「레시피」 엘 초코 데 떼레노 신승환 셰프의 바스크 치즈 케이크

엘 초코 데 떼레노는 바스크 그릴 바로 신선한 야채, 해산물, 육류 등 다양한 제철 재료를 스페인 바스크 전통 방식으로 직접 숯과 나무로 구워 원초적 방식의 불 맛을 선사합니다. 흔한 바비큐나 그릴 요리와 차별화된 독창적인 풍미를 느낄 수 있죠.

완성된 요리는 심플해 보이지만, 재료의 선별부터 그릴에 굽는 방식, 오랜 경험으로 터득한 불을 사용하는 테크닉, 좋은 품질의 소금과 적절한 배합의 허브의 사용, 가니쉬의 조합 등 섬세하고 철저히 계산된 조리의 과정이 심플하면서도 완성도 있는 요리를 만들어냅니다.

엘초코 데 떼레노의 신승환 셰프가 그의 요리 세계와 미쉐린 독자를 위한 특별한 레시피를 소개합니다.

Q. 신승환 셰프가 이야기하는 스페인 요리의 매력은…

스페인은 역사적으로 다양한 문화가 공존하며 조화롭게 융합된 곳이며, 이 특징이 요리에도 잘 반영되어 있어요. 세계적으로 잘 알려진 프렌치나 이탈리안 요리와 비교해 볼 때 아직 국내에는 많이 알려지지 않은 미지의 미식 세계이며, 다양성 안에서 조화롭게 피어난 스페인 요리만의 개성이 있어 더욱 매력적이죠.

또한, 지역마다 주로 생산되는 채소나 과일 등 로컬 식재료로 만든 특유의 전통적인 요리 스타일이 있어 스페인 안에서 여러 도시를 여행하게 되면 특색 있는 요리들을 맛보며 각 지역의 다양성을 경험할 수 있습니다.

Q. 엘초코 데 떼레노에서 신승환 셰프가 선보이는 요리는…

스페인에는 다양한 스펙트럼의 요리가 지역마다 특색을 가지고 발전해 왔습니다. 제가 살았던 바스크 지방의 산세바스티안은 스페인 문화와는 다른 독립적이며 독특한 미식 문화가 자리 잡은 곳이에요.

저희 레스토랑에서는 제가 바스크 지방에서 생활하며 느끼고, 경험한 모든 것들을 함축해 선보여 드리려고 합니다. 전통적인 조리 방식을 따르며 숯으로 구워낸 요리를 통해 바스크 지방 특유의 노스텔지어적인 느낌을 전하고 싶습니다.

초코 (txoko)는 바스크어로 “작고 아늑한 구석/모서리”라는 뜻이에요. 이 단어는 미식의 도시인 바스크 지방의 남성들이 직접 음식을 만들어 먹는 사교 모임 혹은 “요리 클럽”이라는 의미로 흔히 사용되죠.

한남동의 건물 한 구석에서, 미식가들이 편안하고 캐주얼하게 바스크 그릴과 타파스를 술과 함께 즐기는 초코(txoko)의 정신을 느낄 수 있도록 준비했습니다.

Q. 엘초코 데 떼레노의 미식 경험은…

저희 레스토랑은 방문한 손님들은 바에 앉아 바로 셰프들이 숯을 때우고, 그릴 위에 재료를 굽고, 요리가 바로 서빙되는 모습을 직접 보면서 미각, 시각, 청각, 후각 등 다양한 감각을 통합적으로 느끼며 요리를 즐길 수 있습니다.

심플한 공간 안에서 선반을 꽉 채운 나무 도마, 소 갈빗대, 칼, 꼬챙이, 그릴 등 조리도구들과 생동감 있게 움직이는 셰프들의 모습이 그릴 위로 뿜어 오르는 연기와 함께 인테리어의 소품과 배경 역할을 하며 엘초코 데 떼레노만의 독특한 분위기를 만들어 냅니다.

혼밥과 혼술이 유행하는 요즘, 바에서 혼자 식사를 한다고 해도 전혀 지루할 틈이 없는 공간이라고 생각합니다.

“불”은 원시시대부터 인간이 생존하기 위해 먹는 행위를 시작하면서 사용된 역사적으로 아주 오래되고 원초적인 조리도구에요. 불을 이용한 원시적인 조리의 과정을 직접 보며 음식을 즐기고 따스한 분위기에 융화될 수 있는 공간을 기획했어요.

요리와 잘 어울리는 여러 종류의 와인, 위스키, 셰리가 준비되어 있으니 취향에 따라 자유롭고 창의적으로 미식 경험을 만들어 보세요.

Q. 신승환 셰프가 가장 좋아하는 식재료는…

스페인 요리를 시작하고, 특히 바다가 가까운 바스크지방 산 세바스티안에 위치한 레스토랑에서 근무하며 좋아하게 된 식재료는 소금에 절여 말린 대구 “바칼라오” 입니다. "바칼라오"를 접하며 생선 요리에 대한 새로운 시각을 갖게 되었죠.

바칼라오를 활용한 다양한 요리가 있는데, 제가 선호하는 요리법은 염장 대구를 소금을 제거하고 낮은 온도에 익혀 대구 콜라겐과 살을 분리하여 으깨어 브란다다로 만들어 주로 사용합니다. 따로 추출한 콜라겐은 훌륭한 소스가 됩니다.

♣ 엘초코 데 떼레노 스타일의 바스크 치즈 케이크

♣ 재료 및 분량(6인분)

• 크림치즈 500g

• 계란 3개

• 설탕 200g

• 중력분 10g

• 크림 35% 250ml

♣ 만드는 법

1. 오븐은 180°C로 예열합니다.

* 야외에서 더치 오븐을 사용하는 경우, 오븐을 숯 위에 올려 달구어 200도 정도로 가열합니다.

2. 유산지는 물에 적셔 케이크 몰드에 감싸주고 조리용 실로 고정하여 둡니다.

3. 크림치즈, 계란, 밀가루, 설탕, 크림을 믹싱볼에 섞어 둡니다.

4. 유산지를 덮어둔 케이크 몰드에 2의 내용물을 넣고 예열된 오븐에 넣어줍니다.

* 야외에서 더치 오븐을 사용하는 경우, 오븐을 메달아 아래쪽의 숯과 거리를 둡니다. 이후 더치 오븐의 뚜껑을 덮고 뚜껑 위로 숯을 충분히 덮어줍니다.

5. 케이크를 오븐에서 30분 정도 구워 완성합니다.

* 더치 오븐은 25분 후 뚜껑 위 숯을 제거하고 5분간 남은 여열로 천천히 익혀줍니다.

♣ 신승환 셰프가 말하는 바스크 치즈 케이크

제가 살던 산세바스티안의 동네에는 오래된 핀쵸바가 많이 있었습니다. 레스토랑에서 일을 마치면 피곤한 몸을 이끌고 핀쵸바에서 식사를 하곤 했는데, 식사가 끝나면 항상 디저트를 먹기 위해 “라비냐” 라고 불리우는 오래된 핀쵸바로 발걸음을 옮기곤 했죠.

그곳에서 맛본 바스크 치즈 케이크는 제가 먹어 본 최고의 디저트였습니다. 케이크를 먹으면 하루 일과를 보내면서 쌓였던 피로가 확 풀리는 느낌이었고, 하루 열심히 셰프로 일한 내 자신에게 주는 달콤한 선물 같았습니다.

외로운 타지 생활과 고된 하루 끝에 나에게 작은 즐거움을 주었던 치즈케이크의 맛과 느낌이 아직도 행복한 기억으로 남아 있습니다.

저희 레스토랑 대부분의 요리가 숯불로 조리되고 있는데, 바스크식 치즈케이크 또한 일반적으로 오븐을 사용한 케이크의 베이킹 방식과는 다르게 오직 숯으로만 조리가 가능한 치즈 케이크입니다.

더치 오븐과 숯 만으로 바스크식 치크케이크를 만들수 있으며, 숯을 이용하여 강한 복사열로 익혀 전기 오븐과는 다른 깊은 맛이 제가 특별히 포인트를 준 부분입니다. 캠핑을 간다면, 달콤한 디저트를 준비해 특별함을 더해 보세요.