다. 주아는 오직 한국적인 맛을 내는데 집중합니다. 여기기에 한국의 이야기를 함께 풀어내는데, 김부각, 군고구마 등 한국적인 감성과 이야기가 사계절에 맞춰 모던하게 펼쳐집니다.

Kochi

미쉐린 1스타, 미쉐린 가이드 뉴욕 2021

심성철 셰프가 꼬치구이를 기반으로 풀어낸 테이스팅 코스를 선보이는 레스토랑입니다. 심성철 셰프는 미쉐린 3스타 레스토랑인 ‘퍼 세(Per Se)’의 유일한 한국인 셰프로 이름을 알렸는데, 한국인에게는 추억 속 어딘가에 늘 남아있는 ‘꼬치’라는 메뉴를 주제로 한식을 풀어냈습니다.

꼬치에 꽂아낸 한식과 한국 식재료는 맛도 좋지만 해학적인 외형 덕분에 오픈하자마자 뉴욕에서 호평을 받았습니다. 보통의 테이스팅 코스가 어느정도의 격식을 차리고 있는 반면에 꼬치의 테이스팅 코스는 속도감있고 가볍게 흘러갑니다.

장난기 넘치는 음식과 함께 사람들의 웃음소리가 공간을 채웁니다. 미쉐린 가이드는 꼬치의 메뉴를 두고 이렇게 평가했습니다. “돈을 쓸 가치가 있냐고요? 의심없이 그렇다고 말하겠습니다.”

Jeju Noodle Bar

미쉐린 1스타, 미쉐린 가이드 뉴욕 2021

더글라스 김(Douglas Kim) 셰프는 제주누들바를 ‘국수라는 가장 먹기 편안한 음식을 가장 세련되게 먹을 수 있는 곳’이라고 정의합니다. 제주도의 가장 대표적인 메뉴인 고기국수를 모던하게 풀어내는데서 시작한 제주누들바는 한국적인 음식들을 젊은 감성에 맞게 선보이며 뉴욕을 단숨에 사로잡았습니다.

꼬막과 콩나물, 배추를 넣은 고추라면, 양 짜장면, 와규 라면 등 한국의 국수 요리가 어떤 매력을 가지고 있는지 소개하는 동시에 아시아 지역의 다른 국수요리와 어떻게 다른지 명확한 기준을 제시합니다. 제주누들바를 통해 뉴욕의 한식은 조금 더 넓은 이야기를 가지게 되었습니다.

Cote

미쉐린 1스타, 미쉐린 가이드 뉴욕 2021

꽃은 미국식 스테이크 하우스와 한국식 고기구이를 재치있게 연결한 레스토랑으로 ‘코리안BBQ’에 대한 이미지를 재정립해냈습니다. 꽃을 이끌고 있는 사이먼 킴(Simon Kim) 대표는 뉴욕에 한국 고깃집의 그릴을 재현하고, 테이블 가득 쌓이는 반찬과 쌈 등을 서비스하며 한국의 고기 문화 그 자체를 소개하고 있습니다.

립아이, 필레미뇽 등 미국적인 고기 부위도 있지만 안창살, 넓게 편 갈비 등 한국적인 부위를 만나볼 수 있는데 덩어리 째 나오는 생고기는 전문 스태프의 손에서 완벽하게 구워집니다.

미쉐린 가이드는 “김치와 쌈장을 곁들여 먹으면 더욱 맛있다”고 소개합니다. 고기 구이 뿐만 아니라 소고기로 만드는 다른 요리들도 훌륭하기 때문에 코스 메뉴로 즐기는 것도 좋습니다.

♣ 미쉐린 가이드 샌프란시스코

Benu

미쉐린 3스타, 미쉐린 가이드 샌프란시스코 2021

코리 리(Corey Lee) 셰프의 컨템포러리 레스토랑 베누는 해외에서 한국 셰프가 운영하는 레스토랑 중 유일하게 미쉐린 3스타를 받은 곳입니다. ‘요리가 매우 훌륭해, 특별한 여행을 떠날 가치가 있는 레스토랑’이라는 뜻 그대로 베누는 다른 곳에서는 볼 수 없는 독창적이면서도 완벽에 가까운 요리로 사람들을 여행하게 합니다.

서울에서 태어나 뉴욕에서 자라고, 기 사부아, 퍼세(Per se), 프렌치 런드리 등 세계적인 레스토랑에서 경력을 쌓으며 자신의 레스토랑을 꿈꿔왔습니다.

그리고 2010년, 그의 삶이 가진 이야기를 한데 모아 파인다이닝 베누를 오픈했습니다. 단순히 아시안 터치를 더하는 것이 아니라 한식의 정체성을 담아내기 위해 음식부터 식기까지 섬세하게 디자인해 손님 앞에 내어놓습니다.

“베누의 주방을 한 단어로 정의한다면 ‘인내심’이라고 할 수 있습니다. 완벽한 기술을 선보일 수 있을 때 까지, 재료가 가장 맛있는 순간까지 기다리며 완벽에 가까운 순간을 선보이는 것이 바로 베누가 추구하는 것이기 때문이죠.” 미쉐린 가이드 샌프란시스코 2021은 베누에 대해 이렇게 이야기했습니다.