세계 파스타의 날, A-Z 파스타 가이드

여러분은 파스타의 종류가 300가지가 넘는다는 사실을 알고 계시나요? 세계적으로 널리 사랑받는 파스타로는 스파게티, 라자냐, 그리고 펜네 등이 있죠. 하지만 이탈리아에서 유래된 이 영양가 높은 탄수화물 식품은 훨씬 다양한 종류와 모양새를 자랑하며, 이름 또한 셀 수 없이 많고 지역마다 다르게 부르기도 합니다.

예를 들어, 나비넥타이 모양의 작은 파스타인 파르팔레(farfalle)를, 이탈리아 도시 모데나에서 스크리체띠(strichetti)라고 부릅니다.

모양과 크기에 따라 조리법 또한 다양합니다. 라비올리와 토르텔리니처럼 같은 속을 채운 것뿐만 아니라, 스파게티처럼 긴 면, 그리고 토르틸료니처럼 짧은 면, 페투치니처럼 납작한 면과 마카로니처럼 속이 빈 면, 라자냐 같은 시트 형태의 파스타와 푸실리처럼 꼬인 파스타 등 파스타의 모양은 무궁무진합니다.

각각의 파스타 종류에 따라 소스를 더해 먹기도 하고, 수프에 넣어 끓이기도 하며 오븐에서 구워 완성하기도 합니다.

“파스타”라는 단어는 이탈리아어 “paste”에서 유래했는데, 이것은 물이나 계란과 혼합된 듀럼 밀가루로 만든 반죽을 가리키는 것입니다. 이는 수 세기 동안 이탈리아에서 간단한 가정용 주식으로 존재해 왔습니다.

파스타의 기원은 여전히 수수께끼로 남아 있습니다: 베네치아 상인 마르코 폴로가 중국에서 이탈리아로 파스타를 가져왔다는 설도 있고, 8세기의 아랍의 침략이 시칠리아에 마른 파스타를 가져왔다는 설도 있습니다.

파스타가 어떻게 생겨났는지에 상관없이, 이탈리아인들은 몇 가지의 단순한 재료로 수천 가지 변형이 가능한 맛있는 파스타 조리법을 완벽하게 개발해냈습니다. 지금, 파스타는 세계 어느 곳에서나 간단하고 맛있게 준비할 수 있는 요리 중 하나로 널리 사랑받고 있습니다.

파스타에 대해 잘 아신다고 생각했던 분들이라도 이번 세계 파스타의 날을 맞이해 미쉐린 가이드가 소개하는 A-Z 파스타 어휘를 살펴보세요. 파스타의 세계는 끝이 없답니다.

행복한 세계 파스타의 날 되세요!

A: 알 덴테(Al dente)

“알덴테! 알덴테로!” 이탈리아 셰프들의 끊임없는 외침이 식도락계에 영향을 주었습니다. “치아로 (씹는 느낌이 느껴지도록)”이라고 번역되는 이 구절은 1935년 Morphy 백작 부인이 쓴 “모든 나라의 요리법”에 실린 파스타에 관한 내용의 일부입니다.

그녀는 이 이탈리아식 파스타 조리 방식에 대해 설명하며, “이 아래로 식감이 느껴질 정도로 충분히 단단해야” 한다고 말합니다. 하지만 단단하다는 것이 딱딱한 파스타를 의미하는 것은 아닙니다. 잘 조리된 알덴테 파스타는 단단하면서도 쫄깃쫄깃한 식감을 가지고 있어야 합니다.

그것이 정확히 의미하는 바는 요리사들 사이에서조차 지속적인 논쟁이 되어 왔습니다. 어떤 사람에겐 훌륭한 알덴테 익힘이 누군가에겐 덜 익은 파스타처럼 느껴지기도 하죠. 그럼에도 불구하고, 이 문구는 이탈리아 음식의 진정한 본질을 보여줍니다.

B: 볼로네제 (Bolognese)

일반적인 통념과는 달리, 볼로네제 스파게티는 이탈리아의 전통 요리가 아닙니다. 이탈리아어로 볼로냐식 라구(ragù alla bolognese)라고 부르는 이 소스는 원래 스파게티가 아닌 탈리아텔레와 함께 제공됩니다.

라구는 고기를 주로 사용한 파스타 소스를 의미하며, 지역에 따라 다양한 종류가 있습니다. 오늘날, 볼로네제 스파게티같이 변형된 요리는 특히 영국과 독일의 가정식으로 널리 사랑받고 있습니다.

C: 카르보나라(Carbonara)

로마에서 유래한 이 소박한 음식인 카르보나라는 파스타, 달걀, 관찰레(돼지 볼살을 이용한 염장육), 치즈와 검은 후추 등의 간단한 재료로 구성되어 있습니다.

이 요리의 특징은 녹진한 소스를 위해 달걀과 파스타를 빠르게 섞어 내는 것입니다. 계란이 스크램블드 에그처럼 익어버리면 실패한 것이고, 만약 당신이 맛있는 카르보나라를 만드는 데에 달걀노른자의 풍부한 풍미와 부드러운 치즈, 그리고 관찰레의 스모키한 맛을 만족스럽게 즐길 수 있습니다.

D: 디탈리니(Ditalini)

디탈리니 파스타는 작은 튜브 모양이고 “투베티니(tubettini)”라고도 불립니다. 이 작고 짧은 파스타는 콩, 양파, 셀러리, 당근, 육수, 토마토 등 다양한 채소를 넣은 이탈리아식 수프에 종종 사용됩니다.

E: 계란(Eggs)

계란은 파스타에 부드럽고 부드러운 식감을 주는 중요한 재료입니다. 달걀은 특히 라비올리와 같은 속을 채운 파스타를 만들 때, 파스타의 탄성의 양에도 영향을 미칩니다. 공장제 대량 생산 파스타는 보통 계란이 들어있지 않고, 요리하는 데 더 많은 시간이 걸리는 반면 달걀로 신선하게 만든 파스타는 보통 1분 안에 완성됩니다.

F: 페투치니(Fettuccine)

페투치니는 세계에서 가장 사랑받는 파스타 중 하나입니다. 이것은 길고 납작한 끈처럼 생겼고, 탈리아텔레와 비슷하지만 조금 더 폭이 좁습니다. 서울의 이탈리안 레스토랑 도우룸에서는 요리사들이 매일 계란과 밀가루로 신선한 페투치니를 만듭니다.

G: 뇨키(Gnocchi)

뇨키에 대한 가장 큰 오해 중 하나는 그들이 파스타의 한 형태라는 것인데, 사실은 그렇지 않습니다. 감자를 주재료로 하는 뇨키는 이탈리아식 만두의 일부이며 보통 버터, 세이지, 그리고 파르메지아노 치즈를 넣고 풍부한 풍미를 즐기며 먹습니다.

싱가포르의 미쉐린 1 스타 레스토랑 Garibaldi의 로베르토 갈레티 셰프는 마스카포네 치즈와 바닐라 향을 더한 감자 뇨키를 제공합니다.

H: 줄리아노 하잔(Hazan, Giuliano)

줄리아노 하잔은 이탈리아 요리의 대모이자 전통 요리 문화와 기술을 미국에 소개해온 어머니 마르셀라 하잔과 마찬가지로 유명한 음식 작가이자 교육자입니다.

그녀는 클래식 파스타 요리책을 비롯해 다양한 요리 서적으로 수상 경력을 보유하고 있습니다. 파스타는 그녀의 가장 중요한 주제 중 하나죠. 글쓰기 외에도, 그는 이탈리아와 플로리다의 요리 학원과 온라인 강좌도 개설하고 있습니다.

I: 이탈리아(Italy)

당연하게도 이탈리아인들은 세계에서 가장 많은 파스타를 소비합니다. 국제 파스타 기구(International Pasta Organization)에 따르면, 이탈리아인들은 평균적으로 연간 23.1kg의 파스타를 소비하며, 튀니지(17kg)와 베네수엘라(12kg)는 세계 파스타 소비 순위에서 2, 3위를 차지하고 있습니다.

J: 자쿨리(Jàcculi)

자쿨리(Jácculi) 또는 자콜리(Jácoli)는 이탈리아 중부 지방에서 유래된 파스타입니다. 자쿨리는 길고 도톰한 스파게티의 형태로, 이탈리아 중부의 사비네(Sabine) 지방의 방언으로 동물을 끄는 줄을 의미하기도 합니다.

K: 카무트(Kamut)

“동양의 밀”로도 알려진 카무트는 일반적인 파스타의 더 건강한 대안으로 판매되는 피스타의 주된 재료로, 고대 곡물입니다.

카무트 파스타는 더 많은 영양소를 포함하고, 단백질 함량이 높으며, 글루텐 함량이 낮기 때문에 건강을 염려하는 대중들에게 인기 있는 선택이기도 합니다. 그것은 통밀 곡물 파스타와 비슷한 견과류 맛을 가지고 있고, 브로콜리, 토마토, 올리브와 같은 야채와 함께 일반적으로 즐겨 먹습니다.

L: 라자냐(Lasagna)

라자냐는 고대 그리스 신화에 기원을 두고 있을지도 모릅니다. 그리스 신화에는 큰 반죽에서 잘라낸 조각인 “라가논(laganon)”에 대한 언급이 있습니다.

1세기 무렵의 기록에서 이 파스타가 파이처럼 층층이 덮인 형태로 요리되었다는 것을 확인할 수 있습니다. 현재 라자냐를 떠올릴 때 빼놓을 수 없는 토마토소스는 1880년대 나폴리 음식에 처음 등장했습니다.

이 모든 것은 볼로냐 출신의 요리사 Francesco Zambrini 덕분에 정립되었습니다. 그의 탁월한 요리를 우리가 알고 있는 층층이 쌓인 라자냐로 형태가 확립되었습니다. 19세기에, 그는 라자냐와 치즈를 번갈아 가며 층을 만드는 레시피가 담긴 요리책을 출판했습니다.

“라자냐는 브루넬로 디 몬탈치노 적포도주와 구운 닭고기, 감자와 함께 나오는 것이 가장 좋습니다. 이것은 전형적인 이탈리아 일요일의 점심식사입니다.”라고 방콕의 레스토랑 Nonna Nella by Lenzi 와 Lenzi Tuscan Kitchen의 Francesco Lenzi 셰프가 설명합니다.

M: 마카로니(Macaroni)

“옛날 이탈리아에서 미국으로 수출된 다른 많은 물건처럼, 많은 이름이 잘못 지어졌습니다. 이탈리아에서는 이것을 마체로니(maccheroni)라고 부릅니다. 마카로니는 잘못된 미국식 번역입니다,” 푸켓의 레스토랑 Acqua의 Alessandro Frau 셰프는 이렇게 설명합니다.

“저는 마체로니와 엑스트라 버진 올리브 오일, 파르메지아노 레지아노 치즈를 섞어 요리하는 것을 좋아합니다. 그것은 매우 간단하면서도 가장 맛있는 방법입니다. 그리고 파스타는 알 덴테여야 한다는 것을 잊지 마세요!”

마카로니는 짧고 휘어진 튜브 모양의 건면입니다. 특히 미국에서 고전적인 맥앤치즈로 인기가 있고 보통 지중해와 중동에서 자생하는 듀럼 밀가루로 만들어집니다.

작가이자 이탈리아 셰프인 Clifford A. Wright는 마카로니가 1600년대에 상류층과 유대인 공동체에 의해 처음 선호되었다고 설명합니다. 하지만 마카로니라는 단어는 고대 그리스 단어 마카리아(macaria)에서 유래된 것으로, 망자를 기리는 보리 수프를 가리키며 “복된 죽음” 또는 “축복하고 행복한”이라는 의미를 가지고 있습니다.

N: 노르마(Norma)

파스타 알라 노르마는 시칠리아 동부 해안의 도시인 카타니아 지역의 채식 요리입니다. 그것은 유명한 작곡가 빈센조 벨리니(Vincenzo Bellini)에 대한 찬사인데, 그의 오페라 “노르마”는 그의 가장 위대한 작품 중 하나로 칭송받고 있습니다.

지중해 풍미가 가득한 이 맛있는 파스타 요리는 부드러운 가지와 신선한 토마토로 만들어지고, 바질 잎과 리코타 치즈를 넉넉히 뿌려 완성합니다.

O: 오르끼에떼(Orecchiette)

오르끼에떼는 이탈리아어로 문자 그대로 “작은 귀”를 의미합니다. 모양이 둥글며, 가운데 부분이 얇고 가장자리가 약간 두꺼워서 독특한 식감을 줍니다. 이것은 이탈리아 남부 풀리아 지방에서 유래된 파스타입니다.

P: 페스토(Pesto)

이탈리아어로 “페스토 알라 제노베제”라고 불리는 페스토는 중세 유럽에서 가장 큰 도시인 제노바에서 시작되었다고 합니다. 그것은 마늘, 잣, 소금, 바질, 그리고 파르네지아노 레지아노나, 페코리노 치즈를 모두 으깬 뒤 올리브 오일과 섞어서 만듭니다.

이 맛있는 소스의 이름은 제노아어로 “두드리다”를 의미하는 “페스타(pestâ)” 또는 “페스타레(pestare)”에서 유래되었습니다.

Q: 콰드루치(Quadrucci)

레스토랑이나 식료품점에서 흔히 볼 수 있는 전형적인 파스타는 아니지만, 콰드루치는 종종 남은 달걀 파스타 반죽으로 만들어지고 거의 반투명해질 때까지 말아서 작은 정사각형으로 자릅니다. 이탈리아어로 번역할 때, 콰드루치는 “작은 정사각형”을 의미합니다.

크기가 작아 종종 아이들에게 먹입니다. 보통은 크림같이 부드러운 수프나 맑은 육수에 넣어 먹고, 삶아서 완두콩과 프로슈토 또는 판체타를 넣고 치즈를 올려 먹기도 합니다.

R: 라비올리(Ravioli)

속을 채운 만두 형태의 파스타 중 가장 사랑받는 종류를 꼽을 때 라비올리가 빠질 수 없습니다. 라비올리는 이탈리아 북부에서 유래한 고전적인 파스타입니다.

미쉐린 1 스타 레스토랑 Tosca di Angelo의 Angelo Agliano 셰프는 라비올리를 재해석해 신선한 버팔로 모차렐라로 식감을 내고 스트라카텔라 치즈의 스모키함을 더해 “향의 폭발”을 만들어 냅니다.

“라비올리는 전통적인 이탈리아 가정에서 일요일을 상징합니다. 할머니, 엄마와 함께 라비올리를 만들던 일요일을 기억하면, 완벽한 가족의 시간이 떠오르죠.” Agliano 셰프는 이렇게 회상합니다.

S: 시알라티엘리(Scialatielli)

그랜드 하얏트 홍콩의 이탈리안 레스토랑 Grissini에서는 매일 시알라티엘리 파스타를 만듭니다. 아티초크, 레몬 올리브 오일, 멸치액과 보타르가로 만든 파스타를 준비하기 위해서죠.

이것은 사르데냐 전통 요리 중 제가 가장 좋아하는 음식에서 영감을 받았습니다. “사르데냐에는 아티초크와 말린 숭어알로 만든 샐러드가 있죠. 그것이 제가 이 요리로 표현하고 싶은 맛이었습니다.” Marcello Scognamiglio 셰프는 이렇게 이야기합니다.

아말피 해안에서 유래된 시알라티엘리는 캄파니아 지방의 전통적인 파스타로, 가장 흔한 요리법 중 하나는 조개 등의 해산물과 방울토마토, 파슬리를 넣어 먹는 방식입니다.

“나폴리에는 가족이 운영하는 작은 식당이 있는데, 산책로 중간에 테이블을 놓고 운영해요. 이곳은 마을에서 해산물이 제일 맛있기로 유명합니다. 저는 여기서 홍합과 함께 시알라티엘리를 먹는 것을 정말 좋아해요! 아주 훌륭한 요리죠.”

T: 토르텔리니(Tortellini)

이탈리아 에밀리아 지역에서 유래된 토르텔리니는 고기와 치즈를 섞은 만두와 비슷합니다.

U: 움베르토 봄바나(Umberto Bombana)

움베르토 봄바나는 이탈리아 셰프 최초로 아시아에서 미쉐린 3 스타를 받았습니다. 2012년 미쉐린 가이드 홍콩 마카오에서 3 스타로 등재된 8½ Otto e Mezzo - BOMBANA가 바로 그 주인공입니다.

이 레스토랑은 10년 연속 3 스타를 유지하고 있습니다. 이곳의 성공에 이어 그는 같은 이름으로 마카오에 레스토랑을 오픈했고, 6년간 미쉐린 1 스타 레스토랑으로 가이드에 이름을 올리고 있습니다.

V: 봉골레(Vongole)

나폴리 지방에서 유래한 봉골레는 특히 여름에 즐겨 먹습니다. 봉골레 스파게티는 “조개가 들어간 스파게티”를 뜻하며, 이탈리아 해안 전역에서 인기가 있습니다.

마늘과 올리브 오일을 활용해 “알리오 올리오”로 간단히 만들 수 있으며 약간의 신선한 고추를 더해 풍미를 냅니다. 스파게티를 사용하기도 하고, 다른 긴 파스타를 사용하기도 하죠.

이 요리의 핵심은 홍합이나 바지락으로, 신선한 조개를 큰 팬에 넣고 익히며 조개가 입을 열도록 하고 풍부한 향을 이끌어냅니다. 그리고 적절하게 삶은 파스타와 함께 재빨리 섞어 내며 마지막으로 잘게 다진 신선한 파슬리를 올려 마무리합니다.

여기에 토마토를 넣는 변형된 형태도 있습니다. 당신이 어떤 버전을 선호하든 간에, 봉골레는 해안에서 먹는 것이 가장 맛있게 느껴지죠.

W: 수레바퀴 파스타, 로텔레(Wagon Wheels)

로텔레(rotelle)는 수레바퀴 모양의 파스타입니다. 이 파스타는 쫄깃쫄깃한 식감이 특징이며 소스가 잘 묻습니다.

X: 파스타 압출기(Extruder)

파스타 반죽은 손이나 기계, 다양한 도구를 활용해 최종적인 형태를 빚을 수 있습니다. 파스타 기계로도 불리는 압출기는 이 과정을 쉽게 돕는 도구입니다. 다양한 길이와 모양의 파스타를 기계를 통해 보다 편리하게 제작할 수 있습니다.

Y: 계란 노른자(Yolk)

파스타 생면과 건면의 주된 차이는 계란 함량에 있습니다. 건면은 주로 밀가루, 소금, 물로 만들어진 반면, 생면은 달걀을 주재료로 포함하고 있습니다.

달걀의 종류와 달걀/물의 비율 등은 신선한 파스타의 식감과 차이를 만듭니다. 만드는 과정에서 노른자를 많이 넣을수록 노란빛이 나고, 식감이 부드러우며 풍미가 풍부해집니다. 노른자는 파르메지아노 치즈와 후추를 넣은 카르보나라 파스타의 소스로도 사용됩니다.

Z: 지티(Ziti)

지티는 이탈리아 남부에서 유래한 짧은 튜브 형태의 파스타입니다. 전통적으로, 사람들은 요리하기 전에 이 파스타를 부순 뒤 요리하고, 결혼식이나 명절에 즐겨 먹었습니다. 지티는 토마토 소스와 모차렐라 치즈를 넣은 그라탕과 잘 어울립니다.