팥과 찰떡궁합, 우리 떡의 전통을 찾는 여정, 이연순 명인

차령산과 소백산을 배후로 하여 예로부터 산에서 나고 자란 약초가 많기로 이름난 제천. 굽이굽이 돌아가는 산자락과 강줄기를 따라 깊숙한 곳에 이르면 특별하고 귀한 음식이 낯선 방문객을 반긴다.

향긋한 약초를 섞어 빚어낸 약초떡, 도톰한 떡 속에 가득 든 팥소의 담백함이 입안에서 황홀경을 자아낸다. 이연순 명인(대한민국 식품평인 제52호)에게 팥과 좋은 궁합을 이루는 우리 떡, 전통 방식으로 전래되어 온 떡문화에 대한 이야기를 들어봤다.

Q. 팥은 우리 음식에서의 쓰임을 볼 때 특별함을 더하는 존재인 것 같습니다. 특히 떡에 널리 활용되고 있는데, 그 이유가 무엇인가요?

떡에는 빨간색 팥인 적두, 회색빛이 도는 거두가 주로 쓰입니다. 적두는 단맛을 내기가 쉬워 현대에 와서 더 많이 쓰이고 있고, 거두는 맛이 구수하고 담백해 고급팥으로 불립니다. 팥은 떡의 식감과 맛을 배가시켜주고 떡끼리 잘 붙지 않게 해주죠. 시각적으로도 한층 돋보이게 합니다.

팥을 삶아 떡고물로 쓸 때 빨리 쉴 수 있지만, 꿀을 섞어 만들면 변질을 막고 맛을 한층 깊게 할 수 있어요. 눈으로 보나 맛으로 보나 궁합이 잘 맞는 재료입니다.

Q. 팥의 좋은 점, 사람에게 이로운 점이 있다면 무엇인지 말씀해주세요.

전래동화나 전설에서 팥은 귀신을 쫓고 액운을 막는 의미로 등장하는데, 밤이 길어 활동량이 적을 수밖에 없는 겨울철의 우리에게 부족한 영양소를 채워주는 고마운 식재료이기도 합니다.

몸을 따뜻하게 해주고 기운을 내게 해주며 몸 속의 노폐물을 빼주는 역할을 하지요. 포만감이 높아 양을 적게 먹을 수 있어 근래에는 다이어트에도 좋다고 합니다. 피부 미용에도 좋다고 하니 참으로 좋은 곡물이죠.

Q. 좋은 팥을 고르려면 어떤 점을 살펴봐야 할까요?

팥을 고를 때 잘 살펴봐야 할 것은 빛깔입니다. 색깔이 진하고 껍질이 얇은 것이 좋습니다. 팥의 가운데에 있는 하얀 띠가 또렷하고 표면이 고른 것이 좋은 팥입니다. 보관할 때는 벌레들을 피해 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에 두는 것이 좋습니다.

Q. 명인이 만들고 전수하고 있는 승검초단자는 어떤 음식인가요?

승검초는 당귀의 잎, 단자는 모양이 크고 속에 고물이 들어가고 겉에 고물을 묻히는 떡을 말합니다. 옛 조리서인 <규합총서>를 비롯해 <부인필지>, <시위전서>, <조선요리제법> 등에 등장할 정도로 조상들이 자주 만들어 먹었던 전통떡이죠.

당귀는 약용식물로써 흔히 쌈 채소로 많이 먹는데요. 혈액순환 효과가 뛰어나고 여성질환, 치매 등에도 효능이 있다고 알려져 있지요. 본래 쓴맛이 강하고 향도 강해서 떡과 잘 어울릴 것 같지 않지만, 우리 조상은 당귀에 팥과 잣, 꿀을 더해 떡을 만들어 먹었어요.

당귀의 쓴맛은 팥과 꿀이 잡아주고, 겉에는 잣가루를 묻혀서 맛과 식감을 높여주었죠. 우리 음식이 그렇듯이 무척 조화로운 음식이에요.

한동안은 승검초단자와 같은 당귀떡을 만드는 곳이 없어서 이대로 잊혀지는 것이 너무 아쉬웠습니다. 그래서 옛 조리서들을 참고해 재현해냈고, 지금은 모양과 크기, 포장 등을 새롭게 해서 소개하고 있어요.

Q. 제천 지역이 유독 약초와 관련된 음식이 많다고 들었습니다. 제천 지역에서 이러한 음식이 발달한 이유는 무엇인가요?

제천은 소백산과 차령산을 배후로 하고 있어 옛날부터 약초가 많이 났다고 해요. 기후와 토질이 좋아서 약초의 질이 높기로 유명했습니다. 그러한 까닭에 약초와 관련된 음식도 많이 발전했죠. 제천에서 나고 자란 제가 약초를 활용한 음식에 대해 관심을 가질 수밖에 없었던 것도 그 이유랍니다.

Q. 생각해보면 우리의 떡문화와 여느 나라의 떡문화는 다른 점이 있는 것 같습니다. 어떤 차이가 있나요?

우리나라는 예전부터 좋을 때나 슬플 때나 떡을 만들어 먹었습니다. 지금도 이사, 제사, 잔치 때 떡을 만드는 풍습이 남아 있지요. 이것은 누구도 모방할 수 없는 특별한 문화라고 생각해요.

떡마다 가진 의미도 남다릅니다. 돌상에 오르는 수수경단은 아기의 흉액을 막아준다고 하고, 백설기는 맑고 순수하게 자라길 바라는 의미, 무지개떡은 꿈을 마음껏 펼치라는 의미 등 기원과 당부가 담겨 있어요.

여담으로 어느 지역에서는 아기에게 팥을 던지거나 쥐어주면, 아기가 다치지 않고 넘어지지 않는다고 하죠. 여하튼 떡은 우리 문화에서 매우 특이하고 각별한 의미로 지금까지 이어져 오고 있습니다.

비록 시간이 흐르면서 변화를 겪고 있어도 전통과 기본 재료는 변함 없기 때문에, 우리가 잊지 않으려 노력한다면 앞으로도 우리의 문화로 계속할 수 있을 겁니다.

Q. 우리 떡문화가 현대인들에게 무엇보다 소중한 것으로 인식되고, 세계적인 음식으로 인정받기 위해서는 어떤 노력이 필요할까요?

수년 전에 인도로 건너가 15일 동안 현지 호텔 강의를 한 적이 있었습니다. 그때 강의에 참가했던 사람 중에 우리 떡을 만드는 분들이 있었어요. 너무 반가웠고 한편으로 감사하기도 했습니다.

제 생각에는 우리 떡이 가진 영양적인 장점-몸에 좋은 온갖 가지 견과류를 다양하게 활용해 기능성을 높인 떡, 맛으로 손색 없는 음식으로서의 떡을 해외에서도 주목하고 있구나 싶었지요. 사실 떡은 어떤 식재료든 잘 조합될 수 있고 어느 입맛이든 맞출 수 있어요.

무엇이든 떡이 될 수 있다는 게 과언이 아니죠. 바람이 있다면 우리부터 우리 떡을 소중히 배웠으면 좋겠어요. 어린이 대상의 체험 프로그램에 나가서 우리 떡이 고유한 한국문화이고 떡에 얽힌 옛이야기, 영양과 기능성, 쉽게 만드는 방법 등을 알려주면 너무 좋아해요.

떡을 싫어한다던 아이도 자기가 만든 떡을 먹어보고는 맛있다고 하면서 놀라워하곤 하죠.

최근에 배달문화가 일반화되면서 소량·소포장으로 떡을 즐기는 분들이 많아지고, 집에서 간편하게 떡을 만들어 먹을 수 있는 키트(KIT)도 판매되고 있어요. 새롭게 떡을 즐기는 이러한 노력이 꾸준하게 이어졌으면 좋겠습니다.

Q. 아직 코로나19로 인해 외출이 꺼려지는 요즘, 집에서 직접 떡을 만들어 먹으려면 어떤 방법이 좋을까요?

밥을 지을 수만 있다면 집에서 떡을 만드는 것은 어렵지 않습니다. 떡을 만들기 위한 도구도 찜기만 있으면 되고, 소량으로도 만들 수 있어요.

우리 떡에 들어가는 재료도 지금까지 알려진 것만 180여 개가 넘습니다. 흔히 즐겨 먹는 재료로 충분히 떡이 될 수 있다는 거죠. 원하는 재료와 찜기 하나만 준비하면 되니 어렵고 번거롭다는 생각은 하지 않기를 바라요.