더욱 재미있어질 전통주 세계로의 초대

전통주 업계에 새로운 바람이 불고 있다. 전통주에 대한 MZ 세대들의 뜨거운 관심을 반영하듯 전통주 전문 판매점, 전통주 바와 갤러리, 전통주 구독 서비스 등이 등장하며 전통주 붐을 일으키기 시작한 것이다.

이런 전통주 트렌드의 중심에는 고정관념을 깨고 서울의 작은 양조장에서 꾸준히 새로운 전통주를 개척해온 사람들이 있다. 더욱 새롭고 재미있는 전통주의 세계를 만들기 위해 노력하고 있는 같이 양조장의 최우택 대표를 만나 전통주에 대한 이야기를 들어봤다.

Q. 원래 전공은 전통주와 전혀 관련이 없었지만, 양조 전문 교육기관에서 양조를 배우고 대학원에서 양조학 석사 과정을 이수한 끝에 양조장의 대표가 되셨어요. 처음 술의 매력에 빠지게 된 계기는 무엇이었나요?

대학교에서 사회학과 신문방송학을 전공했는데 실체가 없고 애매모호한 분야라고 느껴졌어요. 좀 더 구체적이고 창조적인 것을 하고 싶었는데 혼자서는 할 수 없는 영역이라는 생각이 들었죠. 방송만 하더라도 거대한 스튜디오에서 많은 사람들이 함께해야만 가능한 거잖아요.

앞날을 고민하던 중에 전통주 분야에서는 하고 싶었던 일을 할 수 있을 거라 생각했어요. 제가 지금 가지고 있는 면허가 소규모 양조장이라는 면허인데요.

작은 양조장에서는 혼자서도 계속해서 새로운 맛을 만들어낼 수 있고 이걸 가지고 실시간으로 소비자에게 피드백을 받을 수 있어요. 전통주가 가지고 있는 이런 크리에이티브한 매력 때문에 결국 이 길로 들어서게 되었죠.

Q. 전통주뿐만 아니라 맥주, 와인 등 여러 술을 배우셨지만, 결국 전통주 양조장을 운영하시게 되었죠. 전통주를 주종으로 선택하신 이유가 있으셨나요?

대학교에서 사회학과 신문방송학을 전공했는데 실체가 없고 애매모호한 분야라고 느껴졌어요. 좀 더 구체적이고 창조적인 것을 하고 싶었는데 혼자서는 할 수 없는 영역이라는 생각이 들었죠. 방송만 하더라도 거대한 스튜디오에서 많은 사람들이 함께해야만 가능한 거잖아요.

앞날을 고민하던 중에 전통주 분야에서는 하고 싶었던 일을 할 수 있을 거라 생각했어요. 제가 지금 가지고 있는 면허가 소규모 양조장이라는 면허인데요.

작은 양조장에서는 혼자서도 계속해서 새로운 맛을 만들어낼 수 있고 이걸 가지고 실시간으로 소비자에게 피드백을 받을 수 있어요. 전통주가 가지고 있는 이런 크리에이티브한 매력 때문에 결국 이 길로 들어서게 되었죠.

Q. 전통주를 주종으로 선택하신 이유가 있으셨나요?

세상이 많이 바뀌어서 BTS나 봉준호 감독이 세계의 중심에 서고, 우리나라 문화도 전 세계적으로 많이 사랑받고 있어요. 하지만 아직 우리나라 전통주는 주류 시장에서 주목받는 종목은 아니에요. 그래서 저는 오히려 전통주에 더 큰 발전 가능성이 있다고 생각했어요.

와인이나 맥주는 아무리 잘 만들어도 용의 꼬리밖에 될 수 없겠지만, 아직 가능성이 무궁무진한 전통주로는 최고가 될 수 있다는 가능성이요. 열심히 해서 우리나라 전통주를 세계에 알리는 보람된 일을 하고 싶다고 생각하고 있어요.

Q. 보통 양조장을 떠올리면 지방의 넓은 부지 위에 세우는 거라고 생각하게 되는데요. 양조장을 서울에, 그것도 연희동에 문을 여신 이유가 있으셨나요?

양조장은 법적으로 공장이에요. 공장은 물건이 많이 팔려야지 유지가 될 수 있죠. 옛날 지방 양조장은 관광 산업과 결합해서 함께 발전하고 융성했죠. 그러나 코로나19로 사람들이 이동하지 않으면서 어려움이 생겼어요.

양조장이 발전하려면 많은 사람들이 찾아와 활발한 피드백을 주고받아야 하거든요, 그래야 더 다양한 제품도 만들 수 있죠.

그래서 양조장을 차릴 거라면 서울에 차리는 게 가장 효율적이라 생각했어요. 특히 연희동은 거주민도 많고, 납품을 할 수 있는 가게도 다양하고, 근처에 외국인학교와 게스트하우스도 많아서 외국인들도 찾아오기 쉬울 거라고 생각했어요.

Q. 운영을 하고 있는 입장에서 작은 양조장이 가질 수 있는 장점에는 무엇이 있나요?

가장 현실적인 장점은 적은 돈으로 시작할 수 있다는 거겠죠. 60~70년대까지만 하더라도 양조장은 지방의 부자들만 세울 수 있는 것이었어요.

하지만 2014년에 주류법 개정안이 시행되어 소규모 양조장의 외부 유통이 허용되고, 청년 창업 붐과 맞물리면서 제 또래의 젊은 사람들이 작은 양조장을 많이 차리기 시작했어요. 지금은 마포, 사당, 성수, 구의 등 유동인구가 많은 서울 내에서 다양한 양조장을 만날 수 있죠.

Q. 전통주가 가지고 있는 경쟁력은 무엇이라고 생각하시나요?

전통주에는 탁주, 증류주, 청주 등이 있고 카테고리가 무척 커요. 저는 현재 탁주 면허만 가지고 있는데 전통주를 하나로 묶어서 전통주의 전반에 대해 이야기하는 건 어려울 것 같아요. 그래서 탁주로 한정해서 이야기하자면, 탁주는 술의 텍스처가 있어요.

원래 음식에서 중요한 것이 맛, 향에 이어 세 번째가 식감이거든요. 전 세계에 식감을 표현할 수 있는 술이 거의 없는데 탁주는 식감이라는 것을 거의 전면적으로 표현할 수 있는 술이에요. 물론 그게 탁주의 매력이면서 단점이기도 합니다.

떡볶이의 세계화가 힘든 이유 중 하나가 서양인 중에는 떡의 식감을 싫어하는 사람이 많기 때문이라고 하잖아요.

술이 가진 텍스처에 대한 경험치가 낮은 사람들에게 탁주의 식감은 어색할 수 있죠. 그러나 반대로 생각하면 60억 인구 중에 55억이 아직 이걸 경험하지 못했다는 거고, 그들을 아직 발굴되지 않은 고객이라 생각하면 탁주의 미래는 밝다고 볼 수 있죠.

Q. 막걸리가 일본에서 인기를 끌기도 했지만, 아직 우리 전통주가 해외에 많이 알려지지는 못하고 있는데요. 전통주의 세계화를 위해 필요한 것은 무엇이라 생각하시나요?

가장 현실적인 것은 코로나19가 어서 종식되어 하늘길이 열리는 거겠죠. 탁주는 특히 유통기한이 짧기 때문에 2009~2010년 막걸리 붐이 일어났을 때에도 동아시아 지역 몇 곳만 진출할 수 있었어요.

대기업의 탁주조차 유통기한이 한 달밖에 되지 않기 때문에 어떻게 유통할지 고민해야 할 부분이라고 봐요.

다시 여행이 자유로워지고 많은 외국인들이 한국으로 여행을 오기 시작하면 그분들을 대상으로 탁주를 선보이는 것도 좋은 방법이겠죠.

우리만 하더라도 해외여행 갔을 때 그 지역의 유명한 양조장이 있다면 들러보고 술을 맛보기도 하잖아요. 제가 연희동에 자리를 잡은 것도 이곳이 외국인들이 많이 찾는 여행지라는 것도 한몫했죠.

Q. 코로나19로 집콕족이 늘어나면서 집에서 술을 만들어보는 사람들도 늘어난 것 같아요. 물론 쉽지 않은 일이니 실패하는 분들도 많지만요. 그런 분들에게 실패하지 않을 방법을 살짝 조언해 주신다면요?

좋은 현상이라고 생각하고 있어요. 홈베이킹을 시작했는데, 막상 해보니 어려워서 몇 번 실패하고 맛있는 빵집을 찾아다니는 분들도 많잖아요. 전통주를 집에서 만들어본다는 것이 결국은 전통주에 대한 흥미를 갖게 해주는 일이라 생각하거든요.

약간의 팁을 드리자면, 전통주를 만들 때 제일 좋은 건 물을 적게 쓰는 거예요. 레시피보다 물을 적게 사용해보세요.

맛의 강도가 세지기 때문에 혀에서는 맛있다고 느낄 거예요. 그러다가 좀 더 본격적으로 만들어보고 싶다는 생각이 든다면 근처 교육기관을 찾아가 보는 것도 좋겠죠. 혹은 서울에 양조장이 많아지고 있으니 거길 돌아다니면서 색다른 전통주를 만나는 것도 재미있을 거고요.

Q. 젊은이들을 중심으로 점점 인기가 높아지는 전통주가 앞으로도 많은 사람들에게 사랑받기 위해서는 무엇이 필요하다고 생각하시나요?

양조장들의 자정작용이 제일 중요하다고 생각해요. 어떤 양조장 하나가 어떤 이유로든 문제를 일으킨다면 지금 만들어지고 있는 전통주 시장의 성장세가 뚝 떨어질 수 있겠죠. 그래서 양조장들이 최소한의 공동체 의식을 가지고 계속 함께 노력해야 한다고 생각해요.

Q. 대표님과 같이 양조장의 앞으로 계획이 궁금합니다.

제가 가지고 있는 최종 목표는 고객에게 여기 왔을 때 새로운 것이 있다는 설렘을 갖게 해드리는 거예요. 전통주는 구독 서비스가 가능하니까, 계속 인지도를 높이고 새로운 맛을 구현해서 저희가 가지고 있는 술로 큐레이팅 해서 소비자에게 직접 보내주려고 해요.

Q. <한식 읽기 좋은 날> 독자들에게 한 말씀 부탁드립니다.

전통주의 세계는 더 재미있어질 거예요. 불과 작년 초만 해도 서울에 전통주 바틀 숍이 없었어요. 그런데 지금은 서울에 전통주 바틀 숍이 제가 알고 있는 것만 몇 십 개가 돼요.

작은 양조장도 마찬가지죠. 2~3년 전만 해도 2~3개에 불과했는데, 올해 생긴 작은 양조장만 10개가 넘어요. 소비자들의 호기심을 늘 자극할 수 있는 기반이 마련되고 있다는 거죠. 이제까지 없었던 새로운 시도가 더 많아질 것이고, 전통주는 더 재미있어질 테니 앞으로도 많은 관심 부탁드려요.