접시 위에 담아낸 ‘진심의 시간’(AD 제네시스)

권숙수는 한식의 아름다움을 현대적으로 표현한 요리로 찬사를 받으며, 전통을 재창조하는 여정으로 세계의 미식가들을 사로잡고 있습니다. 이곳을 이끄는 권우중 셰프는 한식의 고급스럽고 기품 있는 모습이 여전히 숨겨져 있다고 말하며, 정갈하고 품격 있는 한식의 매력을 알리는 것이 그의 소명이라고 말합니다.

권숙수는 한국 요리의 전통을 존중합니다. 한식의 맛을 내는 가장 근본적인 요소의 중요성을 강조하며, 직접 장을 담그고 김장을 합니다. 고객의 식탁 위에 오르는 요리가 완성되기까지 몇 해에 이르는 긴 시간이 필요하다는 것이 셰프의 믿음입니다.

권숙수의 모든 요리사는 당연한 것으로 치부되고, 누군가의 손에 맡기던 한식의 중추적인 역할을 레스토랑 안으로 다시 가져오며 전통을 레스토랑 공간의 중심으로 끌어들입니다.

한편, 권우중 셰프는 음식 뿐 아니라 보다 폭넓은 문화도 즐길거리라고 말합니다. “한식은 대중적이고 저렴한 음식으로 많이 알려져 있어요. 하지만 한식도 기품 있는 고급 음식으로, 문화를 즐기는 창이 될 수 있습니다.

권숙수에서는 한국의 전통적인 식문화를 같이 공유하고 즐기고 싶었어요. 그래서 독상 문화를 현대적으로 재해석해서 1인 반상으로 디자인했죠. 음식을 담는 그릇도 다양한 작가들과 협업하며 자세히 보고 싶은 멋진 작품들을 발굴해서 소통하고 교감하며 사용하고 있어요.

식사하는 손님들이 ‘우리 음식이 이렇게 정갈하고 기품 있구나, 우리의 그릇이 이렇게 아름답고 멋있구나’를 느끼게 하는 것이 제 꿈이고 행복입니다.”

권우중 셰프는 손님의 식탁에 음식을 올리는 일련의 과정이 ‘릴레이 경기’와도 같다고 설명합니다.

“재료를 고민하고, 제철에 맞는 가장 신선한 재료를 구하고, 그것을 가장 좋은 상태로 손질하고, 레시피를 만들고 최적의 방법을 찾아 요리하고, 잘 조리된 것을 좋은 기물에 담아 내고, 마지막 모양을 내며, 고객이 즐겁게 즐길 수 있도록 편안한 환경에서 서비스하고, 음식을 즐길 수 있도록 공간을 만들고, 또 다 드신 접시를 치우고…

이 모든 무수한 과정이 바통을 넘겨받는 릴레이 경기와 다를 바가 없어요. 셰프와 직원, 직원과 직원, 직원과 손님, 손님과 셰프가 소통하고 중요한 메시지가 전달되어야 비로소 완성되죠. 하나의 음식이 온전하게 전달되기에 많은 과정을 거치며 실수하지 않고, 팀워크를 이루는 것이 마치 릴레이 경기 같습니다.”

제네시스 그리고 미쉐린이 함께하는 진심을 담은 시간이 빚어낸 권숙수의 요리

제네시스와 미쉐린 2스타 레스토랑 권숙수가 선보이는 이번 미식의 여정은 바로 이 ’시간’의 가치를 공유합니다. 전통을 이어가는 숙수의 숙고가 담긴 500년 정성의 무만두로 시작해 진심을 담은 민들레 국수, 그리고 갈치찜까지 익숙한 한식은 우아함의 절정으로 식도락가를 이끕니다.

♣ 권숙수의 ‘500년 정성의 무만두’

만두와 육회, 찜, 솥밥, 김치는 권우중 셰프가 무척 좋아하는 한국 음식입니다. 권 셰프는 어린 시절부터 많은 지역을 다니며 이런 일상 속 한식을 맛보고, 공부하는 것이 즐거웠다고 말합니다.

권숙수에서 주비한 무 만두는, 약 500년 전부터 내려오는 종가의 음식을 기반으로 현대적인 감각을 더한 요리입니다. 나이가 들고 이가 약해져 질긴 음식을 잘 못 드시는 노부모를 위한 마음으로 만들어진 무 만두의 배경을 안다면, 그 정성을 담은 맛이 한층 새롭게 다가옵니다.

소중한 이야기와 정성스런 마음을 담아낸 요리가 어렵고 번거롭다는 이유로 맥이 끊겨 가는 것이 아쉽다며, 권우중 셰프는 이런 요리를 이어 가는 것이 권숙수의 임무라고 설명합니다.

♣ 시그니처 ‘민들레 국수’

권우중 셰프는 아주 어린 시절부터 셀 수 없이 다양한 나물을 먹고 자랐다고 말합니다. 수많은 나물 중에서도 그가 최고로 꼽는 것은, 봄에 어머니가 무쳐 주시던 방가지 나물, 흰 민들레 무침입니다. 세월을 관통해 깊은 울림을 주는 어머니의 생나물 무침은 ‘쌉싸름한 맛’을 아름답게 풀어내는 대표적인 요리입니다.

“쌉싸름한 맛은 한식의 여러가지의 맛 중 가장 다루고 즐기기 어려운 맛이라고 생각해요. 하지만 그만큼 가장 매력적인 맛이기도 하죠. 현대인들이 이 맛을 경험하기 쉽지 않기에, 어머니의 솜씨를 빌려와서 이 메뉴를 만들게 되었습니다.

결국 이 메뉴는 어머니와 저의 합작품인 셈이에요.” 권우중 셰프는 새벽 시장에서 직접 선별한 신선한 자연산 활어와 꽃과 허브를 함께 올린 민들레 국수로 어머니의 손맛을 우아한 한식 다이닝으로 재탄생 시킵니다.

♣ 산해진미를 가득 담은 권숙수의 ‘갈치찜’

권숙수의 갈치찜에는 특별한 재료가 들어갑니다. 한우 등심부터 흑돼지, 능이버섯과 까치버섯에 이르기까지 얼핏 생각하면 ‘갈치찜’이라는 이름으로는 이 다채로운 음식을 표현하기에 부족한 것처럼 느껴집니다.

권우중 셰프는 갈치찜에 대해 이렇게 설명합니다. “갈치는 굉장히 부드럽고 매력적인 식재료에요. 하지만 한식에서 갈치 조리법이 너무 천편일률적이기도 하죠. 갈치의 다양한 가능성을 보여 주고 싶어서 개발한 요리입니다.

그래서 바다와 땅, 숲의 모든 재료를 사용해 보았습니다. 부드러운 갈치 살이 한우 등심, 까치버섯, 능이버섯, 쑥, 흑돼지와 다채롭게 어우러집니다.”

권우중 셰프는 권숙수가 한식의 매력을 보존하고, 현대화하는 역할을 해 왔다고 자부합니다. 오픈 후 초반의 권숙수는 ‘권우중 셰프’의 색을 보여주는 것이 중요했지만, 지금의 권숙수는 한식의 근본부터 현대적인 한국음식에 이르기까지 기본을 갖추고 제대로 요리를 할 줄 아는 한식 셰프를 길러내는 것을 사명으로 삼고 있습니다.

이처럼 지금까지 많은 변화와 발전을 거듭하며 달려 온 권숙수는, 멈추지 않고 여전히 미래를 준비합니다.

“다이닝을 경험한다는 것은 무엇일까요? 저는 단순히 테이블에 앉아서 식사를 하는 것이 아니라고 생각해요. 한식의 근본, 전통의 뿌리부터 체험하며 식사를 하는 것이 제가 그리는 권숙수의 미래입니다.

그 꿈을 실현하는 것이 늘 쉬운 길은 아니겠지만, 한식에 대한 새로운 경험을 할 수 있는 그런 공간을 만들 수 있도록 오늘도 달릴 것입니다.”