여름 보양식 즐기기 좋은 미쉐린 레스토랑

올해 8월의 여름은 궂은 비 가운데 유난히 무덥습니다. 음식으로 기력을 찾게 하는 건강하고 맛있고 에너지 충만한 서울의 미식을 소개합니다. 즐겁게 먹으면서 몸의 면역력을 올려줄 수 있는 음식이 무엇인가. 허열은 내려주고 떨어진 기력은 끌어올려 먹고 나면 든든한 음식은 무엇인가.

여기, 미쉐린가이드 서울이 안내하는 길을 따라오시면 여름의 보양식이 펼쳐집니다. 모처럼 초대하고 싶은 귀한 손님, 사랑이란 이름으로 챙겨주고 싶은 사람, 점점 애틋해 지는 부모님, 또한 바쁜 일상에서 챙기지 못했던 자신에게 맛있고 든든한 보양식 한끼 대접하는 날입니다.

❊ 라연 LA YEON (Korean, 3 MICHELIN Star restaurant)

힌정식의 진수를 보여주는 신라호텔의 라연에서는 올해 여름철 특별한 민어 요리를 준비했습니다. 전라남도 신안에서 올라온 민어를 정갈하게 갈무리 하여 민어의 풍부한 지방산에서 나오는 진액과 보드럽고 고소한 살점의 맛을 살려 아름다운 한 접시를 테이블에 올립니다.

특히 어류의 지방은 체 조직을 구성하며 두뇌와 피부에 활기를 넣어주는 효능을 지닙니다. 게다가 신안의 해안은 천연 미네랄과 게르마늄이 풍부한 청정 지역입니다. 그곳에서 자란 민어는 오염되지 않고 살점에 찰기가 강조되어 민어 중의 민어로 평가됩니다. 라연에서는 신안에서 갓 잡아 올린 민어를 활용하여 민어어란탕과 민어전을 선보입니다.

민어 어란탕은 민어의 살을 곱게 발라낸 후 완자를 만들어 부드럽게 익혔습니다. 민어살과 같이 쪄낸 죽순선과 민어향을 입힌 육수를 함께 제공합니다. 전골식으로 끓여내는 다른 레스토랑의 민어탕과는 다르게 아름다운 그릇에 오롯이 담겨나온 이 요리는 정갈하면서도 깊이 있는 민어의 진수를 선보입니다.

민어 요리의 백미는 민어전이라고 할 수 있습니다. 민어 자체도 맛있고 그 맛을 살리는 전의 조리 기술도 섬세해야 하기 때문입니다. 민어전을 맛있게 하기 위해서는 24시간 냉장 숙성이 중요합니다. 손님이 오시면 꺼내어 소금으로만 살짝 간 하고, 고소한 풍미가 도는 우리밀가루에 계란옷을 입힙니다.

여타 레스토랑의 민어전이 프라이팬에 기름을 두르고 부쳐낸다면 라연의 민어전은 번철에 구워 냅니다. 그러면 전체적으로 맛이 담백하며 그 가운데 살점은 쫀득하고 촉촉해서 고급스러운 풍미를 지니게 됩니다. 이 조리 방식은 “생선저냐”라고 기록한 고문헌의 전통 조리법을 따랐습니다. 민어전은 함께 나오는 숙주 간장에 살짝 찍어 먹으면 맛있습니다.

* 라연: 서울 중구 동호로 249, 신라호텔 23층, 02-2230-3367

❊ 황생가칼국수 HWANGSAENGGA KALGUKSU(Kalguksu, MICHELIN BIB Gourmand restaurant)

이제 부모님을 보살펴야 할 나이라면 올해 입맛이 없어 하시는 모습에 가슴이 저릴 것입니다. 기운 없고 식욕이 없을 때 보약보다 좋은 음식은 사골국수 한 그릇과 연하게 삶아낸 수육입니다. 이가 없이도 드실 만한 이 음식은 국물만 마셔도 힘이 나고 약한 치아로 씹어 삼켜도 소화가 잘 됩니다.

삼청동에 자리한 황생가 칼국수는 그래서 복날에 인기가 많습니다. 그 곳에서는 아주 진하고 개운한 사골 국물과 보드럽고 영양 있는 고기를 먹을 수 있기 때문입니다.

황생가 칼국수가 준비한 보양식은 부추수육 입니다. 국내산 한우만을 고집하며 밥을 짓는 쌀에서부터 김치를 담는 배추까지 국산의 신선한 재료만을 가져다 씁니다. 특히 여름에는 부추가 제철입니다. 부추는 간을 해독하여 혈액의 순환을 돕고 눈을 맑게 합니다.

게다가 진 초록색의 엽록소는 세포의 재생을 돕습니다. 칼슘과 칼륨, 비타민과 미네랄까지 풍부하여 여름의 건강은 부추가 책임진다는 말이 있을 정도입니다. 수육은 국내산 최고급 한우 양지와 사태를 부드럽고 촉촉하게 삶아내어 육즙이 기가 막히게 찰랑거립니다.

정갈하게 저며 썰어내니 씹을 때 쫀든하고 목 넘김이 가벼우며 소화도 편하지요. 고기 한점에 여름 부추를 살짝만 곁들이면 끝 맛이 개운합니다. 동그랗고 얇게 썰어낸 쌈무에 수육과 부추를 돌돌 말아 먹으면 안에서부터 차곡차곡 영양이 쌓이는 기분이 듭니다

수육을 먹고 식사로 할 것은 이곳의 대표 메뉴 사골칼국수 입니다. 사골 육수는 수입산 사골을 쓰지 않습니다. 신선하게 공수된 국내산 한우와 육우의 사골로 오랜 시간 우려내어 뽀얀 우유빛에 깊은 감칠맛을 냅니다. 잡내와 기름기를 모두 잡아낸 것이 이 곳의 노하우 입니다.

자가 제면하여 충분히 숙성시킨 면발은 육수를 흠뻑 머금어 입안을 가득히 채웁니다. 파 간장만 살짝 올려 사골 국물의 시원함을 더하니 한 그릇 말끔히 먹어도 배부르지 않게 든든합니다.

직접 담은 백김치와 겉절이는 시원하고 아삭합니다. 여주산 고구마와 쌀로 증류한 고급 전통주나 복분자주, 안동소주, 매실원주를 부모님께 한잔 따라드리며 “사랑합니다. 건강하세요” 라고 인사를 더하면 그보다 더한 효도가 어디 있을까요.

* 황생가칼국수: 서울 종로구 북촌로 5길 78, 02-739-6334

❊ 옥동식 OKDONGSIK (Dwaeji-Gukbap, MICHELIN BIB Gourmand restaurant)

바쁜 사회생활에서 오랜 시간을 함께 있으면서도 건강을 챙겨주지 못한 사람이 바로 직장 동료 입니다. 오랜 시간을 점심에 쓸 수는 없지만 멋스럽고도 진정성 있는 국밥 한 그릇이면 이 여름 기억할 만한 식사가 될 것입니다. 근사한 돼지국밥집으로 초대하세요. 옥동식은 마주보지 않고 나란히 앉는 그야말로 비대면 식당입니다.

옥동식은 특별한 돼지국밥 전문점 입니다. 옥동식 셰프는 자기 이름을 걸고 “돼지국밥”이라는 음식을 정교하고 세련되게 조율된 미식의 한 카테고리로 승화시켰습니다. 옥동식은 돼지고기 중 버크셔k 품종만을 고집합니다. 이는 지방이 특히 맛있는 고기 입니다.

지방 조직은 향긋하고 녹진하며 근조직은 탄력적이되 입안에서 저항감 없이 잘 녹아 듭니다. 맛이 응축되어 있지요. 고기 앞다리에서는 소고기의 맛이 나고 뒷다리에서 닭고기의 맛이 납니다. 지방의 향과 녹진함이 담긴 육수에 부드럽게 조리된 고기가 일품입니다.

고기는 살코기의 도톰한 면을 돼지 껍질의 콜라겐이 야무지게 자리잡고 있습니다. 옥동식은 김치가 맛있기로 유명합니다. 숙성에 특별히 신경을 쓰는데 갓 담은 김치를 2일에서 상온 숙성 시키고 냉장고에서 3일 숙성하여 손님상에 냅니다.

그렇게 하면 김치는 가장 아삭한 식감과 청럄감을 유지하며 유산균 수가 최고점을 이루니 천연 프로바이오틱스의 역할을 하지요. 이곳의 국밥에 김치를 먹고 나면 그날 몸이 참 편안해 짐을 느낄 것입니다.

국밥을 맛있게 즐기기 위해 옥동식 셰프는 이런 방법을 권합니다. 우선 숟가락으로 맑은 국물을 한 수저를 떠 먹습니다. 국물의 맑은 육향을 느끼는 시간입니다.

아래에 밥을 휘 하고 저어 밥 한술 먹고 허기짐을 달랩니다. 다음은 고기를 즐길 시간입니다. 정성스럽게 저며 썬 고기를 한 점 집어 들고 고추지를 콩알만큼만 올려 고기를 입안으로 가져갑니다. 특히 중간 중간 김치로 그 포인트를 살려주세요.

* 옥동식: 서울 마포구 양화로 7길 44-10, 010-5571-9915

❊ 미미 면가 MIMI MYEONGA (Soba, MICHELIN BIB Gourmand restaurant)

자신을 다독이는 시간에 마음에 평온을 주는 보양식으로 소바 한 그릇이면 참 좋겠습니다. 메밀은 몸의 노폐물을 빼주고 허열을 내려 주니 여름에 걸맞는 식재료 입니다. 그런데 메밀 소바만 먹으면 좀 허전하겠죠. 달콤하고 감칠맛 있게 구워진 소고기나, 노릇노릇하게 구워진 고등어 한 조각 올리면 금상첨화. 자 그럼 미미 면가의 보양식을 소개합니다.

미미 면가에는 소고기 소바와 고등어 소바가 있습니다. 이곳의 면은 메밀 함량 30%에 밀가루 함량 70% 입니다. 메밀향은 살리되 밀가루의 탄성을 의도적으로 살렸습니다. 쫄깃쫄깃 맛있는 면치기를 할 수 있습니다. 면으로 따라오는 육수는 가츠오부시를 비롯해서 해산물로 정성껏 우려냅니다.

이 육수는 차갑게 먹어도 좋기만 은은하고 따스한 온기로 먹으면 그 향이 환하게 퍼집니다. 맛간장에 졸인 달걀을 풀어 넣으면 더욱 고소하고 진하게 먹을 수 있습니다.

육수와 면발에 산뜻한 감칠맛을 더할 때는 유즈코쇼를 칼칼한 감칠맛을 좋아하면 시치미를 가미하세요. 새우튀김을 토핑으로 얹어 먹으면 더할 나위 없이 든든한 혼자만의 보양식이 됩니다.

* 미미 면가: 서울 강남구 강남대로 160길 29, 070-4211-5466