「레시피」 조은희 셰프를 움직이게 하는 것들

♣ 온지음 조은희 셰프를 움직이게 하는 것들

온지음의 음식은 “당신은 이 세상에 단 하나뿐인 존재”임을 알려준다. 온지음의 주방을 지휘하는 방장 조은희 셰프. 그녀는 국가무형문화재 제38호로 지정된 조선왕조 궁중음식 이수자이다.

그녀의 음식을 맛본 사람들은 하나같이 밥 한술에 사랑을 받는 느낌이었다고 회상한다. 정교하고 섬세한 한식과 따스한 리더십, 조은희 셰프를 움직이게 하는 것은 무엇인가.

♣ 우아한 가문의 품격, 그 디테일과 정교함

궁중음식, 반가음식, 옛 선생님과 어르신들의 눈부신 유산들

정교하고 섬세한 반가음식, 자연의 에너지를 응축한 향토음식, 손끝으로 요리하면서 그 힘을 얻습니다. 시간은 흐르지만 고귀함은 남아요. 윗 세대의 전통을 가치 있게 살려서 아랫 세대로 전하는 일. 과거와 미래의 점을 이어 하나의 명맥을 잇는 일이 저의 소명이라 생각됩니다.

저의 주변에는 좋은 스승과 선배, 동료들과 후배들로 가득합니다. 온지음에서는 반가음식을 모토로 하고 있어요. 단순히 과거의 양반가에서 전해오는 음식이라고 말하기엔 부족한 면이 있어요.

반가음식은 예로부터 전국 8도에서 최상급 식재료를 가지고 솜씨 있게 요리하고 전통으로 내려온 문화유산이예요. 그런 관점에서 향토음식의 정수라고 볼 수 있습니다. 반가 음식, 궁중음식, 향토음식, 사찰음식, 이 모두가 전체로부터 분리되지 않는 하나의 식문화입니다.

옛 음식은 고루하지 않았습니다. 시간에 묻어있는 전통의 흔적은 감동스럽기까지 했어요. 그래서 온지음의 음식도 그쪽으로 방향을 잡고 있습니다. 물론 과거의 음식을 똑같이 재현하는 것은 아니에요. 좋은 느낌에 다시 기억하여 현대적으로 재현하고자 했어요.

그리고 온지음에서는 한달에 두번씩 인문학 교육을 해요. 한국의 역사와 문화를 함께 스터디 하죠. 씽킹핸즈 (Thinking Hands)를 추구합니다. 생각하는 손이죠. 손으로 칼과 불을 다루기에 앞서 사람과 사회의 건전한 성장에 대한 내성 성찰이 중요해요.

♣ 응축된 힘과 거칠 것 없는 속도감

동료와 혼연일체로 이룬 파워, 손님의 격려는 가속도

요리를 하다가도 지치고 두렵고 무서울 때, 동료들을 떠올리면 든든합니다. 한곳을 바라보는 사람들이 있기에 그 여정이 즐겁거든요. 박성배 셰프는 든든한 지원군이죠.

두 사람이 다른 분야에 있다가 온지음에서 만났어요. 저는 교육계에 오래 있었다면 박셰프님은 현장에 오래 계셨어요. 두 사람의 손발이 참 잘 맞아요. 저는 정서적인 디테일을 챙기고 박셰프님은 현대적이고 진취적인 역할을 합니다. 서로가 같은 곳을 바라보기에 닮아가는 것 같아요.

반면 후배를 아우르는 것은 쉽지 않습니다. 그런데 온지음은 사람을 키우기 위해 모인 곳인 만큼 조금 더 너그러워 지자 스스로 다짐해요. 셰프가 행복하지 않으면 맛있는 음식을 만들 수 없어요. 스텝을 뽑을 때 기본자세를 엄격히 봐요.

건강하고 아름다운 요리를 하는데 담배를 피우거나 술을 마시면 안되요. 요리할 때만큼은 자극적인 음료나 인스턴트 음식은 먹지 않도록 권고하고 있습니다. 그러면 음식 하는 사람의 미각을 망치니까요. 온지음의 전 스텝이 혼연일체가 되는 순간 신나게 음식을 하고 손님과 더불어 행복해합니다.

♣ 나에게 사랑을 가르쳐준 사람들 내가 사랑하는 사람들

사랑한 만큼 맛있어지는 요리, 어머님의 음식은 하나의 씨앗이 되어

27살에 궁중음식연구원에서 한식을 시작했어요. 기본부터 차근차근 다져가는 시간이었습니다. 자연스럽게 반가음식으로 이어졌어요. 음식을 만들고 먹는데 너무 건강해지는 느낌을 받았어요.

이렇게 멋스럽고 아름다울 수가 있을까. 제 인생에 절반을 한식을 배우고 가르치고 요리하고 있지만 지금도 그 훌륭한 가치에 가슴이 뜁니다. 특히 어머님의 삶은 제 인생의 모토예요. 어렸을 적 가정형편이 녹녹치 않을 때도 어머님은 손수 음식을 모두 챙기셨어요.

장과 김치를 직접 담으시는 것은 물론이고 거피팥을 백앙금으로 내어 프라이팬에 상투 과자도 구워주셨어요. 좋은 계란이 생기면 카스텔라도 만들어 주셨죠.

어머님을 따라 장을 보는 것은 어린 제게 큰 기쁨이었죠. 어머님은 서둘러 물건을 사는 법이 없었어요. 시장을 한바퀴 휘둘러보시고 그 중에 가장 싱싱하고 좋은 것들을 알뜰하게 구매하셨죠. 어머님의 음식은 저에게 흔들림 없는 행복감을 주었어요.

♣ 과거의 흔적을 현재의 멋진 전통으로 살려내는 힘

발효의 깊은 맛, 조화와 균형, 계절의 식재료

온지음에서 한식을 하는 이유는 돈을 벌기 위해서가 아니예요. ‘한식의 가치를 찾아내고 젊은 셰프들에게 교육을 통해 전통 문화를 잇게 하자.’ 라는 소명을 지니고 있습니다.

그 기본은 전통장(傳統醬)이예요. 된장, 고추장, 간장도 못하는데 한식의 전통을 지킨다는 것은 어불성설입니다. 모든 요리는 장맛에서 시작되니까요. 그래서 저희는 직접 장을 담고 발효 숙성시킵니다.

서울이라는 공간이 한계가 있어서 남양주 조안리에 좋은 장소를 마련하여 발효시키고 있어요. 특히 김치는 다양한 재료를 쓸 수 있고 익힐수록 맛이 달라지니 그 과정을 연구하는 일이 즐겁습니다. 사람의 조리법 보다 재료나 계절이 맛과 향이 훨씬 고급스러워요.

음식의 절반 이상은 식재료예요. 경동시장과 노량진 시장에 좋은 거래처를 마련해 뒀어요. 그리고 산지에서 구할 수 있는 것들은 온라인이나 유선을 통해서 직송시키고 있어요. 이렇게 온라인 오프라인 채널을 모두 활용할 수 있으니 시대가 좋아졌어요.

♣ 한식의 중심과 가능성

가치의 발견과 지속적인 창조

한식은 반상으로도 코스로도 구성할 수 있습니다. 그런데 한식에는 나누는 정이 참 중요하다고 생각이 들어요. 아무리 맛있는 음식도 조금씩 주다 보면 아름답지 않아요.

그래서 저는 코스를 짜지만 그 중 한두 가지는 꼭 공유하는 음식을 넣곤 합니다. 수북이 담아야 예쁜 음식들이 있어요. 예를 들어 잡채는 푸짐히 담고 위에 잣가루나 배채로 고명을 올려야 맛있어요. 변주를 주지만 튀지 않게 하죠. 그리고 더욱 고급스럽게 재현하려고 노력합니다.

한식의 가치를 더 끄집어 내어야 한다고 생각해요. 우리 것인데 모르는 것들은 새로운 것이예요. 그렇다고 틀에 박힌 사고는 하지 않습니다. 옛 것과 지금의 가치를 조화롭고 멋스럽게 만들어 내는 것이 온지음의 지향점입니다.

♣ 나의 여정이 또 하나의 길을 만들 수 있다면

전통의 재발견, 고급화와 대중화, 이타적인 베풀기

한식은 발효의 평온한 맛에 담백하고 자연스러운 에너지가 있어요. 건강식을 추구하는 세계적인 추세에 더욱 주목받게 될 것입니다. 특히 먹는 사람을 배려하는 음식에서 저희는 한식의 정체성을 찾고 있어요.

이제 기반이 탄탄해지면 맛있는 곰탕, 진주식 비빔밥, 백화반 등등 대중적으로 접할 수 있는 통로도 만들고 싶습니다. 더불어 한식을 외국에 알리는 일도 정성을 다할 것입니다. 한식이 얼마나 고아하며 풍미로운지 월드와이드 테이블에서 멋지게 선보일 것입니다.

계절의 나물, 자연이 키운 농수산물, 발효의 깊은 맛은 정말 소중합니다. 이제 50에 접어드니 요리하길 참 잘했다는 생각이 듭니다. 어머님이 해주셨던 음식, 선생님께 배웠던 기본, 전국 곳곳의 요리 명인들께 공부한 자세들이 어느덧 제 인생의 한 페이지, 한 페이지를 채워가게 됩니다.

그 분들의 연륜은 디테일로 나오더군요. 음식을 통해 사람의 인생이 전해지는 듯하니 감동입니다. 아직도 배울 것들이 많습니다. 고조리서나 문헌에는 우리가 알고 있지만 놓치기 쉬운 조리법, 아직 밝혀지지 않은 방식이 무궁무진해요.

그리고 삶의 선상에서 80세 이상 되신 어르신들이 참으로 다양한 기능을 지니고 계세요. 처음에는 ‘배우니 재미있고 잘하고 싶다’에서 시작했지만 선현들이 어렵게 만든 시작점과 인도해 주신 그 길이 내가 잘못하면 끊길 수도 있다 생각하니 아찔하더군요. 저도 잘 이어야 해요. 그리고 다음 세대가 걸어갈 수 있도록 인도하고 싶습니다.

* 출처 : 미쉐린 가이드(MICHELIN Guide)

♣ 웅어 회 무침

웅어는 조선 시대부터 수라상에 올랐던 대표적인 진상품으로 살이 연하면서 씹는 맛이 독특해 봄철 진미로 꼽힌다. 음식을 담당하는 관청에서는 웅어를 구하지 못해 애가탈 정도로 예로부터 귀했던 생선이다.

“웅어는 특히 백제 시대 의자왕이 가장즐겨 먹었던 생선으로 의자왕의 물고기라고도 불렸지요. 웅어는 가시가 많고 손질이 어려워 보통 세꼬시로 빨갛게 무쳐 먹는 걸로 알려져 있는데도 반가에서는 병어나 웅어처럼 고소한 생선을 배와 생강, 채 썬 마늘, 산초기름에 버무려 즐기곤 했어요.

산초기름은 산초 씨앗을 바로 짜낸 기름이라 특유의 매운 맛이 강하지 않으면서도 향긋한 게 특징인데 산초의 매운 맛을 내는 산쇼올Sanshool이라는 성분이 비린 맛을 잡아주고 살균 작용을 도와줘 생선과 궁합이 잘 맞는 식재료 중 하나입니다.”

♣ 재료 및 분량

웅어 4마리, 배 ¼개, 대파 흰 부분 ⅓대, 풋고추 ⅓개, 홍고추 ⅓개, 마늘 1쪽, 생강 약간, 풋마늘.쑥갓 적당량

【양념】 산초기름 1ts, 잣가루 1TS, 소금 약간

♣ 만드는 법

1. 웅어는 비늘을 벗겨 세장뜨기하고 소금물에 헹궈 물기를 제거한 뒤 비스듬히 채 썬다.

2. 배는 3cm 길이로 얇게 채 썰고 풋마늘과 대파는 반을 갈라 4cm 길이로 얇게 채 썬다.

3. 풋고추와 홍고추는 반을 갈라 얇게 채 썰고 마늘과 생강도 얇게 채 썬다.

4. 불에 1)과 산초기름을 넣어 버무린 후 소금으로 간한다.

5. 풋마늘과 대파, 생강, 마늘을 넣고 젓가락으로 살살 무친다.

6. 배와 고추, 잣가루를 넣어 무친 후 쑥갓을 넣고 접시에 담아 마무리한다.

♣ 약과

약과는 밀가루와 참기름을 섞어 정성스럽게 반죽한 후 켜를 살려 튀긴 전통한과다. 지금은 평범한 한과이지만 옛날에는 귀하게 여겨 잔칫상이나 제사상에 빠지지 않고 꼭 올라가는 음식 중 하나였다.

"약과는 특히 고려 시대 때 큰 인기를 끌었던 과자예요. 고려 시대 때는 밀가루가 쌀가루보다 구하기 어려워 진가루(眞未)라고 부를 만큼 귀했고 참기름은 진유(眞油)로 불리기도 했으니까요.

심지어는 약과를 만들어 먹는 게 인기를 끌면서 참기름이나 꿀 가격이 크게 올라 민간인의 약과 제조 금지령이 내려 졌던 적도 있었다고 해요. 이렇게 귀하디 귀한 두 재료를 넣고 만든 과자였으니 약과만큼 호사스럽고 고급스러운 과자도 없었겠지요.”

‘온자음 맛공방’의 박성배 수석 연구원은 약과를 서양의 페이스트리에 빗대어 설명했다. 버터가 결을 살려주는 크루아상과 같이 참기름도 약과의 켜를 살려주는 중요한 역할을 한다고.

“저희에게 약과를 전수해주신 어르신께서는 참기름과 밀가루가 해후한다고 표현을 하셨는데 그만큼 두 재료를 잘 섞이도록 반죽하는게 중요하다는 것을 의미합니다. 고슬고슬한 상태가 되도록 오랜 시간 정성 들여 반죽하는 게 관건인데 참기름의 양도 조절할줄 알아야 해요.

너무 많은 잉을 넣으면 튀겨지면서 조직감을 잃어 켜가 풀어지고 적게 넣으면 약과가 딱딱해지거든요. 약과는 튀길 때 반죽의 참기름이 자연스럽게 빠져나오면서 그 공간에 공기층이 생기는데요. 한김 식힌 후 집청이나 꿀에 담가두면 자연스럽게 단맛이 배어들어 바삭하면서도 달콤하게 즐길 수 있습니다.”

♣ 재료 및 분량

밀가루 400g, 소금 3g, 참기롬 7Ts, 끝 5Ts, 술 6Ts

【집청 시럽】 생강즙 100g, 물 50g, 설탕 50g, 꿀 적당량

♣ 만드는 법

1. 볼에 밀가루와 소금을 넣어 섞은 후 참기름을 넣고 고루 비벼 체에 내린다.

2. 술과 꿀을 섞어 넣고 가루가 보이지 않을 때까지 반죽해 한 덩어리로 만든다.

3. 반죽을 반으로 잘라 겹쳐 눌러 한덩어리로 만들고 다시 잘라 겹치기를 두 번 한다.

4. 0.8cm 두께로 밀고 사방 3cm 정사각형 모앙으로 재단한 후 칼집을 넣는다.

5. 100℃로 예열한 식용유에 넣고 위로 떠오르면 불 세기를 약간씩 올려가며 갈색이 나도록 바삭하게 튀긴후 체에 건진다.

6. 냄비에 생강즙, 물, 설탕을 넣고 졸인 후 꿀을 섞어 집청을 만든다.

7. 튀겨놓은 약과를 2시간 정도 집청에 담가놓은 후 식힘망에 올려 시럽이 아느 정도 빠지면 접시에 담는다.

♣ 봄나물 비빔밥

온지옴 맛공방의 조은희 방장은 한식에서 오일은 요리의 좋은 마무리를 보여주는 마침표 역할을 한다고 얘기한다. 그만큼 신선하고 좋은 오일을 고르는 것이 중요하며 이를 적재적소에 잘 사용하는 것이 음식의 완성도를 높이는 지름길이다.

“온지옴 맛공방에서는 참기름과 들기름을 자주 사용하고 있는데요, 구현하고자 하는 맛의 방향에 따라 종류를 달리 사용하고 있어요. 한식의 진한 풍미를 더하고자 할 때는 참깨를 볶아 직접 짜낸 고소한 참기름을 더하고 재료 본연의 맛을 살리고자 할 때는 생참기름을 사용해 순수하고 맑은 느낌을 유지하지요.

특히 참기름은 비린 맛을 잡아주는 역할을 해 해산물 요리에 즐겨 사용하고 있습니다. 들기름은 나물 요리에 주로 사용하는데 봄나물처럼 신선함이 가득한 나물은 소량만 더해 무치고 서비스 직전에 마지막 터치로 다시 한번 살짝 둘러 향을 더하고 있어요.

말려 놓은 묵은 나물을 볶을 때도 들기름으로 산뜻함을 주기도 하지요. 이렇게 오일을 향을 더하는 용도로 사용할 때는 좋은 오일을 고르는 것이 관건입니다. 마지막에 두른 오일 한방울로 정성 들여 준비한 음식을 망칠 수는 없으니 까요.

그만큼 세심하게 신경 써야 하는 부분이기도 해요. 적절한 양의 좋은오일은한 요리에서 부족한 1%를 채우는 역할을 하지만 제대로 사용하지 못한다면 더 많이 먹을수 있는 음식도 쉽게 질리게 하기 때문에 사용에 특히 유의해야 합니다.”

♣ 재료 및 분량

쌀 2C, 물 2 ¼C, 취나물 100g, 생고사리 100g, 애호박 1개, 비름나물 100g, 죽순 1개, 다진 파.다진 마늘.들기름.소금 약간씩

【취나물, 생고사리 양념】 집간장, 소금, 다진 파, 다진 마늘, 들기름

【비름나물 양념】 고추장, 고춧가루, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 깨소금

【비빔밥 양념】 은달래 장아찌 간장, 쪽파, 깨소금, 참기름

♣ 만드는 법

1. 쌀은 깨끗이 씻어 30분간 불린 후 밥을 짓는다.

2. 취나물은 깨끗이 손질한 후 끓는 물에 소금을 넣고 데친 뒤 물기를 제거한다.

3. 양념에 버무린 후 팬에 들기름을 두르고 볶는다.

4. 생고사리는 데친 후 찬물에 2시간 정도 담가 아린 맛을 빼고 물기를 제거한 후 먹기 좋은 크기로 썬다.

5. 양념에 버무린 후 삭용유를 두른 팬에 볶는다.

6. 애호박은 4등분해 씨를 제거하고 어슷껄어 소금에 살짝 절인다.

7. 팬에 식용유를 두르고 6)과 다진파, 다진 마늘을 넣어 함께 볶는다.

8. 비름나물은 깨끗이 손질한 후 끓는 물에 데친 뒤 물기를 제거하고 양념으로 무친다.

9. 죽순은 껍질을 벗기고 40분간 삶은 후 3~4시간 동안 물에 담가 아린 맛을 뻰다.

10. 얇게 썰고 팬에 들기름을 두른 후 소금을 넣고 볶는다.

11. 분량의 재료를 고루 섞어 비빔밥 양념을 만든다.

12. 그릇에 밥을 담고 나물을 보기좋게 올린 후 양념을 결들여 마무리 한다.