배움으로 이은 강원도의 향, 요리연구가 송분선

전통 음식을 제대로 연구하고 싶어 06학번으로 대학에 들어갔다. 늦은 시작이었지만 갈망하던 배움이다 보니 그녀는 매일 같이 흥이 났다. 익숙한 식재료의 효능을 발견할 때마다 짜릿했고, 고조리서를 수없이 되짚으며 선조의 지혜에 탄복했다.

모르고 지나친 산과 강, 바다의 맛이 다시 보여 꿈속에서도 나물을 따고 조개를 캤다. 재래시장에 나가 음식 궁합을 익힐 땐 차오르는 영감에 새삼 두근거렸다.

술과 요리의 페어링을 알자 직접 전통주를 빚고 싶어졌다. 6년 8개월 동안 전통주 학교를 4군데나 돌며 백여 가지의 술을 배웠다.

같은 것도 복습하고 복습해 제대로 알았다. 천년의 역사를 가진 강릉 단오제, 이제 그녀는 전통으로 빚은 신주를 제주로 올린다. 명실공히 대가의 반열에 오른 전통요리연구가 송분선. 그녀의 손끝에선 그윽한 누룩 향이 오라처럼 진동했다.

Q. 어릴 때 자라온 환경이 요리를 시작하는 데 꽤 큰 영향을 끼친 것 같다.

어머니가 해주시던 음식은 맛도 좋고 모양새가 고왔다. 국민학교를 다닐 때 보리쌀을 섞는 혼식을 장려했는데, 아이들이 도시락으로 싸온 보리밥은 꺼뭇꺼뭇하고 투박해 볼품이 없었다.

그때 친정 엄마는 보리쌀을 팥물에 삶아 분홍빛이 도는 밥을 싸주셨는데, 색이 워낙 예뻐 아이들의 부러움을 샀다. 또 겨울에 양은 도시락을 갖고 다니면 습기가 차 뚜껑에 밥알이 달라붙어 지저분했는데, 어느 날은 엄마가 밥 위에 콩가루를 뿌려 주셨다.

그랬더니 밥에서 나온 수분을 콩가루가 먹어 뚜껑이 깔끔했을 뿐 아니라 밥맛도 고소했다. 이런 어머니의 남다른 감각이 내가 요리할 때도 툭툭 튀어 나오는 것 같다.

Q. 어떠한 계기로 전통 요리와 전통주에 관심을 갖게 되었나?

언제부터라고 할 것도 없이 요리하길 워낙 좋아했는데, 강원도 홍천에서 안동 종가집 종부로 시집오면서 전통 요리의 세계에 새로이 입문해야 했다.

특히 안동은 술 문화가 남달라 아침상보다 술상이 먼저 들어갈 정도. 심지어 점심 식사 후에도 바로 술상을 차려야 했다. ‘술’이 주인공이다 보니 식사는 물론 안주와 술의 페어링에도 신경이 많이 쓰였다. 그 과정에서 전통주와 전통 요리의 뿌리에 관심이 생겼다.

Q. 06학번으로 호텔조리학과에 입학했다. 일단 요리를 향한 학구열이 놀랍다. 쉽지 않았을 텐데, 어떻게 학교까지 다시 가게 되었나?

틈틈이 자료도 찾아보고 「음식디미방」과 「시의전서」, 「부인필지」 등을 읽으며 혼자 전통 요리를 공부하다 어느 날은 조금 더 깊이 알고 싶어 서점을 찾았다.

그때 우연히 마주친 책이 「선재 스님의 사찰음식」. 무궁무진한 식재료의 세상이 열리는 듯했다. 한 페이지, 한 페이지 넘길 때마다 빠져들었고 제대로 식재료를 연구해보고 싶단 생각이 확고해졌다. 그러다 오랜 고민 끝에 딸 같은 친구들과 06학번으로 대학교에 들어갔다.

학창 시절엔 모르고 지나간 배움의 즐거움이 벅차게 다가왔고, 알던 것도 다시 보였다. 또 강원도 음식, 특히 강릉 향토 음식을 전문적인 시선으로 접하면서 전통주에 대한 호기심도 자연스레 커졌다.

Q. 무려 6년 8개월이나 전통주 학교를 찾아다녔다. 그간 익힌 전통주도 어마어마할 것 같은데, 어떤 술을 빚었나?

우리나라 전통주의 종류는 1천5백~2천 가지에 이른다. 일제 강점기, 쌀 수탈을 목적으로 일본군이 쌀로 빚는 술의 생산을 금하면서 전통주의 맥이 끊겼다.

역사 속에 묻힌 ‘우리 술’이 생각보다 많다는 이야기. 총 4곳의 전통주 학교를 오가며 유래와 제조 방법, 맛내기 비법 등을 철저히 배웠다. 같은 술도 반복해 익히면 ‘진짜’ 내 것이 되어줄 것 같았다.

이렇게 그동안 배운 술이 1백여 가지. 살아서도 죽어서도 먹는 게 술이라고 하지 않나. 일생과 함께하는 술. 전통주를 향한 애정만큼 전통주 연구는 14년째 계속되고 있다.

Q. KBS<한국인의 밥상>에서 전통과 퓨전이 어우러진 정갈한 명태 음식 한상차림을 선보였다. 전통을 뿌리로 모던한 감각을 담아내는 것이 요리 철학인가?

전통 요리 연구를 결심한 이래 무게중심은 늘 ‘전통’이었다. 향토 식재료의 성질과 궁합을 또렷이 알게 되니 응용할 수 있는 여력도 생기더라. 사실 ‘명태 카나페’도 이러한 과정 중에 탄생했다.

고조리서를 바탕으로 요즘 식재료나 해외 식재료를 조화롭게 섞어 요리하기도 한다. 일종의 실험 같은 도전은 늘 손과 머리를 바삐 움직이게 한다. 또 음식을 할 땐 모양새를, 내놓을 땐 담음새에 정성을 쏟는 편.

투박한 옹심이도 수제비처럼 툭툭 떼어내기보단 동글하게 일일이 빚고, 옹심이를 담을 때도 색깔 있는 고명을 곱게 올린다. 다식을 만들 때도 그냥 찍어내는 게 아니라 일종의 패턴을 다이나믹하게 디자인해 색색깔로 일일이 그림 그리듯 표현한다.

Q. 전통요리연구가로서 강원도 음식의 특징과 매력은 무엇인가? 또 내륙과 해안 지역의 조리법은 어떻게 달라지는가?

기름진 식재료 하나 없이 담백하게 요리해 소박한 감칠맛을 드러내는 게 강원도의 매력. 요즘 도시 사람이 찾는 건강한 맛 그대로다. 양념도 과하게 쓰지 않고 재료 본연의 맛을 최대한 살린다. 감자 옹심이나 초두부가 딱 강원도를 닮았다.

또 대관령을 경계로 태백산맥을 따라 관동과 관서로 내륙과 해안을 나눌 수 있는데, 강릉처럼 동해안을 낀 동쪽은 비린내를 잡으려고 고추장 양념을 많이 쓰는 편.

물회도, 추어탕이나 칼국수를 끓일 때도 고추장을 넣는다. 평창이나 원주를 비롯해 내륙 지역은 된장을 주로 쓴다. 된장 칼국수와 된장 추어탕이 그것. 따로 장을 넣지 않고 맑게 끓여 소금 간만 하는 국물 요리도 많다.

Q. 일반인은 잘 모르는, 숨은 강원도 토속 식재료를 소개해달라.

일반 사람들이 모르고 지나치는 식재료가 봄부터 가을까지 지천으로 널려 있다. 그중 하나가 ‘누리대’. 딱 지금이 제철로 셀러리보다 10배는 더 향긋하고 맛있다. 깊은 산속에 자생하며, 평창 장평 쪽 높은 산에 가면 재배 농가도 만날 수 있다.

풍미를 살려 먹으려면 쫑쫑 썰어 고추장 장떡을 부칠 것. 기대 이상으로 황홀한 맛을 낸다. 심지어 누리대가 나오는 철이면 장떡 부쳐 먹을 생각에 콩닥콩닥 설렐 정도. 또 잘게 썬 누리대를 고추장으로 버무려 숙성시켰다 겨울쯤 밥 비빌 때 넣어 먹어도 좋다.

섭은 들어봤나? 자연산 홍합을 섭이라 부르는데, 국을 끓여 먹으면 시원한 바다 향이 일품이다. 강릉 물횟집에서 맛볼 수 있다. 여기에 6월부터 7월까지 제철인 ‘부새우’도 꼭 한 번 먹어봐라.

가장 작은 크기의 민물 새우인데, 따로 요리할 필요 없이 그냥 쪄서 양념간장을 살짝 끼얹어 먹으면 고소한 맛이 진미다. 자주 돼지감자도 강원도의 자랑거리. 말려 두었다가 강냉이처럼 튀겨 조금씩 차로 끓여 마시면 구수한 여운을 오래 머금을 수 있다.

Q. 옛 문헌을 보면, 우리 선조는 궁합에 맞춰 식재료를 쓰는 지혜가 돋보인다. 강원도산 식재료의 영양학적 조화를 알려줄 수 있나?

원주에선 대표 식재료인 칡으로 칡칼국수를 만드는데, 성질이 따뜻한 칡이 밀가루를 먹고 난 후 더부룩해질 수 있는 속을 편히 다스린다.

또 정선에선 곤드레밥을 먹을 때 삶은 곤드레를 참기름이나 들기름에 무쳤다 간장에 비벼 먹는데, 이때 간장은 소화를 도울 뿐 아니라 산나물의 독을 해소해준다.

다른 이야기가 하나 더 있다. 영양학적인 궁합은 아니지만 소머리나 돼지머리를 끓일 때, 하얀 메주콩을 넣어 같이 끓이면 누린내가 감쪽같이 사라진다. 즉 콩 단백질이 잡내를 제거해 맛있는 궁합을 살려주는 것. 두 가지 식재료가 완벽한 조화를 이뤄낸다.

Q. 혹시 본인의 손으로 거듭난 강원도 전통 향토 음식이 있다면?

곤드레나물밥이 있다. 젊은 사람들은 식감 때문인지, 향이나 맛이 별로인지 나물을 잘 찾지 않는 것 같다. 그래서 곤드레나물밥을 맛있게 해보려고 이것저것 시도하다 쌀뜨물을 쓰게 됐다.

말려둔 곤드레나물을 팍팍 주물러 씻어 쌀뜨물에 삶아 사용하는데, 그 물로 뜸까지 들이면 나물 특유의 잡내가 사라진다.

즉 호불호 없는 맛을 내는 것. 또 곤드레를 말릴 때도 깨끗이 씻어 수분이 좀 가신 후 찻잎처럼 한 차례 덖고 여러 번 싹싹 비벼 유념하는 단계를 거친다. 이러한 과정이 잡내를 잡고 부드러운 식감을 살려준다.

Q. 현재 양양농업기술센터와 영동대학교에 출강 중인 걸로 알고 있다. 어떠한 내용을 가르치는가?

실질적인 요리 공부를 다소 늦은 나이에 시작해 시간도 걸렸고, 시행착오도 많았다. 차곡차곡 그동안 쌓아둔 걸 나누면, 전통주나 전통 요리를 알고 싶은 사람에게 도움이 될 것 같았다.

더욱이 혼자만 아는 건 ‘기술’이지만 여러 사람에게 전하면 ‘문화’가 되지 않겠나. 그래서 양양농업기술센터와 영동대학교에 나가 전통주와 전통 요리를 차근차근 가르치고 있다.

Q. 전통주 연구소 ‘수을향’을 운영하고 있다. 무얼 하는 곳인가?

전통 요리를 시작했다 전통주의 매력에 빠져 전통주연구가로 전향한 꼴이 됐다. ‘수을향’은 발음 그대로 술향 가득한 전통주 연구소. ‘전통주 빚기’를 가르치는 전통주 체험 프로그램을 운영하고 있다.

그동안 정리해놓은 노트만 5백여 권. 전통주의 하나부터 열까지 세세히 가르치는데, 배우는 분들 말이 술만 빚는 게 아니라 인생을 빚는다고 이야기한다.

누룩을 만드는 과정이 길어 미리 밑술은 준비해놓고, 고두밥을 해 덧술을 빚는 체험을 한다. 빚은 술이 발효되기까지 한 달 정도 걸리는데, 발효가 끝날 때쯤 다시 찾아와 술을 걸러 가게 한다.

Q. 강릉을 대표하는 전통주를 알고 싶다.

강릉의 5대 명주로는 방풍나물로 담그는 ‘방풍주’, 선교장에서 전해 내려오는 활래정 연잎의 ‘연엽주’, 신라 향가인 헌화가에 등장하는 ‘두견주’, 대관령 솔잎으로 만드는 ‘송엽주’, 단오 때 빚는 ‘창포주’가 있다.

여기에 오죽주와 김유신장군주, 단오신주, 강릉명기 홍장주, 다시마주를 포함하면 10대 명주가 완성되는데, 강릉의 전통주는 쌀과 물, 누룩으로만 빚어 적당히 마시면 약으로 작용한다. 특히 흔한 풀꽃으로 술을 빚어 강릉의 자연을 고스란히 담고 있다.

Q. 따라해 볼 수 있는 전통주 레시피를 소개해줄 수 있나?

강릉 사람들은 단오 때 마시는 창포주를 좋아하는데, 일단 밑술 만들기부터. 멥쌀(1600g)을 깨끗이 씻어 가루를 내어 준비한다. 물 5리터를 넣어 팔팔 끓인 창포(300g)를 멥쌀가루에 붓고, 죽을 쑤듯 버무려 ‘된 범벅’을 만든다.

차게 식힌 범벅에 누룩(1200g)을 섞고 고루 치대 밑술을 잡은 뒤, 술밑을 메주 덩어리처럼 뭉쳐 술독에 안친다. 다음은 덧술 단계. 깨끗이 씻은 찹쌀(8kg)을 하룻밤 불렸다 건져 시루에 안친 뒤 고두밥을 짓는다.

이 밥을 고루 펴서 차게 식힌 다음 걸러둔 밑술에 넣고 고루 버무려 술독에 안친다. 이 술독을 예의 방법대로 따뜻한 곳에서 발효시키면 완성. 맛이 순하고 그윽해 전통주에 입문하기 좋다.

Q. 1천년 역사의 강릉 단오제에 쓰일 신주를 빚고 있다. 어떠한 의미인가?

영광스럽게도 매년 단오 무렵이면 몸과 마음이 바빠진다. 사실 강릉은 유교 문화가 단단히 뿌리 내린 지역. 강릉단오제에선 오직 남자들만 제를 올릴 수 있는데, 4년 전부터 여자로서 유일하게 참석해 신주를 빚게 됐다.

1천년의 시간을 거스르는 선조들의 귀한 술. 그 어느 때보다 조심스럽고, 오랜 시간과 정성을 들이게 된다. 신주는 한 번 빚는 단양주로 오래토록 감도는 솔잎 향이 일품. 딱 한 단지만 빚어 조상들의 묵직한 숨결을 담는다.

이러한 단오제 신주는 전통주를 시작한 이래 원형에 가장 가깝게 재현한 것으로, 역사적으로도 의미가 깊다. 2005년 유네스코 인류무형문화유산으로도 등재된 강릉단오제. 유구한 시간의 기록인 단오제와 신주가 계속해서 명맥을 이을 수 있도록 전통주는 물론 전통 요리 연구에도 더 배움을 쌓아 나갈 계획이다.