겨울 추위와 함께 찾아오는 특별한 맛, 과메기 경상도

점점 가을이 짧아지면서 겨울이 일찍 찾아오는 느낌이다. 살을 에는 찬바람이 불기 시작하면 우리의 의식주에도 변화가 찾아온다. 집안 보일러 온도를 높이고 두꺼운 옷을 꺼내 입으며, 팔팔 끓는 찌개나 탕을 찾게 되는 변화다.

사람에 따라 차이는 분명 있겠지만, 겨울에 굳이 여름 음식인 콩국수를 먹고 싶어 하는 사람은 드물다. 하지만 바닷가로 눈을 돌려보면 겨울에 차게 먹어야 제맛을 내는 식재료들이 제법 많다.

매해 겨울마다 미식가들이 너도 나도 먹으려 줄을 서는 방어가 있고, 추운 겨울이 와야 날것으로 맛볼 수 있는 삼치회와 생굴도 있다. 그리고 평소에는 ‘싸구려’로 취급받던 꽁치가 바닷바람을 맞으며 변신하는 과메기에도 꽤 많은 팬이 있다.

동해 바닷가에서 만들어지는 과메기는 찬바람이 불기 시작해야 생산이 가능한 전형적인 겨울 제철 음식. 꽁치가 바람에 말려지는 동안 맛과 향이 깊이 배어들고, 이내 담백하고 쫀득한 과메기로 변신한다.

과메기를 생산하는 동해안의 다른 지역이 없지는 않지만, 과메기는 포항 음식으로 알고 있을 만큼 포항에서의 생산량과 소비량이 가장 많다.

♣ 문헌에 기록된 과메기의 탄생

지금은 주로 꽁치로 과메기를 만들지만, 과거에는 청어로 만들었다고 전해진다. 청어가 흔히 잡히던 생선이었기 때문인데, 국내 여러 문헌에 오래전부터 청어를 말리거나 절여서 먹었다는 기록이 남아있다.

그것이 지금의 과메기와 같은 형태였는지는 정확히 알 수 없지만, 청어를 저장음식으로 먹은 역사는 그만큼 오래되었다. 현대에 들어서도 청어로 과메기를 만들었으나, 언젠가부터 꽁치로 만드는 것이 일반화되었다.

장천수 포항시우수수산물협동조합장에 따르면 “1960년대 후반 정도부터 청어 어획이 끊기면서 꽁치로 대체되기 시작했다”며 “1980년대 후반부터는 꽁치 과메기가 전국적으로 상품화되기 시작했다”고 말한다.

청어와 꽁치는 받아들여지는 이미지가 조금 다르기도 한데, 건조 과정을 거치면 똑같이 과메기가 된다니 재밌는 일이다. 그렇다면 과메기란 명칭에 대한 궁금증이 생길 만하다. 그에 관해서는 여러 가지 설이 분분하다.

먼저 1918년에 발행된 <소천소지>라는 책에는 동해안의 한 선비가 과거시험을 보러 한양으로 가던 길에 너무 배가 고파 바닷가 나뭇가지에 눈이 꿰인 채로 말려진 청어를 먹었는데, 그 맛이 아주 좋아서 이후로도 겨울마다 청어를 말려먹었다는 이야기가 실려 있다.

이는 관목어(눈을 꿴 물고기)라는 한자어에서 과메기로 변화했다는 추정인데, <소천소지>라는 책이 재담집이라 사료적 가치는 높지 않다. 보다 과메기의 기원을 가깝게 언급하고 있는 문헌은 1809년 만들어진 <규합총서>라는 가정 살림에 관한 내용의 책에서다.

이 책에는 ‘비웃(청어)을 들어보아 두 눈이 서로 통하여 말갛게 마주 비치는 것을 말려 쓰는데 그 맛이 기이하다’는 대목이 있다.

이에 따르면 청어 100마리 중에 1~2마리 정도 섞여 있는, 반대편 눈이 비칠 정도로 머리가 투명한 물고기를 관목이라 하며, 여기서 이 물고기가 과메기의 기원이라는 주장이 생겼다(일각에서는 관목이 꽁치라는 주장도 존재한다).

또한 <규합총서>에는 관목을 부엌 천장에 매달아 훈연한 후 익혀 먹는다고 나와 있어, 과메기를 만드는 전통적 방식과도 매우 흡사하다.

♣ 과거와 현대의 생산방식 변화

포항시 홈페이지의 과메기 소개를 보면 과메기를 만드는 전통적 방법이 나와 있다. 겨울철 사리나무나 대나무 등을 이용해서 꽁치의 눈을 꿴 후, 재래식 부엌의 봉창(부엌의 위쪽에 틔워둔 작은 구멍) 부근에 걸어두어 자연적으로 새어나가는 연기에 그을리면서 건조시켰다는 것이다.

밤에는 부엌에서 불을 사용하지 않고 음식이 변질되는 것을 막기 위해 부엌문을 열어두기 때문에 꽁치가 얼고, 아침에 밥을 하기 위해 불을 지피면 따뜻해져 꽁치가 녹는 과정을 거친 것. 며칠 동안 얼고 녹고를 반복시키면서 연기로 훈연을 하며 과메기를 만들었던 것이다.

과메기가 전국적으로 유명해진 지금은 과메기를 전문적으로 취급하는 덕장들을 통해 대량 생산이 이루어지고 있다. 어획된 꽁치를 다량 구입한 덕장들은 꽁치를 깨끗이 씻은 다음, 10마리씩 묶어서 나무 기둥에 일렬 방식으로 매달아 건조시킨다.

이 덕분에 겨울 시즌에 포항 구룡포를 가보면 바닷가 어디에서든 꽁치가 주렁주렁 매달린 진풍경을 쉽게 볼 수 있다. 바닷바람에 실려 오는 비린 냄새를 힘들어하는 이들도 있지만, 애호가들에게는 맛있는 과메기가 만들어지는 시간인 것이다.

우스갯소리 같지만, 뱃사람들은 반찬을 만들 요량으로 갓 잡은 꽁치를 지붕 위에 던져놓고 며칠 뒤에 완성되어 있는 과메기를 먹는다는 얘기도 있다. 그러나 말처럼 과메기 만드는 작업이 쉬운 것은 아니다. 꽁치는 지방질과 단백질이 많기 때문에 직사광선을 쬐이면 기름이 산패될 수 있다.

온도가 적당하게 내려가지 않아도 단백질의 부패가 발생되므로, 옥외 건조를 할 때는 직사광선을 피하고 비와 눈을 맞지 않게 차단막을 설치해야 한다. 바람을 고르게 받도록 하여 건조가 잘 되도록 하는 일도 중요하다.

날씨가 맞지 않을 경우에는 냉동장치도 이용한다. 냉동건조실의 온도를 영하 10℃ 이하로 낮춘 후 냉동기를 끄고, 실온이 10℃ 정도가 되면 다시 냉동기를 가동시키는 방식으로 날씨의 영향에 관계없이 건조시간을 단축할 수 있다.

이처럼 풍속과 온도, 습도를 조절할 수 있는 시설이 있기에 지금처럼 많은 양의 과메기를 생산할 수 있게 된 것이다.

♣ 포항 구룡포에서 생산된 과메기가 일품이어라

과메기는 포항 내에서도 구룡포에서 가장 많이 생산되고 가장 유명하다. 구룡포가 과메기 특구 지역으로 지정되어 있기도 하고, 포항 사람이 아니더라도 과메기는 구룡포 과메기가 으뜸이라고 평한다. 구룡포가 과메기를 생산하기에 최적의 환경 조건을 갖췄기 때문이다.

겨울에 부는 북서계절풍과 호미곶으로 불어오는 맞바람이 와류 현상을 일으키고, 호미곶 일대의 산에 있는 나무들이 바람의 습도를 줄여주어 과메기 생산에 도움을 주기 때문이라고 한다.

의외의 진실은 과메기로 만들어지는 꽁치가 거의 국내산이 아니라는 것이다. 과메기 원료가 되는 꽁치는 북태평양에서 어획한 꽁치로 확보한다. 연안에서 어획한 국산 꽁치보다 체형이 크고 기름기가 많은 북태평양산 꽁치가 맛이 좋고 영양가도 많아 상품가치가 높기 때문이라고 한다.

1980년대 즈음까지만 해도 포항 사람들만 알고 먹던 과메기였지만, 구룡포 특산품으로 상품화가 되면서 변화도 생겼다. 요즘 우리들이 먹는 과메기는 대부분 꽁치를 세로로 반절해 만드는 편과메기가 일반적이지만, 예전에는 한 마리를 통째로 말린 통과메기가 일반적이었다.

통과메기는 배도 따지 않고 짚으로 엮어 바람이 잘 통하는 곳에 걸어두어 만들었는데, 물고기의 배가 위를 향하게 거꾸로 매달아 놓는 것이 포인트. 말리는 동안 내장의 기름이 살 속으로 퍼지면서 더욱 풍부한 맛이 나기 때문이다.

지금도 통과메기가 아예 없지는 않다. 편과메기보다 통과메기가 맛있다는 마니아들도 있다. 그에 따르면 통과메기는 먹기 전에 껍질을 까기 때문에 안쪽 살이 더욱 신선하고 식감도 부드럽다고 한다. 다만 손질을 하는 일이 만만치 않아 곧장 먹을 수 있는 편과메기가 일반적으로 상품화되었다고 봐야 한다.

♣ 꽁치일 때보다 영양이 풍부해진다

영양적으로도 꽁치로 먹을 때보다 과메기로 먹을 때 더 좋다고 한다. 과메기화 되면서 수분이 줄어들고 단백질이 늘어나며, 숙성과정에서 핵산 성분이 많아지기 때문. 이렇게 만들어진 핵산 성분은 뇌기능 강화와 피부 노화 예방, 시력 보호 등의 효능이 있다.

과메기의 살에는 칼슘, 비타민D가 풍부해 뼈를 튼튼하게 하는데 도움이 되고 아이들의 성장, 여성들의 골다공증 예방에 효능이 있다. 또한 철과 비타민B도 풍부해 빈혈 예방에도 좋다. 꽁치와 같은 등푸른 생선에 오메가-3 지방산이 풍부하다는 정보는 익히 알려진 사실.

오메가-3는 혈중 콜레스테롤을 낮추어 주고, 심근경색을 예방하는 등 혈관 건강에 많은 도움을 준다. 숙취해소에도 좋다는 말이 있어 애주가들에게는 희소식이다. 각종 비타민과 아스파라긴산을 함유하고 있어서 피로 회복과 간세포 보호에도 효능이 있다.

이러한 영양 성분들은 과메기로 만들어지는 과정에서 더욱 많이 생겨난다고 한다. 과메기 만드는 과정을 두고 야외에 널어놓고 얼렸다 녹이기를 반복한다고 쉽게 말하지만, 그 과정 동안 과메기 내에서는 무수한 변화가 일어나는 것이다.

적절한 온도의 바람과 햇볕이 동반되어야 과메기가 지니는 영양 성분들이 가장 많아진다는 연구 결과도 있다.

♣ 입 안 가득 겨울바다 향을 품어보자

포항에서는 겨울을 대표하는 제철 음식이지만 과메기의 맛은 포항 사람들 사이에서도 호불호가 나뉘기도 한다. 일단 진한 생선 비린내 탓에 냄새에서부터 포기하는 사람도 있고, 딱딱하면서도 진득한 씹는 맛에 고개를 내젓는 사람도 있다.

사실 기름 성분이 많은 과메기는 첫인상이 너무 강렬해 기피하는 사람이 많다. 그럼에도 과메기를 즐기는 사람들은 입에 넣고 오래 씹다 보면 쫄깃하면서도 고소한 중독성을 느낄 수 있다고 말한다. 못 먹는 사람은 있어도 한 번만 먹는 사람은 없다는 말은 과메기를 두고 써야 할 말이다.

과메기를 제대로 즐기기 위해서는 곁들임 친구가 필요하다. 가장 주역이 되는 곁들임은 생미역과 김이다. 과메기와 마찬가지로 겨울이 제철인 생미역과 김이 과메기의 강렬한 첫 맛을 완화시켜주며 처음 먹어보는 사람도 과메기 맛을 알 수 있게 도와준다.

한 입 크기의 과메기를 초장에 찍어서 생미역에 싸서 먹어보면 과메기를 좋아하는 이유를 알 수 있게 된다. 초심자에게 추천하는 또 다른 방법은 쌈을 싸서 먹는 것이다.

포항 지역에서 과메기를 주문하면 생미역과 마른 김은 물론 배추, 상추, 깻잎 등의 쌈 채소와 생파, 생마늘, 청양고추 등의 속 재료가 세트로 차려진다. 원하는 쌈 채소를 하나 골라 생미역이나 마른 김을 올리고, 생파, 생마늘, 청양고추도 넣은 후 초장을 찍은 과메기 한 조각마저 올려 크게 한 입 싸먹으면 된다.

생야채들이 아삭하게 씹히는 가운데 입안에 바다향이 감돌고 과메기의 쫀득한 식감이 뒤따른다. 입안에 넣은 쌈을 모두 삼키고 나면 고소함이 여운을 남길 것이다. 이렇게 먹는 과메기 맛은 한국인이 좋아하는 삼겹살 저리 가라 할 정도다.

단, 과메기의 맛을 알게 됐다고 해서 많이 먹으면 탈이 날 수 있다. 과메기를 많이 먹어 탈이 나는 경우를 포항 사람들은 ‘아다리 걸린다’고 표현한다. 과메기를 먹은 다음날에 화장실을 들락날락할 수밖에 없게 만드는 배앓이를 뜻한다.

이에 대해 포항 사람들도 ‘기름기 많은 과메기를 많이 먹어서이지 않을까’라고 추측만 할 뿐, 정확한 이유에 대해서는 들어본 적이 없다. 다만 해결 방법에 대해서는 포항 사람들의 생활 속 지혜(?)가 엿보이는데, 바로 소주와 함께 먹으면 아다리 걸리는 일이 없다는 얘기다.

술을 마시지 않는 혹자는 생고구마와 같이 먹으면 아다리에 걸리지 않는다고도 한다. 확실하게 검증된 이야기는 아니지만, 보통 술안주로 과메기를 먹은 사람들이 아다리 걸리는 것을 본 일이 없기도 하다.

과메기를 맛있게 즐기기 위해 질 좋은 과메기를 고르는 방법도 중요하다. 전체적으로 기름이 줄줄 흐르거나 흐물거리지 않고 단단한 과메기가 좋다. 잘 말린 과메기는 안쪽 살에 붉은빛이 감돌고 비린내도 거의 나지 않는다.

너무 노랗거나 검게 된 것은 좋은 과메기가 아니다. 반대쪽 껍질을 벗긴 등짝에는 은빛이 반짝반짝 나는 것이 좋다. 신선할수록 반질반질한 기름기는 눈으로도 확인이 가능하다.

다만 과메기는 보관했다가 다시 먹는 일이 어려운 점이 아쉽다. 먹고 남은 과메기는 1~2일 내에 먹을 것이 아니라면 냉동 보관을 해야 한다.

기름이 제대로 오른 과메기는 가정용 냉장고에서 완전히 얼지 않기 때문에 잠시만 꺼내두어 자연해동 시키면 곧 먹을 수 있다고는 하는데, 말처럼 쉽지는 않다. 해동과정에서 실패하면 살이 흐물거리게 되고 비린내도 강해지기 때문. 그래서 한번 냉동한 과메기는 굽는 등의 조리를 거쳐 먹는 것이 좋다.

♣ 여전히 과메기는 변신하고 있다

겨울철이 다가오면 포항의 과메기 전문식당들이 바빠진다. 식당 메뉴로 과메기를 찾는 현지인들도 많아지고, 포장과 택배 물량도 몰려들기 때문이다. 그만큼 과메기 시즌이면 어느 포항 식당에서나 어렵지 않게 과메기를 맛볼 수 있다.

그중에서 유독 인기 있는 곳들도 존재하기 마련. 보통 다른 곳과는 차별화된 노력을 하는 경우다.

포항시에서 과메기를 알리기 위해 지정한 제1호 선전 업소인 ‘과메기특구 일호식당’에서는 우리가 흔히 보아온 과메기가 아닌 과메기튀김, 과메기초밥 등의 여러 가지 새로운 메뉴를 선보이고 있다.

이승연 과메기특구 일호식당 대표는 “신선도만 잘 체크하면 과메기는 누구나 먹을 수 있는 영양 식품이지만, 입에 대지도 못하는 사람들이 있는 것이 안타까웠다”며 “찌개, 조림, 튀김 등 다양하게 변신할 수 있는 과메기의 특성을 이용해 여러 가지 조리법으로 만들어내면 어린아이들도 먹을 수 있고 노인층을 위해 부드럽게도 만들어낼 수 있다”고 말한다.

1981년부터 겨울 시즌마다 과메기 전문 식당을 운영해온 ‘다락방’은 대나무발에 말린 과메기를 맛볼 수 있는 곳으로 통한다.

대나무발에 고정시켜 말리면 전체적으로 기름기를 머금어 풍미가 더 좋다는 것. 대나무발에 말리려면 모양을 잡아서 넣어야 하니 손이 더 많이 가는 작업이지만, 매 겨울마다 대나무발로 말린 과메기를 취급하는 덕장을 통해 과메기를 공급받는다고 한다.

이처럼 다양한 방식으로 과메기를 제공하는 곳들이 있으니, 과메기의 지속적인 변화는 다양한 맛을 즐기고픈 소비자에게 기쁜 소식일 따름이다.

♣ 이제 곧 과메기 시즌이 시작된다

지금은 구룡포에 과메기가 한창이었어야 할 시기다. 그러나 올해에는 북태평양에서 꽁치를 어획하는 원양어선이 아직 돌아오지 않아 과메기 작업이 늦어지고 있다고 한다. 보통 10월 중순 이후부터 작업을 시작해 11월이면 과메기를 맛볼 수 있었는데, 10월 20일을 전후한 현재까지도 꽁치가 들어오지 않아 작업을 못하고 있단다.

그러나 곧 포항 구룡포에 꽁치들이 들어오기 시작하면, 구룡포의 수많은 덕장에서 기름을 뚝뚝 흘려가며 과메기가 되어가는 꽁치들을 볼 수 있게 될 것이다. 그 맛을 보기 위해 포항을 찾아가지 않아도 된다. 전화 한 통이면 잘 말려진 구룡포 과메기들을 택배로 받아 맛볼 수 있다.

포항에서 직송 받은 과메기는 생미역과 김, 그리고 쌈에 필요한 각종 채소들을 함께 포장해 보내주기에 다른 재료를 준비해야 하는 수고로움도 필요 없다. 코로나19로 인해 식도락을 위한 여행길이 쉽지 않은 요즘은 택배로 맛볼 수 있는 과메기의 현대화가 더욱 기쁘게 다가온다.

그럼에도 과메기를 가장 맛있게 먹는 방법은 구룡포 현지를 방문하는 일일 테다. 코끝이 시려오는 바닷바람을 맞은 후, 따스한 공기가 감도는 실내에 들어가 과메기에 생미역이며 쌈 채소 등을 곁들인 세트를 한 상 받으면 보는 것만으로도 군침이 절로 돌 터이다.

계절음식이란 현장의 공기와 분위기도 함께 접해야 더욱 맛이 좋은 법이다. 포항에서 과메기를 마주할 수 있는 그날을 기대한다. 매년 차가운 바람이 불어오면 과메기를 그리워하는 마음처럼.

청어를 말려서 만든다는 뜻의 관목 貫目에서 유래한 과메기. 관목의 “목”을 포항 지방 방언으로 “메기”라고 발음하게 되어 “관메기”가 되었고, 이후 “관”에서 “ㄴ”이 탈락되어 과메기로 불리게 되었다. 이름에서도 알 수 있듯이, 과메기와 포항은 뗄레야 뗄 수 없는 관계이다.

그중에서도 포항 구룡포의 겨울은 과메기가 최상의 맛을 내는데 적격이다. 백두대간을 넘어서 오는 차갑고 건조한 북서풍이 과메기를 꼬들꼬들하게 건조해 주기 때문이다.

겨울이면 과메기 원조마을로 불리는 구룡포에서 축제가 열린다. 올해는 코로나19로 축제가 취소되었지만, 지역 특산물인 과메기와 오징어 무료 시식과 함께 민속놀이, 전국 대학생 과메기 요리 경연 대회 등 다양한 문화를 체험해보는 축제가 열린다.

• 개최 시기 : 매년 11월 중

• 개최 장소 : 경북 포항시 구룡포 아라광장 일원

• 주최·주관 : 포항시/포항구룡포과메기사업협동조합

♣ 깍두기