미쉐린 가이드 서울 2023 뉴 레스토랑: 샴페인 RSRV 푸드 마리아주

서울의 미식 문화는 별처럼 반짝이며 생동감 있게 발전하고 있습니다. 새롭게 발간된 미쉐린 가이드 서울 2023 에디션에는 176 곳의 다채로운 레스토랑이 이름을 올리며 서울의 맛 지도를 펼쳐 보입니다.

특히 올해는 8곳의 스타 레스토랑을 비롯해 새로운 곳들이 수록되며, 이 도시를 기반으로 활동하는 셰프들의 창의성과 탁월한 실력이 갈수록 빛을 발하고 있음을 보여줍니다.

전 세계의 다양한 문화를 담은 미식의 정수를 즐길 수 있는 서울의 미쉐린 레스토랑에서 더욱 큰 감동을 얻을 수 있는 가장 손쉬운 방법은 무엇일까요? 12월 한 해의 마지막을 장식하고, 다가오는 새해의 모임을 빛내기에 샴페인만큼 좋은 선택은 없을 것입니다.

1827년 설립된 메종 멈(G.H. Mumm)은 세계 3대 샴페인 하우스이자, 프랑스 내 판매량 1위 샴페인 하우스입니다. 그중에서도 1838년에 첫 선을 보인 메종 멈 RSRV는 셀러 마스터들의 지인이나 중요한 손님에게만 선보였던 특별한 샴페인 컬렉션으로, 이번 2023 에디션의 새로운 파트너로 소개되며 미식가들의 지평을 넓힙니다.

약 200여 년간 100% 그랑 크뤼를 담아낸 하우스의 최고급 퀴베에만 ‘ReSeRVe’로 표기했던 전통에서 영감을 받아 ‘RSRV’로 명명하게 되었고, 지금의 샴페인 컬렉션 이름으로 이어집니다.

미쉐린 가이드서울이 2023년 새롭게 소개하는 레스토랑이 영롱한 황금빛을 담은 아름다운 샴페인과 함께 선보이는 푸드 마리아주를 소개합니다.

솔밤

솔밤은 한국적인 요리 테크닉 등을 절묘하게 활용한 현대적인 요리로 호평을 받으며 오픈 1년만에 미쉐린 1스타 레스토랑으로 선정되었습니다.

미쉐린 가이드는 엄태준 셰프에 대해 “다양한 요리 경험과 노하우를 한국적인 요소들과 접목시켜 솔밤만의 요리로 만들어 발전시키고 있으며, 특히 자연 존중의 철학, 계절과 절기에 입각한 한국 식재료에 대한 연구와 이해가 탁월하다”고 평가합니다.

엄태준 셰프는 ‘RSRV 뀌베 4.5(RSRV Cuvee 4.5)’에 어울리는 요리로 고구마와 캐비아 애피타이저를 제안합니다. 작은 찬합을 열면, 맨 아래에 우유의 새하얀 풍미를 담은 프로마쥬 블랑 치즈와 밤고구마 커스터드가 층층이 깔려있고,

그 위로 최고급 캐비아와 백김치, 대추, 하몽이 가지런히 올려져 있습니다. 속은 고구마로 채우고, 겉에는 자색 고구마 파우더를 뿌려 고구마 모양을 낸 빵과 함께 곁들여 먹습니다.

“어린 시절, 시골에서 친구들과 모닥불에 고구마를 구워먹고 있으면 엄마가 김치를 가져다 주곤 하셨어요. 김치와 고구마처럼 잘 어울리는 조합이 있을까요? 달콤하고 부드러운 고구마에 짭짤하고 새콤하며 아삭한 김치를 곁들이면 풍미와 식감의 조화가 완벽한 밸런스를 이루죠. 여기에 착안한 요리입니다.” 엄태준 셰프는 이렇게 설명합니다.

이 요리와 페어링한 샴페인 ‘RSRV 뀌베 4.5’는 피노누아와 샤르도네가 블렌딩되어 균형미 가득한 샴페인의 정수를 보여줍니다. 5가지 지역의 포도를 4년 이상의 숙성을 거친 이 샴페인은 살구와 잘 익은 레몬을 연상시키는 풍만한 과일향에서 시작해 달콤한 꿀과 누가(nougat)로 이어지며 다채로운 풍미를 보여줍니다.

샴페인의 신선한 산미와 김치의 유산균 풍미가 어우러지고, 캐비아와 하몽의 짭짤한 감칠맛이 더욱 배가됩니다. RSRV 뀌베 4.5의 풍미와 크리미한 버블의 질감은 고구마와 프로마쥬 블랑의 풍부하고 녹진함에 더욱 복합미를 부여하며, 미식가들을 맛의 세계로 인도합니다.

레스토랑 주은

유서 깊은 역사를 자랑하는 서울의 가장 고즈넉한 지역, 종로구의 경희궁 뒤편에 자리잡은 한식당 ‘주은’. 한국적인 아름다움을 공간 곳곳에 채워 넣어 이곳을 방문한 사람들에게 식사 이상의 경험을 제공하겠다는 의지를 보여주는 곳입니다.

재치있는 현대 분청을 선보이는 허상욱 작가의 도자기를 비롯해 장인들과 함께 만든 아름다운 기물과 공예품, 홀의 벽면을 채운 미디어 아트 월 등이 인상적입니다. 일상에서 쉽게 접하기 힘든, 한식의 기품을 보여주는 박주은 셰프의 요리를 맛볼 수 있습니다.

박주은 셰프는 ‘RSRV 뀌베 블랑 드 블랑 2015(RSRV Cuvee BLANC DE BLANCS 2015)’과의 마리아주를 위해 영덕 대게 탕평채를 준비했습니다. 제철, 겨울을 맞아 더욱 달큰해진 영덕 대게와 함께 미나리, 숙주, 동충하초와 직접 주방에서 신선하게 만든 올방개묵이 어우러집니다.

여기에 서빙 직전 바로 빻아 고소한 향이 더욱 강렬한 깨를 뿌려 향을 더합니다. 점잖은 듯, 우아하고 미려한 풍미가 입안에서 어우러지며 계절의 아름다움을 전합니다.

“셰프는 좋은 식재료를 맛있게 전달하는 역할이라고 생각해요. 같은 재료라고 하더라도 더 맛이 좋은 것이 있다는 믿음으로 생산자를 끊임없이 만나고, 새로운 곳을 발굴하기 위해 노력해야 하지요.” 정성을 들여 찾은 좋은 재료가 셰프의 손을 만나 탄생한 탕평채는 정갈한 매력으로 마음을 사로잡습니다.

100% 최고급 샤르도네 포도의 신선함을 그대로 담아낸 RSRV 뀌베 블랑 드 블랑 2015는 탕평채의 섬세한 풍미와 어우러지며 입을 즐겁게 합니다.

샹파뉴 크라망 지역의 포도를 손으로 수확하고, 기존의 샴페인들보다 낮은 압력(4.5bar)에서 최소 3년 이상의 숙성을 거쳐 섬세한 스파클링 버블이 살아있는 이 샴페인은 여성적이고 우아한 매력이 가득합니다.

연한 노란 빛과 싱그러운 시트러스 풍미, 풍부하게 느껴지는 청량감이 긴 여운으로 이어지는 매력적인 피니쉬까지 이 샴페인은 탕평채가 보여주는 한식의 아름다움을 더욱 강조합니다. 대게 본연의 감칠맛과 달큰함, 깨끗하고 탱글탱글한 올방개묵의 식감에 다채로움을 더하는 샴페인과의 마리아주를 즐겨 보세요.

레스토랑 알렌

서현민 셰프의 이름을 딴 레스토랑 알렌은 다채로운 시각적 아름다움과 섬세한 맛으로 미식가들의 호평을 받으며 미쉐린 가이드 서울 2023의 새로운 1스타 레스토랑으로 선정되었습니다.

미쉐린 가이드는 레스토랑 알렌에 대해 “제철 식재료를 기반으로 한국의 아름다운 사계절을 표현하는 요리를 선보인다”고 평가합니다. 계절을 반영하며 끊임없이 변화하는 요리에는 서현민 셰프의 집념이 담겨 있습니다.

서현민 셰프는 ‘RSRV 뀌베 랄루 2008(RSRV Cuvee LALOU 2008)’에 어울리는 요리로 철갑상어 토스트를 제안합니다. 그는 “샴페인에 캐비아보다 더 잘 어울리는 조합이 있을까요?”라며 요리를 소개합니다.

알렌의 캐비아 토스트는 경상남도 함양군 백전면, 지리산 자락에 있는 철갑상어 농장애서 생산된 캐비아와, 철갑상어를 모두 사용합니다. 100% 호밀을 이용해 부드러움과 강인함을 품은 호밀빵을 버터에 바삭하게 토스트한 뒤 버터밀크에 재워 부드러움을 더하고, 살짝 익힌 모시조개를 다진 뒤 샬럿, 차이브와 함께 버무려 올립니다.

그리고 철갑상어와 모시조개와 캐비아 소스를 올려 마무리하는 이 요리는 직관적인 풍미로 샴페인 한 잔을 바로 떠올리게 합니다.

“조금 더 본격적으로 제 마음이 추구하는 길, 그리고 본질에 집중하고자 합니다. 화려한 겉모습에 신경을 많이 써 왔지만 이제는 보다 덜어내고, 정교하게 요리와 제 자신을 세공해 나가는 과정에 더욱 힘을 쓰려고 해요.” 알렌의 서현민 셰프는 그가 추구하는 방향에 대해 이렇게 설명합니다.

이번 요리와 함께 매치한 RSRV 뀌베 랄루 2008년 빈티지는 우아함과 고급스러움이 절묘하게 조화를 이룹니다. 멈 빈야드 중에서도 가장 우수한 7종의 포도를 담아 최고급 그랑 크뤼 와인을 블렌딩하여 10년 숙성을 거쳐 완성된 프리미엄 샴페인으로, 복합적인 풍미와 긴 여운이 일품이지요.

브리오슈를 연상시키는 고소한 향은 버터밀크에 푹 젖은 바삭하면서도 촉촉한 호밀빵과 어우러지고, 서양배와 레몬의 화사한 산미는 조개의 감칠맛과 조화를 이룹니다. 입안을 일깨우는 투명한 황금빛 샴페인과 알렌의 캐비아 토스트가 보여주는 멋진 궁합은 특별한 순간을 만들기에 충분합니다.