「레시피」 에드워드 권(권영민) 셰프의 행복한 요리

요리 프로그램 붐을 이끈 1세대 스타 셰프, 한국인 셰프 최초로 프랑스 엘리제궁에 초청받은 대한민국 대표 셰프, 세계적인 권위의 레스토랑 랭킹 ‘라 리스트’에 3년 연속 랩24의 명단(전 세계 TOP 1,000개 레스토랑)을 올린 에드워드 권 셰프를 만났다. 그의 진심이 담긴 모던 한식의 세계, 행복한 요리 세상이 가슴을 설레게 한다.

♣ ‘1세대, 최초’라는 타이틀의 무게감

지금은 TV를 켜는 곳마다 요리 프로그램이 풍년이지만, 2009년 그가 진행했던 요리 서바이벌 리얼리티 프로그램은 사실상 요리 프로그램을 유행하게 만든 시초였다. 그는 셰프라는 말 자체가 생소했던 당시, 스타 셰프 타이틀을 만들어낸 1세대 셰프이다.

‘7성급 호텔 버즈 알 아랍’의 총괄 주방장 출신으로, 지난해 프랑스 ‘라 리스트 2018’ 행사에 한국인 셰프 최초로 프랑스 엘리제궁에 초청받아 전 세계 스타 셰프들과 어깨를 나란히 했다.

한국의 레스토랑 중 11곳이 라 리스트 ‘TOP 1000 레스토랑’에 이름을 올렸지만, 이날 세리머니에는 전 세계 40여 명의 셰프만 초청된 자리라는 점에서 그 의미가 남다르다.

♣ ‘변화’를 이끄는 요리 혁명가

그는 고가의 파인다이닝 시장의 문턱을 낮춘 행보로 세간의 주목을 받았다. 영리를 추구하는 레스토랑 사업에서 5년간 적자임에도 가격을 올리지 않은 이유, 누구나 향유할 수 있는 미식 문화를 정착하기 위해 모든 열정과 노력을 쏟아 부은 것이다. 변화를 이끄는 요리 혁명가. 이제 에드워드 권 셰프의 또 다른 수식어가 될 게 분명하다.

♣ 최고의 셰프, ‘초보’ 시절 요리 입문기

지금은 상상이 안 가지만 에드워드 권 셰프에게도 초보 시절이 있었다. 신부님이 되고자 신학대 진학을 꿈꾸던 시절, 집안의 반대로 가출을 감행했고 대학입시에 실패해 재수하는 동안 서울의 한 경양식집에서 웨이터로 취직을 했다. 이후 전문대 조리학과에 입학했고 군 제대 후 경양식집 주방에서 일하며 요리 인생을 시작했다.

♣ ‘요리’는 진심이요, 정성!

에드워드 권 셰프는 요리의 영감을 주로 일상생활 속에서 얻는다고 밝혔다. 일상의 소소함 속에서 불현듯 떠오르는 ‘촉’이 그의 요리 세계에 투영되는 것이다. 가족이 먹는 음식처럼 진심을 다해 정성을 다할 뿐이라는 그의 소박한 요리 철학은 ‘한식의 식재료와 프랑스 요리의 만남’이라는 특별한 조합으로 세계인의 입맛을 사로잡았다.

♣ 에드워드 권 셰프가 선보이는 1월 요리

그는 겨울철 떠오르는 식재료에 대해 ‘버섯류와 뿌리채소, 특히 한국에서 돼지감자라 불리는 예루살렘 아티초크(Jerusalem artichoke)가 가장 먼저 떠오른다’고 밝혔다. 1월의 요리로 국수와 나물, 버섯과 돼지감자를 이용한 새로운 조합의 요리를 선보이며, ‘에드워드 권의 모던 한식 세계’로 눈과 입을 사로잡았다.

♣ 제철 나물과 국수

부산 구포국수, 영양부추, 백향과청, 초석잠 장아찌, 깻잎 순, 고구마 순, 고사리, 우엉, 아욱, 육포

① 부산 구포국수는 끓는 물에 국수를 삶은 뒤 들기름과 영양부추 다진 것을 섞어서 소금과 후추로 간을 한다.

② 나물은 우엉, 깻잎 순, 고구마 순, 고사리, 아욱 등을 얇게 찢어서 데친 다음 참기름과 다진 마늘 넣고, 소금과 후추로 간을 한다.

③ 견과류를 넣은 오곡 소스에 된장, 수수쌀, 찹쌀을 넣고 포도씨유와 함께 갈아서 다시마 식초를 넣고 조리한다.

④ 백향과청은 일반적으로 청 담그는 방법과 동일하다.

⑤ 육포 소스는 안심살을 하루 동안 재워서 말린 뒤 불에 살짝 구워 고운체에 갈아내 사용하며, 마지막으로 초석잠 장아찌 얇게 썬 것과 함께 예쁘게 담아낸다.

♣ 돼지감자와 버섯

돼지감자, 버섯, 들기름, 마늘, 허브, 멸치액젓, 미나리, 포도씨유

① 버섯은 들기름에 마늘과 허브를 넣어 낮은 온도에서 6시간 동안 콩피를 한 뒤 얇게 썰어서 준비한다.

② 무를 썰고 톳을 준비한다.

③ 버섯을 삶은 육수에 껍질만 깨끗이 씻은 돼지감자를 1:2 비율로 넣고, 멸치액젓으로 간을 한다.

④ 미나리 오일은 미나리를 데쳐서 시금치와 1:1 비율로 넣은 뒤, 데친 미나리에 포도씨유를 넣고 믹서기에 곱게 갈아서 소금과 후추로 간을 한다.

⑤ 돼지감자 칩은 돼지감자를 얇게 밀어서 기름에 튀긴 뒤 예쁘게 담아낸다.