「레시피」 신효섭 셰프가 전하는 엄마의 손맛

♣ 한식, 정(情)에 감각을 덧입히다!

EBS <최고의 요리비결>, SBS <좋은 아침> 등 다수의 방송 활동과 10여 년간 쿠킹 클래스를 열어 퓨전 한식을 전파해온 신효섭 셰프(어무이 오너셰프)는 실용적인 쿠킹 팁으로 대중의 사랑을 받아온 스타 셰프이다.

여기에 젊고 트렌디한 감각을 더해 정겨운 식재료의 무한변신을 꾀하며 독창적인 요리를 선보여왔다. 정(情)에 감각을 덧입힌 그의 한식 세계를 만나봤다.

♣ 내 요리는 생활 밀착형!

신효섭 셰프는 씨푸드오션과 메드포갈릭 셰프를 거쳐 2009년 MBC 일요일 일요일 밤에, SBS 스타킹 등을 통해 스타 셰프로 이름을 알렸다.

이후 2011년 『블링블링 신군의 101가지 다이어트 요리』를 펴내며 누구나 쉽게 따라 할 수 있는 생활 밀착형 레시피로 주목받았다. 떡볶이, 삼겹살 등 익숙한 일상 요리에 칼로리를 낮추는 조리법을 시작으로 다양한 요리 노하우를 담아낸 것이다.

♣ 할머니, 어머니, 외가, 그래서 더 정겨운 손맛

이러한 요리 철학은 어릴 때부터 접해온 자연스러운 음식 문화의 영향이 크다. 어쩌면 가족 문화 혹은 서로를 위해 맛있는 음식을 만들어주는 정(情) 많은 집안 분위기로부터 출발한 것인지도 모른다. 처음 요리를 시작하게 된 이유를 묻는 질문에 온통 ‘정겨운 단어’를 내뱉는 신효섭 셰프. 그의 요리 입문기는 무척이나 정감어리다.

“처음 요리를 하게 된 건 외가의 영향 때문이었습니다. 어머니는 8남매 중에 첫째셨는데, 어릴 적부터 어머니와 이모들이 도란도란 모여서 다같이 음식을 만드는 ‘잔칫집 분위기’였거든요.

할머니댁은 지금도 산 밑에 있는데, 아궁이와 절구와 맷돌이 있습니다. 산나물이 지천에 널린 곳이어서 어릴 때부터 자연이 주는 좋은 식재료를 접하고, 늘 주변에서 요리하는 모습을 봐왔기 때문에 자연스럽게 요리에 빠져들었습니다.”

♣ 요리의 근본을 연구하고 새로움을 입힌 퓨전 한식

신효섭 셰프의 요리 세계는 흔히 ‘퓨전 한식’ 혹은 ‘모던 한식’으로 불린다. 정통 한식에 새로운 레시피를 더한, 정겨우면서도 새롭고 익숙하면서도 신선한 요리라는 평을 듣는다.

끊임없이 요리를 연구하고 고민하며 세대를 초월해 한식이 조금 더 많은 이에게 친숙하게 다갈 수 있도록 요리하는 것이 신효섭 셰프가 선보이는 요리 세계의 한 축이다.

“퓨전 한식을 주로 만들어온 저로서는 ‘퓨전’이라는 단어의 선입견이 깨지길 바라는 마음입니다. ‘제육볶음에 치즈를 넣었으니 저건 한식이 아니다’라고 말하는 것을 예로 들 수 있는데요. 셰프로서 요리의 근본을 공부하고 연구하는 건 당연하지만, 대중이 좋아하는 요리를 만드는 것도 꼭 필요하다고 봅니다.”

♣ 요리에 대한 영감은 무한 상상력에서 출발

신효섭 셰프의 퓨전 한식은 상상력의 발로(發露)이다. 재료를 가지고 다양한 요리를 만드는 상상의 나래가 요리의 출발점인 셈이다. 익숙하면서도 생소하고, 그래서 더 참신한 맛이랄까? ‘신효섭 표’ 2월의 요리도 그렇게 탄생했다.

“요즘에는 지방을 자주 내려가다 보니, 현지 분들이 드시는 재료를 보면서 다양한 요리가 떠오르곤 하는데요. 최근에 알게 된 식재료는 ‘민들조개’였는데, 강원도에서는 ‘째복’이라고 부릅니다.

쫄깃하면서 특유의 조개 맛이 좋아서 이 식재료로 매콤한 떡볶이를 만들어보고 싶었습니다. 또 다른 요리는 일명 ‘어른들이 좋아하는 식재료’를 가지고 아이들의 입맛을 사로잡을 '반건조 가자미'를 활용한 요리입니다.”

♣ 신효섭 셰프가 선보이는 2월 요리

잠시 언급한 것처럼 그가 선보일 2월의 요리는 ‘째복(민들조개) 떡볶이’와 ‘가자미 구이’다. 식재료를 선택한 이유는 대중에게 다소 생소한 식재료인 민들조개를 알리는 것, 그리고 딸과 아들이 좋아하는 가자미를 활용해 아이들이 즐길 수 있는 친숙한 한식을 선보이기 위함이다. 그 소박한 바람을 담은 신효섭 셰프의 2월 요리를 소개한다.

♣ 째복(민들조개) 떡볶이

째복(민들조개), 바지락, 양파, 대파, 마늘쫑, 떡, 홍고추

① 소금물에 약간의 식초를 넣고 민들조개를 하루 반나절 정도 냉장고에 보관해 해감한다.

② 해감한 조개를 살짝 데친다.

③ 데친 조개로 육수를 내고 양념을 넣어 끓여 준다.

④ 떡을 넣고 한번 끓이고 양파, 대파 그리고 마늘쫑(기호에 따라)을 조금 넣고 끓인다.

⑤ 끓여서 떡이 부드러워지면 여기에 조개를 올려준다.

♣ 가자미 구이

가자미, 밀가루 또는 튀김가루, 간장, 꿀, 우스터 소스, 견과류, 양송이버섯

① 가자미 머리와 내장을 제거하고 칼집을 2번 정도 내어 준비한다.

② 밀가루 혹은 튀김가루를 골고루 묻힌다. 두 번 정도 파우더를 묻혀준다.

③ 프라이팬에 기름을 두른 뒤, 양면을 구워준다.

④ 끓는 물에 간장, 꿀, 우스터 소스, 견과류를 넣어 함께 끓여 소스를 만든다.

⑤ 구운 가자미 위에 소스를 얹어준다.