요즘 여름 보양식 상식 ‘냉 보양식’

시원하고 차가운 맛, 슴슴하고 수수하고 심심한 맛, 상큼하고 가벼운 맛, 신선하고 탱글탱글한 맛, 푸릇푸릇 아삭아삭 달콤한 맛, 알록달록 화려한 맛. 이렇게 화창하고 청명한 여름의 맛이 여름철 건강지수를 올려주는 건강한 맛으로 사랑받고 있다.

♣ 시원한 보양식의 재발견

대한민국 여름 보양식의 맛하면 ‘이열치열’이란 말이 먼저 떠오른다. 땀을 많이 흘려 빠져나간 양기의 기운을 보충하기 위해 뜨거운 음식을 먹는 것이다. 국, 탕, 백숙, 지짐이, 찜 등의 뜨거운 요리법이 발달한 이유일 것이다.

대한민국 여름 보양식의 맛하면 시원한 맛도 빼 놓을 수 없다. 차가운 음식으로 열을 내려 건강을 다스리는 것이다. 냉국(찬국), 냉면, 냉채, 화채 등 여름 밥상의 온도를 낮추는 시원한 요리법이 발달한 이유일 것이다.

여름 보양엔 ‘뜨거운 보양식’이 좋은가, ‘차가운 보양식’이 좋은가에 대한 논란은 끊임없이 있어왔고, 사실 뜨거운 보양식이 상대적으로 더 인정을 받아왔다. ‘더위에 찬 것을 찾는 이는 하수요, 뜨거운 것을 먹는 이는 상수’ 라는 말도 있지 않는가.

하지만 영양 공급이 충분히 이뤄지고 있고, 오히려 그 과잉을 걱정해야 하는 지금에서는 시원한 보양식의 가볍고 담백한 맛이 한 여름 보양식으로 또 다이어트 음식으로 그 주가를 올리고 있다.

♣ 얼음과 여름 보양식

얼음을 만들고 보관하는 것이 쉽지 않았던 그 옛날엔 얼음을 넣어 만든 차가운 여름 보양식의 맛은 임금과 양반 등 상류 계층이 누리는 특권의 맛이었다. 1년 중 가장 무더운 삼복에, 조선시대 왕들은 ‘더위를 이겨내라’는 의미로 서빙고에 보관했던 얼음을 관료들에게 하사했다.

왕으로부터 얼음을 받은 관료들은 이 얼음으로 화채, 냉면 등을 만들어 먹으며 더위를 식혔는데, 차가운 맛의 보양식 중에 ‘옛날 궁중에서 혹은 옛날 양반가에서 먹던’이란 수식어가 붙은 음식이 적지 않은 이유일 것이다.

귀한 얼음으로 만들어지는 만큼 시원한 보양식 중에는 닭과 같은 귀한 음식재료로 만들어진 것도 적지 않다. 시원한 보양식 중에는 겨울에 ‘이냉치냉’으로 즐겼던 음식이란 수식어가 붙는 음식도 적지 않다.

겨울의 추운 날씨에 뜨거워진 장기의 열을 내리는 차원에서 이냉치냉 음식을 즐기기도 했지만, 그 옛날엔 겨울에 얼음을 구하기가 수월했을 테니까 말이다.

♣ 시원한 조리법과 찬 맛

물론 시원한 보양식이 반드시 ‘얼음’으로 만들어지는 것은 아니다. ‘식혀서’ 먹는 것도 시원한 보양식을 즐기는 방법이다.

어채는 흰살생선, 채소 등을 끓는 물에 데쳐 찬물에 넣었다가 먹는 차가운 음식이고, 궁중의 냉국인 임자수탕은 차게 식힌 닭 육수에 깨를 갈아 넣고 닭고기를 고명으로 올려 먹는 음식이다. 물론 궁중의 냉국인 만큼 얼음 조각을 띄우기도 한다.

끓이고, 찌고, 굽는 등 불을 활용하는 조리법을 적용하지 않거나 최소한으로만 적용해, 여름 제철 음식재료 본연의 시원한 맛을 음미하는 것도 여름 보양식의 ‘찬 맛’이다.

불을 때지 않고 음식을 만들 수 있고 또 빨리 만들 수 있으니, 더운 날 음식을 만들어야 하는 수고로움을 줄일 수 있다는 장점도 있다. 메밀, 팥, 콩 등 성질이 차가운 음식재료를 활용한 음식도 적지 않은데, 이 차가운 성질의 음식재료는 열을 내려주는 역할을 한다.

닭, 깨 등 찬 성질을 중화시켜주는 음식재료를 함께 활용해 건강함을 증진시키는 지혜도 여름 보양식에 담겼다

♣ 시원한 보양식과 건강

‘소나기 찾은 마음으로 여름 사람은 얼음집을 찾아 드는 것이다.’

소파 방정환 선생이 쓴 ‘빙수’란 수필에 나오는 대목이다. 시원한 보양식을 찾는 것도 이와 같을 것이다. 그러니까 여름 보양식의 ‘시원하고 차가운 맛’에는 한여름의 열기에 달아오른 체온을 식혀 몸을 보호해주는 건강한 맛이 담겼다.

한여름의 열기를 씻어내는 시원한 소나기의 맛, 그것이 바로 시원한 보양식이 주는 건강함이다.