「레시피」 자연으로부터 받은 행복한 영감 ‘발우공양’ 김지영 셰프

♣ 김지영 셰프의 사찰 요리 미학

불교의 정신이 깃든 사찰 요리가 세계 최초로 미쉐린 스타를 받았다.

한국불교문화사업단에서 운영하는 사찰음식점 ‘발우공양’ 김지영 셰프가 자연으로부터 받은 영감을 요리에 투영, 자연의 풍미와 멋을 요리 미학으로 완성한 것이다. 자연에 순응하며 모두가 행복해지는 요리를 만들고 싶다는 김지영 셰프의 요리 세계를 만나봤다.

♣ 전통요리 _ 요리 스승, 어머니

김지영 셰프가 본격적으로 요리를 시작한 시기는 20대 후반이다. 다소 늦은 나이에 요리의 세계에 입문했지만, 어릴 때부터 어머니의 영향을 받으며 자랐다.

전통 음식을 만들었던 어머니의 영향으로 전통 폐백 이바지 음식부터, 왕과 왕비가 먹었던 궁중 음식, 집안 대대로 내려와 격식과 품격이 담긴 반가음식, 그리고 동·서양을 아우르는 음식까지 폭넓은 요리의 세계를 접했다.

“어머니께서 전통 요리를 하셔서 가끔 도와드릴 기회가 있었는데, 그럴 때마다 늘 ‘요리가 재미있다’는 생각을 했습니다. 어릴 때부터 요리와 가까이했기 때문에 저 역시 자연스럽게 요리를 시작하게 되었죠.”

♣ 사찰요리 _ 사찰음식 명장, 선재 스님

요리에 입문하면서 마치 자연의 끌림처럼 사찰음식 명장인 선재 스님을 찾아갔다는 김지영 셰프는, 스님의 말씀과 사찰음식의 철학에 깊은 인상을 받았다고 한다. 하지만 당시에는 자연 그대로를 담아낸 사찰요리보다 더 화려한 요리에 도전해보고 싶다는 생각이 커서, 잠시 ‘일탈 아닌 일탈’을 감행했다고.

“그 당시에는 제가 너무 어렸었나 봐요. 사찰요리는 양념도 다양하지 않고 음식이 화려하지도 않아서, 스님 일을 도와드리다가 더 화려한 음식을 좇아서 밖으로 나왔죠.

그렇게 시간이 지나 2012년 이탈리아 토리노에서 열린 국제 슬로푸드 대회의 한국관에서 셰프를 할 때, 선재 스님이 행사에 참여하기 위해 토리노를 방문하셨습니다. 그때 다시 스님을 뵙고 나서 슬로푸드와 사찰음식에 대해 더 깊이 있게 공부하게 되었어요.”

♣ 빼는 요리 _ 사찰음식의 정신, 제철 식재료

사찰음식을 심도 있게 공부하면서 느낀 점이 그녀의 요리 철학에 고스란히 담겨 있다.

김지영 셰프는 ‘사찰음식은 더하는 게 아니라 빼는 음식’이라고 강조하는 것처럼, 식재료에 뭔가를 더 넣어 인위적으로 맛을 내는 것이 아니라 가장 기본적인 양념으로 재료 본연의 맛을 담아내는 것이 그녀의 요리 철학이다.

그래서 동물성 재료와 오신채(파, 마늘, 부추, 달래, 흥거)를 전혀 넣지 않고, 제철 식재료를 활용해 요리에 담아낸다.

“저는 자연에 순응하고 모두가 행복한 요리를 만들고 싶어요. 정성껏 재배하고 채집한 제철 재료와 마주하며 이 재료가 내 앞에 오기까지의 고마움, 드시는 분의 행복을 생각하는 음식을 만드는 것이 저의 바람입니다.”

♣ 자연의 요리 _ 계절을 담은, 제철 요리

사찰음식에 깃든 정신과 요리 철학은 ‘자연 그대로’를 받아들이는 것에서부터 시작한다. 김지영 셰프가 자연의 변화에서 요리의 영감을 얻는다고 말하는 것처럼, 그녀에게 요리는 자연에 순응하는 마음가짐에서부터 비롯된다.

“재래시장에 나가보면 철마다 바뀌는 식재료를 만날 수 있습니다. 제철 식재료를 보며, 이 재료로 어떤 음식을 만들면 좋겠다는 아이디어를 얻는데요.

음력 10월은 상달(上─, 새로 난 곡식을 신에게 드리기에 가장 좋은 달)로 '부처님께 올리는 공양 달'이라 어릴 때부터 어머니께서 무시루떡을 해주셨는데, 지금도 10월이 되면 무시루떡이 생각나곤 합니다.”

♣ 김지영 셰프의 가을을 닮은 10월 요리

날씨가 쌀쌀해질수록 맛이 더 달큼해지는 ‘무’. 김지영 셰프가 10월 제철 식재료로 손꼽은 무는 흔한 조리법 대신 ‘떡’에 활용되었다. 가을에 수확한 무를 넣고 떡을 하면 소화도 잘 되고 자연의 깊은 단맛을 느낄 수 있는 것이다.

또 하나의 제철 식재료는 가을 ‘마’이다. 10~11월이 제철인 마는 미끈거리는 뮤신 성분이 위를 보호하고 자양강장 효능이 있어 ‘산에서 나는 장어’라고도 불린다. 김지영 셰프는 가을 제철 요리로 ‘무시루떡’, ‘마 구이와 잣소금’을 선보였다.

♣ 무시루떡

멥쌀가루 10컵, 무 500g, 물 8큰 술, 소금 약간, 팥고물 4컵

① 무는 채 썰어 소금을 넣고 살짝 절인다.

② 절인 무를 꼭 짜서 멥쌀가루에 물과 함께 섞어준다.

③ 팥은 깨끗이 씻어 물을 넉넉히 붓고 불에 올려 끓인 다음, 물을 따라 버리고 찬물에 샤워시킨 후 소금 1큰 술을 넣고 끓여준다.

④ 팥이 으깨질 정도로 익혀, 나머지 소금을 넣고 빻아준다.

⑤ 찜 솥에 물을 올리고 찜기에 팥고물과 ②를 번갈아 올리고, 물이 끓으면 찜기를 올려 25분 찐 후 낸다. (팥고물-팥 500g, 물 3컵, 소금1과 1/2큰 술)

♣ 마 구이와 잣소금

마 200g, 잣 3큰 술, 소금 1/3 작은 술

① 마를 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴다.

② 껍질 벗진 마를 도톰하게 썬다.

③ 잣은 다져서 잣가루를 만든다.

④ 잣가루에 소금을 섞어 잣소금을 만든다.

⑤ 팬을 불에 올리고 달궈지면 마를 구워 잣소금과 함께 낸다.