여름을 기다리게 하는 맛, 민어 전라 신안

한국인 최초의 이종격투기(k1) 선수 출신 요리사 김옥종 시인은 최근 발간된 그의 시집 <민어의 노래>에서 민어 먹는 법을 이렇게 안내한다.

민어를 이토록 찰지게 노래한 시를 본 적이 없다. 민어의 메카인 신안군의 송도 위판장 부근 섬 지도에 살았던 요리사의 요리법이니 최고의 레시피일 것이다. 요즈음이야 삼계탕이 대세지만 옛날 삼복더위를 이기는데 최고로 쳤던 음식은 민어탕이었다.

그래서 “복달임에 민어탕은 일품, 도미찜은 이품, 보신탕은 하품”이란 식담도 생겼던 것이다. 삼복중에 민어가 가장 많이 잡히는 곳은 신안의 임자도 인근 바다다. 회유성 어족인 민어가 산란을 위해 몸을 풀러 오기 때문이다.

♣ 민어의 메카 신안, 타리파시에서 송도 위판장까지

민어는 5월 말부터 8월 말까지 이 바다에서 머물며 새우를 잡아먹고 산란을 한 뒤 떠난다. 민어는 새우를 특히 좋아하는데 전국 새우젓 생산량의 70%가 이 바다에서 나온다.

최고의 새우 어장이다. 금값만큼이나 비싸다는 그 귀한 오젓, 육젓 새우를 배 터지게 먹고 살이 오를 대로 오른 민어들. 지난 6월에는 최상품 육젓 새우젓 한 드럼(250kg)이 2,250만원에 낙찰되기도 했다. 1kg에 9만원이니 고급 횟감인 참다랑어 뱃살보다 비싸다.

그 귀한 오젓 육젓 새우들을 먹고 살찐 민어는 그야말로 금 민어다. 2019년, 송도 위판장의 수산물 위판 액은 1,100억 원. 이중 1위는 600억 원을 기록한 새우젓이고 그 다음은 민어, 병어 등의 활선어로 410억이다.

겨울철에만 위판 되는 생김이 51억, 초겨울에 잠깐 나오는 동백하 새우가 50억이다. 수산물 판매장 상인들의 판매액은 제외한 수치다. 바다는 역시 황금알을 낳는 거위다.

송도 위판장에서 경매된 민어는 2018년 376톤(90억)에서 2019년에는 384톤(80억) 이었다. 전국에서 최고로 많은 민어들이 거래되는 곳이 송도 위판장이다. 송도 위판장으로 들어온 민어들이 전국 각지의 횟집들로 흩어져 여름 보양식으로 식탁에 오른다.

한국수산지(1908)에 따르면 옛날부터 이름난 민어 어장은 신안의 임자도와 인천의 덕적도, 평안도 신도 바다 등이었다.

임자도 앞 바다는 1906년경부터 일본의 안강망 어선들이 조업했을 정도로 일본에도 잘 알려져 있었다. 민어 철이면 임자도 앞바다 타리 섬에서 민어파시가 열렸다. 타리 섬에서 열려 ‘타리파시’라 했다.

‘파시’는 민어나 조기, 고등어 같은 회유성 어류가 찾아오는 시기 어장 인근의 섬이나 포구에 형성되는 임시 시장이다.

아무것도 없는 해변에 여름 피서 철이면 갑자기 생겨나는 임시 상점들과 비슷하다. 피서 철이 끝나면 철수되듯이 물고기들이 그 바다를 떠나면 파시도 끝이 났다. 1939년 일본에서 발간된 <조선 다도해 여행 각서>는 임자도 타리 섬 민어 파시의 현장을 생생하게 기술한다.

저장시설의 발달과 어선의 고속화로 더 이상 중간 기착지로서 파시의 필요성이 사라지자 그 뒤를 이은 것이 각 지역의 항포구에 들어선 위판장들이다. 이제는 송도 위판장이 타리 민어파시를 대신하고 있다.

여름철 송도 위판장에서 민어를 낙찰받은 중매인들은 주문받은 민어를 얼음상자에 채워 택배로 보낸다. 위판장 옆 판매장을 직접 찾아와 구매해 가는 이들도 적지 않다. 또 어떤 이들은 판매장에서 민어를 구매한 뒤 즉석에서 회를 떠 판매장 2층의 식당으로 가져가 민어 요리를 맛본다.

이곳에서 맛보는 민어회는 도시 횟집의 회와는 비교할 수없이 특별하다. 도시에서 민어회를 맛본 사람들은 민어회가 원래 무르고 심심하다고 생각한다. 물론 다른 생선에 비해 민어가 무른 생선이기는 하지만 갓 잡아온 민어회는 절대 무르지도 심심하지도 않다.

쫄깃하고 고소하다. 오래된 것들이 무르다. 그걸 숙성된 맛이라 우기는 이들도 있지만 오래된 것을 숙성한 맛일 뿐이다. 바로잡은 민어는 적당히 숙성하면 역시 찰지고 쫄깃하기까지 하다. 민어는 선어가 더 맛있다고 주장하는 이들도 있으나 이 또한 진리는 아니다.

선어는 선어대로 활어는 활어대로 서로 차원이 다른 맛이 있을 뿐이다. 배에서 낚시로 갓 잡거나 정치망에서 바로 건져온 활민어를 맛본 이라면 활민어가 얼마나 고소하고 달달한 지를 안다. 음식이란 결국 경험 치다. 경험해 보지 못한 것을 자신의 경험만으로 예단해서는 안 되는 것이다.

♣ 활민어 숙성회가 맛있을 수밖에 없는 이유

송도 위판장 활선어 21번 중매인인 임자수산의 ‘주광만’ 대표는 16년째 민어를 경매 받아 도소매를 하는 베테랑이다. 그는 “횟감은 수치(숫놈)가 최고”라고 엄지를 치켜세운다.

수치는 육질이 좋고 무엇보다 뱃살이 많아 선호도가 높다고 한다. “수치는 배바지 살이 최고예요. 거기 먹으려고 수치 먹어요.” 산란철 암컷은 알이 꽉 차서 뱃살이 거의 없다. 횟감보다는 탕거리나 건정(마른 생선) 용으로 많이 나간다.

그래서 초복에서 중복 사이에는 수치가 암치보다 kg당 1만원 이상 비싸다. ‘주광만’ 대표도 선어를 숙성한 것보다는 활민어를 3-4시간 얼음에 재워 숙성 시킨 것이 가장 맛있다고 이야기한다.

활민어는 특급, 배에서 잡아 얼음에 재워온 잡힌 지 3-4일 된 선어는 A급, 7일 정도 되는 것은 B급으로 친다. 그 이상은 하급이다. 민어는 잡아서 바로 위판 되기도 하지만 양이 많지 않을 때는 잡아서 피를 뺀 뒤 어선 저장실에 모아 놓았다가 한꺼번에 위판장으로 가져온다.

그래서 아주 신선한 선어라도 3-4일, 좀 더 시간이 지난 것은 일주일쯤 지난 것들이다. 이 선어들이 서울의 노량진 수산 시장이나 가락동 시장으로 가서 경매를 한 번 더 거친 뒤 횟집으로 분산된다.

A급의 민어라도 횟집 식탁에 오르기 까지는 5-6일, B급이라면 7-8일 이상이 지나야 한다. 선어 숙성회보다 갓 잡은 활민어 숙성회가 맛있을 수밖에 없는 이유다.

하지만 서울에서도 최고를 고집하는 횟집들은 꼭 활민어를 잡아 피를 뺀 뒤 택배로 받아서 쓴다. 주대표는 1kg당 가격이 1-2만원씩 비싸도 꼭 활민어를 고집하는 횟집들이 있다고 귀띔한다. 그 횟집들은 대부분 강남의 고급 일식집들이다.

고급 식재료로 고가 전략을 쓰는 집들이다. 일반 서민들은 넘볼 수 없는 맛의 세계를 서울 한복판에서도 누릴 사람은 다 누리고 산다. 서민들이 저렴하게 싱싱한 활민어 맛을 보려면 송도 위판장을 찾아오거나 택배로 주문해서 먹는 것도 방법이다.

중매인들은 주문을 받으면 손님의 요구에 따라 먹기 좋게 회를 떠서 고속버스 편으로 보내주기도 한다. 아침에 주문하면 갓 잡아 온 신선한 민어회를 오후에 서울에서 맛볼 수 있는 것이다. 민어 맛을 좀 아는 이들이 회식을 하거나 추렴을 할 때 주로 사용하는 방법이다.

민어 시세는 복중에 최정점을 찍었다가 말복이 지나면 급락한다. 말복이 지나면서 오히려 더 많은 민어가 잡히지만 수요가 줄어들어 가격은 3분의 1 수준까지 떨어지기도 한다. 이때를 기다렸다 민어회를 맛보는 것도 방법이다.

알이 꽉 차거나 알을 낳아버린 암치는 맛이 덜하니 횟감은 역시 수치가 좋다. 판매점에서 민어 선어의 신선도를 확인하는 방법도 있다. 눈알이 투명하고, 아가미가 선홍빛이고 살을 눌러서 단단하고 탄력이 있어야 신선도가 높은 것이다. 주 대표가 알려주는 그야말로 꿀팁들이다.

♣ 쓸개 빼고는 다 먹는, 특히 머릿살과 껍질의 맛이 뛰어난 민어

민어 民魚는 농어목 민어과 민어속의 난류성 어류다. 정약전의 『자산어보』에는 민어를 면어 鮸魚라고 하고 그 속명을 민어 民魚라 한다 했다. 낮에는 깊은 바닷속에 있다가 밤이면 수면으로 이동하는 습성이 있다. 민어는 지역이나 크기에 따라 부르는 이름이 제각각이다.

보통 가장 큰 민어만을 민어라 하고 중간치는 통방맹이, 작은 것은 통치라 한다. 전남 지역에선 대민어를 개우치, 영광에서는 30㎝ 내외를 홍치, 완도에서는 작은 것을 불퉁거리라 불렀다.

인천에서는 두 뼘 미만의 것을 보굴치, 세 뼘 내외는 어스레기, 네 뼘 이상만을 민어라 했다. 요새 송도 위판장에서는 2kg 미만은 통치, 2kg 이상은 모두 민어라 부른다. 위판장에서 나오는 민어 중 가장 큰 것은 20kg쯤 된다. 대부분 암치(암컷)다. 수치는 커도 15kg 내외다.

민어는 제사상이나 잔칫상에 가장 많이 오르던 물고기였다. 회나 탕, 구이뿐만 아니라 포, 알포, 알젓으로도 명성이 드높았다. 민어는 쓸개 빼고는 다 먹었다. 워낙 큰 생선이니 참치처럼 부위마다 맛이 달라 먹는 법도 제각각이었다.

그래서 김옥종 시인은 “등살은 막장에 얹어 먹고 목살은 묵은지에 감아먹고 늙은 오이짠지는 볼살에 얹어먹고 고추참기름장에는 부레와 갯무래기 뱃살을 적셔먹고 갈비뼈와 등지느러미살은 잘게 조사서 가는 소금으로 엮어내는 뼈다짐으로 먹는” 것이라 노래했다.

민어는 머릿살과 껍질의 맛이 특히 뛰어나다. 옛날부터 껍질은 데치거나 날로 먹기도 했는데 “민어 껍질에 밥 싸먹다 논밭 다 팔았다”는 식담을 만들 정도로 인기가 높았다. 민어전은 생선전 중에 으뜸으로 친다. 그 부드럽고 고소한 민어 살이 입에서 살살 녹는다.

접착제가 귀하던 옛날에는 소가죽은 녹여서 아교로, 민어 부레는 끓여서 어교를 만들어 접착제로 썼다. 부레는 생으로 먹기도 하는데 기름소금장에 찍으면 그 풍미를 제대로 느낄 수 있다. 민어탕에도 부레가 들어가야 그 진한 국물 맛이 우러난다.

부레는 속에 소를 채워 민어순대로 만들어 먹기도 했다. 임자도 사람들은 여름 민어를 말려 놨다가 두고두고 먹었다.

마른 민어는 찜으로도 먹고 탕으로도 끓여 먹는데 특히 산도라지를 넣고 끓인 마른 민어탕은 최고의 산모 보양식으로 여겼다. 남자들은 강장에 좋은 더덕을 넣고 끓여 먹었다. 특급의 레시피들이 섬에 숨겨져 있다.

♣ 민어 몇 마리 돌아왔다고 기다림이 끝난 것이 아니다

민어는 조기처럼 군단으로 몰려다녔다. 임자도에서 만난 노인 어부들은 옛날 임자도 바다에 민어 떼가 몰려들면 “뻘건 민어의 등이 물에 비쳐서 바다가 온통 뻘갰다”고 증언한다. 민어는 개구리처럼 왁왁 울어댔다. 민어 울음소리 때문에 시끄러워 잠을 잘 수 없을 정도였다.

공기 조절 기관인 부레에서 나는 소리였다. 옛날 어부들은 대통을 물속에 꽂아 귀로 들어보고 민어가 어디쯤 오고 있는지를 알았다. 과거에는 임자도뿐만 아니라 인천 앞바다 덕적도와 굴업도 역시 민어의 산란장이었기에 인천에는 여전히 민어를 먹는 전통이 있다.

인천 신포시장에 민어 전문 횟집들이 있는 것은 그 때문이다. 그런데 민어의 생산량은 해마다 줄어들고 있다. 1924년에는 2만 톤까지 잡혔다는 기록이 있지만 어업기술이 발달하고 선박이 대형화되면서 갈수록 줄어들어 2017년에는 3,692톤 밖에 안됐다.

바다가 얼마나 많이 고갈됐는지 대번에 알 수 있는 통계치다. 황금알을 낳는 바다가 죽어가는 원인은 온갖 해양 쓰레기와 오염물질들, 치어까지 잡아들이는 촘촘한 그물과 어군탐지기로 쫓아가며 잡는 대량 남획, 바다 모래 채취로 산란장이 줄어드는 등의 복합적 이유 때문이다.

우리는 언제까지 이 바다에서 나오는 민어를 맛볼 수 있을까? 바다 살리기를 통해 어족 자원을 회복시키려는 적극적 노력이 없다면 머지않은 시기에 우리는 더 이상 민어를 먹을 수 없게 될지도 모른다. 그래서 “민어 몇 마리 돌아왔다고 기다림이 끝난 것이 아니”라는 시인의 노래가 아프다.

오래전부터 여름 보양식으로 사랑받고 있는 민어. 이름에 백성 민 民 자가 포함되어 국민들이 흔하게 먹었던 생선으로 생각할 수도 있다.

하지만 옛날에도 민어를 쉽게 접하기 어려웠던 것은 요즘과 매한가지였던 것 같다. 임치원 국립수산과학원 연구관에 따르면, 반세기 전 여름철 복날이 되면 서민들은 보신탕이나 추어탕을 먹고, 중산층은 육개장이나 삼계탕을 먹고, 상류층에서는 민어를 먹었다고 한다.

양식이 쉽지 않아 희귀하고 그만큼 비싼 몸값을 자랑하는 민어이지만, 전남 신안과 목포 지방의 별미 중의 별미인 만큼 한 번쯤은 먹어보는 것을 추천한다. 특히 7-8월에 민어의 본고장인 신안을 찾으면 산란기를 앞둬 가장 맛있는 민어를 맛볼 수 있다.

올해는 장기화된 코로나19 상황으로 취소되었지만, 매년 8월 초에 신안군 임자도 일원에서는 <섬 민어 축제>가 개최된다. 국내 최대 길이의 백사장을 자랑하는 해수욕장에서 진행되는 축제에서는 민어회 썰기 퍼포먼스, 민어회덮밥 만들기, 수산물 깜짝 경매 등 다채로운 프로그램을 즐길 수 있다.

• 개최 시기: 매해 8월 초

• 개최 장소: 신안 임자도 대광해수욕장 일원

• 주최/주관: 신안군

♣ 민어매운탕