「레시피」 직접 담근 장, 한식의 깊이 더하기 ‘권숙수’ 권우중 셰프

♣ 권우중 셰프는 ‘숙수’다!

미슐랭 가이드 서울에서 2스타를 받은 한식 레스토랑 ‘권숙수’ 권우중 셰프는 ‘셰프 대신 숙수(熟手)’라고 불리길 희망한다.

숙수란 전문 조리사를 뜻하는 옛말로, 음식을 잘 만드는 사람 혹은 궁궐에서 음식을 맡은 사람을 뜻한다. 우리네 삶과 사계절 자연이 주는 선물을 음식에 오롯이 담아내는 천생 숙수. 권우중 셰프의 한식 세계는 그래서 더 특별하다.

♣ 요리의 집(家) _ 요리를 흡수하다

권우중 셰프는 열 살 즈음부터 어머니의 손맛을 보고 배우며 김치와 젓갈 담그는 법을 이미 터득했다.

그의 집안 얘기는 요리 입문기라기보다는 그저 요리의 숙명과도 같다. 어머니는 외할아버지로부터 손맛을 이어받았고, 외할아버지는 이북 음식 전문점 오너 셰프로 명성을 떨치며 냉면, 만두, 족발 등 대표적인 이북음식과 한식으로 객들을 사로잡았던 ‘숙수’였다.

♣ 요리의 학(學) _ 요리를 느끼고 배우다

경희대 조리과학과를 졸업한 권우중 셰프는 호텔에 입사했다가 외국으로 건너가 일본과 미국 뉴욕에서 헤드셰프로 몸담았다.

귀국 후에는 대기업 R&D(연구개발) 셰프로 근무하며 한식 레스토랑 관련 프로젝트를 진행했고, 한식당 운영을 거쳐 2015년 7월 ‘권숙수’를 오픈했다. 다채로운 이력에서 느껴지듯 요리를 주축으로 여러 가지 경험을 몸소 체득하며, 이를 권우중표 한식의 세계로 응집시켰다. 요리에 대한 영감도 ‘체득과 체화’에서 비롯된다.

♣ 요리의 본(本) _ 한식의 근본을 찾다

권우중 셰프의 ‘한식 세계는 근본’에서부터 출발한다. 직접 담근 장과 식초를 사용하는 것은 한식 요리의 출발점과도 같기 때문이다.

지금도 경기도 부모님 댁에 마련된 공간에서 직접 장을 담그고 식초를 발효시킨다는 그는, 복숭아 식초부터 야생 참다래나 산머루를 이용한 식초를 발효시켜 한식에 사용한다. 한식의 근본이 장과 식초라면, 여기에 평범하지 않는 식재료를 다양하게 접목해 독창적인 한식의 세계를 선보이는 것이다.

♣ 요리의 락(樂) _ 이 겨울을 한식에 담다

요리의 집을 떠나 요리학을 익히고 요리의 근본을 찾아 나섰던 대장정의 끝은 ‘요리의 즐거움, 락(樂)’으로 귀결된다. 전국의 귀한 제철 식재료를 독창적으로 요리에 담아내고 있는 권우중 셰프는, 겨울의 맛을 한식에 담아낼 생각에 손끝부터 즐거워 보인다. 숙수가 만들어낼 겨울은 대체 어떤 맛일까?

♣ 권우중 셰프가 전하는 겨울의 맛, 11월 요리

성큼 다가온 겨울의 초입부엔 특별한 식재료가 떠오른다. 권우중 셰프는 바다의 향을 듬뿍 머금은 ‘매생이’와 ‘굴’, 해풍을 맞은 ‘방풍’과 ‘백합 조개’로 겨울이 선사한 자연의 맛을 담아내려 한다. 겨울바다를 담아낸 권우중 셰프의 특별한 요리, 11월의 요리는 그렇게 탄생했다.

♣ 방풍 백합죽

백합조개, 방풍나물, 무, 통마늘, 쌀, 깨, 집 간장, 참기름, 소금

① 먼저 백합 육수를 내기 위해 재료를 손질한 뒤 백합 500g에 물 1.5L, 무 3~4점과 통마늘 2개를 넣고 20분 정도 끓인다.

② 쌀은 충분히 불린 다음 믹서기에 살짝 갈아서 준비한다.

③ ①의 백합 육수 6~7 정도에 쌀가루 1 비율로 냄비에 넣고, 잘 저어 주면서 끓인다.

④ 백합을 다져서 넣어서 5분 정도 끓여서 백합죽을 완성한다.

⑤ 그다음 방풍나물을 살짝 다져서 집 간장, 참기름, 소금을 넣고 살짝 무친 다음에 그릇에 백합죽을 담고 그 위에 방풍 무침을 올려 깨를 뿌린다.

♣ 매생이 굴전

매생이, 굴, 밀가루, 쌀가루, 멸치육수, 집 간장, 청홍고추, 들기름

① 밀가루 2에 쌀가루 1정도 비율에 멸치육수와 집 간장을 살짝 넣어서 섞는다.

② 잘 씻어서 이물질을 제거한 매생이를 ①에 넣는다.

③ ①과 ②를 잘 섞어서 매생이 반죽을 만든다.

④ 프라이팬에 오일을 두르고 매생이 반죽 한 스푼을 떠서 잘 편 뒤 그 위에 굴 한 점과 청홍고추 1점씩을 올려준다.

⑤ 매생이 전이 반쯤 익은 다음 들기름을 둘러서 향을 내고, 매생이 전을 한 번 뒤집어서 굴과 다른 한 면을 완전히 익혀준 다음, 다시 뒤집어 매생이전이 다 익으면 접시에 담는다.