우리 된장의 새로운 모습, 발효미생물산업진흥원 정도연

지역별 지푸라기를 이용하여 제조되고 있는 전통된장은 품질이 다양하고 세균발효(청국장 냄새)에서 오는 냄새로 인해 젊은 사람보다는 40대 이후에서 즐겨 찾는 식품으로 인식되고 있다.

그러다 보니 시장에서 우리 전통된장이 일본 발효기술로 생산되는 공장식 된장에게 밀리고 있는 것이 현실이다. 이러한 상황을 극복하기 위한 다양한 노력들에 대해 소개하고자 한다.

♣ 한식 아카이브 속 기록

우리 전통된장은 일반적으로 생각하기에 ‘식생활 측면에서 볼 때 예로부터 조미식품으로써 사용되어 왔기 때문에 한식의 양념’이라고 할 수 있다.

하지만 현대에 와서 전통된장에 대한 과학적 접근이 이루어지면서 단순 조미식품이 아닌 건강식품의 기능들이 하나둘씩 입증되고 있다.

가정에서 전통 된장을 제조할 때 지푸라기를 사용하는 것은 당연한 상식이다.

하지만 우리 선조들이 산실을 꾸밀 때 면역력 등의 기능을 위해 지푸라기를 깔고 그 위에서 아이를 낳도록 한 사실은 잘 모를 것이다. 이러한 면역기능이 첨가된 된장은 건강식품으로 자리매김 하여 국민의 건강에 중요한 역할을 담당해 오고 있다.

그러나 이렇게 좋은 건강식품임에도 불구하고 현대에 들어와서 전통된장의 소비는 꾸준하게 감소하는 추세이다.

젊은 소비자들은 냄새가 적은 일본의 미소된장을 선호하고 있으며, 식생활의 변화로 인해 패스트푸드 및 HMR (Home Meal Replacement, 가정식 대체식품)식품 시장이 급격하게 팽창하고 있어 전통된장의 소비처가 축소되고 있는 실정이다.

현 시점에서 전통 된장만을 고집하는 것이 옳은 방법일까? 식품이란 소비에 맞추어서 변화되고 발전되어야 살아남을 수가 있다. 변화하고 있는 소비자의 트렌드에 맞춰, 전통의 강점을 기반으로 변화되고 발전되어야 그 맥을 유지할 수 있으며, 세계적인 식품으로도 성장 할 수 있을 것이다.

이러한 전통적 아이템을 새롭게 해석하고 발전시키고 있는 대표적인 사례가 100% 자동화 시스템을 도입한 메주생산 시스템이다. 지푸라기에서 유래되는 우수한 미생물을 활용하여 메주를 전 자동화 시스템으로 생산하고 있다. 이는 맛뿐만 아니라 현대의 소비자들이 중요시하는 안전성을 보장하고 있다.

최근에는 우리나라에서 최초로 선조들의 지푸라기 활용과 현대의 장 건강 및 면역 트렌드를 결합한 어린이용 된장 제품을 출시하여 시장에 새로운 활력을 불어 넣었다.

어린이 된장은 엄마의 면역력(미생물)을 받지 못한 아이들에게 면역력을 제공해 줄 수 있는 좋은 식품으로 인기몰이를 하고 있다.

이외에도 된장에서 나오는 다양한 한국형 미생물을 활용한 장 건강에 좋은 프로바이오틱스 제품과, 전통청국장을 이용한 우리밀청국장쿠키를 개발하여 새로운 관점에서의 전통제품 현대화 모델을 제시하고 있다.

특히 우리밀청국장 쿠키는 청국장 냄새로 인해 청국장을 멀리하던 젊은 소비자들에게도 다가가고 있다.

이외에도 젊은 소비자를 공략하기 위해 벌꿀의 기능을 포함시킨 벌꿀발효된장이나, 토마토의 기능을 부여한 토마토발효된장 등 지역 향토자원을 결합하여 냄새가 적고 기능과 맛이 보강된 다양한 신제품 들이 출시되고 있다.

향후 소비자 트렌드에 맞는 전통의 새로운 변신은 세계적인 경쟁력을 확보하는 중요한 발판이 될 것이며, 한국의 맛을 대표하는 건강식품으로 세계인의 입맛을 사로잡을 수 있을 것이다.

또한 이를 통해 수천 년간 전승발전 되어온 우리 전통식품이 사장되지 않고 지속적으로 발전할 수 있는 동력이 될 것이다. 2조 시장을 형성하고 있는 일본의 낫또나 미소는 대표적인 성공사례로, 우리나라도 글로벌 전통식품 시장을 국가차원에서 집중적으로 육성 할 필요성이 있다.

우리의 소중한 전통식문화 자원을 옛 것이라고 소홀히 하지 말고, 선조들의 지혜를 기반으로 우리 전통 된장을 재발견하는데 많은 분들이 동참하시길 기대한다.