미쉐린 가이드 서울 2022 뉴 셰프: 떼땅져 샴페인 마리아주

미쉐린 가이드 서울은 2년째 이어진 코로나바이러스라는 위기 상황 속에서도 서울의 보석 같은 레스토랑을 끊임없이 발굴하며 미식가들의 선택지를 넓히고 있습니다.

발간 6주년을 맞이한 미쉐린 가이드 서울 2022는 새롭게 승격한 2 스타 레스토랑 1곳, 신규로 이름을 올린 1 스타 레스토랑 7곳, 새로운 빕 구르망 4곳과 8곳의 미쉐린 선정 레스토랑을 소개합니다. 이번에 새롭게 선정된 다양한 카테고리의 레스토랑은 서울의 역동적인 미식 지형을 반영하는 지표이기도 합니다.

축하와 기쁨의 자리에 샴페인보다 더 잘 어울리는 술이 있을까요? 미쉐린 가이드 서울 2022 발간 행사의 파트너인 떼땅져는 부드럽고 섬세한 기포, 우아하고 복합적인 아로마의 긴 여운까지 미식가들이 사랑하는 샴페인으로 손꼽힙니다.

복합적인 맛 덕분에, 각양각색의 매력을 지닌 요리들과 폭넓은 어울림을 자랑하는 샴페인 떼땅져는 미쉐린 가이드 서울이 소개하는 다양한 레스토랑의 요리와도 변화무쌍한 마리아주를 선보입니다.

1932년에 설립되어 지금까지 안정적인 맛과 품질로 오랜 기간 명성을 쌓아온 샴페인 떼땅져는 매년 전 세계에서 가장 많이 팔린 샴페인 10위 안에 이름을 올리며 전통을 이어가고 있습니다.

쉽지 않은 한 해였지만, 위기 속에서도 최선을 다한 모두가 연말의 아쉬움과 새해를 맞이하는 희망을 나누는 자리를 마련하고 있습니다. 얼마 남지 않은 2021년 연말, 미쉐린 가이드 서울 2022에 새롭게 선정된 레스토랑 세 곳의 셰프들이 샴페인과 어울리는 개성 있는 요리를 제안합니다.

미쉐린 1 스타로 새롭게 선정된 스시 레스토랑 하네와 아시안 다이닝을 선보이는 코자차, 미쉐린 선정 레스토랑에 프렌치 퀴진으로 이름을 올린 오와이가 소개하는 샴페인과 푸드 마리아주를 확인해 보세요.

하네, 최주용 셰프

미쉐린 가이드 서울 2022 1 스타 New

계절에 따라 자연산 식재료를 최대한 활용하며, 단순함 속에 셰프의 열정을 담아낸 스시 오마카세 코스를 선보이는 하네는 미쉐린 가이드 서울 2022에 새로운 1 스타 레스토랑으로 이름을 올렸습니다.

하네의 최주용 셰프는 신선한 자연산 재료를 잘 숙성하는 과정에서 깊은 감칠맛과 식감이 살아난다며, 기본에 충실해야 한다고 강조합니다.

“최고의 재료를 찾아 제공하는 노력, 그 재료를 정성껏 조리하는 과정이 늘 한결 같이 유지되는 성실한 노력이 필요합니다. 저를 자연산 수집가라고 불러 주시는 분들이 있는데, 그만큼 자연산 식재료 특유의 신선함과 생동감, 깔끔한 맛을 보여드리려고 합니다.”

그는 기본적인 원칙을 한결같이 지키기 위해 ‘즐거운 마음과 건강한 몸’이 필요하다고 설명합니다. “쉬는 날에는 맛있는 음식을 먹으러 탐방도 가고, 자전거도 타면서 충분히 쉬고 옵니다.

그 힘을 바탕으로 고객에게 음식을 하나하나 천천히 음미하면서 맛과 즐거움을 느낄 수 있는 식사를 만들어 드리고 싶어요.”

하네의 코하다와 떼땅져 꽁뜨 드 샹파뉴 블랑 드 블랑

최주용 셰프는 스시에 가장 잘 어울리는 와인으로 샴페인을 꼽습니다. 그 중에서도 코하다를 제안하는 이유는, 10년 이상의 숙성을 통해 깊은 맛과 향을 보여주는 떼땅져 꽁뜨 드 샹빠뉴처럼 코하다도 다른 네타에 비해 더 긴 숙성을 통해 하루하루 달라지는 맛을 보여주기 때문입니다.

“훌륭한 샴페인이라면 수년에서 10년 20년 이상 묵힐 수록 다채로운 향과 깊은 맛을 보여주듯, 스시도 숙성 과정을 통해 재료의 맛과 풍미가 깊어집니다. 그중 코하다는 가장 긴 숙성을 필요로 하는 스시죠. 짧게는 3일에서 3주까지 숙성된 코하다를 찾는 매니아분들이 계실 정도로, 잘 숙성된 코하다의 맛은 매력적입니다.

자연스러움을 해치지 않으며 깊은 감칠맛을 끌어낸 코하다와 꽁뜨의 우아함이 잘 어울립니다.” 최주용 셰프는 이렇게 설명합니다. ‘떼땅져 꽁뜨 드 샹파뉴 블랑 드 블랑’은 미식가들이 가장 사랑하는 샴페인으로 손꼽힙니다.

오직 꼬뜨 데 블랑의 6개의 그랑크뤼 밭에서 생산한 샤르도네 품종의 포도만을 선별해 오랜 시간 숙성한 꽁뜨 드 샹파뉴는 순수함과 강인함을 동시에 갖춘 아름다운 샴페인입니다.

농익은 레몬과 화사한 흰 꽃 향, 복합미를 더하는 갓 구운 브리오슈의 고소함은 식사의 즐거움을 한층 끌어올립니다. 완벽을 추구하는 하네의 스시에서 엿볼 수 있는 자연스럽고 순수하면서도 깊은 풍미와 훌륭한 조화를 이루며 입 안에 긴 여운을 남깁니다.

코자차, 최유강 셰프

미쉐린 가이드 서울 2022 1 스타 New

‘한국인의 소울 푸드를 극상으로 표현하자’라는 모토로, 익숙함 가운데 인상적인 다이닝 경험을 창조하는 코자차는 미쉐린 가이드 서울 2022의 새로운 스타 레스토랑으로 이름을 올렸습니다.

최유강 셰프는 “없는 요리를 만들기보다는 이미 존재하는 요리가 갖출 수 있는 최상의 모습을 찾고, 코스 간에 섬세한 조화로움을 중요시한다”고 그의 요리를 설명합니다.

최 셰프는 식사하는 고객에게 ‘가장 특별한 경험’을 만들기 위해 노력합니다. “특별함을 만들기 위해 메뉴와 함께 스토리텔링과 퍼포먼스를 함께 준비하고 연습해요. 제가 고객의 입장에서 만족할 만하다고 느껴야 비로소 코자차의 메뉴가 됩니다.

음식을 담아내는 기물도 정말 중요하게 생각하는데, 저는 특히 백자를 좋아해요. 쉬는 날이면 골동품과 옛 도자기를 구하러 다니는 것이 취미죠. 가장 동양적인 그릇에 어울리는 요리를 만들기 위해 노력하고 있습니다.”

코자차의 ‘황후의 비누곽’과 떼땅져 리저브 브뤼 샴페인

눈길을 사로잡는 화려하고 아름다운 그릇에 담아 낸 코자차의 중국식 냉채는 코자차의 철학을 집약한 요리입니다. 중국 청나라 시절, 비누가 처음 전해져 비누를 아주 소중히 다룰 시기의 근대 골동품을 모티프로 한 그릇에 미니멀하게 중국식 냉채를 담아 선보입니다.

셰프는 샴페인과 어울리는 요리로 해산물 냉채를 제안합니다. “새콤달콤하며 감칠맛이 있는 복잡 미묘한 소스와 숨겨진 겨자의 톡 쏘는 알싸함이 복합미가 훌륭한 떼땅져와 매우 닮아 있습니다. 닮은 사람과 결혼하면 잘 산다는 말이 있듯, 이 요리에는 떼땅져 샴페인이 좋은 마리아주를 보입니다.”

영롱한 금빛 기포의 섬세함이 돋보이는 떼땅져 리저브 브뤼 샴페인은 신선한 시트러스와 아몬드, 흰 꽃 향의 긴 여운이 환상적인 조화를 이루며 코자차의 산뜻한 냉채와 훌륭하게 어우러집니다. 입맛을 돋우는 냉채와 함께하는 화사한 샴페인은 특별한 식사의 시작을 열기에 제격입니다.

레스토랑 오와이, 오세훈 & 윤아영 셰프

미쉐린 가이드 서울 2022 선정 레스토랑 New

오세훈, 윤아영 셰프의 이니셜인 ‘O’와 ‘Y’를 따 두 부부가 함께 만들어가는 레스토랑을 의미하는 레스토랑 OY에 들어서면 따뜻하고 편안한 분위기를 가장 먼저 느낄 수 있습니다. 프랑스에서 요리 경력을 쌓던 중 만난 두 셰프는 정통 프렌치 퀴진을 존중하며, 엄격한 기준 속에서 셰프의 자유로운 상상력을 추구합니다.

오세훈 셰프는 레스토랑을 찾은 고객에게 음식에 대한 사랑과 열정을 전달하고 싶다고 말합니다. “저는 식사를 할 때 즐겁고, 풍요로운 시간이 되기를 원해요.

요리란 자연을 접시에 담아내는 것입니다. 그러기 위해서는 식재료 본연의 성격을 이해하고 살려내며, 셰프의 목소리를 함께 녹여 하나의 이야기를 만들어내야 하죠.”

메뉴는 코코넛과 랍스터 머릿살, 펜넬과 사과를 넣은 산뜻하고 싱그러운 풍미의 랍스터 샐러드로 시작합니다. 두번째로는 랍스터 꼬리살을 가볍게 구워낸 뒤 녹진한 사바용 소스를 곁들인 구이 요리가 제공됩니다.

마지막으로는 가다랑어포 향을 넣어 폭신하게 구워낸 랍스터 수플레가 이어지며, 랍스터의 모든 부위를 사용해 뽑은 진한 비스퀴 소스를 곁들여 낭비되는 식재료를 최소화합니다.