주옥의 신창호 셰프가 선보이는 한국의 여름(AD 제네시스)

미쉐린 가이드 서울 2018년부터 4년 연속 1스타 레스토랑으로 선정된 주옥의 신창호 셰프는 끊임없이 변화하는 한국의 계절을 보여주는 식재료를 찾아 곳곳을 누빕니다. 제네시스와 미쉐린이 추구하는 열정적인 여정을 보여주듯, 신창호 셰프가 펼쳐내는 주옥의 요리는 한국적인 감성과 현대적인 아름다움을 여실히 드러냅니다.

신창호 셰프는 시장에 가서 식재료를 보며 다양한 아이디어를 얻는다고 이야기합니다.

“좋은 아이디어는 일상 속에서 갑자기 떠오를 때도 있고, 집이나 레스토랑에서 맛있는 음식을 먹어볼 때 생겨나기도 합니다. 그 중에서도 시장에 가서 재료를 직접 보면 메뉴 구상에 큰 힘이 되죠. 그래서 매주 시장에 가곤 합니다.”

신창호 셰프는 매주 경동시장에 방문합니다. 전국의 이색적인 식재료가 모이는 경동시장은 셰프가 계절을 온전히 느낄 수 있는 좋은 교실입니다.

"매 계절, 여전히 새로운 식재료를 발견하며 배움을 얻고 있어요. 무궁무진한 한국의 제철 나물과 죽순, 다양한 약재와 송이, 능이, 야생 식용 버섯에 이르기까지 계절마다 풍성한 식재료는 가장 큰 영감의 원천이 됩니다. 셰프라면 꼭 가봐야 하는 곳이죠.” 그는 이렇게 설명합니다.

전국 곳곳을 누비며 자연 속에서 발견하는 식재료도 빼놓을 수 없다고 셰프는 덧붙입니다.

“경상남도 진주에 텃밭이 있는데, 이 밭과 주변 야산에 계절을 알리는 재료가 정말 많아 식재료를 더 잘 이해하게 됩니다. 봄이면 밭에 두릅이 가득 나고, 지천에 널린 옻나무순, 고사리, 냉이, 달래, 쑥 등의 나물을 캐며 계절을 느끼죠.

초여름에는 대나무 밭에 죽순이 올라오고, 야산에는 망개잎과 아카시아꽃, 향이 좋은 제피잎이 가득합니다. 여름에는 매실이 열리니 매실청과 식초를 만들어야 하는 시기이고, 가을이면 텃밭에 심은 들깨로 신선한 들기름을 짭니다.”

남양주에 위치한 농장 또한 주옥의 요리를 빛내는 다양한 식재료의 근원이 됩니다. “이 농장에서 계절마다 달라지는 각종 꽃과 채소를 사용하고 있어요. 단순히 재료를 받아쓰는 것이 아니라 직접 농장에 가면 자연의 흐름과 순환을 배울 수 있어 큰 도움이 됩니다.

허브의 한 종류인 딜을 농장에서 재배하는 모습을 보며, 흔히 잎만 쓰는 허브인 줄 알았는데, 훨씬 쓰임이 많다는 것을 알게 되었죠.

새싹이 올라왔을 때는 새싹을 사용하고, 잎이 우거지면 그 잎을 허브로 사용하고, 꽃이 피면 잎은 쓸 수 없지만 꽃을 사용할 수 있고, 열매가 맺히면 열매도 요리에 사용할 수 있다는 것을 알게 되었어요. 이런 배움이 메뉴개발과 창의적인 사고발달에 큰 도움이 됩니다.”

신창호 셰프는 ‘정성스럽게 음식을 만들어 손님에게 드리는 곳’을 레스토랑 이름에 담아내기 위해 오랜 시간 고민해 왔습니다. 처음에는 외국어로 레스토랑 이름을 생각하다가, 한국 음식을 기반으로 한 다이닝에 한글 이름이 좋을 것 같아 ‘주옥’이라는 이름을 떠올리게 되었다고 이야기합니다.

“주옥이라는 이름을 생각하는 순간, 이것이구나 싶었습니다. 부르기도 쉽고 제가 지향하는 바를 잘 드러낸다고 생각했죠. 요리사들의 정성과 노고가 담긴 요리는 그 자체로 보석이니, 이런 보석 같은 요리를 내는 집이라는 뜻으로 레스토랑 이름을 주옥으로 정하게 되었습니다.”

신창호 셰프는 주옥에서 친숙하지만 새로운 한식의 가능성을 탐구하고 있습니다. “한국의 사계절을 보여줄 수 있는 제철 재료를 정성스레 다루어 주옥만의 스타일로 만들어낸 요리를 보여드리려고 합니다. 한국의 장과 발효초는 주옥의 음식에서 빼놓을 수 없는 요소죠.”

“레스토랑 오픈을 준비하며 가장 먼저 한 일은 식초를 담군 것입니다. 좁은 집안에서 포도를 으깨고 즙을 내 포도 식초를 가장 먼저 담궜죠. 당시에는 매우 힘들었지만 몇 달을 항상 지켜보며 애정을 쏟으니 예상보다 더 근사한 결과가 나왔습니다. 지금도 새로운 무언가를 시도할 때, 그 포도 식초에 쏟았던 마음과 절박함을 떠올리곤 합니다.”

주옥에서는 식사 전, 가장 먼저 직접 발효한 식초로 아페리티프를 만들어 제공합니다. 식초 음료는 입맛을 돋울 뿐 아니라 고혈압과 당뇨병을 예방하며 피로를 해소하는 등 천연식초 특유의 건강 이점이 많아 주옥에서 더욱 자랑스레 생각하는 부분입니다.

♣ 주옥의 여름 도화새우

도화새우와 참외, 파프리카를 다져 섞고 감칠맛을 위해 토마토 즙으로 젤리를 만들어 같이 곁들인 요리입니다. 신창호 셰프는 “감칠맛 있는 상큼함”에서 요리가 구상되었다고 설명합니다.

주옥의 생강식초로 도화새우와 숯불에 구운 파프리카, 참외를 비벼 재료의 달큰한 맛을 끌어 올리고, 토마토 젤리를 통해 상큼한 감칠맛을 표현했습니다. 여름에 제철을 맞은 재료가 화려하게 어우러지며 오감을 자극합니다.

♣ 주옥의 여름 덕자 구이

덕자는 여름에 가장 맛있는 생선입니다. 동해산 문어를 약고추장 소스로 만들어, 덕자에 바른 뒤 은근한 숯불에 구워 준비합니다.

여기에 진주 텃밭에서 키워낸 어린 완두콩과 야산에서 채취한 제피잎을 곁들여 향긋한 계절의 풍미를 느낄 수 있습니다. 특히 문어 약고추장 소스는 한국의 매콤한 장 맛을 매력적으로 표현해내, 주옥이 추구하는 현대적인 한식을 보여줍니다.

♣ 주옥의 시그니처 들기름

진주의 텃밭에서 직접 키우고 씨를 털어 보관 후 갓 짜낸 신선한 들기름의 싱그러운 맛을 온전히 즐길 수 있는 메뉴입니다. 동해에서 잡은 전복소라와 산초장에 재운 메추리알, 지리산에서 키워낸 오세트라 캐비아를 들기름과 함께 맛볼 수 있습니다. 주옥만의 팜 투 테이블 정신을 보여주는 대표 메뉴입니다.

제네시스와 미쉐린이 추구하는 열정적인 여정은 주옥의 끊임없는 탐구와 맥락을 같이 하며 아름다운 요리로 탄생하고 있습니다. 전국을 누비며 찾아낸 주옥 같은 식재료로 만들어낸 정직한 요리는 미식가의 식사를 더욱 특별한 순간으로 만드는 원동력이 됩니다.