일상의 음식재료로 만든 특별한 ‘들기름막국수’ 새로운 장르가 되다. 고기리막국수 유수창 셰프

메밀껍질을 벗긴 메밀쌀을 들여와 저온 저장고에 보관한다. 메밀향이 사라지지 않도록 반죽할 때마다 메밀쌀을 제분한다. 메밀 반죽을 국수틀에 내려 삶은 후, 물기를 짠다. 이 과정 모두에서 차가운 지하수가 사용된다.

삶은 메밀국수에 들기름과 발효 간장을 넣어 비빈 후, 다른 그릇에 옮겨 담아 김 가루와 깨 가루를 뿌린다. 김 가루가 눅눅해지지 않게, 떠먹듯이 먹는 것이 들기름막국수를 제대로 먹는 방법이다. 3분의 1정도 남았을 때 육수를 부어 먹는다.

막국수하면 물막국수와 비빔막국수가 떠오르지만, 얼마전부터 ‘들기름막국수’가 막국수 시장을 달구고 있다. <한식 읽기 좋은 날>에서는 그 첫 이야기를 찾아 경기도 용인 고기리에 있는 고기리막국수를 찾았다. 유수창 셰프와 나눈 막국수 이야기이다.

한식에 답이 있다

Q. 유수창 셰프님 소개를 부탁드립니다.

아내 김윤정 대표와 경기도 용인에서 ‘고기리막국수’라는 작은 막국수 가게를 운영하고 있습니다. 여기서 가게를 운영한지는 10년 정도 됐고, 앞으로도 계속 이 자리를 지킬 예정입니다. 그전에요? 서울 강남에서 ‘이자카야’를 운영했었습니다.

Q. 이자카야를 운영하다가, 막국수 가게를 차린 이유가 궁금합니다.

이자카야를 약 10년 운영하면서 깨달은 것은 결국 ‘한식에 답이 있다’는 것입니다. 우리가 늘상 먹고 자주 먹는 것이 한식이니까요. 우리가 일상에서 접하는 것, 그것이 한식의 매력이죠.

지금도 후배들에게 ‘한식에서 답을 찾아라’고 말하고 있습니다. 메뉴를 ‘막국수’로 정한 것은, 우리 부부가 워낙 막국수를 좋아해서이기도 하고, 또 누구에게나 익숙하고, 무엇보다 오늘도 먹고 내일도 먹고 모래도 먹을 수 있다는 점 때문입니다.

Q. 막국수 요리를 개발할 때 가장 어려웠던 것은 무엇인가요?

막국수의 핵심은 국수 면에 있다고 봐요. 면이 맛있어야죠. 제가 생각하는 맛있는 면은 얇고 탄력이 있어야 한다는 것입니다. 그것을 찾기 위해 만져보고 먹어보고 알아보고, 이 과정을 무한 반복했습니다. 면을 중심으로 육수, 양념, 김치 등의 맛을 최적화하기 위해 또 많은 연구를 했습니다.

Q. 100% 메밀가루로만 면을 만드시잖아요. 그런데 탄력이 있을 수 있나요?

뚝뚝 끊어지는 것이 100% 메밀면의 특징이고, 그래야 맛있다고 이야기하는 사람도 있어요. 그런데 저는 면은 어느 정도 탄력이 있고 씹는 맛이 있어야 한다고 생각합니다. 그래서 그 방법을 찾아냈고, 그것이 또 우리 가게의 노하우입니다. 비법이요? 비밀입니다.(웃음)

일상에서 찾은 맛

Q. 셰프님은 요리에 대한 영감을 어디서 얻나요?

일상에서 얻고 있습니다. 집에서 먹는 음식에서, 고깃집의 분위기에서, 일식집에서 나온 정갈한 상차림에서 등등 다른 사람들이 만드는 음식, 다른 가게에서 만든 음식에서 아이디어를 얻고, 배우고, 적용하고 있습니다.

Q.‘들기름막국수’도 그렇게 탄생했다고 알고 있습니다.

앞에서 이야기했듯이, 아내와 저는 막국수를 너무 좋아해서 막국수 가게를 하기 전부터 강원도의 막국수 집을 찾아 다니며 먹었고, 막국수 가게를 시작하고는 더 열심히 다녔습니다.

그때 항상 고민은 ‘더 맛있게 더 새롭게 먹는 방법이 없을까’였고, 그러다가 한 식당의 식탁 위에 놓인 들기름을 보았습니다.

주인에게 간장을 청해 국수를 비벼서 먹었죠. 그 순간 흔하게 접할 수 있는 음식재료인 간장, 들기름, 김, 깨로 고객들에게 메밀국수를 즐기는 새로운 방법을 제안할 수 있겠다는 생각이 들었습니다. 그렇게 들기름막국수는 시작이 됐습니다.

Q.‘들기름막국수’를 개발하는 과정에서 가장 중시한 것은 무엇인가?

앞에서도 이야기했듯이‘막국수’의 핵심은 면에 있어요. 그런데 들기름, 김 가루, 간장, 깨 모두 향이 강하죠. 메밀의 향을 잘 살리는 양념의 양과 조합을 찾기 위해 수백 번 수천 번 만들고 먹었던 것 같아요.

Q. 최근 출시한 HMR 제품도 상당히 반응이 좋아요.

우리 레시피를 그대로 담았습니다. 들기름막국수는 가정에서도 얼마든지 만들어 먹을 수 있어요. 다만 막국수 맛의 핵심은 면에 있고, 그 면에 대한 노하우는 저희에게 있지만 앞으로도 계속 발전시킬 생각입니다.

고객들이 더 맛있게 더 편하게 들기름막국수를 드실수 있으면 좋겠습니다. 사실 들기름막국수가 하나의 음식장르로 자리잡았으면 하는 바람이 있습니다.

진심과 행복을 담는 일의 중요성에 대해

Q. 셰프님의 요리에 대한 철학이 궁금합니다.

좋은 음식재료로 만든 좋은 음식을 합리적인 가격에 손님에게 내놓는 것입니다. 좋은 재료의 특성과 장점이 잘 발휘되도록, 그 재료들의 특성을 다른 것이 뒤덮지 않도록 집중해 좋은 맛과 조화로운 맛을 뽑아내려고 노력하고 있습니다.

물론 그 한 그릇을 고객들이 부담 없이 즐길 수 있도록 해야 한다는 것이 저의 생각입니다. 즉 ‘합리적인 가격’을 고객에게 제시할 수 있어야 한다는 것입니다.

좋은 음식재료의 기준이 값비싼 것, 진귀한 것에 방점이 찍히지 않고, 우리 일상에서 자주 사용하는 것 그래서 아주 흔하다고 느끼는 음식재료에 방점이 찍히는 이유입니다. 들기름막국수처럼요.

Q. 막국수 한 그릇이 만들어지기까지의 모든 과정, 심지어 제분도 직접 하시는 이유라고 생각합니다.

모든 과정을 수작업으로 하는 것이, 사실 어려워요. 그래도 오늘이 아니라 지금 제분한 메밀가루여야 메밀향이 제대로 나고, 또 지금 삶은 돼지고기라야 그 맛이 제대로 나니까요. 우리 가게가 추구하는 맛의 기준을 충족하려면 이 방법이 최선이라고 생각합니다.

Q. 오늘도 대기 줄이 길던데, 그럼에도 고객들의 얼굴에 미소가 가득했던 이유가 여기에 있지 않나 생각합니다.

제가, 우리 부부가, 우리 직원들이 추구하는 것은 고객들의 행복입니다. 그래서 정성을 들여서 음식을 만들고 정성을 들여서 고객들을 맞이하고 있습니다.

부족한 부분이 있을 텐데도 우리 음식을 드시고 행복해 하고, ‘잘 먹고 갑니다’라고 말씀해 주니까, 정말 보람을 느낍니다.

맛있는 음식을 합리적인 가격에 제시하는 것, 더 나아가 그 이상의 가치를 제공하기 위해 늘 노력하고 있습니다. 고기리막국수라는 말에 러브마크가 딱 찍혔으면 좋겠다는 바람으로요. 유명한 식당이 아니라 사랑받는 식당이 되고 싶어요. 특히 ‘내가 사랑하는 사람과 가고 싶은 식당’이 됐으면 좋겠습니다.

Q. 앞으로 계획에 대해서 알려주세요.

지금의 우리 가게를 만들어준 고객들에게 항상 감사하고 있습니다. 그 고마움에 보답하기 위해 ‘이 자리에서 최선을 다하는 것’이 우리가 앞으로 할 일이라고 생각해요. 조금 더 여력이 되면 메밀국수를 더 맛있게 먹기 위한 다른 요리를 고객들에게 선보일 계획입니다.