단체급식 건강식단

♣ 쌀

▸ 가공정도 : 10~11분도로 적당히 가공된 것 (도정도 저하 → 소화 율 저하, 도정도 과다 → 영양가 저하)

▸ 색택 : 맑고 윤기가 있는 것

▸ 냄새 : 곰팡이 냄새가 없는 것

▸ 낱알의 여문 정도와 고르기 : 잘 여물고 고르며 덜 익은 쌀이 거의 없는 것

▸ 수분 : 15~16%정도로 적당히 마른 것 (수분이 많으면 변질 우려)

▸ 피해립 : 병해립, 충해립이 없는 것

▸ 싸라기 및 이물 : 싸라기가 적고 돌, 뉘가 없는 것

▸ 기타 : 가공한지가 오래되지 않으며 쌀알에 흰 골이 생기지 않은 것

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♣ 사과

▸ 꼭지 반대부위가 담황(또는 담홍록)색으로 녹색끼가 빠진 것

▸ 껍질의 색깔이 고르고 밝은 느낌을 주는 것 (미숙과는 외관상 푸른끼가 많이 있어 단단한 느낌이 들고, 과숙과는 색이 어둡고 광택이 없음)

▸ 쓰가루 품종(조생종)은 밑부분의 녹색이 탈색되어 무색에 가깝게 느껴지 는 것

▸ 과실 꼭지의 상태는 푸른색이 돌고 물기가 있어 보이는 것(수확 후 며칠 되지 않은 증거)

▸ 가볍게 두들겼을 때 탄력감이 드는 것(수확 후 양·수분의 소모가 적다는 것을 나타냄)

▸ 잘 익은 후지사과는 과육에 꿀(밀증상)이 고인 증상이 있는데 겉으로 보기에 과실이 투명하게 보이는 것(저장성은 떨어진다)

▸ 품종 고유의 특성과 향기를 가지고 있으며 너무 크지 않고 모양이 고른 것

▸ 병·충해 및 흠집이 없고 꼭지가 빠지지 않은 것

▸ 껍질이 얇고 과육이 연한 것, 과즙이 많고 단맛이 좋은 것

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♣ 고추

【건고추】

▸ 자연건조 시킨 것으로서 선홍색으로 선명한 것

▸ 표피가 두껍고 매끈하며 주름이 없는 것

▸ 꼭지가 붙어있고 크기, 모양이 균일하며 이물질과 탈락종자가 없는 것

▸ 건조상태가 양호하며 병해충의 피해품이 들어있지 않은 것

【풋고추】

▸ 크기와 모양이 균일하게 선별한 것

▸ 과형은 크고 깨끗하며 윤택한 것

▸ 고추가 매끈하고 짙은 녹색을 띄며 두꺼우면서도 연한 것

▸ 1~7월 생산품은 매운맛이 강하고 8~12월의 출하품은 매운맛이 약한 것

【붉은고추】

▸ 착색과 크기가 균일한 것

▸ 밝은 적색으로 광택이 강하고 매끈하며 꼭지의 신선도가 좋은 것

▸ 과피가 두껍고 퉁퉁하며 속의 씨앗이 적은 것

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♣ 오이

▸ 크기와 모양이 균일하며 처음과 끝의 굵기가 일정하고 곧은 것

▸ 색깔이 선명하며 시든 꽃이 붙어 있고 싱싱한 것

▸ 육질은 단단하면서도 연하고 속씨가 적은 것

▸ 수분함량이 많아 시원한 맛이 강하며 병·충해과가 섞이지 않은 것

▸ 과면에 침상돌기가 있으며 그 선단의 침이 손상 되지 않은 것

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♣ 배추

▸ 모양이 좋고 알속이 꽉 채워져 단단하며 겉잎 버림이 적은 것

▸ 깨끗히 신선하며 수분이 적어 보이는 것

▸ 저장배추는 푸른 잎이 붙어 있고 싱싱해 보이는 것

▸ 가을배추는 너무 크지 않고 알속이 잘 채워져 무거운 것

▸ 배추통을 들어 양손으로 눌러보아 단단한 느낌이 드는 것

▸ 뿌리와 겉잎이 잘 제거되고 흙 등 이물질이 묻어있지 않은 것

▸ 짓눌림, 상처 등이 없는 것

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♣ 마늘

▸ 잘 선별된 것으로 크기와 모양이 균일한 한지형 6쪽인 것

▸ 표피가 담갈색 또는 담적색이며 쪽수가 적고 짜임새가 단단해 보이는 것

▸ 쪽을 감싸고 있는 겉껍질과 속껍질이 밀착된 것

▸ 구의 외형이 둥글고 깨끗하며 고유의 매운 맛이 강한 것

▸ 줄기와 뿌리가 제거되고 외피의 건조상태가 양호하며 흙 등 이물질이 묻어있지 않은 것

▸ 병충해, 부패변질, 상처 등 피해품이 섞이지 않은 것

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♣ 단감

▸ 품종 고유의 특성을 가지고 있으며 모양이 고른 것

▸ 꼭지부분이 깨끗하고 과실의 위아래가 등황색으로 거의 같은 것

▸ 과실표면에 과분이 피어있는 것

▸ 과실을 만졌을 때 단단하게 느껴지는 것

▸ 병충해 및 흠집이 없고 윤기가 있으며 신선해 보이는 것

▸ 과육이 치밀하면서도 연하며 단맛이 좋은 것

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♣ 파

▸ 길이와 굵기가 비슷한 것끼리 선별하여 묶은 것

▸ 잎은 끝부분까지 농록색이며 탄력이 있어 보이는 것

▸ 줄기는 흰색부분이 많고 깨끗하며 묶음뿌리 부분이 가지런한 것

▸ 병충해 반점이 없고 신선도가 좋으며 꽃대가 올라오지 않은 것

▸ 마른 잎이 없고 잔뿌리를 적당하게 제거하였으며 흙같은 이물질이 묻어있지 않은 것

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♣ 상추

▸ 부드럽고 깨끗하고 싱싱해 보이며 잎의 크기가 고른 것

▸ 품종 고유의 색깔과 모양을 나타내고 있는 것

▸ 잎이 너무 크지도 작지도 않은 중간형인 것

▸ 병충해의 피해가 없는 것

▸ 줄기부분을 잘랐을 때 우유빛과 같은 흰 액체가 나오는 것

▸ 결구상추(양상추)는 줄기가 짧고 뿌리를 깨끗이 잘랐으며 잎의 수도 많고 주름이 고르게 잡혀있으며 두꺼워 보이는 것

▸ 흙같은 등 이물질이 묻어있지 않은 것

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♣ 양파

▸ 선별이 잘된 것으로 크기와 모양이 균일하고 표피가 윤택한 것

▸ 껍질이 얇은 대신 여러 겹으로 쌓여 있으며 껍질이 잘 벗겨지지 않는 것

▸ 중간크기로 모양이 둥글고 신선해 보이며 밑 부분이 약간 볼록한 것

▸ 색택은 선명한 적황색으로 육질이 단단한 것

▸ 줄기와 뿌리는 5mm 이내로 절단하고 흙 등 이물질이 묻어있지 않은 것

▸ 병·충해, 부패변질, 상처 등 피해품이 섞여있지 않은 것

▸ 건조가 잘되어 있는 것

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♣ 시금치

▸ 뿌리는 0.5cm 정도로 제거되고 같은 크기끼리 묶은 것

▸ 잎수가 많고 두껍고 싱싱하며 마른 잎, 병해충의 피해잎이 없는 것

▸ 줄기가 길지 않으며 웃자라거나 꽃대가 올라온 것이 섞이지 않은 것

▸ 뿌리와 줄기의 아래 부분은 붉은 색이 선명한 것

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♣ 고구마

▸ 크기와 모양이 균일한 등 선별이 잘된 것

▸ 황토흙에서 생산한 고구마로 표피색이 밝고 선명한 적자색을 띄는 것

▸ 씨눈부분의 파임이 적고 육질이 단단하며 손상이 없고 적당히 건조된 것

▸ 둥글며 너무 크지 않고 서리를 맞추지 않으면서 늦게 수확한 것

▸ 상처가 없고 삶은 후 쪼개보았을 때 분질 형태로 보이는 것

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♣ 토마토

▸ 너무 크지 않고 모양이 균일하며, 미숙 토마토의 경우 꽃 떨어진 부분의 착색정도가 일반 동전 크기 정도인 것

▸ 완숙계 토마토의 경우는 80% 이상 분홍색 등 고유 특성대로 착색이 된 것

▸ 만져보아 단단하고 무거운 것

▸ 선별이 잘되고 신선도가 좋으며 품종 고유의 형상을 가지며 식미가 좋은 것

▸ 병충·병해과가 섞여있지 않으며 연화되지 않은 것

▸ 과실은 풍만하고 대체적으로 둥근 형태일 것

▸ 표면의 갈라짐이 없는 것

▸ 꼭지가 싱싱한 것

▸ 잘라보았을 때 육질이 치밀하고 분질화의 느낌이 있는것

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♣ 무

▸ 크고 균일하며 모양이 바르고 흠이 없으며 신선한 것

▸ 외관이 윤택하며 육질이 치밀하고 연한 것(바람들지 않은 것)

▸ 감미가 있으며 잎과 잔 뿌리가 적절히 제거되고 흙같은 이물질이 묻어있지 않은 것

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♣ 감자

▸ 모양과 크기가 고르며 색택이 양호하고 신선해 보이는 것

▸ 적당히 건조되어 외피에 물기가 없으며 보관상 지장이 없는 것

▸ 손상·병해과가 없으며 주름이 없고 무르지 않은 것

▸ 씨눈이 얕고 적게 분포되어 있으며 싹이 나지 않은 것

▸ 너무 크지도 적지도 않은 것(주먹만큼의 크기정도)

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