임프레션의 서현민 셰프가 요리 영감을 얻는 방법

미쉐린 2 스타 레스토랑 임프레션의 서현민 셰프는 사람들에게 자신감 있고, 재미있고, 매력적인 성격으로 쉽게 비추어집니다. 하지만 서현민 셰프는 그가 외향적인 성격이 아니라고 이야기합니다.

그는 자신의 요리가 그를 설명하도록 하는 것을 선호합니다. “저는 사교에 소질이 없어요.”라고 서현민 셰프가 웃으며 이야기합니다. “그래서 음식은 제 자신이 누구인지, 그리고 제가 어떤 삶을 살았는지를 표현할 수 있는 저만의 방식입니다.”

한국에서 태어난 서현민 셰프는 더 많은 배움을 얻기 위해 어린 나이에 미국으로 건너갔고 미국 최고의 레스토랑에서 경력을 쌓으며 거의 20년간 그곳에 머물렀습니다. 그는 다니엘 흄 셰프가 이끄는 미쉐린 3 스타 레스토랑 일레븐 매디슨 파크에서 수셰프의 자리에 이른 뒤, 서울로 돌아와 임프레션을 오픈했습니다.

미쉐린 가이드 서울 2020 에디션에 2 스타로 데뷔한 임프레션에서 서현민 셰프는 프렌치 베이스에 창의적인 한국적 특성을 더한, 셰프만의 감성을 담은 모던한 관점의 요리를 선보입니다.

“임프레션은 2018년 11월 오픈했습니다. 그 전에는 한식을 전문적으로 요리해 본 적이 없었기에 여전히 많은 것들이 낯섭니다. 우리는 계속해서 새로운 맛을 연구하고 실험하고 있으며 우리 레스토랑에서 많은 혁신을 선보이고 있습니다.”

“영감을 어디에서 얻냐고요? 좋은 커피를 즐기는 순간처럼, 때로 아주 쉽게 영감이 떠오릅니다.”

2020년 10월, 임프레션과 네스프레소가 컬래버레이션으로 선보인 최근의 특별한 저녁식사를 위해 서현민 셰프와 그의 팀은 네스프레소의 고급 마스터 오리진 커피와 임프레션의 독창적이며 계절감을 물씬 담아낸 현대적인 3가지 메뉴를 6코스에 담았습니다.

♣ 접시 위의 지속가능성

이 식사의 하이라이트는 현재 제철을 맞은 셀러리악, 밤, 비트 등 3종류의 뿌리 채소와 밤 퓨레, 네스프레소의 마스터 오리진 인디아 커피로 구성된 메인 코스입니다.

“이 요리는 완전히 베지테리안이라 할 수는 없지만 채소 위주의 요리입니다. 저는 지속 가능성을 주제로 요리를 만들고 싶었습니다. 우리는 재료의 버려지는 부분 없이 모든 것을 요리에 활용합니다.”라고 서현민 셰프는 설명합니다.

“제가 네스프레소의 이야기를 들으면 항상 지속 가능성과 기후 대처에 대한 노력이 빠지지 않습니다. 그래서 저는 이러한 가치를 강조하는 요리를 만들고 싶었습니다.

네스프레소는 잘 알려진 브랜드이지만, 많은 사람들에게 더 알리고 싶은 점은 그들이 지속 가능성을 위해 농부들과 매우 긴밀하게 협력하고 있다는 것입니다. 그들은 또한 커피 찌꺼기와 알루미늄 캡슐을 재활용할 방법을 찾고 있습니다.”

♣ 채소 단백질을 이용하다

메인 요리를 준비하기 위해, 서현민 셰프는 땅의 기운이 가득한 셀러리악을 치킨 쥬(jus)에 요리합니다. 셀러리악이 주 단백질원으로, 쇠고기 한 조각의 맛을 내고자 숯불에 올려 익힙니다.

그리고 나서 그는 반 건조한 포와 건조된 칩 등 다양한 식감을 줄 수 있도록 조리된 비트를 그릴한 셀러리악 위에 올려 복합미를 더합니다. 서현민 셰프는 이 섬세한 요리 위에 밤 퓨레를 덮어, 클래식한 프랑스의 디저트인 몽블랑을 닮았지만 예상치 못한 세이보리한 맛의 반전을 만들어냅니다.

음식에 마지막 터치를 더하기 위해, 서현민 셰프는 네스프레소 커피로 만든 튜일을 올리고 네스프레소 커피로 만든 소스로 마무리합니다.

♣ 일관된 높은 품질

“저는 네스프레소 마스터 오리진 인디아의 강한 맛과 향을 좋아하는데 대담한 맛을 내기 위해 이 커피를 요리에 약간 넣었습니다. 제가 네스프레소 커피를 사용하는 이유는 언제나 좋은 품질의 커피를 기대해도 되기 때문입니다.” 서현민 셰프는 이렇게 설명합니다.

프랑스 요리에서는 사슴 고기나 소고기 스튜와 같이 커피 소스에 찐 단백질을 제공하는 것이 일반적입니다. 하지만 서현민 셰프는 평범한 요리를 하고 싶지 않았다고 이야기합니다.

“저는 뭔가 창의적이고 혁신적인, 임프레션에서 저희가 누구인지에 대해 짧게 이야기할 수 있는 음식을 선보이고자 했습니다. 맛있게 드세요!”