가을바람 솔솔 불면... 자연의 맛과 향, 송이버섯 강원

“삼복더위에 소뿔도 꼬부라든다”고 했다. 올여름 더위에 딱 맞는 속담이지 싶다. 복더위도 가을바람을 이기지 못하는 법인데 올해 여름은 입추, 처서가 지나도록 떠날 생각을 안 한다.

예년 이맘때쯤이면 선선한 밤바람에 여름 감기에 걸리는 사람이 나오곤 했는데 올해 여름은 유난히 장마가 길고 불볕더위의 기세가 꺾이지 않아 그런지 주위에 감기 걸린 사람이 없다.

하지만 계절은 늦게 와도 건너뛰지 않는 법. 8월도 막바지에 이르자 가을이 밤늦게 찾아와 제자리를 살피다 가곤 한다. 여전히 낮에는 찜통더위로 냉면과 초계탕이 입맛을 다시게 하지만 늦은 밤에는 따뜻한 야식 생각에 군침이 돌기도 한다.

계절은 밤에 찾아온다. 이 밤에 떠오르는 가을 음식들. 봄 주꾸미 가을 낙지, 봄 도다리 가을 전어, 그리고 봄 미나리 가을 송이. 가을의 문턱을 넘어선 9월의 제철 음식은 낙지, 전어, 송이를 들 수 있겠으나, 그중에서도 올해 유난히 미각을 깨우는 것은 송이버섯이다.

아무래도 송이가 주로 백두대간의 동해 쪽에서 주로 나기 때문이지 않을까 싶다. 코로나19로 비대면의 시간이 길어지고 ‘집콕’이나 ‘방콕’으로 답답해진 일상 때문에 탁 트인 동해 바다, 소나무 숲과는 떼려야 뗄 수 없는 송이에 마음이 가는 게 아닐까.

♣ 바다의 기운과 소나무 향을 담은 송이

송이는 낙지나 전어보다 쉽게 접하기 힘든 음식이다. 아무리 ‘가을 송이’라고 하지만 매년 찾거나 양껏 먹을 만큼 가격이 만만한 것은 아니다.

그래서 그런지 요리나 음식보다는 ‘건강’식이라는 이미지가 더 강하다. 물론, 이미지만 그런 것이 아니고 송이에는 건강에 좋은 많은 영양소가 들어 있다. 인터넷에 송이버섯을 검색해보면, 요리보다는 효능과 가격이 더 많이 검색되는 것도 이런 까닭일 것이다.

『동의보감』에도 “무독하며 맛이 달고 향이 짙다. 소나무에서만 기생하며 산중 오래된 소나무 아래에서 소나무의 기운을 품고 자란다. 나무에서 자라는 버섯 중 으뜸이다. 위의 기능을 돕고 식욕을 증진시키고 설사를 멎게 하고 기를 더하여 준다”고 기록되어 있다.

비타민 B1, B2, D 등이 많고 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 물질과, 크리스틴이라는 항암성분도 들어 있다고 한다. 반면에 찬 성질이 있어 체질에 따라 다량으로 섭취하면 오히려 건강에 좋지 않다고 한다. 하지만 비싼 송이를 과식할 수는 없을 것이므로 이 경우는 기우에 해당한다.

송이 요리는 단순할수록 송이 본연의 맛을 느낄 수 있기 때문에 소개되는 요리는 기본적인 데다 그 수도 많지 않다. 대부분 전골이나, 구이 등인데 이나마도 매운탕이나 양념구이는 없다.

그렇게 먹지 말란 법은 없으나, 송이의 맛을 잘 모르거나 돈이 넘쳐나는 사람이 아닌 다음에야 그럴 리 만무하다. 이는 송이 맛의 핵심인 향을 죽이는 요리 방법이기 때문이다. 송이의 맛은 향이 결정한다. 이는 송이의 가격을 결정하는 등급과는 일치하지 않는다.

이런 점에서 양양자연산송이영농법인(이하, 영농법인)의 권순노 대표는 “송이의 맛이 가장 좋은 상태는 버섯의 갓이 펴진 순간, 즉 막 완숙된 때”라고 했다. 이때 송이의 향이 가장 좋기 때문이다.

하지만 송이는 여느 버섯과 달리 갓보다는 자루를 중시하는 상품이기 때문에 갓이 펴지면 크기가 아무리 커도 등외품으로 분류된다. 물론 가격도 1등품보다 크게 차이 난다.

이에 대해 권 대표는, “트러플(서양송로버섯) 등으로 유명한 유럽에서는 갓이 펴진 버섯을 맛이 좋은 상태라고 하지만, 기를 중시하는 한국에서는 완숙보다는 어렸을 때 소나무의 기운을 더 생생하게 담고 있는 상태, 즉 갓이 펴지기 전의 송이를 최상품으로 본다”고 설명했다.

하지만 요리의 측면에서 보면, 송이는 향에 매료되는 ‘음식’이다. 오죽하면 ‘송이는 코로 먹는다’고 했을까? 내게는 이와 관련된 재미있는 에피소드가 있다.

♣ 멋모르고 저지른 졸부 흉내

송이버섯을 처음 접(그렇다! 맛본 것이 아니라 ‘영접’이다) 했을 때를 또렷이 기억한다. 강원도 동해안의 어디였는데, 정확히 어디인지 기억나지 않는다. 그리고 왜 거길 갔는지도…. 아마, 구체적인 기억이 모두 송이와의 만남에 수렴되어버렸기 때문이리라.

서른 중반이었지만 일행 중에는 내가 제일 어렸다. 삼촌뻘 되는 분들의 모임에 내가 왜 끼여 있었는지도 물론 기억나지 않는다. 다만 그들과 함께 간 음식점이 조금 낡아 있었지만 허름하지는 않았다는 것만이 어렴풋하다.

그중 한 어른이 주문을 했고, 곧 두 종류의 요리가 나왔다. 아니, 요리라기보다 재료가 나왔다고 하는 것이 더 정확한 표현일 것이다. 전골냄비에는 송이가 적합한 크기로 슬라이스 되어 있었고, 큰 접시에 담긴 송이는 이보다 좀 더 두껍게 슬라이스 되어 있었다.

송이버섯전골과 함께 접시에 담겨 나온 송이는 소금구이용이었다. 그런데 접시의 슬라이스 더미 옆에 슬라이스 되지 않은 작은 송이가 네 개 놓여 있었다. 그날의 연장인 어른이 그 송이를 하나씩 나눠주었다. 향을 음미하면서 생으로 먹어보라면서.

송이를 받아서 한 입 베어 물었다. 맛을 느끼기도 전에 소나무 향이 짙게 밴, 농익은 송이 향이 확, 끼쳐왔다. 음, 하며 나도 모르게 눈을 감았던 것 같다. 몇 번 씹고 꿀꺽 삼켰다. 입안이 비었음에도 향기는 은은히 남아 있었다.

맛과 식감은 그저 거들 뿐, 이 버섯은 향이 좋군, 생각을 속으로 되뇌며 한 입 더 베어 먹으려는 찰나, 뭔가 따가운 시선을 느꼈다. ‘더 어른’ 세 분이 나를 진하게 바라보고 있었다. 철모르는 어린애, 돈‘만’ 많은 졸부를 바라보는 안타까운 눈빛으로 그들은 조심조심 송이를 가늘게, 마치 게맛살 찢듯이 찢고 있었다.

아, 하는 표정으로 나는 잠시 그 눈빛이 의미하는 바를 가늠했고, 이를 알아차리는 데는 많은 시간이 걸리지 않았다.

그들의 눈빛을 피해 고개를 숙인 내 얼굴은 살짝 붉어졌고, 내 손은 그들이 하는 것처럼 송이를 얇게 찢고 있었다. 두 가지 송이 요리의 맛은 떠오르지 않지만 지금도 얇게 찢은 송이를 생각하면 그 향도 기억 저편에서 은은히 살아온다.

♣ “저 산은 내게 내려가라, 내려가라 하네”

송이를 찾아가는 여정을 매년 이룰 수는 없지만, 올해만큼은 지나칠 수 없을 것 같다. 다만, 동해안 어느 곳으로 갈지를 정하는 것이 행복한 고민일 따름이다. 이런저런 고민과 조율 끝에 한계령 너머, 양양으로 가기로 했다.

양양은 이제 동부 수도권에서는 인천보다 가까운 곳이 되었다. 거리로 치면 인천이 훨씬 가깝지만 도로 사정을 감안하면 양양은 동서울에서 2시간도 채 걸리지 않아서 러시아워와 겹치면 인천보다 더 가까울 때가 있다.

서울양양고속도로는 동해안을 성큼 수도권에 붙여놓았다. 하지만 좋은 점이 있으면 나쁜 점도 동전의 양면처럼 따라오기 마련. 한계령을 넘지 않아도 양양에 갈 수 있다는 것은 큰 아쉬움이 아닐 수 없다.

더욱이 그 길이 10여 킬로미터에 달하는 터널이라면 더욱 그렇다. 수심 깊이 내려간 잠수사가 감압 장치를 거치지 않고 순식간에 수면 위로 떠오르는 것 같은 느낌이 이렇지 않을까 싶다.

나의 경험으로 비유하면 향기로운 송이를 순식간에 베어 먹고 마는 것이 시속 100킬로미터의 속도로 백두대간을 ‘통과’할 때와 다르지 않다.

피크를 지나긴 했어도 휴가철을 감안해 약속 시간에 닿으려면 어쩔 수 없이 ‘통과’를 선택할 수밖에 없었지만, 코로나19 때문인지, 폭우를 동반한 긴 장마 때문인지 8월 중순, 동해로 가는 고속도로는 한산하기까지 했다. 이럴 줄 알았더라면 옛길로 갈 것을….

♣ 송이의 현대사, 수출 역군에서 ‘금’송이로

넘어가든, 통과하든 산 너머에는 양양이 있었다. 아직 송이를 채취하는 시기가 아니어서 소나무 아래 땅을 뚫고, 쌓인 솔가지를 이고 올라온 송이를 보지 못했지만 송이를 채취하는 소나무 숲은 볼 수 있었다. 영농법인의 권 대표는 송이를 채취할 소나무 숲으로 우리 일행을 안내해 주었다.

버섯 채취 시기는 약간의 차이가 있지만 추석 전후로 한 달여 동안이라고 한다. 그때는 아예 산에서 숙식을 하며 송이를 찾아 나선다. 송이를 채취하는 사람은, 산삼 캐는 심마니처럼 따로 이름이 붙어 있지 않다.

아마, 대부분의 송이 채취가 마을 단위로 이루어지는 공동 작업이기 때문이 아닐까 싶다. 국립공원에서는 원칙적으로 송이 채취가 금지되어 있고, 사유림에서는 사람을 부리거나, 군유림에서는 허가된 사람, 마을별 단체만이 송이를 채취할 수 있다.

채집(채취)과 사냥은 농사를 짓고 가축을 치며 정착 생활하기 전 인류가 생명을 유지하는 데 필요한 먹을거리를 얻는 방식이었다. 사냥은 이제 레포츠로 유지되지만 그마저도 반생명적인 행위로 인식되어가고 있다.

채집만이 자연을 대하는 원시적 방식으로 아직 유용하게 쓰이고 있다. 이는 인공재배가 되지 않는 자연산 먹을거리를 얻는 데 유일한 방식이기 때문이다. 그래서 해마다 편차는 있지만 1등품 송이는 1킬로그램에 20만 원을 넘기도 하는 것이다.

이 정도 되면 버섯 중의 버섯으로 손색이 없는데, 왜 출처도 불분명한 ‘일 능이, 이 송이, 삼 표고’(사람에 따라서는 2와 3이 바뀌기도 한다)라는 말이 돌아다닐까? 궁금했다.

“그 말은 잘못됐다기보다, 우리 조상들이 저장 방식을 기준으로 정한 게 아닐까” 하고, 권 대표는 추측했다. 그러니까 냉동 보관을 할 수 없는 옛날에는 버섯은 말려 보관할 수밖에 없었는데, 송이는 말리면 그 향이 급격히 반감되기 때문이라는 것이다.

출처가 분명하게, <동의보감>에서는 “나무에서 자라는 버섯 중 으뜸”이라고 했기 때문에, 송이를 2나 3으로 보는 것은 문제가 있다고 했다. 먹을거리에 등수를 매기는 것 역시, 자연을 대하는 사람의 자세는 아니라는 생각에 고개를 끄덕일 수밖에 없었다.

이렇게 좋은 송이에도 우리 현대사의 이면이 담겨 있다. 송이를 우리가 먹을 수 있게 된 것은 그리 오래되지 않았다. 1990년대까지만 해도 전량 일본으로 수출하기 위해 내수 시장에서 송이 유통을 금지했기 때문이다.

비단 송이뿐만 아니라 여러 가지 농수산물이 그랬다. 경제성장을 위한 수출이라고는 해도 가슴 아픈 역사가 아닐 수 없다. 마치, 식민지 시절에 많은 사람이 굶주려도, 수출이라는 이름으로 쌀을 수탈당한 것처럼.

그런 제약이 사라진 지금, 이제는 기후변화로 인해 채취량이 줄어1) 가격이 너무 비싸졌기 때문에 송이는 웬만한 주머니 사정으로는 주문하기 힘든 요리 재료로 인식된다. 그러다 보니 그냥 송이가 아니라 ‘금’송이라 해도 과언이 아니게 되었다.

그래서 송이는 먹기 위한 구매보다는 선물용으로 많이 판매된다. 그럼에도 송이를 좋아한다면 갓이 펴진 아래 등급이나 등급 외를 구입하면 된다고 영농조합의 권 대표는 권했다. 기운은 어떨지 몰라도 맛과 향은 완숙된 등외품이 좋기 때문이라며 사람들의 선입견을 안타까워했다.

♣ ‘금’송이를 넘어, 다양한 식품으로 많은 사람들에게

채취량도 적고, 가을 한철에 나기 때문에 송이는 등외품이어도 귀한 먹을거리다. 귀하기 때문에 자주 접하기 힘들고 그러다 보니 여유가 있어도 다른 먹을거리를 찾지, 버섯은 찾지 않게 된다. 귀한데도 잘 팔리지 않는 현상이 나타난다.

이를 해결하는 방법은 말로는 쉽다. 가격을 떨어뜨리고 채취량을 늘리는 것. 하지만 실제, 그 어느 것도 가능하지 않다.

이런 상황에서도 송이를 보다 많은 사람이 쉽게 접할 수 있도록 송이를 연구하고 다양하게 상품화해온 대솔영농조합법인(이하, 대솔)의 박영학 대표는 송이를 좋아하는 사람이 줄어드는 데서부터 문제 해결의 실마리가 있다고 확신한다.

박 대표는, “사람들이 송이를 좋아하지 않게 된 데에는 가격도 비싸지만, 식습관이 육식 위주의 서구식으로 변하면서 아이들이 송이의 식감과 향을 싫어하기 때문”이라고 했다.

‘송이는 향’인데 이 무슨 말인가? “아이들이 당근이나 오이, 가지를 싫어하듯 송이는 물론 버섯의 미끈거리는 식감을 싫어”하고, “아이들의 입맛에 맞춰 식탁을 차리기 때문에 송이를 좋아하는 어른도 자연스럽게 송이와 멀어지게 되었다는 것”이다.

그러므로 송이 식품을 가격도 낮추고 세대에 관계없이 맛있게 먹도록 하려면 송이를 재료로 여러 파생 식품을 연구, 개발해야 한다는 것이다.

물론 비싼 송이라는 이미지로 선물용으로 판로를 개척하는 것도 필요하지만 수요가 더 이상 늘지 않고, 이마저도 ‘김영란법’ 때문에 오히려 수요가 줄어들고 있어서 녹록지 않다.

그래서 박 대표와 대솔은 이제는 선물용, 고급품 위주의 송이 식품이 아니라 아이들도 맛있게 먹을 수 있는 과자 등과, 또 당뇨 등 성인병을 염두에 둔 건강식으로 송이 첨가 식품을 개발해 현재 다양한 판로를 개척하고 있다.

박 대표는, “‘오곡산채분말’은 송이를 비롯, 국내산 5곡과 7산채, 3채소를 배합해 쌀밥에 부족한 영양소를 첨가할 수 있어서 현미가 부담스러운 위를 가진 사람들에게 성인병 예방과 치료에 도움이 되는 건강식”이라고 소개했다.

또한 “송이과자와 송이젤리는 아이들뿐만 아니라 미국으로 수출돼 한국 식품을 많이 판매하는 K마트에서 교포와 미국인의 입맛을 공략”하고 있다며, 더 연구하고 개발해, 서양의 트러플 제품처럼 다양한 식품뿐만 아니라 화장품 등으로도 관련 상품을 확대하려고 한다고 힘을 주었다.

♣ “지금 이 순간, 마법처럼”

저녁에는 ‘송이골’에서 꿈에서 그리던(?) 송이요리를 눈앞에 영접했다. ‘송이돌솥밥’, 소위 가성비로 따져 송이의 향을 배불리 먹는 데 이만한 요리가 없다. 맑은 탕 ‘송이전골’을 앞에 두면 밥상에 오른 다른 반찬에게 미안할 정도로 두 송이요리를 편애하게 된다.

황제의 밥상이 부럽지 않다. ‘지금 이 순간’ 돌솥의 뚜껑을 열고 송이 향으로 샤워를 하고, 송이전골의 신비로운 국물을 한 숟가락 떠 넣으면 ‘마법처럼’ 더위도 코로나의 불안도 다 날아가는 듯하다.

배불리 먹은 뒤 상을 내려다보는데 텅텅 비어버린 돌솥과 전골냄비와 거의 손도 가지 않은 여러 반찬 그릇이 대조를 이룬다. 대솔의 박 대표가 얘기했던, 일본의 후리카케처럼 ‘아이들도 좋아하는 송이 식품’과 영농조합의 권 대표가 들려준 송이라면2)을 언젠가 먹을 날을 손꼽아 기다린다.

이 글을 마무리하는 이 순간, 양양군청에 전화를 걸었다. 올해 10월 둘째 주에 예정된 ‘양양버섯축제’는 아직 취소되지는 않았다고 한다.

코로나19가 엄중한 이때, 축제는 요원하지 싶다. 하지만 한 달 동안 코로나 확진이 잦아들고 조용하고 차분한 송이축제가 열리기를 기원해본다. 사람들이 서로의 거리는 유지하고 송이는 영접하는, 비말은 차단하고 마스크를 뚫고 들어오는 송이 향은 만끽하는 그런 축제를….

<동국여지승람>에 따르면 송이버섯은 나무에서 나는 버섯 가운데 으뜸이다. 향이 좋을 뿐만 아니라 맛과 영양도 뛰어난 송이는 오로지 자연만이 길러낼 수 있기 때문에 귀하고 귀하다.

소나무 뿌리에서 자라는 송이는 화강암이 풍화된 흙을 좋아하며 알맞은 일조·우량·지온을 요구한다. 그래서인지 화강암 토질에 적송림이 발달한 강원도 양양의 송이는 맛과 향이 좋기로 유명하다.

조금은 사그라드는 것 같았던 코로나19가 다시 기승을 부리게 되어 올해 축제의 진행 여부는 불투명하다. 하지만 송이가 나는 가을이면 양양 송이 축제가 항상 개최되고 있으니, 이 시기를 무사히 보내고 내년 가을을 기다려보자.

• 개최 시기 : 매해 9월 말

• 개최 장소 : 강원도 양양 남대천둔치, 양양시장, 송이밸리자연휴양림 일원

• 주최·주관 : 양양군

♣ 버섯전골