신념을 찾는 여정, 라미띠에 장명식 셰프(AD 제네시스)

장명식 셰프와 라미띠에가 함께 달려온 시간은 무려 16년이 넘었습니다. 1999년 첫 손님을 맞이한 라미띠에는 2006년 장명식 셰프가 레스토랑의 키를 쥐고 난 뒤에도 변함없이 서울의 미식가들에게 뛰어난 맛으로 사랑을 받으며, 미쉐린 가이드가 서울에 첫 선을 보인 2017년부터 변함없이 1 스타를 유지하고 있습니다.

장명식 셰프의 오랜 여정은 수많은 시행착오 속에서도 그를 가야 할 길로 인도했습니다. “20여년간 긴 호흡으로 다이닝 문화를 바라보며 깨달은 것은 ‘시대를 쫓지 않는 충직은 모범이 된다’는 것입니다. 이 작은 신념을 깨닫기 까지 많은 길을 돌아가야만 했습니다.”

장명식 셰프는 자신을 인정하기까지 수없이 덜어내고, 포기해야 했다고 설명합니다. 그렇게 비워낸 자리는 열정을 바치고, 시간과 노력을 들여 만든 단단한 경험들로 채워졌습니다. 그 과정에서 배운 것은 ‘인성’의 중요함입니다.

“창작도 기본을 갖춘 뒤에 가능합니다. 요리에 관한 이론적인 지식과 기술도 중요하지만, 저는 요리사의 기본 자질로 ‘인성’을 중요하게 생각해요. 예전에는 셰프가 주방을 이끈다는 이유로 동료 요리사들에게 험한 말을 쓰고 강압적으로 하는 곳들도 많았죠.

저는 인성을 갖추고 남을 대하지 않는다면, 결국 좋은 요리를 만드는 것은 불가능하다고 봅니다. 만드는 사람의 감정이 한 접시의 요리 위에 고스란히 담기기 때문이죠.” 요리에 대한 지식과 기술을 갖춘 뒤에는 자신의 색을 담아 독창적인 요리를 만들 수 있습니다.

“요리는 결국 셰프의 손에서, 몸에서 나오는 산물이에요. 현장에서 부딪치며, 자신의 학문적인 지식을 현실에 녹여 내는 과정이 필요하거든요. 가장 기본적인 것은 무엇인가에 대해 확실한 기본기를 갖추면 자신의 색을 내는 것은 오히려 어렵지 않습니다.

창의성이라는 것 또한 아는 범위 내에서 움직이니까요. 중심을 갖추고 변주를 주는 것에서 셰프의 개성이 드러납니다. 기본을 갖추지 않고 기교를 부려 만든 요리도 맛있고 재밌을 수도 있어요. 물론 제가 정답은 아니지만, 저는 보다 중심이 있는 요리를 추구합니다.

그래서 후배 요리사들에게도 프렌치 퀴진의 기본을 배우고 연구하고 익히라고 늘 말해요. 젋은 세대가 이런 기본적인 것들에 애정을 갖고 배우려는 자세가 있기를 바라는 것이 제 욕심이죠.”

장명식 셰프의 첫 번째 도전은 안정적인 회사 생활을 박차고 나와 빚을 내 가며 라미띠에를 인수한 것에서 출발합니다. 셰프는 그 당시 느꼈던 부담과 고민이 컸지만, 늘 자신의 레스토랑을 만드는 것이 꿈이었기 때문에 과감한 선택을 할 수 있었다고 회고합니다.

그 후에도 그의 꿈은 변화하고, 확장하며 장 셰프를 새로운 길로 인도했습니다. 라미띠에를 운영하며 미쉐린 가이드가 서울에 들어온다는 소식을 들으며 스타 레스토랑의 꿈을 가진 것이 두 번째 도전이었습니다.

“그 무렵 우리 아이들 방에 들어갔는데, 책꽂이에 꽂힌 <꿈꾸는 다락방>이라는 책에 문득 눈길이 가더군요. 자연스레 그 책을 펼쳐 단숨에 읽어내렸는데, 제 꿈을 구체화하는 계기가 되었죠.

그 전까지는 제 레스토랑을 운영하겠다는 막연한 생각이 있었다면 이제는 다양한 부분에서 좀 더 구체적인 ‘계획’을 만들게 된 거예요. 경제적으로는 어느 정도의 규모를 만들어야겠다거나, 미쉐린 스타에 도전해 보고 싶다거나 하는 것들요. 책에 꿈꾸는 자는 그 꿈을 결국 이루게 된다고 하니, 저도 꿈을 먼저 꾸자는 것이 생각이었죠.”

지금의 장명식 셰프는 세 번째 도전을 하고 있습니다. 더 큰 비전을 가지고 기물, 공간, 음식에 이르기까지 셰프가 보여주고자 하는 것을 온전히 실현하는 것이죠.

멈추지 않는 그의 여정은 지금의 라미띠에를 만들어가고 있습니다. 장명식 셰프는 ‘자신만의 방향을 찾는다’는 특별한 가치를 제네시스와 함께 공유하며, 자연이 주는 봄의 계절감을 축복하고 시작을 응원하는 요리들을 소개합니다.

“제네시스 그리고 미쉐린과 함께하는 이번 여정의 음식은 자신을 진정으로 알아가고 이를 통해 앞으로 나아가고자 하는 마음에서 비롯되었습니다.”

라미띠에와 제네시스가 선보이는 요리

“자연의 생명력이 느껴지는 봄입니다. 새롭게 시작하는 계절, 봄을 상징하는 식재료인 아스파라거스와 은대구로 계절감을 표현했어요. 그리고 라미띠에의 시그니처와도 같은 비스큐 소스로 저희의 한결 같은 원칙과 방향성을 보여드리고 싶었습니다.

보통 비스큐 소스는 바닷가재 껍질로 많이 만드는데, 저희는 달큰한 꽃게를 사용해 라미띠에만의 맛을 내죠. 장명식 셰프는 여전히 배움을 찾고, 다음을 꿈꿉니다.

메뉴에 대해 구상이 떠오르지 않을 때면 오래 전, 학창시절 보던 요리책을 다시 펼쳐 보기도 하고 좋은 레스토랑을 방문해 경험을 하며 식사하는 사람의 입장과 감각을 되살리기도 합니다. 시장에 직접 나가 계절감을 담은 식재료를 보며 영감을 얻기도 하죠. 그에게 배움이란 한 곳에 국한되어 있지 않습니다.

“사실 진정한 의미의 성장은, 퇴보하지 않기 위해 끊임없이 노력하는 과정에서 나오는 것 같아요. 가만히 있는다면 뒤쳐지게 되죠. 꾸준히 그 자리를 지키며 한결 같은 모습을 보일 수 있는 것도 성장이라는 생각이 들어요. 이제 제가 바라보는 것은 ‘모든 것을 내려놓을 수 있는 요리’를 보여 드리는 거에요.

외부적인 인정에 대한 압박이나, 경제적인 부분에서도 자유롭고, 정말 편안하게 마음을 온전히 담은 요리를 하는 것이죠. 식사하는 사람도 여러가지 형식적인 부담감을 내려놓고 진정으로 편안하게 즐길 수 있도록요. 그게 제가 추구하는 여정입니다.”