한식의 차가운 맛 VS 뜨거운 맛

한식에는 차가운 맛과 뜨거운 맛이 있다. 물론 이는 단지 음식의 온도에 관한 것만은 아니다. 한식의 차갑고 뜨거운 맛에는 다양하고 특별한 의미가 숨어있고, 특히 먹는 이의 건강을 기원하는 뜻이 담겨있다. 한식에 담긴 차가운 맛과 뜨거운 맛에 대하여.

♣ 차가운 음식의 시원한 맛 vs 뜨거운 음식의 시원한 맛

한식에는 ‘시원한 맛’이 있다. 온도가 낮은 차가운 음식을 먹을 때 시원함을 느끼는 것은 당연하고, 특이한 점은 펄펄 끓는 뜨거운 음식을 먹고 나서도 시원함을 느낀다.

차가운 음식을 먹을 때 느끼는 ‘시원함은’에 대해 <한식 인문학>의 저자 권대영 씨는 저서에서 ‘국물이 차고 산뜻하다’라고 정의했다. 그런데 뜨거운 음식을 먹을 때의 시원함은 음식의 온도가 낮다는 의미가 아니다.

권대영 씨는 저서에서 “시원한 맛은 단순히 맛을 표현하는 데 그치지 않고 생존의 차원, 건강의 차원과 연결된다”라며 “서양식으로 음식을 음미하고 즐기는 차원에서 색과 향, 맛을 이야기하는 표현이 아니라, 그보다는 맛있게 먹고 후련하게 내려가며 위장 운동이 활발히 되어 소화 흡수가 잘 되는, 우리 몸이 건강해지는 차원과 관련이 있는 표현”이라고 설명했다.

그러면서 우리나라 맛을 나타내는 ‘시원하다’를 번역할 때는 ‘Cool’이 아닌 우리말 그대로 ‘siwonhada(시원하다)’가 차라리 바른 표현이라고도 지적하고 있다.

♣ 차가운 겨울 시식 vs 뜨거운 여름 시식

여름에 차가운 음식을 먹고 더위를 식히는 것은 여름 음식의 상식이다. 조선시대 궁중에서는 더위를 이겨내라는 의미에서 관리들에게 소고기와 얼음을 하사했다. 그런데 여름에 우리나라에서 먹는 음식이나 보양식에는 ‘이열치열(以熱治熱)’의 맛이 강렬하다.

더위를 이기기 위한 삼복절식으로 또 보신용 시식으로 꼽히는 것이 바로 계삼탕, 개장국, 육개장, 팥죽 등이다. 《동국세시기》에서는 닭국물에 애호박을 넣고 끓인 칼국수, 닭국물에 미역을 풀어 넣고 끓인 수제비, 애호박을 채 썰어 넣고 기름에 얇게 지진 밀전병 등이 여름 음식으로 소개됐다.

더위에 땀을 많이 흘려 빠져나간 양기를 보충하는 것은 물론 땀을 뻘뻘 흘리며 음식을 먹음으로서 체온을 조절해 원기를 회복하고 영양분을 보충하는 것이다.

겨울에 따뜻한 음식을 먹고 추위에 언 몸을 녹여주는 것은 겨울 음식의 상식이다. 전골, 열구자탕, 설렁탕 등은 어한용 시식(禦寒用 時食)이다.

그런데 겨울에 우리나라에서 먹는 음식이나 보양식에는 ‘이냉치냉(以冷治冷)’의 맛을 빼놓을 수 없다. 겨울에 먹은 냉면은 겨울철 명물이다. 냉면은 메밀국수를 육수 또는 동치미국물에 말아 차게 만든 음식으로, 함경도나 평안도의 겨울철 시식이었다.

바닥은 따끈따끈하고 윗공기는 건조한 온돌환경에서, 찬 냉면이 겨울철의 시식이 된 것은 당연하게도 보인다.

♣ 차가운 요리법 vs 뜨거운 요리법

차가운 음식과 뜨거운 음식은 각기 불리는 이름도 다르다. 냉면과 온면처럼, 그 이름만 들어도 차가운 요리인지 뜨거운 요리인지 단번에 알아차릴 수 있다.

뜨거운 음식이라고 하면 찌개, 찜, 볶음, 전유어, 지짐이, 찜, 적, 구이, 백숙, 볶음, 조림, 죽, 미음 등을 들 수 있고, 차가운 음식이라면 생치, 장아찌, 회, 편육, 어채, 묵, 선포, 포, 무침, 냉국, 냉채, 겉절이 등이 있다.

조리 용어도 구분된다. 열을 활용하는 조리법으로는 볶다, 눋다(눌리다), 튀기다, 부치다, 지지다, 끓이다, 삶다, 짓다, 데치다, 우리다(고다), 조리다, 쑤다, 불리다, 찌다, 찌개, 쐬다(훈증), 뜸들이다 등이 있다.

열을 가하지 않는 조리법으로는 무치다, 버무리다(섞다), 비비다, 주물럭거리다, 빚다, 말다, 빼다, 꿰다, 절이다, 삭히다, 담그다, 묵히다 등이 있다. 물론 꿴 것을 부치기도 하고, 데친 것을 무치기도 하니, 조리할 때의 온도가 반드시 음식의 온도로 이어지는 것은 아니다.

♣ 차가운 성질 vs 따뜻한 성질

제철 맞은 참외는 여름 더위를 시키고 건강을 지키는 데 도움이 된다. 하지만 그렇다고 참외를 한꺼번에 많이 먹는 것은 주의해야 한다. 참외는 찬 성질을 가지고 있어 많이 먹으면 배탈이 날 수 있기 때문이다.

돼지고기를 먹고 난 후에 참외를 먹는 것도 지양해야 하는데, 돼지고기 역시 찬 성질을 가지고 있어서 설사를 일으킬 수 있기 때문이다.

이렇게 음식물은 각기 온도를 가지고 있는데, 크게 찬 성질 따뜻한 성질로 구분된다. 중간성질의 음식재료를 따로 구분하기도 한다.

사상의학에 따르면 체질에 맞춰 음식재료의 성질을 구분해서 섭취해야 할 필요가 있는데, 예를 들어 위장이 뜨거운 태양인은 찬 성질의 음식재료가, 위장이 찬 소음인은 뜨거운 음식재료가 적합하다.

♣ 생으로 vs 열을 가해서

음식재료 중에는 열을 가해서 먹으면 더 좋은 것이 있는가 하면 열을 가하지 않고 생 것 그대로 먹어야 더 좋은 음식재료가 있다.

사과, 양배추, 깻잎, 해조류, 양파, 붉은 피망 등을 생으로 먹을 때 더 그 영양소를 온전히 흡수할 수 있지만, 인삼, 마늘, 토마토, 당근, 나물, 귤과 같이 열을 가하면 몸에 좋은 영양소가 2∼3배 늘어나고 몸에 쉽게 흡수되는 좋은 영양소들이 가득해지는 음식재료도 있다.

물론 표고버섯, 무청(시래기), 호박, 곶감, 과메기, 굴비 등 말리는 과정을 거치면 영양이 더 풍성해지는 음식재료도 있다.